文：Mogu

來源：CIB烘焙技術(shù)研究所（ID：CIBTCN）

今年全國兩會期間，國家衛(wèi)健委主任雷海潮在新聞發(fā)布會上專項闡述國民體重管理議題，并強(qiáng)調(diào)將持續(xù)推薦“體重管理年”三年活動，普及健康生活方式。

關(guān)注身體健康和飲食健康的浪潮也被再度掀起，不僅成為大家朋友圈、微博等熱議話題，也引發(fā)了社會對公民健康問題的深切關(guān)注。

而“超級食物”一詞，也愈發(fā)頻繁出現(xiàn)在某些食物和與之相關(guān)的產(chǎn)品描述中。數(shù)據(jù)顯示，2023 年全球超級食品市場規(guī)模已達(dá) 1.2W 億美元，年復(fù)合增長率約為 7.5%。中國超級食品規(guī)模已達(dá)千億人民幣，并在未來幾年持續(xù)增長。

○freepik

那么，今天我們就來聊聊到底什么是超級食物，超級食物在烘焙品中的應(yīng)用，以及如何避免陷入超級食物的誤區(qū)等等：

01

什么是超級食物

首先需要說明的是，超級食物無論在發(fā)源地美國，亦或歐洲、日本等區(qū)域均無明確法規(guī)定義。

“超級食物”最早是作為香蕉的營銷詞匯出現(xiàn)

「超級食物（superfood）」一詞最早源于 1920s，是美國聯(lián)合果品公司（United Fruit Co.）為香蕉發(fā)明的營銷詞匯。一戰(zhàn)期間，隨著美國開始大量進(jìn)口香蕉，這種水果開始褪去異域色彩的奢侈品光環(huán)，聯(lián)合果品遂聘請醫(yī)生開始大量宣傳香蕉的營養(yǎng)、易于消化等健康功效。

○上-聯(lián)合果品發(fā)布的香蕉宣傳冊，nyamhistorymed；下-曾經(jīng)的香蕉廣告，vintag.es

自 1917 年出版《香蕉的營養(yǎng)價值》（Food Value of the Banana）之后，聯(lián)合果品又持續(xù)推出各種香蕉科普小冊子和香蕉食譜。一時之間，無論早餐加到麥片中、中午加到沙拉里、或是用香蕉做成各類甜點等蔚然成風(fēng)，香蕉一躍成為國民水果。

○聯(lián)合果品發(fā)布的使用香蕉制作慕斯蛋糕的食譜

有意思的是，上世紀(jì)關(guān)于乳糜瀉（麩質(zhì)不耐受）的研究還不盡成熟，一些醫(yī)生建議患者控制飲食，只吃香蕉、牛奶和少量肉類等來減緩不耐受癥狀，也算誤打誤撞。如今，我們知道，使用香蕉替代面粉的無麩質(zhì)蛋糕已經(jīng)成為常見的出品。

○香蕉是麩質(zhì)的死敵嗎？插圖-Lisa Larson-Walker

自香蕉之后，第二個有記錄的超級食物的出現(xiàn)則要晚至七十年后：美國政府于 1991 年認(rèn)可藍(lán)莓是一種營養(yǎng)豐富的食物。自此，超級食物的列表不斷增加。

21 世紀(jì)后，美國先后有《SuperFoods Rx: Fourteen Foods That Will Change Your Life》《Superfoods: The Food and Medicine of the Future》出版，并各自對超級食物做出了定義：“富含健康營養(yǎng)成分且熱量較低”“不僅營養(yǎng)方面出色，且特性活性成分含量高”。考慮到目前關(guān)于超級食物并無法規(guī)定義，超級食物作為一種交流指代詞，也就有了更為自由和廣闊的釋義空間。

日本則將超級食物與“食史”聯(lián)系起來

日本超級食品協(xié)會（Japan Superfoods Association），則將此概念進(jìn)行了在地化處理。除了以上提及的營養(yǎng)均衡或某種營養(yǎng)物質(zhì)含量極高的定義之外，還引入了飲食歷史的維度。即有著悠久食史，數(shù)百年來公認(rèn)對日本國民健康有益，無需擔(dān)心其安全性的傳統(tǒng)天然食品或采用傳統(tǒng)方式制作的國產(chǎn)品，并將其歸為七類，涵蓋發(fā)酵食品、各類糙米、茶類、藻類等。

參考此標(biāo)準(zhǔn)，每個區(qū)域皆可定義本地區(qū)的超級食物。比如中國飲食史上不可或缺的各類豆制品、茶品、蕎麥青稞等作物。

02

超級食物和面包

上面簡單介紹了一下超級食物在各地區(qū)的定義，接下來我們再來看超級食物在面包中的運用。

“超級食物”原料直接加到面包里

2023 年發(fā)布的一項研究表明，研究人員在匯總了 45 個網(wǎng)站后發(fā)現(xiàn)有 136 種食物被指定為超級食物，其中受歡迎的超級食物（即至少 15 個網(wǎng)站提到這些食物）包括羽衣甘藍(lán)、菠菜、三文魚、藍(lán)莓、牛油果、奇亞籽、核桃、豆類、發(fā)酵乳和大蒜。

○上述研究中對網(wǎng)站提及的超級食物的分類，‘Superfoods’: Reliability of the Information for Consumers Available on the Web

而通過上個章節(jié)的說明，我們知曉名單絕不僅限于此，還可以囊括香蕉、全麥、亞麻籽、藜麥……考慮到全谷物可以用于全部/部分替代小麥面粉，我們單獨放在下面的小章節(jié)展開。這里主要圍繞其他烘焙輔料進(jìn)行展開。

正如注冊營養(yǎng)師 Tara M. Schmidt 所表述的，幾乎任何經(jīng)過最低限度加工的植物性食物都具有超級食物的品質(zhì)，因為它們是健康飲食的基礎(chǔ)組成部分。因此各種豆類、堅果類都很適合直接加到面包面團(tuán)中，在碳水之外補(bǔ)充蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)。

○黃豌豆，ZENB

比如如今被廣泛使用的奇亞籽、亞麻籽。奇亞籽的鈣含量是牛奶的 5 倍，Omega-3 脂肪酸是三文魚的 8 倍，還富含蛋白質(zhì)、膳食纖維等，不僅可以補(bǔ)充營養(yǎng)還有益于腸道健康，增強(qiáng)免疫力等。因此市面上很多谷物面包或種子面包種經(jīng)常會看到奇亞籽的身影。根據(jù)我們自己的使用經(jīng)驗，在把奇亞籽、亞麻籽投料到面團(tuán)之前，可以先用水浸制幾分鐘，讓其充分膨潤，避免進(jìn)入面團(tuán)后產(chǎn)生競爭性吸水，也更利于消化吸收。

○加入面團(tuán)前提前浸泡奇亞籽和亞麻籽，CIB

也有許多并不適合直接加入面團(tuán)中的，則可以采取注心、注餡、做成三明治等出品形式。比如香蕉奶油、藍(lán)莓果醬夾心、三文魚牛油果三明治等等。但大體原則是做最少限度的加工，將健康的原料做好吃。

此外，許多被視作超級食物的原料也很適合作為風(fēng)味款調(diào)味，比如使用姜黃（咖喱的重要原料之一）調(diào)味、椰子油替換部分起酥油等等。總而言之，在做出好吃又健康的面包之路上，大家可以盡情探索。

多使用全谷物、發(fā)芽谷物

接下來我們再來看針對主面團(tuán)的部分。往期「連所反應(yīng)·原料季」中我們單獨講過全麥粉。一般面包用小麥粉是由去除麩皮和胚芽后的胚乳研磨制得，而全麥粉則是包含麩皮和胚芽。小麥麩皮中近 40% 為膳食纖維，因此全麥面粉的膳食纖維含量是普通精制面粉的 3 倍多，此外符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的全麥粉，所含礦物質(zhì)和其他微量營養(yǎng)素也會比普通精制面粉高出 3~5 倍。

○點擊圖片查看視頻

因此使用全麥粉部分或全部替換面粉，從營養(yǎng)均衡和腸道功能出發(fā)，確實更有健康益處。若面團(tuán)本身也不額外添加糖類，全麥面包的升糖指數(shù)相對也會更低一些。因國內(nèi)此類產(chǎn)品較多，這里不再贅述舉例。

近年，我們還觀察到國外一些工廠面包品牌開始主打發(fā)芽小麥面粉制作的面包。tastetomorrow 數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計 2024-2031 年間，全球發(fā)芽谷物和種子市場年增長率將達(dá)到 8.7%。

○普通谷物 & 發(fā)芽谷物，Silver Hills Sprouted Bakery

加拿大品牌「Silver Hills Sprouted Bakery」專攻發(fā)芽谷物面包，并聲稱該類產(chǎn)品更易于消化，且富含有益腸道的膳食纖維。

日本品牌「ZENB」則選擇使用黃豌豆磨成的豆粉制作面包，一方面不含麩質(zhì)，一方面相比普通面包（參考日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表）碳水化合物含量減少了 35%，膳食纖維含量提高了 4.8 倍。

近日，該品牌還推出了餅干脆，僅使用黃豌豆、橄欖油、巖鹽、黑胡椒和烤洋蔥五種原料制作而成，這也是用戶調(diào)查中最受歡迎的口味，可以作為零食，或是搭配啤酒、葡萄酒的佐餐。營養(yǎng)方面，糖和鹽含量比普通餅干減少了 41%，同時富含膳食纖維、鐵元素和多酚等營養(yǎng)物質(zhì)。

以上，我們總結(jié)了超級食物和面包結(jié)合的三個小建議：原料最低限度的加工、替換部分主料、通過風(fēng)味口感來提高適口性。

當(dāng)然，誠如溫州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院脂類醫(yī)學(xué)研究所所長楊波在接受采訪時提到，不能盲目追求單一食物或所謂超級食物，這種單一食物攝入模式反而會對人體健康產(chǎn)生不利影響。

因此，超級食物可以作為特定的補(bǔ)充項，在保證攝入充足的基礎(chǔ)上，更需要關(guān)注均衡飲食、保持良好作息、適量運動。品牌方也要避免過分強(qiáng)調(diào)超級食物的益處，陷入過度營銷和宣傳，以免讓消費者忽略自身健康問題的多重起因。

大家若有空也可以重新審視下自己的飲食結(jié)構(gòu)，避免步入心理安慰和情緒引導(dǎo)的陷阱哦。

參考文獻(xiàn)：

スーパーフードとは-日本スーパーフード協(xié)會

“超級食物”風(fēng)靡中國：健康新寵還是營銷噱頭？-中國寧波網(wǎng)

Superfoods: The Origin Story- Foods Alive

The science of superfoods: Really beneficial, or just marketing?-Michele Wojciechowski

‘Superfoods’: Reliability of the Information for Consumers Available on the Web-ángel Cobos, Olga Díaz