據(jù)哥本哈根大學(xué)和愛(ài)爾蘭科克大學(xué)的研究人員研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵香腸中的高含量抗生素殘留物足以延緩發(fā)酵過(guò)程。

發(fā)酵過(guò)程有助于香腸的固化和酸化。制造商向香腸肉里注入乳酸菌，這樣可以破壞食源性致病菌，如沙門氏菌和大腸桿菌O157：H7。

抗生素通常是用來(lái)治療疾病和促進(jìn)家畜生長(zhǎng)，最終殘留在肉里。

指導(dǎo)這次研究的哥本哈根大學(xué)Hanne Ingmer教授告訴Food Production Daily.com說(shuō)，發(fā)酵香腸偶爾會(huì)引起嚴(yán)重的細(xì)菌感染，但到目前為止原因還不為所知。
  
    香腸關(guān)聯(lián)病爆發(fā)

研究過(guò)程中，在已接種乳酸菌種、常見(jiàn)的食源性致病菌大腸桿菌O157: H7和沙門氏菌的肉類中添加抗生素。

Ingmer和她的團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn),大部分乳酸菌種發(fā)酵劑對(duì)添加的抗生素敏感,結(jié)果不能有效的酸化香腸肉。

他們還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)乳酸菌種的活力降低時(shí)，抗生素殘留物對(duì)食源性致病菌沒(méi)有任何作用。

“我們發(fā)現(xiàn)，抗生素殘留物能抑制乳酸菌的增長(zhǎng)，”Ingmer說(shuō)， “乳酸菌是幫助香腸固化和酸化以殺死治病菌所必須的菌類。”

 “如果是這樣的話，抗生素殘留可能會(huì)導(dǎo)致這些致病菌在生產(chǎn)加工過(guò)程中幸存下來(lái)。 ”

 “這可能是香腸和辣香腸相關(guān)疾病爆發(fā)的原因之一，這是我們目前的猜測(cè)，” Ingmer說(shuō)。

       制造商“關(guān)注”

   Ingmer補(bǔ)充到，關(guān)注這項(xiàng)研究的制造商對(duì)研究結(jié)果表示“驚訝和擔(dān)心”。
      但是，Ingmer補(bǔ)充說(shuō),這項(xiàng)研究可能導(dǎo)致新工藝或添加劑的開(kāi)發(fā)來(lái)抵御食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

按照Ingmer的意思 ，可以使用對(duì)抗生素的敏感性較小的乳酸菌種，但是她強(qiáng)調(diào)，我們應(yīng)該開(kāi)始努力限制農(nóng)場(chǎng)主對(duì)抗生素的使用。

 “這是預(yù)防這類問(wèn)題的一個(gè)很好策略”她說(shuō)。