來源：振振有池
最近，被網(wǎng)友評價(jià)“排隊(duì)一小時(shí)也不罵”的黃油年糕，給瀘溪河帶來第二春。
在新中式烘焙爆火又逐漸沉寂后，瀘溪河不斷嘗試改良糕點(diǎn)，希望把傳統(tǒng)糕點(diǎn)做得“既傳統(tǒng)記憶，又有現(xiàn)代人的口味的想法”。
從桃酥到海苔小貝，再到黃油年糕，為什么瀘溪河能再一次完美抓住消費(fèi)者的味蕾？或許我們能在接下來對創(chuàng)始人黃進(jìn)的采訪中，找到答案。
以下內(nèi)容由訪談對話整理：
振振：從門店數(shù)量來說，就咱們現(xiàn)在，可以定義是中式烘焙頭部品牌。
黃進(jìn)：其實(shí)大家都有機(jī)會，我認(rèn)為還是看后驅(qū)力的。
關(guān)鍵點(diǎn)是你的店模型能夠持續(xù)的發(fā)展。你能夠得到更多消費(fèi)者喜歡，更多地方能買到。
第二問題你的內(nèi)部的團(tuán)隊(duì)，有沒有能力去支持你的發(fā)展。
振振：從數(shù)據(jù)上來說，咱們門店在這個(gè)領(lǐng)域排第幾？
黃進(jìn)：第一。因?yàn)榻衲辏_店速度可能又會加快一點(diǎn)。
我們也不會為了做而做，一定是有邏輯存在的。就是我剛剛我講的，你的店開出來了，那你的模式就能夠更好地在這個(gè)區(qū)域、在很多板塊當(dāng)中發(fā)力。
顧客是最敏感的，觸達(dá)到他內(nèi)心，這是最關(guān)鍵的。就好比10年前，我們開第一家桃酥店一樣，為什么排隊(duì)排成那個(gè)樣子，后來陸陸續(xù)續(xù)在很多城市能夠受歡迎，那說明他有群眾基礎(chǔ)，這個(gè)板塊有空間。
振振：中式烘焙這個(gè)事情是怎么來的？它跟西式有什么區(qū)別？
黃進(jìn)：這可能是我們自己行業(yè)的人，自己這么分。
對消費(fèi)者來講可能沒有界定的這么清楚。我們的店也有泡芙啊，也有蛋糕啊，也是算西式，也有奶油啊，也有芝士類的產(chǎn)品。
圖為瀘溪河的部分產(chǎn)品
振振：我們定義西式烘焙的時(shí)候，可能做面包，然后定義中式烘焙的時(shí)候，可能做桃酥，但其實(shí)它的場景，解決的問題是不一樣的。所以說怎么定義中式烘焙？
黃進(jìn)：怎么定義中式烘焙啊？我覺得從這個(gè)起源，應(yīng)該從我們老祖宗吃點(diǎn)心的習(xí)慣，漢餅，特別桃酥，在上千年的這種歷史的演變過來。
早期是在宮廷，達(dá)官貴人們能享受點(diǎn)心，包括到20世紀(jì)解放前、解放后，全國各地到處都有很多小食品廠做多點(diǎn)心，比如蜜三刀啊，桃酥啊。
那么到了改革開放40年以后，除了西式的做糕點(diǎn)，從外面引進(jìn)過來的奶油、蛋糕，其實(shí)中國人早年也做了，無非沒有人把它發(fā)揚(yáng)光大而已，沒有把它產(chǎn)品做到更新，讓更多年輕人現(xiàn)在的人喜歡它。
其實(shí)在美國在歐洲，看了這么多市場，外國也有桃酥，它叫曲奇，我們叫桃酥，其實(shí)這個(gè)是有地方特色的。你說西北人吃的點(diǎn)心，跟廣東人吃的點(diǎn)心，那是不一樣的。
振振：所以從產(chǎn)品端就很難定義什么是中式，什么是西式。
黃進(jìn)：可以這么理解，因?yàn)槲覀円苍诎衙姘龈牧迹乙蚕Ｍ衙姘龀晌覀兤放评锩娴闹饕a(chǎn)品存在。
振振：中國市場來看，西式烘焙跟中式烘焙，解決的需求不一樣。咱們有沒有從解決需求上來去思考這個(gè)市場空間的問題？
黃進(jìn)：那當(dāng)然有。
振振：為什么過去幾年，中式烘焙突然爆火。這件事的核心底層邏輯是什么？為什么突然火了？
黃進(jìn)：我覺得是原來的點(diǎn)心做得太差了，不是我做得多好，是原來做得太差了。回到剛剛的需求上來說的話，就一個(gè)是零食的需求，一個(gè)是主食的需求。
振振：很多投資人會思考，為什么要投資中式烘焙，它到底解決了什么需求，然后我們通過什么方案來去滿足？
黃進(jìn)：那太大了，你像看中國的月餅市場、粽子市場都出了很多優(yōu)秀的品牌出來。比如廣州酒家的月餅，包括北京稻香村的很多點(diǎn)心，代表了很多人對老點(diǎn)心的轉(zhuǎn)變與向往。
怎么把它做到極致，讓他做到被人們喜歡，我覺得這個(gè)是通的。
中式跟西式不要這么區(qū)分它，所以說食品領(lǐng)域，我覺得中式產(chǎn)品、西式產(chǎn)品都可以重新做。他有他的空間的。
振振：所以我總結(jié)一下，我們不去區(qū)分是中式還是西式，而是說怎么做出好吃的東西。
黃進(jìn)：對，我覺得你讓他更有傳統(tǒng)記憶，又有現(xiàn)代人的口味的想法，我覺得正是擺在我們面前中式點(diǎn)心，許多文化的東西需要去傳承，去發(fā)揚(yáng)。
振振：從這個(gè)角度來看的話，可能以前中式點(diǎn)心有很多種類。
黃進(jìn)：有上千種，只是沒有好好挖掘。
振振：咱們現(xiàn)在改良了多少種？
黃進(jìn)：改良也有上百種，有些東西可能沒有完完全全持續(xù)地推出來。
振振：像中式烘焙的這些產(chǎn)品，我們其實(shí)已經(jīng)是領(lǐng)頭羊，我們改良了很多。那未來的改良的空間還有多少？
黃進(jìn)：我覺得空間很大，像最近的榴蓮餅，榴蓮在中國火了，下一個(gè)可能是芒果，是椰子，是很多新的口味當(dāng)中的情況。
振振：所以從我們的研發(fā)思路來看的話，首先要參照傳統(tǒng)的糕點(diǎn)的模式，然后再做改良，還是說現(xiàn)在什么火，我們就加什么東西？
黃進(jìn)：我覺得這個(gè)得多條頭走路，從現(xiàn)實(shí)當(dāng)中來，可能也會做一些網(wǎng)紅，時(shí)尚的東西，符合更多年輕的消費(fèi)者的需求。因?yàn)槲覀兪亲鲋惺狡髽I(yè)的這個(gè)起家，我覺得可能在傳統(tǒng)的東西上面，也會做一定的挖掘。
振振：作為投資人來說，最關(guān)心的問題就是：我們的上升通道有多長？
黃進(jìn)：我覺得就跟這個(gè)中式的餐飲一樣，它是很有潛能去挖掘。在疫情期間有很多品牌倒下，但也有很多品牌迅速崛起，有地方性的品牌的餐飲，它也代表著全國的餐飲，走出去就百花齊放，就有人喜歡。我們做品牌的也一樣，有做桃酥的，有做蜜三刀的，這種東西弄完以后，它就是有這種需求量。但企業(yè)的經(jīng)營要得跟上你的步伐，這個(gè)是關(guān)鍵的核心。
振振：咱們現(xiàn)在的品牌，可以說定義或是代表中式點(diǎn)心，那就不是一個(gè)地方特色的產(chǎn)品。
黃進(jìn)：對，因?yàn)槟阋呦蛉珖?dāng)然我們也會把全國更好的點(diǎn)心來做改良做創(chuàng)新，融入到我們這個(gè)店里來。
振振：所以這樣聊下來，我們做的事情，叫把中式的點(diǎn)心不斷改良創(chuàng)新，然后滿足現(xiàn)代用戶需求。
黃進(jìn)：對，可以這么理解。
振振：然后有想過打開全球市場嗎？
黃進(jìn)：也不是說沒有。到了一定的階段，他肯定需要，該出去的時(shí)候，水到渠成嘛。還有就是你國內(nèi)的這種市場，肯定還要做到一定的份額，不然的話你出去也未必行，你的管理團(tuán)隊(duì)也不一定跟得上。
振振：在您干了這么多年以后，您覺得在中式烘焙這個(gè)領(lǐng)域里面，最核心的點(diǎn)咱們抓的是哪幾點(diǎn)？
黃進(jìn)：產(chǎn)品好吃，價(jià)格厚道，讓更多的人們能買到。
振振：第一點(diǎn)叫做研發(fā)能力，第二點(diǎn)叫做供應(yīng)鏈能力，第三點(diǎn)叫做門店能力。之前了解到我們所有店都是直營店，現(xiàn)在有什么新的變化？
黃進(jìn)：我們對企業(yè)來講，第一個(gè)階段可能基本快走完，那我們要步入一個(gè)開更多的店，讓更多的人能夠買到，能夠觸達(dá)到，那我覺得要有多種的渠道來去把業(yè)務(wù)拓寬。
至于是不是加盟、聯(lián)營那些方式，我覺得只要你適合你企業(yè)的發(fā)展，都可以去做嘗試，但是你的品質(zhì)要保護(hù)好。
振振：首先不會拒絕說其他的加盟或聯(lián)營的這種方式。
黃進(jìn)：我們可能會做一些嘗試，在這個(gè)階段。
振振：這當(dāng)中有糾結(jié)過？
黃進(jìn)：當(dāng)然糾結(jié)，大家都想到了，就是怕做出去以后不可控，品質(zhì)會有問題。如果能把一萬家店一千家店連做成一樣的，那就不存在這種擔(dān)心，完全是水到渠成的。
振振：這個(gè)是基于咱們的內(nèi)部團(tuán)隊(duì)能力，還是說外部的一些技術(shù)？
黃進(jìn)：我覺得更多的是內(nèi)部。你像很多企業(yè)發(fā)展不起來，發(fā)展不好，肯定是自己在經(jīng)營上有一些問題存在。
振振：所以我們?yōu)o溪河有什么遠(yuǎn)大的愿景？
黃進(jìn)：這個(gè)倒沒有太遠(yuǎn)大的，我覺得就是，做更多讓消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品，這是最關(guān)鍵的。
振振：我們?yōu)o溪河核心的競爭力到底是什么？
黃進(jìn)：消費(fèi)者其實(shí)沒有那么多訴求，好吃、新鮮、平價(jià)，我覺得就這六個(gè)字吧。
振振：怎么來描述咱們的供應(yīng)鏈能力很強(qiáng)？
黃進(jìn)：未來是標(biāo)準(zhǔn)化自動化，包括智能化的這種工廠，來解決一些問題。因?yàn)橛行┖芏嗪诵牡漠a(chǎn)品，都是我們自己供應(yīng)鏈自己解決的。
有些市場上，因?yàn)楹姹盒袠I(yè)本身包括中式行業(yè)很多的東西市面上的沒有很好的配套商跟供應(yīng)商。
振振：咱們現(xiàn)有幾個(gè)工廠？
黃進(jìn)：9個(gè)工廠，大大小小9個(gè)工廠，因?yàn)檫€有個(gè)建議比較大的工廠，就是在解決一些痛點(diǎn)問題。
振振：大的工廠有多大？
黃進(jìn)：30萬平方吧。
振振：記憶很深的，兩三年前，十一的時(shí)候，在南京去咱們的門店，下午3點(diǎn)就沒貨。
黃進(jìn)：對對對，那有一段時(shí)間確實(shí)是很多產(chǎn)品跟不上。我們?yōu)檫@個(gè)事情也在加快速度。
振振：到現(xiàn)在為止啊，今年的數(shù)據(jù)已經(jīng)恢復(fù)得很好嗎？
黃進(jìn)：基本達(dá)到預(yù)期，有些還超出了一點(diǎn)點(diǎn)。
振振：很多投資人還是很看品類，看中式烘焙跟西式烘焙，他為什么投一個(gè)中式，不投西式？
黃進(jìn)：其實(shí)原來大家投資的一些品牌，它未必是全中式，它也未必是全西式，它就是一種店的類型，就是大家把店做的比較年輕，比較潮，比較符合現(xiàn)在年輕人的愛好。我覺得這是一個(gè)很好的事情，對行業(yè)的整個(gè)的帶動，就會起到很大的作用。國內(nèi)的很多企業(yè)，說實(shí)話大家都是一味地在抄，在模仿，這個(gè)階段，其實(shí)沒有做到，自己靜下心來，把產(chǎn)品能夠做到極致化。
當(dāng)然現(xiàn)在已經(jīng)有很多優(yōu)秀的企業(yè)，已經(jīng)跳出來，值得我們學(xué)習(xí)。
