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文：大稚

來(lái)源：Vista氫商業(yè)（ID：Qingshangye666）

抹茶最近太喧囂了。

亞太帶貨女王Lisa先是在法拉利上寵幸喜茶“三倍厚抹”，直接把“喜茶抹茶全球爆單”送上熱搜；沒(méi)過(guò)幾天又頭頂喜茶“抹云椰藍(lán)”，上億粉絲的社交賬號(hào)把C位留給抹茶，繼續(xù)帶動(dòng)抹茶產(chǎn)品銷(xiāo)量激增，喜茶全球多地門(mén)店出現(xiàn)排隊(duì)、售罄現(xiàn)象。

喜茶留言感謝Lisa

而早在粉絲搶購(gòu)“最實(shí)惠的Lisa同款”之前，抹茶就已經(jīng)在全球茶飲界紅了有段時(shí)間了。上一個(gè)風(fēng)靡全球的時(shí)尚單品是LABUBU，如今抹茶堂堂來(lái)襲。

當(dāng)代年輕人，愛(ài)給自己找門(mén)。喜歡吃麥當(dāng)勞的入“麥門(mén)”，喜歡穿洞洞鞋的入“洞門(mén)”，每天抹茶不離口的人，也已組成“抹門(mén)”。

抹門(mén)人對(duì)抹茶的偏愛(ài)是沒(méi)有限制的。他們工作日喝抹茶拿鐵提神，休息日自制抹茶奶茶消遣，飯前吃抹茶味百醇，飯后吃抹茶布丁，消暑吃抹茶雪糕，養(yǎng)生吃抹茶湯圓。

媽媽說(shuō)要多吃綠色食品，抹門(mén)人深刻貫徹落實(shí)了。

于他們，抹茶不只是一種食材，還是時(shí)間與空間的尺度。星期一，沒(méi)精力，喝大杯抹茶提提氣；星期三，最難頂，喝大杯抹茶熬過(guò)去；敲鑼打鼓迎周五，喝大杯抹茶來(lái)慶祝。天太熱了，抹茶加冰，天轉(zhuǎn)涼了，微波爐叮一叮。

就像麥門(mén)人又可細(xì)分為麥麥脆汁雞毒唯或麥辣雞翅死忠，每一個(gè)抹門(mén)人，也都有自己的心頭寶。

比如一點(diǎn)點(diǎn)的抹茶，被擁躉封為“世界上最好喝的抹茶”，同時(shí)祛痘減肥還治便秘，實(shí)乃液斷神器；但受不了的人也表示草味兒實(shí)在太濃，一口喝下去再?gòu)堊炀桶l(fā)出了哞的聲音。

從2021年力挺到2024年

喜茶的抹茶系列在Lisa的強(qiáng)勢(shì)推廣下更是當(dāng)前頂流。2024年10月，喜茶推出“三倍厚抹”，核心原料為“千目抹茶”，“與真牛乳融合攪打”，底料“手打濃抹糯糯”則“每日手工現(xiàn)打”，上線2個(gè)月銷(xiāo)量超1000萬(wàn)杯；同年12月，喜茶·茶坊再推出“苦抹”系列，口號(hào)是“現(xiàn)打苦抹，比濃更濃”。

其實(shí)喜茶做抹茶已經(jīng)有年頭了，能一直追溯到2016年。2022年聯(lián)名《夢(mèng)華錄》推出“夢(mèng)華茶喜·點(diǎn)茶”，也引起了一波對(duì)宋代點(diǎn)茶的討論。

《夢(mèng)華錄》點(diǎn)茶片段（圖源：小紅書(shū)@新民說(shuō)）

現(xiàn)在把抹茶往新茶飲頂流上拱的品牌就更多了。奈雪的茶有徑山抹茶茶飲，茶百道有濃抹系列，茉莉奶白推出抹茶花香咸酪乳系列，古茗把抹茶和龍井結(jié)合；樂(lè)樂(lè)茶、Coco、去茶山、星巴克、Manner、代數(shù)學(xué)家，數(shù)得上來(lái)的奶茶咖啡店，基本都吻上了抹茶。

茶飲品牌前赴后繼，爭(zhēng)奪抹門(mén)人心中的一畝三分地。交流哪家哪一款點(diǎn)什么甜度、什么溫度、什么濃度最好喝，已成抹門(mén)人的日常。

圖源：小紅書(shū)@拜托抹茶世界第一

每天晨昏定省般來(lái)上兩杯抹茶的抹門(mén)人，甚至把日料店里跟醬油一樣免費(fèi)供應(yīng)的抹茶粉，DIY成性價(jià)比最高的日料餐品。

當(dāng)有人說(shuō)“我去壽司郎只干一件事”，指的很有可能是先打一杯免費(fèi)的冰，再倒點(diǎn)免費(fèi)抹茶粉，用每桌配備的水龍頭沖泡開(kāi)，倒進(jìn)冰杯，再來(lái)兩顆免費(fèi)的奶球，抹茶牛奶就這樣喝到爽。

古有神農(nóng)嘗百草，今有抹門(mén)人遍嘗百家茶。

當(dāng)然，能免費(fèi)薅的抹茶終究是少數(shù)，要在茶飲店點(diǎn)一杯基本都得花上個(gè)十幾二十塊。喜茶含抹茶的飲品大多19元，兩款加烤布蕾的22元，奈雪的茶兩款抹茶單品分別是19和21元，茶百道的濃抹奶凍14元，Manner抹茶分列15元和20元，在本品牌定價(jià)里算中規(guī)中矩。茉莉奶白的定價(jià)就比較不基礎(chǔ)，每款抹茶飲品都在20元以上，在店里穩(wěn)居第一檔。

對(duì)國(guó)內(nèi)抹門(mén)人來(lái)說(shuō)，這是可以承受的代價(jià)，而歐美抹門(mén)人，愛(ài)得可能還更狂熱一些。他們已經(jīng)把抹茶喝成了身份象征、價(jià)值宣言、長(zhǎng)發(fā)文藝男的鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

最近關(guān)于“表演型男性”的討論席卷外網(wǎng)。粗略地說(shuō)，“表演型男性”有點(diǎn)類(lèi)似中文社交平臺(tái)語(yǔ)境中的“文藝男”。他們通過(guò)背帆布包、戴有線耳機(jī)、聽(tīng)小眾獨(dú)立音樂(lè)人，塑造自己思想文明、觀念先進(jìn)、品味新潮、包容性強(qiáng)而攻擊性弱的人設(shè)。

“表演型男性”大概人均向往長(zhǎng)成伊能靜兒子恩利的模樣，而抹茶，就是他們遠(yuǎn)離“普信”形象的重要一步。美式意式班味重，香草摩卡太normal，抹茶拿鐵腔調(diào)剛剛好。

歐美年輕人對(duì)“抹門(mén)”的狂熱，已經(jīng)支撐著一家2020年還只是街頭小推車(chē)的咖啡攤，變成了估值5億美元的連鎖品牌。

創(chuàng)立于美國(guó)的連鎖咖啡店Blank Street，因2023年推出的一款藍(lán)莓抹茶迅速走紅，從此就跟抹茶杠上了，每個(gè)季度都在推出抹茶新品。現(xiàn)在該品牌50%業(yè)務(wù)靠抹茶carry。

美英小青年把這家的抹茶咖啡視為生活方式。“博主們都在喝，好像這就是他們生活的一部分了，所以你會(huì)覺(jué)得必須嘗試一下。”佛羅里達(dá)大學(xué)一名大二學(xué)生表示。

為了把自家打造成生活方式品牌，Blank Street可謂不遺余力地開(kāi)展著把飲品和人品綁定在一起的營(yíng)銷(xiāo)。

其29歲的全球創(chuàng)意總監(jiān)Mohammad Rabaa透露，營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)會(huì)圍繞每種新的抹茶飲料，創(chuàng)建一種人設(shè)。例如，草莓脆餅?zāi)ú瑁瑢?duì)應(yīng)的是“一個(gè)東倫敦女孩，喜歡聽(tīng)Katseye（防彈少年團(tuán)所屬韓流巨頭公司HYBE旗下女團(tuán)，成員來(lái)自菲律賓、美國(guó)、瑞士和韓國(guó)）”；餅干奶油抹茶則對(duì)應(yīng)“紐約曼哈頓下東區(qū)男孩”，愛(ài)聽(tīng)什么還沒(méi)想好。

據(jù)《華爾街日?qǐng)?bào)》報(bào)道，該品牌的年?duì)I收估計(jì)達(dá)到1.49億美元，并擁有90家門(mén)店，主要分布在美國(guó)、英國(guó)。

23歲的布魯克林女孩評(píng)價(jià)：“你得到的不僅僅是抹茶，你還得到了一種氛圍。”

為什么是抹茶能給你氛圍？到底又是種什么氛圍，能讓“抹門(mén)”在世界各地佇立？

仔細(xì)想想，抹茶其實(shí)自帶網(wǎng)紅體質(zhì)，方方面面都正正好撓到了當(dāng)代人的癢處。

在功用上，抹茶既滿足提神之剛需，效果又較為溫和。貴州貴茶集團(tuán)董事長(zhǎng)蒙祖德接受《三聯(lián)生活周刊》采訪時(shí)提到：“一杯抹茶中含有的咖啡因量跟咖啡差不多，但是它又有茶多酚，茶多酚有鎮(zhèn)靜作用，人喝完會(huì)提神醒腦，同時(shí)感覺(jué)到很舒服。”

另一個(gè)很時(shí)髦的功效是“抗氧化”。抹茶富含多種具有抗氧化作用的成分，比如綠原酸、蘆丁、槲皮素等。所謂“抗氧化”，有點(diǎn)像給身體除銹，減輕氧化應(yīng)激和慢性炎癥對(duì)身體的傷害，助于延緩衰老、保護(hù)健康。

味道上，抹茶也完全契合大家對(duì)甜品飲料的流行審美——甜中微苦，苦中微甜。一方面不像咖啡容易讓一些人心悸，一方面又不像等閑甜品失之甜膩，而是鮮爽清香中帶一絲茶苦。喝別的小甜水有負(fù)罪感，喝抹茶有自律感。

顏值更是百搭。純抹茶碧綠清新，是精心裝點(diǎn)個(gè)人形象的“表演型男性”都認(rèn)可的時(shí)尚單品；跟其他各種時(shí)興食材也都能一起調(diào)配，怎么調(diào)都出片，怎么配都顯貴。

且看茶飲店的菜單，抹茶除了綁定紅豆這條來(lái)時(shí)路，已經(jīng)搭上了咸酪乳、烤布蕾、焦糖、香柚、椰子水；前面提到的Blank Street不還靠藍(lán)莓、草莓、脆脆餅把抹茶捧成ins網(wǎng)紅。

于是喝抹茶，喝的是一個(gè)健康且養(yǎng)生，克制又精致的氛圍。

越說(shuō)越玄乎，但抹茶，不就是一種茶嗎？

現(xiàn)在和日本強(qiáng)綁定的抹茶，其實(shí)起源于中國(guó)。最早可追溯至魏晉時(shí)期，興起于唐，到宋代形成代表性的點(diǎn)茶技藝，南宋時(shí)傳入日本，并被發(fā)揚(yáng)光大。

在日本，經(jīng)過(guò)儀式的規(guī)范化、生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、應(yīng)用的廣泛化——開(kāi)發(fā)出食品級(jí)、飲料級(jí)抹茶，橫跨甜點(diǎn)、飲品、烘焙等各種領(lǐng)域，抹茶逐漸成為一種文化、一張名片、一條體驗(yàn)式旅游路線。

京都推動(dòng)宇治茶申遺

數(shù)百年發(fā)展演變下來(lái)，抹茶獨(dú)一份的制作工藝，成為區(qū)別于其他茶的關(guān)鍵。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T 34778-2017）定義：以采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉茶狀產(chǎn)品；覆蓋栽培、殺青、干燥、研磨這四個(gè)步驟是抹茶有別于普通茶葉最重要的工藝特色。

華綠園生物科技有限公司創(chuàng)始人蔡亞博士，是長(zhǎng)期專注于茶、咖啡和中草藥研究的資深學(xué)者，他解釋道，所謂“覆蓋栽培”，就是讓茶樹(shù)在遮陰條件下生長(zhǎng)，“像是用黑色漁網(wǎng)做一個(gè)棚”。

蔡亞博士告訴我，如此種植，葉綠素含量增加，抹茶色澤更加鮮亮；同時(shí)茶氨酸被抑制分解，因此抹茶比其他茶葉含有更多茶氨酸，從而形成不同于普通綠茶的海苔香味和天然的鮮甜味。

雖然顏色、口感和茶界同胞不一樣，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蔡亞博士認(rèn)為“其實(shí)差不多”。且由于抹茶遮陰生長(zhǎng)，而茶多酚會(huì)在紫外線下大量合成，以抵御強(qiáng)紫外線傷害，所以用不著自己防曬的抹茶，茶多酚含量其實(shí)不如普通綠茶。

要說(shuō)抹茶在營(yíng)養(yǎng)上有什么優(yōu)勢(shì)，可能勝在食用方式。畢竟一般的茶葉只用來(lái)泡，抹茶卻是要全部吃掉。

比如有抗氧化作用的葉綠素，有研究顯示，每克抹茶葉綠素含量為5.65毫克，高于綠茶的4.33毫克，而葉綠素又是脂溶性的，很難通過(guò)水泡釋放，直接吃掉的攝入效率更高。

在“漁網(wǎng)”蔭蔽下長(zhǎng)大，抹茶還要經(jīng)歷獨(dú)特的殺青、干燥、研磨過(guò)程。

殺青是茶葉的必經(jīng)之路，目的是讓茶葉里的酶失活，停止氧化，鎖住顏色和味道。不過(guò)常見(jiàn)的殺青法是“鐵鍋爆炒”“熱風(fēng)強(qiáng)烘”，溫度可達(dá)200℃以上；抹茶則是“小火慢蒸”，不接觸金屬，純靠水蒸氣，破壞酶活性的同時(shí)保住葉綠素和氨基酸。

普通綠茶“炒青”后要趁熱揉捻做形，顏色偏黃綠或墨綠；抹茶“蒸青”后則不揉捻，直接烘干，顏色越翠品相越好。

到研磨這一步，講究依然多。蔡亞博士介紹，研磨過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱，對(duì)抹茶的顏色和香味都有損害，所以通常還需要采取控溫措施，“頂級(jí)的抹茶是要加液氮磨的，-196°C的液體加進(jìn)去以后慢慢慢慢地磨”。

匠人MVP結(jié)算畫(huà)面

傳統(tǒng)的抹茶由人工操作石磨進(jìn)行研磨，摩擦過(guò)程中不易生熱，且顆粒能磨得非常細(xì)；但是人工石磨效率相當(dāng)?shù)停慌_(tái)石磨1小時(shí)大約產(chǎn)出40-50克抹茶，很難支撐大規(guī)模生產(chǎn)。隨著技術(shù)進(jìn)步，高效得多的機(jī)器投入使用。

不過(guò)，這似乎讓“人工石磨”更加成為了一種賣(mài)點(diǎn)。“慢工出細(xì)活”“匠人匠心”“傳統(tǒng)情懷”，就像我們所熟知的很多日本標(biāo)簽顯著的商品，類(lèi)似語(yǔ)句也常出現(xiàn)在兜售抹茶的話術(shù)中。

對(duì)此，蔡亞博士不以為然，他直言：“任何手工做的東西，在技術(shù)上，在最終產(chǎn)品呈現(xiàn)上，沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)——都無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)吧？”在他看來(lái)，穩(wěn)定性才是衡量一種商品的重要維度。

對(duì)于抹茶這種商品，磨得有多細(xì)，也是衡量品質(zhì)的重要維度。

行業(yè)內(nèi)描述粉末粗細(xì)的術(shù)語(yǔ)是“目”，指一平方英寸（約合6.4cm2）的篩網(wǎng)上的孔數(shù)，比如“800目”，就是一平方英寸的篩網(wǎng)上有800個(gè)孔。孔越多，能通過(guò)篩網(wǎng)的顆粒就越細(xì)。

換算一下，800目抹茶的粒徑大概是18微米，1000目相當(dāng)于13微米，1500目約是10微米——比面粉還細(xì)膩個(gè)10倍多。“國(guó)標(biāo)”對(duì)抹茶的要求是粒度小于等于18微米，也就是起碼得800目。傳統(tǒng)的石磨抹茶，通常在1200-1500目之間。

目數(shù)關(guān)鍵就關(guān)鍵在，抹茶顆粒越細(xì)，起泡越綿密，懸浮穩(wěn)定性越高、不易沉底，入口越順滑、風(fēng)味越濃郁，不達(dá)標(biāo)的“粗粉”喝著剌嗓子。

于是你能看到，盯上抹茶的茶飲品牌免不了拿“目”做文章。

好比喜茶、奈雪的茶和茶百道，就都在強(qiáng)調(diào)自家用的抹茶“超千目”。

喜茶稱自家千目抹茶經(jīng)“上億次研磨”

“濃抹”“苦抹”則是另一種凸顯口感細(xì)膩?lái)樆L(fēng)味醇正清新的方式，很大程度上指向的還是這抹茶磨得有多細(xì)膩。

如果說(shuō)宣傳目數(shù)高還屬于遵守抹茶界成規(guī)，那品牌們的另一個(gè)宣傳重點(diǎn)，就比較不走尋常路了——突出原產(chǎn)地、強(qiáng)化地方特色。

喜茶、奈雪的茶、茶百道用的抹茶都來(lái)自杭州徑山，古茗的抹茶是“甄選浙江抹茶”，“貴州星巴克”去茶山的抹茶來(lái)自貴州銅仁。“來(lái)自日本”似乎已經(jīng)不時(shí)興。

這背后，是全球抹茶市場(chǎng)格局的變動(dòng)。

中國(guó)抹茶正在迅速崛起。早在2019年，中國(guó)抹茶產(chǎn)量便超過(guò)日本；2020年，中國(guó)抹茶產(chǎn)量達(dá)到3916噸，占全球的55.72%，消費(fèi)量則達(dá)到3966噸，成為占比56.43%的抹茶產(chǎn)品消費(fèi)第一大國(guó)；2025年，中國(guó)預(yù)計(jì)生產(chǎn)抹茶將超過(guò)5000噸，穩(wěn)居全球最大生產(chǎn)國(guó)地位。

其中，浙江徑山、貴州銅仁、湖北孝感正在上演國(guó)內(nèi)抹茶三強(qiáng)爭(zhēng)霸賽。

徑山有一個(gè)任誰(shuí)也羨慕不來(lái)的天賦——它真是抹茶發(fā)源地。所謂“天下抹茶出徑山”，情懷啊傳承啊積淀啊，七個(gè)字說(shuō)盡了。國(guó)內(nèi)首臺(tái)智能抹茶機(jī)也在徑山，2分鐘就能出一杯鮮爽可口的抹茶。

杭州現(xiàn)在下了大本錢(qián)發(fā)展徑山茶，余杭區(qū)成立專門(mén)“茶辦”，設(shè)立專項(xiàng)資金約1億元。

據(jù)報(bào)道，2024年浙江省原料茶實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值超20億元，成為全球最大的抹茶生產(chǎn)基地。

貴州銅仁也不可小覷，雖說(shuō)歷史這塊弱一點(diǎn)，但工業(yè)水平超群。2017年，貴茶集團(tuán)投資6億元建設(shè)貴茶產(chǎn)業(yè)園，成為世界上最大的單體抹茶精制車(chē)間，年產(chǎn)量高達(dá)4000噸，產(chǎn)品進(jìn)入星巴克、日本泉盛控股等國(guó)際供應(yīng)鏈。

貴茶產(chǎn)業(yè)園抹茶精制車(chē)間（圖源：動(dòng)靜貴州）

如今，貴州的抹茶產(chǎn)量占到全國(guó)的四分之一，遠(yuǎn)銷(xiāo)海外40多個(gè)國(guó)家，包括日本。

孝感也在奮力打造“中國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展第一城”。孝感位于湖北省茶葉“五大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)”之一的大別山茶區(qū)，目前擁有抹茶茶園3500畝，抹茶生產(chǎn)線7條，抹茶產(chǎn)能達(dá)到500噸。

三強(qiáng)齊頭并進(jìn)，新茶飲、新零售為它們?cè)谙M(fèi)者面前嶄露頭角提供了機(jī)會(huì)。

喜茶在海外門(mén)店引發(fā)抹茶科普小冊(cè)子，在里面描述了抹茶起源于徑山、傳入日本的歷史，讓很多網(wǎng)友感嘆：“明明是中國(guó)人，但是現(xiàn)在才知道。”

奈雪的茶也在包裝上宣傳徑山抹茶（圖源：奈雪的茶）

銅仁抹茶聲名鵲起，功勛章也有去茶山的一部分。從創(chuàng)立起，去茶山推出了多款銅仁抹茶單品，可以說(shuō)是以銅仁抹茶為招牌，隨著去茶山日漸“網(wǎng)紅”，銅仁抹茶的名聲也傳得更遠(yuǎn)。

現(xiàn)在盒馬也加入了推廣銅仁抹茶的隊(duì)伍。今年3月，盒馬在銅仁江口縣壩盤(pán)鎮(zhèn)落地“抹茶盒馬村”，實(shí)現(xiàn)原材料直采。在此之前，以“貴州抹茶”為賣(mài)點(diǎn)的奶油卷、抹茶布丁、抹茶粉等單品，就已經(jīng)在盒馬暢銷(xiāo)。

孝感抹茶起步相對(duì)較晚，但也已供應(yīng)國(guó)內(nèi)茶顏悅色、霸王茶姬、星巴克等食品飲料企業(yè)，占據(jù)了國(guó)內(nèi)50%的抹茶飲品市場(chǎng)。

文化效應(yīng)、品牌效應(yīng)更強(qiáng)的日本抹茶，則正陷入產(chǎn)能有限的瓶頸。據(jù)藍(lán)鯨新聞報(bào)道，伴隨抹茶在世界范圍內(nèi)人氣急升，原材料價(jià)格激增，較去年同期上漲2.7倍；茶葉價(jià)格持續(xù)多年低迷、勞動(dòng)力老齡化、異常天氣狀況等問(wèn)題進(jìn)一步加劇了產(chǎn)量危機(jī)。

多家日產(chǎn)抹茶品牌的新一輪漲價(jià)公告（圖源：藍(lán)鯨新聞）

據(jù)蔡亞博士觀察，日本抹茶園的管理十分精細(xì)、到位，“像做盆景一樣”，但是供應(yīng)無(wú)法滿足需求。與此同時(shí)，中國(guó)抹茶的工藝技術(shù)水平正在趕上來(lái)。

他提到，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有工藝可以讓抹茶具備非常高的懸浮穩(wěn)定性。日本知名抹茶企業(yè)辻利就曾聯(lián)系到華綠園，希望能合作在國(guó)內(nèi)的山姆和Costco上架抹茶飲料，要求是“穩(wěn)定地懸浮，不能讓消費(fèi)者看到瓶子底下有，瓶子上面沒(méi)有”。蔡亞博士表示：“日本是做不到的，我們現(xiàn)在可以做得到。”

除了看懸浮穩(wěn)定性外，蔡亞博士還給普通消費(fèi)者支了招。判斷抹茶品質(zhì)可以關(guān)注兩個(gè)直觀特征：一還是得綠，碧綠，鮮綠，讓你感到充滿生命力的綠，不能是灰綠、黃綠，像同事加班到十二點(diǎn)的滿臉發(fā)綠；二是口感鮮爽，這是茶氨酸含量高帶來(lái)的特點(diǎn)，不苦不澀，回味悠長(zhǎng)。

畢竟“目數(shù)”難以目測(cè)，產(chǎn)地更是不知道修煉到抹茶幾級(jí)老饕才能品出不同。

圖源：《抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與質(zhì)量安全控制》