Wayne Morley博士指出：“當(dāng)今的食品變得越來(lái)越復(fù)雜，食品與新的、高功能性成分結(jié)合在一起構(gòu)成有趣的微觀結(jié)構(gòu)，這樣一來(lái)當(dāng)它們?nèi)诨诳诶锏臅r(shí)候會(huì)產(chǎn)生刺激的風(fēng)味和質(zhì)地，正好迎合上消費(fèi)者的需求”。
    然而，這種復(fù)雜性意味著很可能會(huì)出錯(cuò)并且起因往往還不那么明顯。事實(shí)上，在產(chǎn)品推出一段時(shí)間后，很多問(wèn)題才會(huì)慢慢浮現(xiàn)。

許多食品行業(yè)的技術(shù)人員在一段時(shí)間內(nèi)會(huì)參與故障排除工作。近些年來(lái)Leather head研究中心有充足的知識(shí)儲(chǔ)備幫助并且已經(jīng)幫助了這些食品公司解決了很多問(wèn)題。

技巧1--簡(jiǎn)單化

我的第一點(diǎn)建議是保持事情簡(jiǎn)單化，把采集到的樣品輕柔的充分?jǐn)嚢韬笫蛊淙芙庠谒校钩鋈萜鞑⒄駬u之等等。產(chǎn)品水溶液的檢測(cè)對(duì)懷疑其可能性這一點(diǎn)是個(gè)尤為可貴地解決方案。
    比如水包油型的乳化劑，即使像蛋黃醬這樣的油的比例非常高的食品，在輕柔攪拌的情況下都會(huì)緩慢的分散在水中的，反之，若是有問(wèn)題的乳化劑則食品會(huì)在水中以腫塊式的小團(tuán)出現(xiàn)。

通過(guò)將樣品融于水中輕柔的攪拌出現(xiàn)變厚或者變薄的現(xiàn)象可以告知我們其蛋白質(zhì)、增稠劑和乳化液地的結(jié)構(gòu)狀況。

技巧2--顯微鏡觀察

在檢查食品的各種問(wèn)題時(shí)，顯微鏡是極其有價(jià)值的一種工具，因?yàn)橥ㄟ^(guò)它我們可以看到詳細(xì)的結(jié)構(gòu)構(gòu)成，以找出存在問(wèn)題的部分。至少我的同事因?yàn)榉e累了數(shù)以百計(jì)甚至數(shù)以千計(jì)的樣品觀測(cè)經(jīng)驗(yàn)所以是可以做到這一點(diǎn)的，像區(qū)分脂肪、鹽和糖的晶體，估計(jì)蛋白質(zhì)的分布情況這些都是很簡(jiǎn)單的。

在檢查樣品非常小范圍的部分時(shí)，是不需要啟用顯微鏡的最高放大倍數(shù)的。最開(kāi)始應(yīng)該從最小放大倍數(shù)開(kāi)始，然后再在找到問(wèn)題的那一部分上繼續(xù)放大倍數(shù)進(jìn)一步進(jìn)行觀察，這樣才能較容易檢出問(wèn)題所在。  

顯微鏡可以幫助縮小可疑問(wèn)題范圍，從而有助于分析測(cè)試（見(jiàn)以下一點(diǎn)建議）。

技巧3--分析測(cè)試

檢測(cè)食物的方法恐怕跟食物品種數(shù)不相上下。每一種檢測(cè)方法可以以不同方式予以檢測(cè)。比如，我總說(shuō)粘度的測(cè)量方法有很多但它們都是錯(cuò)誤的，是因?yàn)檎扯鹊?/span>測(cè)定參數(shù)不止一個(gè)，它還取決于機(jī)械的特性，測(cè)量的條件（時(shí)間、溫度），樣品的前處理等等因素。

所以你需要選擇最適測(cè)試方法，物理和化學(xué)兩方面都要考慮，然后選定一種方法使它具有可重復(fù)性，其結(jié)果與其他樣品測(cè)試所得結(jié)果也有可比性。

技巧4--與沒(méi)問(wèn)題的產(chǎn)品進(jìn)行比較

我們經(jīng)常問(wèn)那些有問(wèn)題的客戶的第一個(gè)問(wèn)題就是，您可不可以把好的產(chǎn)品樣品和有問(wèn)題的產(chǎn)品樣品都發(fā)給我們。沒(méi)問(wèn)題的產(chǎn)品代表的是一種質(zhì)量特征和品質(zhì)，它們可能是早些批次生產(chǎn)的，或者是廚房或者實(shí)驗(yàn)工廠的標(biāo)樣。

如此一來(lái)對(duì)好、壞的樣品都進(jìn)行檢測(cè)，這樣就可以找出問(wèn)題到底出在哪里。完美的樣品不可能經(jīng)常得到，如果這次得到的樣品正如所需，則可以將它冷凍保藏起來(lái)以備下次作為參照使用。

我甚至見(jiàn)過(guò)一個(gè)很有高瞻遠(yuǎn)矚的生產(chǎn)部門(mén)經(jīng)理把各生產(chǎn)線的產(chǎn)品保存下來(lái)，在持有各產(chǎn)品的完美樣品的情況下則可以對(duì)下一批次樣品的生產(chǎn)水準(zhǔn)做個(gè)很好的管控，以此類(lèi)推。

技巧5--不要迷信規(guī)范

當(dāng)然，所有產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中都應(yīng)該有強(qiáng)大的規(guī)范以控制產(chǎn)品的的生產(chǎn)和質(zhì)量以及決定該產(chǎn)品是否合格。這一假定在規(guī)范中包含了所有必要的細(xì)節(jié)的基礎(chǔ)上是成立的，然而事實(shí)往往并不如此。

這不是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的錯(cuò)，但產(chǎn)品的一些屬性比如醬汁的流動(dòng)性、人造黃油的鋪展性可能是無(wú)法用簡(jiǎn)單的定量測(cè)試測(cè)定的。

然而，在使用規(guī)范時(shí)，必須要謹(jǐn)慎分析產(chǎn)品性能的趨勢(shì)。例如在開(kāi)始的生產(chǎn)周期里，符合粘度規(guī)定的產(chǎn)品僅僅是底部范圍的那些，在生產(chǎn)周期結(jié)束時(shí)則會(huì)變成最頂層的產(chǎn)品粘度是與規(guī)范規(guī)定一致。有些時(shí)候更是會(huì)有明顯的改變，所以，找出在后續(xù)生產(chǎn)周期中保持所有產(chǎn)品符合規(guī)范的條件就顯得尤為重要。

技巧6--找出發(fā)生改變的部分

如果產(chǎn)品在長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)生產(chǎn)周期后質(zhì)量變到不可接受的程度，那么一定是有什么東西發(fā)生了變化。所以，除了用上述的各種檢測(cè)方法外，還要試圖找出發(fā)生變化的因素。當(dāng)然，每個(gè)人都會(huì)告訴你，什么都沒(méi)變，但是你自己需要保持一顆疑問(wèn)之心，漸漸深入探尋直到你找到問(wèn)題所在。

首先要檢查的是配料成分。在第5點(diǎn)建議中我曾提到檢測(cè)樣品時(shí)可能會(huì)遇到參數(shù)的問(wèn)題，然而要發(fā)現(xiàn)一個(gè)非特定參數(shù)的改變更是難上加難。例如配料制造商可能從一個(gè)廠址搬遷到另外一個(gè)廠址，這正是我在處理角叉菜膠這單case時(shí)遇到的問(wèn)題，新廠址的材料不如舊廠址的好所以就出了問(wèn)題。

除了看配料成分以以外，你還應(yīng)該關(guān)注生產(chǎn)安排的變化帶來(lái)的問(wèn)題。對(duì)于乳液型產(chǎn)品均質(zhì)化處理是至關(guān)重要的一步，特別是在高壓均質(zhì)機(jī)中更應(yīng)該嚴(yán)加照料。例如新的均質(zhì)機(jī)可能需要設(shè)置不同的壓力和溫度才能生產(chǎn)出同等質(zhì)量的產(chǎn)品來(lái)。

最后應(yīng)該考慮的就是包裝的變化。包裝是保護(hù)產(chǎn)品受外界破壞的皮膚。包裝任何材質(zhì)和組成的變化，尤其是多層次的疊合包裝，就可能導(dǎo)致產(chǎn)品不同程度的變化。甚至由塑料材質(zhì)改變至紙質(zhì)材質(zhì)這樣的問(wèn)題都是至關(guān)重要的改變。

技巧7--濫用儲(chǔ)存

在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的改變可以算得上是上面一點(diǎn)的延伸，也是相當(dāng)重要的一點(diǎn)。

產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)期間，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員最好的期盼便是這些變化是可控的并且是可重復(fù)的。

產(chǎn)品若是經(jīng)高溫、溫度循環(huán)或是經(jīng)振搖剪切的作用就不屬于這類(lèi)問(wèn)題了，這甚至得送到研究中心去做故障排除診斷。在沒(méi)有可控的良好環(huán)境的情況下運(yùn)送冰鮮產(chǎn)品是不明智的，因?yàn)檫@可能引起一些預(yù)想不到的巨變。

技巧8--消費(fèi)者使用不當(dāng)

消費(fèi)者的投訴可以被描述成“大錘砸螺母”，因?yàn)椴槐唤邮?/span>的產(chǎn)品的質(zhì)量可能和產(chǎn)品配料、生產(chǎn)過(guò)程或是任何生產(chǎn)可控因素并無(wú)關(guān)系。

零售商和消費(fèi)者自己的存儲(chǔ)方式可能是問(wèn)題所在，另外消費(fèi)者是否閱讀了產(chǎn)品的使用須知也是尋找問(wèn)題的一個(gè)方面。內(nèi)容可能涉及到儲(chǔ)存時(shí)間和溫度以及烹飪是否適當(dāng)，并且所有這些須知消費(fèi)者都要很容易讀懂。

如果你可以確定消費(fèi)者錯(cuò)誤使用產(chǎn)品以致問(wèn)題的出現(xiàn)，你可以禮貌的解釋下一次如何正確的使用，盡管如此，你也應(yīng)該提供一些補(bǔ)償以防散播出一些不好的言論。

技巧9--惡意污染

近來(lái)存在的“賠償文化”可能會(huì)鼓勵(lì)消費(fèi)者無(wú)病呻吟，盡管他們知道問(wèn)題并不出在生產(chǎn)商但還是進(jìn)行故意中傷。玻璃污染是一個(gè)典型的例子，所有的工廠都會(huì)有玻璃控制程序，并且那些并不使用玻璃作為包裝的生產(chǎn)商會(huì)在生產(chǎn)環(huán)境中完全禁止玻璃的使用。
    因此，任何與玻璃相關(guān)的投訴都會(huì)從玻璃的類(lèi)型和可能的來(lái)源來(lái)入手調(diào)查，如果證明玻璃是來(lái)自消費(fèi)者的家中則可以不給于賠償。

昆蟲(chóng)要進(jìn)入包裝袋就更是困難了，因?yàn)榻?jīng)過(guò)熱加工處理的食品很好的一個(gè)辦法是檢查昆蟲(chóng)是否被烹煮過(guò)，如果沒(méi)有，則很可能來(lái)自消費(fèi)者家里。

技巧10--不要懼怕快速修復(fù)

最后一個(gè)技巧是呼吁別別把你的產(chǎn)品包裝看得太重，盡管你已經(jīng)花費(fèi)了很多年的心血在它上面。如果你能確定一個(gè)快速的解決方案的話，即使是治本的方案，我的建議是，毫不遲疑的實(shí)施它。

許多年前，我負(fù)責(zé)過(guò)一個(gè)有問(wèn)題的產(chǎn)品，因其產(chǎn)品的配方正好要改變，所以我們并不急于解決這個(gè)問(wèn)題，我們把重點(diǎn)放在獲利的新產(chǎn)品上，因?yàn)樾庐a(chǎn)品含有的脂肪較少，是消費(fèi)者的首選，收到的投訴較之前的產(chǎn)品要少，所以結(jié)果是每個(gè)人都很開(kāi)心。