諾丁漢大學和聯(lián)合利華的一項最新腦部研究表明，大腦中的某些區(qū)域控制人們對味道和香氣的感受，通過激活這些區(qū)域，食物中的脂肪就能直接影響人的味覺。
發(fā)表于《化學感應》的這項合作研究首次揭示了，食物中的脂肪能降低大腦里一些區(qū)域的活動能力，這些區(qū)域負責處理味道、香氣及獎勵機制，從而影響消費者對口味的看法。
來自英國諾丁漢大學的Joanne博士領導的科研團隊介紹說，這個發(fā)現(xiàn)幫助食品行業(yè)更好的理解如何在今后，生產(chǎn)出更健康、低脂肪的食品，同時不影響食品的整體滋味。
Hort說：“這是第一個通過研究大腦來評價脂肪對味覺的影響，它提出了疑問，為什么脂肪乳化劑抑制大腦區(qū)域的皮質反應，與風味和獎勵過程有關。”
她還說：“抑制效應是否影響情感上的饑餓、飽食和獎勵，這還有待確定。”
荷蘭聯(lián)合利華研究與開發(fā)實驗室的食品科學家Johanneke Busch說道：“人們對食品的享受比產(chǎn)品風味更重要，例如食品的口感、質地和是否滿足饑餓。這對我們更好地理解如何創(chuàng)新和生產(chǎn)健康的、人們想買的食品很重要。”
研究內容
為期三年的研究調查了，對四種不同水果乳液中脂肪含量的變化，消費者的大腦做出怎樣的反應。12名經(jīng)驗豐富的品嘗測試人員為一組，通過核磁共振掃描，研究人員評估了乳液中脂肪含量的不同對味覺的影響。
研究小組稱，所有的樣品都是相同的濃度和甜度，但是一種有味道而不含脂肪，其他的含有不同釋放特性的脂肪。
Hort和她的同事透露，盡管具有相同的風味，與含有脂肪的乳液相比，測試無脂肪乳液時，負責味覺的大腦區(qū)域，如軀體感覺皮層、前葉、中葉和后葉，表現(xiàn)出更強的活力。
她們補充說，無論如何，值得注意的是，這些大腦區(qū)域的活動增強，不一定提高了味覺或獎勵刺激。
