文：吳迪
來源：最華人
2013年，有位41歲的大叔在安徽銅陵開了一家不起眼的徽菜館子。
誰也想不到，12年過去，這家館子紅遍了大江南北，坐擁707家門店，成了名副其實的中餐正餐之王，讓全國消費者都贊不絕口。
大叔也因此逆天改命——小時候，他曾窮到連學都上不起，而如今，他已是餐飲界的傳奇，身價高達90億。
有人問，小菜園是怎么用十年成為中餐標桿的，他只用了四個字概括：
——好吃不貴。
● 汪書高和妻子周桃霞
01
逆襲人生：從拉板車到酒店巨頭
汪書高不是天生的廚子，更不是天生的企業家，作為典型的草根創業者，驅動他一路向前的，是最原始也最堅韌的力量：貧窮。
1972年，汪書高出生在景色宜人、礦產發達的銅陵，但他的童年并沒有青銅的輝煌，低矮的屋舍、拮據的三餐，構成了他少年時代沉默的底色。
● 江南銅谷。圖片來源：安徽文旅
父母雖身處困頓，卻篤信“知識改變命運”，為他取名“書高”，寄望他能靠讀書出人頭地。
可實際上，由于家境貧寒，汪書高很早就輟學在家，剛成年就離開家來到江蘇打工，靠賣力氣拉板車為生，一干就是整整十年。
● 圖片來源：《新時代徽商》節目
1997年，汪書高厭倦了靠蠻力換生計的日子，決心用技藝改寫人生。
他開始在一家餐館打下手，從備菜、切菜學起，在后廚跟著師傅們探索烹飪的精髓，師傅們驚訝于他的勤奮，但他說：“干過十年苦活，沒覺得干廚師累”。
在灶臺前的日夜翻飛，讓汪書高練就了精湛的廚藝，但他并不滿足，因為他早已看清：
掌勺只能喂飽肚子，掌舵才能掌控命運。
于是，汪書高與妻子周桃霞用十年打工攢下的存款，開了一家徽菜館子。憑借地道的口味和起早貪黑的辛勤，生意很快就走上了正軌，攢下了人生的第一桶金。
再之后，他們投向大型商務酒店，創立了和諧大酒店，及至2006年，已開出十余家連鎖門店，在當地頗有名氣。
● 和諧大酒店
可以說，汪書高的首次創業印證了“天道酬勤”的道理，卻也暗藏著危機——較為順遂的成功之路，也在暗中編織著認知的繭房，讓創業者難以發覺市場的暗礁。
2011年，汪書高沿江而下，帶著600萬來到了南京，按照他的判斷，在經濟發達的南京開一家商務型酒店會大有作為。
但他在銅陵積累的經驗，與南京的商業水土并不適宜，首店投資就不成功，連續六個月的虧本，讓汪書高魂斷新街口，數年積累下的財富也幾作泡影，只得西退銅陵。
但這場淬火般的挫折，并未讓汪書高就此沉淪，雖然虧了本錢，卻也促使他完成了商業思維的升華，為后續小菜園的故事奠定了基礎。
02
失敗后的蛻變：創建小菜園
在南京的折戟，給汪書高帶來了兩個顯著變化，一是對家鄉有了更深的依賴，二是更為沉著冷靜。
加斯東·巴什拉在《空間的詩學》中說：“家總是排除偶然性，增加連貫性。”
在外省的失利，讓汪書高渴望連貫性帶來的安全感，因此他再次創業時，決定繼續深耕自己熟悉的老本行——徽菜。
此時的汪書高，已經與徽菜打了10余年交道，但他并沒有貿然出手，而是汲取了和諧大酒店在南京的失敗經驗，明白生意想要做大，就必須找到一套能在全國復制的商業模式。
● 今日的小菜園，已覆蓋26個省份。圖片來源：數位觀察
對于今天的創業者來說，商場內大量的連鎖餐飲店都是可學習的對象，但對于十幾年前的汪書高來說，這并不容易。
小菜園誕生的前一年，汪書高親率幾位廚師長在成都、重慶等餐飲重地探索成熟的商業模式。
最終，他在離家不遠的杭州得到了啟發：當時他到連鎖餐廳外婆家吃飯，結果排隊一個多小時才吃上飯，這讓他對大眾便民中式餐飲有了最初的認知。
2013年4月，汪書高在銅陵開出了第一家小菜園，名字和外婆家一樣給消費者親切感，而其來歷，則源于公司自己種的200畝菜地。
● 圖片來源：小菜園官網
早期的小菜園，正是“摸著外婆家過河”的結果。但從2013年至今，前者門店已超700家，后者的門店僅為100多家，差距懸殊。
這并非偶然，而是汪書高對餐飲有著更深理解的必然。
其實在方法論上，創業并不是一件復雜的事情，比如全球最大的企業沃爾瑪，其成功的秘訣無非是供應鏈和門店，不少創業者閱讀和研究有關沃爾瑪的書籍，大多都有同一個感受：
難以置信。這么偉大的企業，怎么可能靠這么簡單的方法成功？
但事實就是如此，大多成功的企業家談起自己成功的經驗時都很坦率，他們知道：成功的方法往往樸質，困難的是如何圍繞這個大方向去實踐、落地、升華。
汪書高也是如此，他說：“開餐廳，好吃、不貴是最重要的。”
好吃不貴，是餐飲界最簡單實用的道理，但質量與成本間的平衡，是任何行業都感到棘手的問題。
汪書高的過人之處，就在于圍繞“好吃不貴”的落地，交出了一份滿分答卷。
03
規模化三重奏：菜品、廚房、廚師
在進一步理解小菜園的成功秘訣前，首先要思考一個問題：
傳統中式正餐，有何缺點？
答案是與精確性與標準化要求高的西餐相比，中餐更依賴廚師的經驗，因此對廚師的要求更高。
一位經驗老到的大廚，往往意味著更高的工價。高端餐飲，可以承受這樣的高成本，但在需要規模擴張的中低端餐飲品牌來說，則是致命的。
選老師傅，價格太高；選年輕師傅，出品不穩定。而且連鎖的上百個門店就像放大鏡，會把單個門店的失誤放大，最終損害品牌的整體形象。
也正因中餐更依賴廚師，所以規模化（和品牌化、連鎖化是相通的）一直都是中餐的痛點。
而偏偏，規模化是各行各業降低成本最終要的途徑，比亞迪為什么敢把海鷗智駕版降到5.58萬？就是因為銷量高，能靠大規模出貨攤勻生產成本。
同樣的道理，中餐品牌想要做到好吃不貴，就必須找到自身規模化困難的解法，而汪書高，找到了三個解法：
1、優化菜品
歷史上，徽菜有五六百個品種,經過挑選鞏固和創新,如今確定的有3000多個新老品種，而且講究用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。
上百道菜品、精妙的火工要求，沒有幾十年功夫的老師傅根本無法掌握全部精髓，汪書高不得不對徽菜進行精簡，將菜品壓縮至40-50個，兼顧食客的選擇空間。
在價格上，小菜園劍指大眾便民中式餐飲，即50元至100元的市場。汪書高對菜品優化后，把大多炒菜的價格卡在30元以下，把大多葷菜的價格卡在60元附近。
● 小菜園菜譜。圖片來源：小紅書
以其招牌菜為例，除了徽菜招牌臭鱖魚定價118元外，其小份的農家紅燒肉、地鍋仔雞、石板蒜蓉蝦的定價都未超過50元，在商場內，人均60元的價格已相當實惠。
2、中央廚房
自小菜園創立之初，汪書高就給出食客三個承諾：上菜超時免費送菜；菜肴不滿意無條件退換；確保優質食材，如有問題，十倍賠償。
● 圖片來源：小菜園官網
當年，不少人被小菜園吸引，就是被其“上菜時間超過25分鐘就免單”的承諾所打動，吸引了不少消費者前來嘗鮮。
但實際上，小菜園的出餐效率奇高，就筆者的感受來說，大約控制在10分鐘左右，其秘訣正是中央廚房。
不少人有一個誤解，認為中央廚房就是預制菜，都是工業化預加工、加熱即食。
實則不然，小菜園的中央廚房僅對食材進行粗加工（如切配、清洗）和標準化料包配置，最終烹飪環節在門店后廚完成。
● 小菜園后廚
“店長級管理人員+中央廚房+市內短途供應運輸+高級菜品食譜”的模式，進一步實現了菜品的標準化，確保了食材和制作過程都更有范式，讓食客既能快速享受到美味，又不用擔心食品安全問題，值得所有連鎖餐飲品牌學習。
3、師徒合伙人制度
截至2025年5月，小菜園坐擁707家門店，不僅遙遙領先于同行（第二名綠茶餐廳不足500家），更厲害的是，小菜園不搞加盟模式，門店全部自營。
汪書高曾說：“永遠不會開放加盟模式。”為什么？因為加盟商都是因利而來，規模一擴大，管理就會混亂，難免會有加盟商偷工減料，損害品牌聲望。
● 小菜園707家門店全部直營。圖片來源：數位觀察
不開放加盟，又要擴大門店規模提銷量，對此，汪書高喊出了“讓更多員工實現夢想！”的愿景，創造性采取了合伙人制和師徒制。
簡單理解，就是公司股份配給廚師。每開出一家新門店，他往往會讓廚師作為新店店長，并配給一定份額的股份，這樣店長就相當于在經營自己的店，積極性會大幅提高，也會更注重新店管理和食品安全問題。
此外，在廚師當上總店店長后，小菜園總部會鼓勵店長培養新的廚師長，再有新店開業，還可以繼續從廚師長中選出新的店長，并繼續給新店長配股。
因為是廚師出生，所以汪書高格外在意廚師們的待遇和感受，這種開店機制，既鼓勵了老廚師，也為新廚師劃出了明確的、寬闊的上升路徑，用歸屬感留下了優秀的廚師，更在實現裂變擴張的同時，保證了門店的質量。
在優化菜品、中央廚房、合伙人制度的三板斧下，讓小菜園在保持評價基因的同時還擁有千店一味的穩定菜品。
而市場也給了小菜園最好的回饋：在2021年、2022年、2023年及2024年，小菜園實現收入26.46億元、32.13億元、45.49億元、52億元。
而且，平價基因并沒有拉低小菜園的盈利能力，其2024年的凈利率為11.14%，超過了海底撈以及百勝中國。
04
把菜做好，把路走穩
2024年，對汪書高有著格外的意義。
12月20日，小菜園成功在港交所敲鐘上市，時隔四年，中國餐飲行業終于又迎來了一家上市公司，提振了徽菜產業的發展士氣。
而在上市的兩個月前，汪書高還有另一件喜事：52歲的他，順利從上海的長江商學院畢業，主修工商管理學。
外人或許會對此不屑一顧，但對于以書為名、早早輟學在家、深受徽商賈而好儒精神影響的汪書高來說，讀書是比賺錢更重要的事情——在小菜園的財報上，對汪書高的介紹僅有四段，而大學畢業這件事，他單獨介紹了一段。
縱觀汪書高的一生，他勤奮、聰穎、愛讀書、敢拼搏，正是這些品質的加身，才讓他即使出生困苦，卻過出了比普通人更濃烈的人生。
茨威格在《人類群星閃耀時》里有一句話：一個人生命中最大的幸運，莫過于在他的人生中途，發現了自己的人生使命。
對于30歲前的汪書高來說，受現實的制約，他人生的使命就是改變自己的人生，但對于30歲之后的汪書高來說，他的人生使命變得更為宏大——擴大徽菜的影響力。
在被問及小菜園未來的目標時，汪書高驕傲地喊出:有華人的地方就有小菜園！
去年4月，安徽省商務廳等14部門聯合印發《安徽省徽菜產業高質量發展三年行動方案》，明確提出要推動徽菜“走出去”，實現徽菜產業高質量發展。
● 徽州曬秋。圖片來源：攝圖網
而小菜園的上市，就是徽菜向前走出的堅實一步，其IPO所募集到的資金，也將用來加速門店的擴張。
今年，汪書高有著在海外開出首家小菜園的目標，向著“有華人的地方就有小菜園”的目標闊步邁去。
在安徽餐飲內部，各品牌也形成一股合勁，坐擁小菜園、巴比食品、同慶樓三家上市餐飲公司，和粵菜在同一規模（廣州酒家、翠華餐廳、唐宮·粵菜海鮮），再加上正沖擊上市、擁有近1600門店老鄉雞，安徽餐飲已在全國實現了領跑。
這背后，離不開小菜園和老鄉雞探索出的中餐規模化擴張之路，而汪書高和束從軒（老鄉雞創始人）也不吝于將這條路徑與同行分享——在安徽餐飲品牌內部，就有品牌表示：
“當年沒能成為小菜園，不代表現在不可以學習小菜園。”
對于汪書高來說，他樂于看到更多的徽菜品牌能夠走出去，亦無懼來自其它菜系同行們的挑戰。
在2023年的采訪中，汪書高談及小菜園的未來，表示希望小菜園能在2026年營收破百億。從數據上看，小菜園去年營收52.1億，同比增長14.52％，縱然在年末IPO后，有了充足資金的小菜園會迎來爆發式增長，可想在兩年內到達百億依舊是件充滿挑戰的事。
● 圖片來源：《新時代徽商》節目
其實無論是小菜園的消費者還是投資者，之所以選擇小菜園，是對汪書高其人的認可——不僅是他打破命運枷鎖的傳奇故事，更是他對“好吃不貴”四字近乎信仰的極致堅守。
在這個大浪淘沙的時代，不忘初心、把菜做好、把步子走穩，遠比紙面數據重要得多。
● 參考資料：
[1] 元新聞｜小菜園上市，給徽菜提了個醒
[2] 銅陵市工商業聯合會（總商會）丨汪書高：做好百姓家的“小菜園”
[3] 小菜園公司官網
