全球范圍而言，許多國家發(fā)酵乳制品飲料的清單已達(dá)幾十條。那些清單是由不同語言的不同發(fā)音組成的，它們讀起來令人很費(fèi)力。波蘭的 zsiadle mleko與盧旺達(dá)的ikivuguto和伊朗的doogh.很相近。同時，蘇格蘭的blaand讓人忍不住去想它的名字是不是說明它是起源于維京人，或者讓人把它定位到發(fā)酵乳清飲料口味上。
因為人工發(fā)酵的的多樣性和世代的沿襲性，使得現(xiàn)在我們擁有這么多種“腐敗的”乳制品，這些乳制品在生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范和冷藏的條件下，腐敗能夠在一定程度上得到控制但是仍然在進(jìn)行。發(fā)酵乳制品的多樣性不僅說明這種飲料的普遍性，也說明了這種口味能適應(yīng)自然。
雖然如今的發(fā)酵乳制品飲料與早先的產(chǎn)品相比，不論在口味上還是加工過程上都大不相同，產(chǎn)品開發(fā)師的配方依舊經(jīng)得起時間檢驗。若能把細(xì)節(jié)搞清楚，這些21世紀(jì)的人工發(fā)酵的飲料也能經(jīng)得起時間的考驗。
變成長久的乳清
為了使世界上的人工發(fā)酵乳飲料多樣化，需要考慮兩種飲料之間的不同，比如達(dá)能 Rockin’ Raspberry smoothie和中亞人鐘愛的kumis之間，前者是甜的、水果味的、專為小孩子設(shè)計的；后者是含酒精的、氣泡的、由馬奶制成的。
Mukul Juneja是辛辛那提市的商吉沃爾產(chǎn)品經(jīng)理，他說：為了確保在美國以外，許多傳統(tǒng)飲料是不作為甜飲的，比如我們超市常見的酸奶。但是就算這些差別可能消失了，因為更多的人工發(fā)酵的乳制品產(chǎn)品向普通的西式的甜飲轉(zhuǎn)變。
Mukul Juneja是辛辛那提市的商吉沃爾產(chǎn)品經(jīng)理，他說：為了確保在美國以外，許多傳統(tǒng)飲料是不作為甜飲的，比如我們超市常見的酸奶。但是就算這些差別可能消失了，因為更多的人工發(fā)酵的乳制品產(chǎn)品向普通的西式的甜飲轉(zhuǎn)變。
Juneja說印度奶昔就是一個很好的例子，它一般酸如酸奶，卻是由鹽、辣椒可能還有點小茴香制成的。但是，他又說，更多現(xiàn)代版本是加了糖的。現(xiàn)在最流行的一款是加了水果的。
人工發(fā)酵的乳制品飲料也已經(jīng)逐步在變成其他的方式。從有利的方面看，它們變得更加一致了。Juneja說：“對于大量商品來說有一個可辨認(rèn)的商標(biāo)是很有必要的，這樣可以與傳統(tǒng)的自制的或者作坊式生產(chǎn)的乳制品飲料區(qū)分開來。這也可能是具有重大意義的改善措施之一。”
我們能從那些廣泛用到的精選及人工培養(yǎng)的發(fā)酵菌株中追蹤那個改善的組分，那些精選的菌株是開胃菜的替代品。小型的生產(chǎn)商能夠從日產(chǎn)量中拿出一部分用于第二天的生產(chǎn)。Juneja說：“現(xiàn)在我們有合作伙伴致力于開發(fā)優(yōu)質(zhì)的微生物菌株，該菌株在現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備中具有穩(wěn)定性。”
他們?yōu)榱藘?yōu)化菌株是在可飲用的媒介中做微微的調(diào)整。據(jù)新世紀(jì)杜邦營養(yǎng)健康公司的高級應(yīng)用科學(xué)家喬納森霍普金森博士說：“一般來說，低粘度的菌株是用來產(chǎn)酸產(chǎn)香的、但胞外多糖產(chǎn)量很少，胞外多糖是一種大的多聚物，能夠破壞飲料的質(zhì)地。由于胞外多糖量少，產(chǎn)品的粘度就下降，這樣得到的酸奶就是可飲的。
標(biāo)準(zhǔn)時間
關(guān)于在實際情況下已經(jīng)允許被用于酸奶飲料中的那些菌株，令人奇怪的是，聯(lián)邦法規(guī)（CFR）的代碼對此并沒有什么說法。事實上，聯(lián)邦法規(guī)沒有具體鑒定酸奶飲料的標(biāo)準(zhǔn)，更不用說對奶昔了。但是不要把這個作為標(biāo)志隨便標(biāo)記，因為任何標(biāo)有酸乳飲料的酸乳含量都要符合聯(lián)邦酸乳的定義。
那就意味著飲料中必須含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等乳酸產(chǎn)酸菌，乳脂肪最低含量3.25%，無脂的奶干物質(zhì)最低含量8.25%，添加各種風(fēng)味物質(zhì)前的滴定酸度是0.9%。這些標(biāo)準(zhǔn)在21 CFR 131.200中有更細(xì)的說明。這些標(biāo)準(zhǔn)也適用于酸奶-果汁奶昔，但是牛奶-果汁混合飲料是允許含有直接酸化的奶制品的。
這依然給生產(chǎn)商留下了大量空間區(qū)分他們的產(chǎn)品。作為迪遜大學(xué)威斯康星州乳制品研究中心的乳制品配料應(yīng)用協(xié)調(diào)員，Kimberlee (K.J.) Burrington說：“從脫脂到全脂這個范圍里，脂肪含量可以分出層次，但是蛋白質(zhì)水平不會變很多。糖在“輕”飲料中含量更低，但是在膳食替代型飲料中會更高；對于可飲用酸奶中總固形物的含量比可以舀出來的酸奶要低一些。
