文：彭麗

來源：三聯(lián)生活周刊（ID：lifeweek）

01

減肥

每天凌晨12點多，餓意都會將蘇蘇從網(wǎng)上沖浪的世界里短暫拽出來。她點開外賣軟件，豬腳飯、土豆粉、炸雞……不管是不是主食，只要想吃就都點上，再點個飯后甜點——一杯奶茶。等外賣送到，她會拎著走到宿舍負一樓半地下室的樓梯，開始獨自吃飯。不超過20分鐘，兩個人都吃不完的食物被一掃而光，“像是在陰暗地爬行”。

《一起吃飯吧》劇照

“我甚至不知道吃進去的東西是什么味道”，回憶起這段讀研時的生活，蘇蘇只覺得不可思議。但那時，吃是她為數(shù)不多的慰藉。當時，她剛進入自己理想的學府、理想的專業(yè)，原本“對生活充滿期望”。然而，在學習中感受到的情況與她想象中差異太大，“對于我學這個東西到底能對社會帶來什么樣的價值產(chǎn)生了非常深刻的懷疑，我開始不想學了，但是又不敢退學，就陷入一種非常混亂的狀態(tài)。”

混亂直接帶來了作息的顛倒，除了勉強讓自己去上課和完成作業(yè)外，大部分時間里，蘇蘇都只是躺在宿舍里，讓自己沉浸到追星的世界里。熬夜到三四點，如果沒課就睡到中午12點，下午一點多點個外賣作為一天的開始。下午五六點正常去食堂吃第二頓飯，第三頓是凌晨12點多的夜宵，兩人份食物加飲料是標配。

蘇蘇愛吃。她祖籍山西人，跟著父母從小在湖南長沙長大，南北方食物都合胃口。但讀研究生之前，她從不為體重煩惱，一直覺得自己并非易胖體質(zhì)。可2018年畢業(yè)時，蘇蘇的體重從120斤漲到了180斤。她的身高165cm。按照體質(zhì)指數(shù)BMI（body mass index,簡稱BMI，計算方式為體重除以身高的平方）的計算，她的BMI值達到33.1，處于肥胖的狀態(tài)。看著鏡子里“充氣后”的自己，不再被學業(yè)壓力困惑的蘇蘇才開始意識到，不健康的飲食和作息如何改變了她。

畢業(yè)后，蘇蘇成為了一家互聯(lián)網(wǎng)公司內(nèi)的文字工作者，并嘗試減肥。她在公司附近找了一個健身房并請了私教，一周上三四次課，每天吃兩頓輕食，一個月后減掉了10斤。靠著這種方法，蘇蘇在2018年底減到了140斤，因為運動的關(guān)系，她的身材看上去也更緊實。

《瘦身男女》劇照

然而，有效的減肥成果加上長時間只吃輕食，讓蘇蘇對食物變得更加渴望，尤其是她所愛的肉類的渴望：辣椒炒肉蓋飯、豬腳飯，牛肉湯泡飯……最初，蘇蘇感覺到，食量在長時間控制后變小，沒以前那么能吃，“但是我連續(xù)幾天給自己多吃一點，胃又撐大了，很快我又能吃兩人份的外賣了。”加上長時間伏案工作，沒辦法運動，工作時文稿寫不出來，壓力一大，蘇蘇能想到的緩解情緒的辦法是“先吃了再說”。

有空就減肥，沒空就吃，在反反復(fù)復(fù)中，2023年年底，蘇蘇的體重漲到170斤，向曾經(jīng)的巔峰180斤逼近。蘇蘇很害怕。

張鵬是首都醫(yī)科大學附屬北京友誼醫(yī)院減重與代謝外科主任，他接診的大部分病人都和蘇蘇一樣，自己反復(fù)嘗試減肥，反復(fù)成功和失敗。反復(fù)減肥對身體并不好，張鵬提到，每次減肥時，既會減掉脂肪，也會減掉肌肉，兩者減輕的比例一般是3:1左右，但當體重反彈時，肌肉幾乎都不會反彈，“相當于每次減肥之后又反彈都是用一部分脂肪代替了原有的肌肉”。而且每次減肥對身體都是應(yīng)激，身體會產(chǎn)生保護信號，反彈時，體重往往超過初始體重的。另外，在短期內(nèi)反彈過多脂肪，在體內(nèi)分布在肝臟胰腺分布，“所以好多人在體重反彈幾次以后，脂肪肝也很嚴重，糖尿病也出來了。”

《熱辣滾燙》劇照

蘇蘇就遇到了類似的情況，2023年年底體檢時，醫(yī)生鄭重地告訴她，因為體重偏重，她的“血糖、尿酸都偏高，沒有脂肪肝已經(jīng)算很幸運了”。加上感情和工作的不順，蘇蘇決心來一次真正的、徹底的減肥。她算了一下BMI，健康范圍內(nèi)的BMI值為24，依她的身高，需要減到130斤左右才合適。

這一次，蘇蘇不愿意再每天吃健身餐，“憋得難受，憋了一段時間又去好吃的，放縱再憋，很痛苦”。她看了各路營養(yǎng)師、健身博主、減肥博主的分析，找到一種對她來說更長期、可堅持的方式：成年女性每天健康的飲食攝入是1600-1800卡路里，因此她想吃的時候就吃，但整體要把熱量控制在這一區(qū)間，“比如今天想吃一塊小蛋糕，吃完我就不會再吃別的或者通過健身消耗掉”。蘇蘇吃飯時還會放杯熱水在旁邊，“食堂的菜太油，用熱水涮一下，能去掉很多油脂，又不至于太清淡”。不僅如此，不愛吃蔬菜的她開始主動攝入蔬菜。

沒時間去健身房運動，蘇蘇就會每天走一萬步，“如果我現(xiàn)在兩三天不去散步，我會覺得不舒服”。生活方式的全然改變得到了直接的反饋，現(xiàn)在她的體重控制到了116斤左右，整個人看上去更加精神，周圍人形容她“像變了一個人一樣”。

但是，蘇蘇自己知道，如何與食物的相處，仍然是個需要探索的問題。她提到最近的一個周末，寫工作周報到凌晨，實在難受，怒從冰箱拿出3個100克的堿水奶酪包，一口氣全吃完。她有些后悔，也有些慶幸：“雖然是小失控，但我覺得特別滿足，比起以前瘋狂往肚子里塞東西我至少感受到了食物的味道”。

02

悄悄胖起來的中國人

和蘇蘇一樣，每天在與自己的體重作斗爭的人不在少數(shù)。2020年，《國民體質(zhì)公報檢測》顯示，2020年成年人超重率、肥胖率分別為35.0%和14.6%，也就是說，超過一半的成年人都存在肥胖或超重。國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《體重管理指導原則（2024年版）》預(yù)測，如果得不到有效遏制，2030年我國成人超重肥胖率將達到70.5%，兒童超重肥胖率將達到31.8%。

《瘦身男女》劇照

肥胖不但導致較高的過早死亡風險， 還與各種慢性非傳染性疾病的發(fā)生相關(guān)，比如糖尿病、腦卒中、冠心病、骨關(guān)節(jié)炎等。2019 年全國 11.98%的心血管疾病死亡歸因于高體質(zhì)指數(shù)（BMI）， 死亡人數(shù)為 54.95 萬。從這個角度來說，肥胖已不再是個人問題。

張鵬所在的科室是國內(nèi)第一個減重與代謝的獨立科室，成立于2019年，共有37張病床，“基本每天都是滿房”。前往張鵬這里就診的病人大多在30-50歲之間，男性居多，“幾乎個個都有脂肪肝，絕大多數(shù)人有高尿酸、血脂異常，還有相當多人有糖尿病，高血壓、睡眠呼吸暫停也非常常見。”

2023年，一項針對1580萬成人的調(diào)查顯示，男性超重率和肥胖癥患病率比例均高于女性，男性肥胖癥患病率在 35-39 歲達到峰值，而女性為 70-74 歲。

肥胖和超重與生活習慣緊密相連。“男性的生活習慣相對女性來說，普遍較差，而且很多也不會像女性一樣去刻意保持身材”。張鵬提到，多項調(diào)查顯示，北京的肥胖發(fā)病率是全國首位，“這是因為北京確實生活壓力太高。”一種普遍的生活方式是：“每天上班可能就得通勤兩小時，工作又累，回家之后既沒精力去運動，到家以后隨便做個飯或者點個外賣，然后就開始躺在床上玩手機休息。” 

陳斌今年40歲，寧夏石嘴山人，現(xiàn)在家鄉(xiāng)開了一家理發(fā)店，15歲就開始在理發(fā)店當學徒。提起年輕時的生活習慣，陳斌覺得“放縱又無知”。店里客人多時，他常常顧不上飯點，只能在空閑時吃個面包，每天都盼著晚上12點收工后和同事們出去吃一頓燒烤或者火鍋，再喝酒喝到凌晨兩三點。此外，陳斌很少喝水，而是把可樂、冰紅茶等等飲料當水喝，多的時候一天能喝四五瓶。27歲結(jié)婚后，陳斌的生活習慣并未發(fā)生變化，肚子也一天天變大。1米75的他體重從120斤到了160多斤。

但在陳斌看來，這沒什么，“身邊的朋友都是這樣喝酒、喝飲料的，而且男人有點肚子好像也正常。”這種錯誤的觀念也是中國人“悄悄地”變得越來越胖的原因，并在不知不覺中深受其害的原因。張鵬告訴本刊，相比起西方，我國肥胖人群的主要特點是腹型肥胖或向心性肥胖，通俗來說是容易胖肚子。“西方人則是臀型肥胖或者均勻性肥胖較多，脂肪更多是在皮下、臀部、大腿。“顯然腹腔內(nèi)脂肪多，會更容易進入器官，比如肝臟，也就更容易引起疾病。”張鵬解釋。

《請回答1988》劇照

2024年，國家衛(wèi)健委頒布了《肥胖癥診療指南（2024年版）》（以下簡稱《指南》），張鵬是制定專家之一。在《指南》中，將評估全身性肥胖的通用標準BMI達到 18.5kg/m2 且低于 24kg/m2 定義為正常體重，達到 24kg/m2 且低于 28kg/m2 為超重，達到或超過 28kg/m2 為肥胖癥。而世界衛(wèi)生組織對于超重和肥胖的界定節(jié)點分別為25和30，高于國內(nèi)標準。張鵬解釋，這一是因為中東亞地區(qū)人體型相對來說骨架比西方人小。二是一些流行病學調(diào)查顯示，當BMI達到一定程度以后，突然出現(xiàn)代謝疾病的高發(fā)拐點要比西方人早。

直到30歲這年，陳斌去醫(yī)院檢查腎結(jié)石時意外發(fā)現(xiàn)自己的血糖也很高。他被診斷為糖尿病，醫(yī)生告訴他此后可能需要終生服藥，同時也提醒他，這與他一直以來的生活習慣很有關(guān)系。“聽到（診斷）的時候我還有點不太相信，我一直以為這不是年輕人會得的病”。

03

吃的學問

在認真減肥后，蘇蘇才發(fā)現(xiàn)自己對何謂健康、營養(yǎng)的飲食并不了解。比如她意識到，自己在26歲之前幾乎不吃青菜，飲食結(jié)構(gòu)不均衡。父母在這方面知道得也并不多，“比如我們家在吃完主食之后，都習慣每人再喝一碗粥，我后來才知道這是’碳水狂魔’，再比如我的媽媽因為覺得水果健康，每天可以光吃水果不吃飯。”

張鵬介紹，肥胖的成因分為四大類，一是胃腸饑餓型，指胃很快可以消化吃進去的食物，處于空置狀態(tài)，第二是低代謝型，這類人代謝率很低。以上兩種都比較少見，而腦饑餓型和情緒饑餓型則很常見。腦饑餓型指胃腸道不缺食物，但又會給大腦傳遞饑餓信號，讓大腦覺得很饑餓，最后進食過多。“這種比較多見于我們從小把胃給撐大了的情況”，張鵬解釋。至于情緒饑餓型，“比如壓力大，我就渾身不自在，必須得吃點東西”。 

蘇蘇對這兩點都深有感觸，食物從來是她情緒的出口，她一直到慢慢減肥后，才知道什么叫“飽”，什么是“撐”。

《我的卡路里男孩》劇照

對于劉璐來說，像蘇蘇這樣，對食物缺乏認知，不知道什么該吃、什么不該吃，對不同食物究竟攝入多少沒有概念的人在日常生活中非常普遍。劉璐是九陽公益基金會食育工坊的項目經(jīng)理，從事食育工作已經(jīng)十余年。食育即飲食教育，劉璐介紹，指通過各種各樣的活動來促進人們學習與食相關(guān)的知識，養(yǎng)成有關(guān)食的正確判斷能力，使其能夠?qū)嵺`健全的飲食生活。

在進入食育領(lǐng)域以前，劉璐是一名營養(yǎng)師。2016年，她因一個契機去到甘肅天水下面的農(nóng)村為孩子們做健康教育。所見之景讓劉璐心焦。“有些孩子因為父母很早出去干活，來不及給他們做早餐，他們是不吃早餐的，或者用父母給的零花錢買零食。有些離學校較遠的孩子可能午餐就是一個饃饃，饃饃又干又硬，也沒有其他配菜”。

《請回答1988》劇照

孩子們愛去的小賣部也讓劉璐擔憂，“比如5毛錢一瓶的可樂，正常來說因為有可樂的顏色，一定會加焦糖色的著色劑，但它配料表里沒有這一項，直接是白砂糖、水、食用香精。換言之，你根本不知道它在里面加了什么，又或者是明明看著是橙色的飲料，但外面貼的是草莓口味的商標，很混亂。” 

劉璐和同事曾去到河南信陽郝堂村做食育，一直從2012年做到2019年。郝堂位于河南靠近湖北的區(qū)域。郝堂人愛吃米飯，重油重鹽。劉璐給學校食堂列了一份食譜，加入粗糧，完善肉類和蔬菜的比例。還設(shè)置了很多游戲，比如“準備小貼紙，讓孩子們?nèi)ベN寶塔每一層應(yīng)該有什么食物構(gòu)成，數(shù)量是多少”。 劉璐的團隊事后也做過調(diào)研。結(jié)果顯示，孩子們有了一些進步，比如與對照組相比，接受過食育的孩子更少喝飲料、更多喝牛奶，會和家長分享健康知識，每頓飯的食物也更豐富。但另一方面，劉璐表示，飲食習慣根深蒂固，尤其是家長的觀念如果沒有改變，很難形成長期的影響。

在農(nóng)村，孩子和家庭缺乏營養(yǎng)教育，城市的情況也不例外。這兩年，劉璐和同事將目光投向了城市中的孩子，在學校里幫忙開設(shè)廚房教室與課程。與農(nóng)村地區(qū)的孩子不同，城市孩子主要問題在于挑食以及營養(yǎng)過剩造成的肥胖。

根據(jù)2020年中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告，按照中國對肥胖和超重的診斷標準，6~17歲青少年兒童超重11.1%，肥胖7.9%。但令她更擔心的是，為孩子們開展健康教育的老師對于“健康”的了解也不多。“比如他們給孩子們上課做烘焙，可能重點就真的放在如何做甜品上，但我們其實需要通過做甜點這個過程中，讓孩子意識到，這些好吃的點心放了多少糖、油，它們是不能多吃的。”

劉璐曾去到日本參觀，當?shù)氐氖秤逃屗苁軉l(fā)。劉璐介紹，日本將食物分為紅、黃、綠三類，非常直觀——紅色食物組成身體組織、黃色提供能量，綠色則是維生素、礦物質(zhì)比較豐富的蔬菜水果一類。正確的膳食結(jié)構(gòu)講究要吃多種多樣的食物，一周要保證25種以上。對食物的認知教育是從幼兒園開始的。幼兒園食譜上不僅有菜名，還有每道菜包含的食材和卡路里。“小朋友很容易認知到自己每天吃了哪一種食物以及是多少食物。”到了小學，學生用餐時還需要自己分析食物里有哪些吃菜，把所吃的食材的名片貼出來。食物的份量也是定量發(fā)放，“孩子每一天都參與分餐的過程中，會知道自己吃的量應(yīng)該是多少。”

《人不彪悍枉少年》劇照

如果從各廣闊的角度說，對食物的了解關(guān)乎健康素養(yǎng)。健康素養(yǎng)是指個人獲取和理解基本健康信息和服務(wù)，并運用這些信息和服務(wù)做出正確決策，以維護和促進自身健康的能力。2024年全國城市居民健康素養(yǎng)水平為34.74%，農(nóng)村居民為29.11%。“10個人里面可能只有兩三個人是知道怎么去獲得準確的健康知識，然后運用到生活里面、促進我們健康的，”劉璐說，“所以我們還需要做更多的科普。”

在劉璐和她的同事看來，食育應(yīng)該是橫向覆蓋全民、縱向貫穿一生的教育，“食品科學的技術(shù)一直在發(fā)展，我們小時候商店里面的食物和現(xiàn)在去商店里的食物完全不一樣了”。

拿常見的酸奶為例，有植物酸奶、動物酸奶。其中，還有許多品牌的營銷成分讓人難以對食物做出準確分辨。例如，強調(diào)“零蔗糖”不意味著沒有其他糖類；強調(diào)“零脂肪”的產(chǎn)品則可能糖分很高。3月27日，國家衛(wèi)健委和市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布了50項食品安全國家標準和9項標準修改單，提出不允許再使用常被用到酸奶、調(diào)料上的“不添加”“0添加”等用語。劉璐強調(diào)，在這種情況下，消費者必須學會看配料表，豐富營養(yǎng)學知識，不然“對食物的認知是沒辦法與時俱進的”。

另一方面，營養(yǎng)學本身也是一個比較新的學科，對食物的認識也在不斷變化。植物奶油剛發(fā)明時曾被全球追捧，被認為是更健康的。現(xiàn)在后來人們發(fā)現(xiàn)，植物奶油在固化過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，在身體內(nèi)的代謝能力就更差，植物奶油又被認為是危險的食物。另一個典型的例子是膽固醇。“最早在美國的膳食指南中提到，應(yīng)該要限制膽固醇的攝入，因為過多的膽固醇對身體會產(chǎn)生副作用，很多人因此就不再吃雞蛋黃。但隨著研究不斷深入，人們又發(fā)現(xiàn)并非攝入膽固醇身體就能吸收和產(chǎn)生膽固醇，相反，身體需要一定膽固醇，后來，美國和日本膳食指南就把限制膽固醇攝入的說法去掉了，”劉璐說，“如果我們不去主動更新這個知識，可能就還停留在膽固醇有害的認知里”。

（蘇蘇、陳斌為化名）