新的研究指出，用抗性淀粉代替小麥粉與可提高餅干的營養價值，而且也比“傳統”的餅干更美味。

《質構研究雜志》的研究人員Serbian 說：“結果顯示出抗性淀粉作為一種功能性配料，在應用于餅干以及富含的膳食纖維的相關產品方面具有良好的潛力。”

淀粉可分為三種：快速消化淀粉（RDS，在20分鐘內消化），緩慢消化的淀粉（SDS，在20和120分鐘之間消化）以及抗性淀粉（RS）。后者是不能消化的，但能在大腸內發酵，并具有有“益生元的”性質。

抗性淀粉天然存在于冷的煮熟的土豆，面食，大米，烤豆和扁豆中。這項新的研究采用了兩種類型的抗性淀粉——來自嘉吉公司的3型（ActiStarÇ11700）和4型（ActiStar RT75330）。

研究人員說，抗性淀粉在糖果/零食行業的使用才剛剛開始。而且有一些發表的研究報告探討了它在短期內對面團餅干及類似產品的影響。 

研究細節

塞爾維亞科學家測試了3和4型抗性淀粉的效果，其替代面粉的水平為0，5，10，和15％。

他們說，因為抗性淀粉具有良好的結合水的能力，因此抗性淀粉的面團更有彈性。

研究人員寫道：“抗性淀粉比”傳統“的纖維具有更好的口感，色澤和香氣。” 

“抗性淀粉應用于餅干的配方，可以通過增加纖維含量和減少的能量值，從而改善餅干的營養品質的。

“目前的結果表明，這兩個RS配料都有發展富含纖維的餅干及類似產品的良好潛力。”