日前，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)盛軍教授團(tuán)隊(duì)基于云南精品咖啡豆資源，通過(guò)微生物篩選、發(fā)酵工藝創(chuàng)新及食品組學(xué)技術(shù)，成功研發(fā)出兼具咖啡醇香與啤酒清爽的“咖啡啤酒”，突破性實(shí)現(xiàn)了咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的延伸與升級(jí)。

云南作為中國(guó)最大的精品咖啡產(chǎn)區(qū)，其小?？Х纫曰ü愫偷涂酀嚷劽Ｊ④妶F(tuán)隊(duì)立足本土資源優(yōu)勢(shì)，從咖啡發(fā)酵微生物組學(xué)入手，系統(tǒng)篩選云南咖啡自然發(fā)酵過(guò)程中的功能性菌株，并創(chuàng)新性借鑒貓屎咖啡（麝香貓腸道發(fā)酵）的微生物作用機(jī)制，分離出可降解咖啡纖維素、提升風(fēng)味前體物質(zhì)的特色菌群。

研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)咖啡發(fā)酵過(guò)程中雜菌污染易導(dǎo)致風(fēng)味劣變，而團(tuán)隊(duì)通過(guò)“梯度氣爆、定向發(fā)酵”技術(shù)，實(shí)現(xiàn)咖啡渣與麥芽協(xié)同發(fā)酵的三級(jí)調(diào)控。采用差壓爆破膨化技術(shù)處理咖啡渣，破壞其致密纖維結(jié)構(gòu)，釋放更多酚類與多糖，為微生物代謝提供高效底物；通過(guò)宏基因組分析，優(yōu)選可協(xié)同代謝咖啡糖苷與麥芽糖的酵母——乳酸菌復(fù)合菌群，優(yōu)勢(shì)菌屬占比提升40%，雜菌率降低65%；基于食品組學(xué)追蹤發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化規(guī)律，精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵參數(shù)，促進(jìn)花果酯類與咖啡醇香物質(zhì)的合成。

盛軍表示，該項(xiàng)目是“產(chǎn)學(xué)研用”結(jié)合的典范，既挖掘了云南特色農(nóng)業(yè)資源的潛力，又通過(guò)科技創(chuàng)新推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)鏈融合，未來(lái)可帶動(dòng)咖啡種植、食品加工、文旅體驗(yàn)等多板塊協(xié)同發(fā)展。（來(lái)源：昆明日?qǐng)?bào)）原文鏈接