文：Celeste Ji
來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
“新鮮，當(dāng)然是新鮮！” 近日，在60多個(gè)國(guó)家進(jìn)行的一個(gè)涉及3萬(wàn)名消費(fèi)者關(guān)于食品飲料中消費(fèi)者最關(guān)注因素的調(diào)查中，新鮮度赫然榮登榜首。
4月17日，百事可樂在中國(guó)市場(chǎng)推出首款“百事無(wú)糖生可樂”，這也是中國(guó)碳酸市場(chǎng)首次引入“生”的概念，打破了碳酸飲料同質(zhì)化的僵局。在無(wú)糖0卡配方的基礎(chǔ)之上，通過(guò)強(qiáng)勁的氣泡放大可樂的爽感，進(jìn)一步刺激消費(fèi)者的五感，以卓越的“殺口感”強(qiáng)勢(shì)占領(lǐng)消費(fèi)者心智。而以做東方最好喝的“無(wú)糖可樂”為己任的元?dú)馍郑惨浴皻飧恪艉砀小弊鳛槠湫驴蓸返牟町惢卣鱽?lái)挑戰(zhàn)傳統(tǒng)無(wú)糖可樂產(chǎn)品。
無(wú)獨(dú)有偶，同月農(nóng)夫山泉在其公眾號(hào)官宣了新品——“大檸檬”，借助先進(jìn)工藝技術(shù)保留鮮榨檸檬皮油的特殊芳香成分，以log6標(biāo)準(zhǔn)無(wú)菌灌裝，實(shí)現(xiàn)檸檬果肉的酸澀口感與皮油帶出的檸檬香味的完美融合，讓消費(fèi)者感受生榨果汁的真實(shí)感。
5月底，北冰洋推出一款檸檬味汽水新品，特別添加≥5%以色列進(jìn)口濃縮檸檬汁，主打鮮爽酸甜、氣足殺口，給消費(fèi)者帶來(lái)前所未有的夏季鮮爽體驗(yàn)。說(shuō)起檸檬風(fēng)味當(dāng)然少不了檸檬共和國(guó)，旗下小青檸汁、原味檸檬汁和新品鴨屎香單樅檸檬茶一度“出圈”。聚焦果汁的品牌樂源果汁，也推出小青檸汁，主打健康鮮榨，讓消費(fèi)者喝到真正新鮮美味的果汁……
圖片來(lái)源：百事可樂、農(nóng)夫山泉、北冰洋
生鮮感的概念一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。
作為一個(gè)好理解但是不好具象描述的概念，究竟什么是新鮮感？新鮮感是不是食品飲料的性質(zhì)？新鮮感是強(qiáng)度性質(zhì)還是廣度性質(zhì)？新鮮感是否可以被測(cè)量？如何增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品飲料的新鮮感知？……
伊比西的科學(xué)家們，從神經(jīng)認(rèn)知、決策科學(xué)的角度出發(fā)，對(duì)不同食品飲料品類的“生”“鮮”感做了具體清晰的描述，并通過(guò)增強(qiáng)口腔受體刺激、加快腦部神經(jīng)系統(tǒng)認(rèn)知的完整神經(jīng)感知閉環(huán)，創(chuàng)新出一套別具一格的食品飲料”生“”鮮“感賦能解決方案,給食品飲料行業(yè)帶來(lái)了全新的食品神經(jīng)科學(xué)。
01
食品飲料下一個(gè)大熱趨勢(shì)，
升維“生”“鮮”感
如何理解新鮮感的“升維”？
過(guò)去幾年，特別是新冠疫情，健康成了消費(fèi)者們的核心訴求。我們見證了食品行業(yè)零糖和減糖、低加工、無(wú)添加、營(yíng)養(yǎng)保健、更好的滅菌工藝等趨勢(shì)的興起和成熟。在此過(guò)程中食品飲料生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者關(guān)注焦點(diǎn)在于食品飲料的天然、無(wú)負(fù)罪感、營(yíng)養(yǎng)和保健功能特性。
如今，消費(fèi)者對(duì)于食品飲料的品質(zhì)屬性明顯有了更多的評(píng)價(jià)維度和更大范圍的認(rèn)知迭代。消費(fèi)者不止于要健康、要功能，還要感覺爽的心理訴求。果汁不止要營(yíng)養(yǎng)，還要“宛如剛從樹上摘下來(lái)”；咖啡不僅要提神，還需要“如現(xiàn)磨一般香”；酒不僅要醉人，還需要“像剛開酵桶時(shí)一樣醇厚”。生鮮感已成為決定一款食品飲料的消費(fèi)者喜愛度以及促使消費(fèi)者做出購(gòu)買決定的最重要因素，消費(fèi)者的需求已經(jīng)推動(dòng)食品飲料生產(chǎn)企業(yè)從講究產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到迫切需要新鮮的升維，而且這個(gè)趨勢(shì)逐漸蔓延到更多品類。
圖片來(lái)源：pexels
從品類的角度，水果的鮮甜感、咖啡的香醇感、茶飲的沁人馨香與回甘、啤酒的醇厚與香氣、雞尾酒的爽口生津、可樂的殺口感、烘焙的柔軟與麥香等，都是每一個(gè)食品與飲料配方工程師孜孜以求的目標(biāo)。每個(gè)品類都存在獨(dú)立且需具體的評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)定義其向消費(fèi)者所傳遞的“生” “鮮”概念。同時(shí)這種傳統(tǒng)靠廣告和營(yíng)銷概念傳達(dá)出來(lái)的感受，必須要讓消費(fèi)者在產(chǎn)品中能真實(shí)地體驗(yàn)到。
然而，食品科學(xué)作為一門傳統(tǒng)學(xué)科，其發(fā)展似乎落后于產(chǎn)業(yè)的需求。新鮮感作為食品飲料質(zhì)量的一個(gè)主觀評(píng)價(jià)，食品科學(xué)界目前對(duì)其的歸屬和定義仍然沒有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。
02
“生”“鮮”感背后的感官科學(xué)
食品飲料的“生”與“鮮”，其實(shí)是兩個(gè)相關(guān)又不甚相同的概念。“生”與“熟”相對(duì)應(yīng)，代表未經(jīng)熟化處理的、食物原始的風(fēng)味狀態(tài)，其對(duì)應(yīng)的英文單詞是“Refreshing”，屬于新鮮感的一種（韋氏字典中，Refreshing相關(guān)定義為：恢復(fù)活力、喚醒、刺激，使水溢出或復(fù)原，具有解渴的特性）；而“鮮”對(duì)應(yīng)的英文單詞是“Freshness”，代表新鮮感，有更廣義的解釋，其字面意思是：新摘的、新做的。
科學(xué)真相一：新鮮感不是一種味覺，而是多感官協(xié)同判斷的結(jié)果
視覺、味覺和氣味對(duì)新鮮感的感知影響
國(guó)際食品科學(xué)院院士、浙江工商大學(xué)食品口腔加工與感官科學(xué)研究所所長(zhǎng)陳建設(shè)教授認(rèn)為，食品感官是人對(duì)食物材料的進(jìn)食體驗(yàn)。食品感官?gòu)谋举|(zhì)上可以分為初級(jí)感官（既直接感官）和衍生感官。感官衍生帶有多重性和多層級(jí)的特點(diǎn)。在人類的長(zhǎng)期文明進(jìn)程中，形成了燦爛多彩的飲食文化。為了更好地表達(dá)對(duì)美味的欣賞和辨析不同食物感官體驗(yàn)的微妙差異，人類創(chuàng)造了豐富的詞匯來(lái)描述食物的特有感官特征和愉悅感受。而這些詞匯都帶有描述性、地域性和發(fā)展性，有些甚至只能意會(huì)不能言傳，新鮮感就是其中的一個(gè)詞匯。
新鮮感是飲食過(guò)程中的伴生體驗(yàn)，是一種強(qiáng)度性質(zhì)。新鮮感無(wú)法由單一的味覺受體感知，也無(wú)法由單一的體感神經(jīng)次級(jí)所感知，而是通過(guò)一系列視覺、口感、嗅覺、味覺等感官與大腦和心理動(dòng)態(tài)相互作用而獲得的認(rèn)知。因此從感官的角度來(lái)看，“生”“鮮”的感知是一個(gè)多感官的決策過(guò)程。
科學(xué)真相二：新鮮感不是大腦憑空的一時(shí)興起，而是與記憶的對(duì)比以及對(duì)大腦獎(jiǎng)賞機(jī)制的激活
人類對(duì)飲料中的新鮮的感知是不能通過(guò)感覺來(lái)創(chuàng)造的。伊比西首席科學(xué)家、奧地利應(yīng)用科學(xué)大學(xué)托馬斯·愛丁伯格教授說(shuō)：“飲料的生鮮感是通過(guò)感覺感官與大腦和心理動(dòng)態(tài)博弈而獲得的認(rèn)知。初次感受生鮮感時(shí)，一開始會(huì)因?yàn)橐曈X、聽覺等作出臨時(shí)的偏好決策，然后不同的細(xì)胞/神經(jīng)元識(shí)別不同的刺激（觸感、味覺和鼻后感），信息也通過(guò)不同的神經(jīng)通路（嗅覺皮層、味覺皮層、視覺皮層等多個(gè)區(qū)域）發(fā)送到大腦，語(yǔ)義層面因素和感知因素會(huì)在大腦中被同時(shí)處理，從而引起我們的情感和注意力，并存儲(chǔ)到我們的記憶中，這些情感和記憶可以幫助我們更好地感知和處理生鮮感的信息。當(dāng)再次感受時(shí)，如果大腦接收的所有感官信號(hào)平衡、協(xié)調(diào)、明確，且這些信號(hào)與大腦中先前對(duì)于生鮮感的記憶相符，大腦就會(huì)對(duì)這種飲料做出“生、鮮”的判斷，同時(shí)做出復(fù)購(gòu)的行為選擇。”
也就是說(shuō)，新鮮感是將感官接收到的刺激與先前的經(jīng)歷和記憶相關(guān)聯(lián)并進(jìn)行信息處理的結(jié)果。當(dāng)我們面對(duì)新的食品飲料時(shí)，我們的大腦會(huì)調(diào)用和檢索相關(guān)的記憶，并將其與當(dāng)前的感知進(jìn)行比較。如果新食物在感覺、形狀、顏色、氣味、味道或其他特征上與我們的記憶中新鮮的印象相符，我們就會(huì)為其貼上“新鮮”的標(biāo)簽。比如你知道新鮮丹東藍(lán)莓的味道，那喝到一瓶藍(lán)莓味飲料的時(shí)候，就會(huì)下意識(shí)地與自己記憶中吃過(guò)的藍(lán)莓味道進(jìn)行對(duì)比評(píng)判。
新鮮感必須產(chǎn)生沁爽感，這種感覺在記憶中與新鮮度呈正相關(guān)，新鮮感在這一點(diǎn)上則與飲料的“生”感有共同之處。
另外，新鮮度高的食物飲料會(huì)激發(fā)大腦的獎(jiǎng)賞機(jī)制，從而產(chǎn)生愉悅的享樂感受。多巴胺就是其中的關(guān)鍵。多巴胺可以決定行為選擇的門檻高低，并且刺激大腦開啟「獎(jiǎng)勵(lì)通路」。通俗點(diǎn)說(shuō)，如果消費(fèi)者感受到產(chǎn)品所呈現(xiàn)出來(lái)的新鮮感，產(chǎn)生了正向激勵(lì)，那么復(fù)購(gòu)行為所需要的阻礙會(huì)變低，消費(fèi)者更容易做出再次購(gòu)買的決策。
科學(xué)真相三：新鮮感不是與其他味覺和風(fēng)味感知平起平坐的感官屬性，而是對(duì)大腦決策注意力的爭(zhēng)奪， 從而增長(zhǎng)新的記憶并影響復(fù)購(gòu)
人類對(duì)生鮮感的感知是一種后天學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)積累的過(guò)程。雖然人類天生就具有感官和神經(jīng)系統(tǒng)，但對(duì)于食品飲料的新鮮感，需要通過(guò)飲食體驗(yàn)來(lái)感知和記憶。伊比西科學(xué)顧問、雷丁大學(xué)神經(jīng)科學(xué)、精神藥理學(xué)和心理健康教授Ciara MacCabe說(shuō)，新鮮的食物會(huì)引起人們的注意和興奮，從而激活大腦中的杏仁核、海馬、前額葉皮層等多個(gè)區(qū)域。而這些區(qū)域與情感、認(rèn)知和記憶的處理有關(guān)，能夠幫助人們將瞬時(shí)新鮮感的體驗(yàn)儲(chǔ)存在長(zhǎng)期記憶中。”
想象此刻我們面前擺了一份食物，半透明的包裝直觀展示著內(nèi)容物，內(nèi)容物有著明亮豐富的顏色，打開包裝，鼻腔瞬間感受到食物的香氣，放入口中，如果這種食物足夠“新鮮”，其信號(hào)就會(huì)從大量感官信號(hào)中脫穎而出，并迅速捕捉我們的預(yù)期注意力。這種注意力會(huì)借助過(guò)往的記憶和經(jīng)驗(yàn)積累，對(duì)感受到的風(fēng)味進(jìn)行快速判斷、識(shí)別等決策，同時(shí)我們也會(huì)下意識(shí)地感受其中的相似和區(qū)別，從而強(qiáng)化長(zhǎng)期情景記憶里對(duì)新鮮感的認(rèn)知，再次形成新的記憶，并占據(jù)大腦心智，最終影響復(fù)購(gòu)。
與此相對(duì)照，傳統(tǒng)無(wú)糖飲料一直陷于難以讓消費(fèi)者“上癮”的尷尬境地。其根本原因就在于糖的缺失讓消費(fèi)者缺少了對(duì)記憶中風(fēng)味的感知對(duì)比。全糖飲料已經(jīng)有上百年的歷史，我們的大腦對(duì)純正的蔗糖、果葡糖漿等營(yíng)養(yǎng)型甜味劑甜感有很高的認(rèn)知和期待。而目前市面上的高倍甜味劑以及糖醇存在起甜慢、甜味不純正等弱點(diǎn)，消費(fèi)者在飲料入口的瞬間無(wú)意識(shí)地把注意力放在了缺陷識(shí)別上，最終降低了消費(fèi)者對(duì)飲品的喜好度。
科學(xué)真相四：新鮮感不能只靠配方精進(jìn)，更需要從包裝設(shè)計(jì)開始就厚待消費(fèi)者，形成決策閉環(huán)
雖然味覺和嗅覺是新鮮感最直接的判斷因素，視覺對(duì)新鮮感的呈現(xiàn)也非常重要。“牛津詞典”和“谷歌”提供了一系列關(guān)于“新鮮”這個(gè)詞匯的定義和例子。從各種各樣的定義來(lái)看，很明顯新鮮有多種含義。只有少數(shù)含義與飲料有關(guān)，更多的含義則需要通過(guò)廣告和營(yíng)銷概念傳達(dá)出來(lái)。好的包裝設(shè)計(jì)可以通過(guò)語(yǔ)義和象征層面（一些關(guān)鍵詞和畫面）來(lái)誘發(fā)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品新鮮度的期待。比如在橙子樹下放置的橙汁、蘋果汁外包裝上的現(xiàn)切蘋果、在一群正在歡慶的健康活力的年輕人中間展示一瓶飲料、或者展示在強(qiáng)風(fēng)中，日落時(shí)分在海灘上啜飲著一瓶酒的年輕人；能量飲料包裝一般選擇紅色而非白色，紅色暗示能量滿滿的“有”，而“白色”代表“無(wú)”，不符合消費(fèi)者對(duì)能量的認(rèn)知。
產(chǎn)品包裝上展示的新鮮度必須與消費(fèi)者的體驗(yàn)相吻合。否則，如果飲用的新鮮度與包裝上展示的新鮮度不符，則會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者的失望，從而對(duì)產(chǎn)品的記憶和復(fù)購(gòu)產(chǎn)生負(fù)面影響。
科學(xué)真相五：新鮮感不僅僅是消費(fèi)者對(duì)好口感產(chǎn)品的渴望，更是對(duì)高品質(zhì)能量的快速認(rèn)知
人類并不是地球上最強(qiáng)壯的動(dòng)物。遠(yuǎn)古時(shí)代，人類在進(jìn)食時(shí)，時(shí)時(shí)處于被其他動(dòng)物當(dāng)做獵物的恐懼之中。因此，快速識(shí)別食物以及食物的能量是人類生存進(jìn)化的最基本感知能力之一，它寫在人類的基因里。另一方面，快速識(shí)別的認(rèn)知和學(xué)習(xí)有利于高效決策，節(jié)省時(shí)間并減少?zèng)Q策疲勞，這一點(diǎn)也是人類進(jìn)化過(guò)程中盡量節(jié)省能量消耗的體現(xiàn)。
太生的水果因其苦澀味而不能食用。對(duì)于可食用的食物，食物的新鮮度在一定程度上代表了其品質(zhì)和能量?jī)r(jià)值。
1）新鮮食物通常保留更多的營(yíng)養(yǎng)成分。在食物采摘或收獲后，一些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)逐漸降解。因此，新鮮食物往往含有更高水平的維生素、礦物質(zhì)和其他重要的營(yíng)養(yǎng)元素。這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于我們的健康和能量供給至關(guān)重要；
2）新鮮食物通常具有更好的味道和質(zhì)感。例如，新鮮水果通常更甜美多汁，新鮮蔬菜通常更脆嫩。這是因?yàn)樾迈r食物保持了其天然的特征和風(fēng)味，而沒有受到時(shí)間、儲(chǔ)存或處理的影響。這種口感和味道的優(yōu)勢(shì)使得新鮮食物更加令人愉悅，并增加了食欲；
3）新鮮食物通常比陳舊或腐爛的食物更安全。陳舊的食物可能容易受到細(xì)菌、霉菌和其他微生物的污染，從而增加食物中的有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。新鮮食物在其保質(zhì)期限內(nèi)一般不會(huì)有這些問題，因此更有助于保護(hù)我們的健康。
4）新鮮食物更容易被身體消化和吸收。新鮮的食物通常更易于消化，而不會(huì)給我們的胃腸系統(tǒng)帶來(lái)太大的負(fù)擔(dān)。這意味著我們可以更有效地從新鮮食物中獲取營(yíng)養(yǎng)，并更快地將其轉(zhuǎn)化為能量供給。
因此，新鮮感是消費(fèi)者快速識(shí)別高質(zhì)量食品飲料的一個(gè)重要質(zhì)量維度。
科學(xué)真相六：新鮮感不只取決于好的風(fēng)味，新鮮感非常依賴好的甜感呈現(xiàn)
香氣是構(gòu)成新鮮的第一個(gè)感官屬性。水果風(fēng)味的飲料的新鮮度取決于該飲料的水果香氣與其對(duì)應(yīng)未加工水果的香氣的接近程度。越接近新鮮水果的風(fēng)味，我們的大腦就會(huì)越快地將其判別為“新鮮”。
混合水果飲料中復(fù)雜的香味很容易讓人產(chǎn)生模棱兩可的感覺，除非消費(fèi)者能從之前的經(jīng)驗(yàn)中識(shí)別出這種復(fù)雜的香氣，并將其與新鮮的水果香氣聯(lián)系起來(lái)，否則大腦很容易做出不確定的決定。在這種情況下，應(yīng)該考慮為飲料加入容易識(shí)別的主導(dǎo)香氣。
市場(chǎng)上的許多產(chǎn)品都存在或多或少的嗅覺和味覺缺陷。通常嗅覺會(huì)產(chǎn)生一種期待，而這種期待需要味覺來(lái)確認(rèn)。嗅覺和味覺之間的任何不匹配都會(huì)擾亂對(duì)新鮮和沁爽感知所需要的快速識(shí)別。在一個(gè)理想的場(chǎng)景中，氣味觸發(fā)了決策過(guò)程，并且創(chuàng)建起了對(duì)新鮮度的期望。必須強(qiáng)調(diào)的是，這種期待需要通過(guò)味道和鼻后嗅香氣來(lái)確認(rèn)。
在新鮮度感知中，味道是一個(gè)主要的參與因素，配方中的酸味和甜味比例，往往能夠奠定一款飲料的口感基調(diào)。新鮮感和酸甜味之間有一種有趣的動(dòng)態(tài)博弈關(guān)系，因?yàn)樗梢源_認(rèn)預(yù)期的新鮮度，或者在嗅覺感知不明確的情況下，味道可以通過(guò)額外的感官屬性引導(dǎo)大腦做出有利的決定。味道是口腔整體感覺的一部分，口腔內(nèi)整體感覺還包括溫度、粘度、起泡性和物理刺激（如切碎的水果）。除了甜酸平衡外，我們還要考慮香氣和味道的協(xié)調(diào)性。比如，檸檬風(fēng)味是酸占主導(dǎo)地位的不成熟水果風(fēng)味，如果甜度高了，會(huì)給人悶悶的感覺，這種悶感與我們對(duì)新鮮感的認(rèn)知是相悖的。而減糖的乳制品，傳統(tǒng)揮發(fā)性香精和乳品儼然成了獨(dú)立的個(gè)體而非整體，其新鮮感的缺失更是減糖乳制品的普遍現(xiàn)象。
03
伊比西“味嗅聚合”的新食品神經(jīng)科學(xué)
助力食品飲料全品類獨(dú)樹一幟的“生”“鮮”感
消費(fèi)者渴望天然、營(yíng)養(yǎng)、個(gè)性化和可持續(xù)配料的食品飲料。食品配方工程師、調(diào)香師為了滿足消費(fèi)者的需求，也竭盡全力地調(diào)整配方，但同時(shí)也帶來(lái)諸多口感和風(fēng)味上的挑戰(zhàn)。比如，無(wú)糖乳品、飲料使用三氯蔗糖、甜菊糖等高倍甜味劑時(shí)，存在的起甜過(guò)慢、風(fēng)味強(qiáng)度時(shí)間長(zhǎng)、甜味掛舌會(huì)引起甜感不自然，酸甜失衡、飽滿感不足、風(fēng)味與甜感不匹配；產(chǎn)品配方中添加植物和動(dòng)物功能成分導(dǎo)致不愉悅的異味感等。這些負(fù)面的感官屬性導(dǎo)致產(chǎn)品整體風(fēng)味模糊。消費(fèi)者品嘗時(shí)，大腦的注意力被分散到缺陷識(shí)別的神經(jīng)決策通道，無(wú)法快速識(shí)別風(fēng)味，從而產(chǎn)生疲勞感。
瓶裝飲料，一般很少?gòu)?qiáng)調(diào)新鮮感。伊比西首席產(chǎn)品架構(gòu)師師錦剛先生強(qiáng)調(diào)說(shuō)，新鮮感其實(shí)是飲料吸引消費(fèi)者喜歡的重要口感因素。飲料新鮮感的真相是簡(jiǎn)單而清晰的香氣、和諧一致的味道、清新爽口的口感以及與記憶認(rèn)知相符的風(fēng)味。一款產(chǎn)品想要提升新鮮感，獲得消費(fèi)者的青睞，需要做的不僅僅是選用更好的原料或引進(jìn)更先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，更要從新的食品神經(jīng)科學(xué)出發(fā)，在配方設(shè)計(jì)中添加神經(jīng)保鮮、增鮮因子。
基于對(duì)新鮮感本質(zhì)的第一性原理的認(rèn)知，以及與頂尖的口腔加工、大腦神經(jīng)科學(xué)家們的合作研究，伊比西從配方設(shè)計(jì)層面，總結(jié)出以下提升食品飲料新鮮感的策略：
1. 刺激口腔生津并激發(fā)大腦獎(jiǎng)賞機(jī)制；
2. 提升“新鮮度”，加快風(fēng)味識(shí)別的大腦決策；
3. 修飾高倍甜味劑甜感，有利于酸甜的平衡和風(fēng)味的匹配；
4. 增強(qiáng)鼻后嗅覺，重塑記憶中最原始、最天然的新“鮮”風(fēng)味；
5. 抑制異味帶來(lái)的大腦缺陷搜索；
6. 提升甜度，快速形成風(fēng)味認(rèn)知輪廓。
基于以上策略的科學(xué)基礎(chǔ)，伊比西開發(fā)了能夠提升全品類食品飲料“生鮮感”需求的產(chǎn)品工具箱。
果味飲料
果味飲料是最容易缺乏新鮮感的品類。因?yàn)樯钪写蠹叶汲赃^(guò)新鮮水果，對(duì)新鮮水果有非常強(qiáng)烈的記憶認(rèn)知和感官評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。不僅要豐富的汁水感，還要爽脆的質(zhì)感，恰到好處的酸甜感，以及豐富馥郁的香氣。
以上所有的這些感受都組成了我們對(duì)水果新鮮感的整體認(rèn)知。而一瓶加工果飲往往不能做到百分之百的還原，如果缺少了其中某一要素，就會(huì)給人一種不新鮮的感覺。
為了解決這個(gè)痛點(diǎn)，還原果飲的鮮榨感，伊比西研發(fā)了Zestaroma? 鮮爽甜感香精，通過(guò)縮短到達(dá)風(fēng)味強(qiáng)度峰值的時(shí)間、加快風(fēng)味識(shí)別、為減糖飲料提供更加協(xié)調(diào)的甜酸比，提升水果風(fēng)味的真實(shí)感，賦予風(fēng)味氣泡水、果味乳品、果蔬基底飲品以及風(fēng)味茶飲等更飽滿的汁水感和新鮮感，也能減少果味飲料中果汁的添加量，從而節(jié)省成本。
乳制品
乳飲料對(duì)于新鮮的感知更多體現(xiàn)在香氣和口感的平衡。在含乳飲品中，濃郁奶香和絲滑口感對(duì)于品質(zhì)新鮮感知至關(guān)重要，伊比西提供的Savarin? 100PN和非洲竹芋提取物都有助于提升乳品的香氣和飽滿口感。非洲竹芋提取物還可以作用于舌頭和喉嚨后部等脂肪感知區(qū)域，激發(fā)出人們對(duì)于第六味覺——脂肪味的感知，讓飲品包括脫脂乳制品迸發(fā)出更濃郁的奶香風(fēng)味，提升口感飽滿度，實(shí)現(xiàn)更加豐富的口感體驗(yàn)。
植物基蛋白飲料
新興的植物蛋白飲料品類，雖然因?yàn)榻】怠⒖沙掷m(xù)概念獲得不少青睞，比如大豆、豌豆、綠豆、椰乳、巴旦木、杏仁、核桃等。但從口感上，尤其是消費(fèi)者不太熟悉的小眾蛋白在開發(fā)成飲料后，往往會(huì)帶來(lái)粉感、澀感以及苦味等。從這個(gè)角度，伊比西提供的Savarin? 100PN和非洲竹芋提取物能夠很好地抑制植物基蛋白的苦味，改善不良異味，提升飽滿感和順滑口感，讓植物蛋白飲品的整體感官更適口。
低度酒
在低度酒領(lǐng)域，果酒已經(jīng)成為非常受歡迎的消費(fèi)品類，但酒精的襯托下，如何自然地將水果的香氣融入其中？不論是微醺果酒，還是果味雞尾酒，Zestaroma?能夠激發(fā)果香味，提供鮮明純正的風(fēng)味、提升新鮮感、果肉感和汁水感，在減糖的基礎(chǔ)上提升甜感，協(xié)調(diào)酸甜，營(yíng)造清爽生津口感和殺口感。
“我在北京經(jīng)營(yíng)酒吧6年了，店里50%以上都是原創(chuàng)雞尾酒，有一批忠實(shí)的消費(fèi)者。雞尾酒的獨(dú)特之處，在于通過(guò)基酒、利口酒、輔料的搭配組合，調(diào)配出更豐富的口感、更多樣化的口味選擇，”新銳雞尾酒品牌企鵝走路創(chuàng)始人曹蒞祥如是說(shuō)：“如何讓新鮮的雞尾酒走出酒吧，營(yíng)造更多的消費(fèi)場(chǎng)景是我們的使命。市面上一些0糖產(chǎn)品，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它喝起來(lái)很假。我們雖然是0糖產(chǎn)品，但幾乎喝不出與真糖的區(qū)別。其中一項(xiàng)成果是與北京伊比西合作的，與甜味和果味的真實(shí)感知相關(guān)，并且伊比西的EPCool+能讓酒中的薄荷口感更涼、更清新。”
圖源：企鵝走路
速溶咖啡
在速溶咖啡品類，還原現(xiàn)磨咖啡般的醇香也一直是難題。現(xiàn)磨咖啡給人的新鮮感非常強(qiáng)烈，因?yàn)楸Ａ袅丝Х榷沟奶烊幌銡夂途?xì)的顆粒結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)出更豐富、更復(fù)雜的香氣和味道，而市面上速溶咖啡的新鮮感則相去甚遠(yuǎn)。
伊比西Savarin? 100CL系列，致力于解決減糖咖啡飲料面臨的酸甜不平衡、異味、苦澀、掛舌感等不良風(fēng)味困擾。通過(guò)調(diào)和甜感、酸感和風(fēng)味三大元素，讓減糖咖啡飲料的風(fēng)味強(qiáng)度隨時(shí)間變化曲線更接近全糖版，且風(fēng)味增強(qiáng)更持久，真正做到了對(duì)咖啡風(fēng)味的“保鮮”。
精釀啤酒
除了果飲和咖啡，伊比西還關(guān)注到了精釀啤酒。在習(xí)慣了淡啤的清淡味道之后，精釀啤酒正在走出小眾，而它身上的標(biāo)簽也與新鮮感不謀而合。對(duì)飲客來(lái)說(shuō)，他們所認(rèn)可的精釀啤酒應(yīng)該具有柔和細(xì)膩、清爽輕盈的口感，散發(fā)著柑橘、檸檬和香蕉等水果的香甜氣味和微帶些麥芽和香料的芳香，外觀上保留酵母和懸浮顆粒，為啤酒增添朦朧的視覺效果。伊比西深刻把握消費(fèi)者對(duì)精釀啤酒的偏好，開發(fā)了Savarin? 100HY系列。通過(guò)與啤酒體系中的麥芽協(xié)同增效，顯著提升麥芽香氣，同時(shí)激發(fā)出焦糖、咖啡、巧克力、太妃糖、檸檬、柑橘等豐富風(fēng)味，來(lái)協(xié)調(diào)啤酒花的苦味與整體風(fēng)味的適配度，賦予啤酒醇厚、飽滿、順滑的口感，真正實(shí)現(xiàn)了啤酒的“保生鮮”。
谷物烘焙
不止是飲料，伊比西認(rèn)為，即便是超加工的早餐谷物也需要新鮮感，一份好的谷物早餐，應(yīng)該提供充足的谷物麥香，同時(shí)應(yīng)該具備酥脆的口感、清爽的口味，滿足方便易用、搭配多樣性的需求。伊比西的Savarin? 100PN就是對(duì)谷物中蛋白、草本成分特有的異味進(jìn)行修飾和遮蔽，實(shí)現(xiàn)“新烘焙”的保鮮。
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總結(jié)與展望
生鮮感的概念會(huì)隨著消費(fèi)者返璞歸真的消費(fèi)認(rèn)知而成為熱門趨勢(shì)，但食品科學(xué)界對(duì)生鮮感的認(rèn)知還很模糊，食品飲料行業(yè)的產(chǎn)品提升還存在很大空間。作為新食品神經(jīng)科學(xué)的開拓者，伊比西從基礎(chǔ)科學(xué)的研究做起，并基于神經(jīng)科學(xué)的開發(fā)成果創(chuàng)新出一套提升食品飲料新鮮感的工具箱，助力配方工程師以新鮮感為差異化特征創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)“生”“鮮”食品飲料的渴望。
