文：橘總

來源：Vista氫商業(yè)（ID：Qingshangye666）

有時(shí)候真的會(huì)感嘆中國(guó)人在吃上面還能發(fā)揮多大的創(chuàng)造力和想象力。

于是終于讓我等到20塊一斤的“板藍(lán)根青菜”。

聽到“板藍(lán)根”和“青菜”的組合，一生熱衷養(yǎng)生和美食的中國(guó)人DNA開始跳動(dòng)，沖進(jìn)最近的盒馬買一捆當(dāng)晚馬上下鍋清炒。

“板藍(lán)根青菜”追根溯源是油菜苔的超級(jí)變種之一，趕在春天上市，誕生于當(dāng)代年輕人熱衷吃“春菜”的大背景。

春菜的另一個(gè)名字是“春天里的第一茬野菜”。

現(xiàn)在最chill約會(huì)邀約是“周末要不要去挖野菜”，聽起來就健康充滿正能量。年輕男女已經(jīng)擠滿俗稱上海挖野菜圣地的佘山公園，當(dāng)有人說出“我有個(gè)朋友會(huì)認(rèn)野菜”，震懾力不輸于“我有個(gè)朋友能品出82年拉菲”。不過對(duì)于大部分城市上班族來說，直奔超市買春菜是最便捷的賞味方式。

“吃春菜”成為一種城市居民對(duì)春天味道的嘗鮮、對(duì)童年（主要指野菜資源豐富的南部地區(qū)）風(fēng)味的回憶。

我們搜集了一些關(guān)于春菜消費(fèi)者最關(guān)心的話題：是怎么被挖出批量送到家門口的盒馬鮮生的？春菜和普通蔬菜比有什么區(qū)別？春菜該怎么吃？以及今年對(duì)于春菜家族里新晉頂流的疑惑：板藍(lán)根青菜跟板藍(lán)根到底有離奇的神秘的不可告人的關(guān)系？邀請(qǐng)一位春菜資深業(yè)內(nèi)人士答疑解惑。

歡迎來到我們第一期「消費(fèi)技術(shù)指南」欄目。本期我們請(qǐng)到盒馬全國(guó)春菜采購(gòu)負(fù)責(zé)人——金漢濤，揭開關(guān)于春菜行業(yè)的內(nèi)幕。

氫：哈嘍漢濤，首先我們先討論大家最關(guān)心的「板藍(lán)根青菜」吧，這個(gè)品種的title自帶流量和話題度，所以「板藍(lán)根青菜」跟「板藍(lán)根顆粒」有什么關(guān)系嗎?

金漢濤：專業(yè)的問題交給專業(yè)的人來回答吧。我?guī)湍銌栠^參與「板藍(lán)根青菜」研發(fā)的華中農(nóng)業(yè)大學(xué)植物科學(xué)技術(shù)學(xué)院葛賢宏教授，他說板藍(lán)根顆粒是從板藍(lán)根中藥材提煉出來的，板藍(lán)根青菜是菘藍(lán)（板藍(lán)根的學(xué)名）和油菜雜交出來的，二者是完全不一樣的。

其實(shí)板藍(lán)根本身就是一種作物，也是一種野菜，但是用作藥材的板藍(lán)根還有其他的標(biāo)準(zhǔn)，所以板藍(lán)根青菜并不是蔬菜和藥材的結(jié)合。

氫：明白了，那板藍(lán)根青菜也能抗病毒嗎？

金漢濤：板藍(lán)根青菜就是兩種基因的結(jié)合，主基因是油菜，同時(shí)汲取了板藍(lán)根里面的部分基因。

但它外觀長(zhǎng)得更像油菜苔，板藍(lán)根里有一種生物堿元素叫告依春，我們做檢測(cè)在板藍(lán)根青菜里的也含有這種元素。

這個(gè)問題我們和華中農(nóng)業(yè)大學(xué)溝通過，新品開發(fā)出來后，根據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)它有一定的抗病毒的效果，也獲得了國(guó)家發(fā)明專利。只不過我們營(yíng)銷時(shí)并不能直接宣傳它有醫(yī)療效果。

上周我們應(yīng)華中農(nóng)業(yè)的要求，把它的命名改成了——板藍(lán)根青菜（菘油 1 號(hào)），這是種子的編號(hào)。主要為防止板藍(lán)根青菜火爆之后有人打著這個(gè)旗號(hào)魚目混珠，保護(hù)華中農(nóng)大的科研成果。

氫：很神奇，你們是怎樣發(fā)現(xiàn)板藍(lán)根青菜這個(gè)品種呢？

金漢濤：說來也是巧合。我們一直想找油菜苔的替代品，油菜苔容易開花，長(zhǎng)得很快，只能賣不到一個(gè)月時(shí)間，口感老了就會(huì)下架。而且油菜苔的味道比較濃，很多人不喜歡那個(gè)“菜味”，口感也硬，所以這個(gè)品其實(shí)賣得不太好。

兩年前我們正好去云南出差，無意中在華中農(nóng)業(yè)大學(xué)油菜研究中心在紅河附近的基地，發(fā)現(xiàn)了這個(gè)外觀長(zhǎng)得和油菜非常像的品種。

氫：所以一個(gè)實(shí)驗(yàn)成果恰巧被你們發(fā)現(xiàn)了，華農(nóng)當(dāng)時(shí)為什么要研發(fā)板藍(lán)根青菜這個(gè)“超級(jí)蔬菜”呢？感覺腦洞很大。

金漢濤：其實(shí)研發(fā)本身也是個(gè)巧合。

華中農(nóng)業(yè)油菜研究中心當(dāng)時(shí)主要是為了攻克油菜的病害，進(jìn)行了和板藍(lán)根的雜交實(shí)驗(yàn)，沒想到在雜交的過程中發(fā)現(xiàn)，哎？這個(gè)蔬菜口感還蠻好的。一做檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)抗病毒的基因竟然也還在。

氫：網(wǎng)上關(guān)于「板藍(lán)根青菜」的反饋很多，有人說一般般，有人說比油菜苔好吃多，所以真的好吃嗎？

金漢濤：你知道嗎？這個(gè)品種其實(shí)已經(jīng)迭代兩年了。兩年前我們發(fā)現(xiàn)這個(gè)品種就馬上引入了盒馬，主要在北京上海賣，賣了一個(gè)月，反饋還不錯(cuò)。

但是當(dāng)時(shí)種子不成熟，產(chǎn)能跟不上，那個(gè)時(shí)候口感其實(shí)沒有現(xiàn)在好。

現(xiàn)在口感更軟，帶一點(diǎn)點(diǎn)甜，你吃就知道會(huì)有點(diǎn)甜潤(rùn)的感覺。這是華農(nóng)兩年間對(duì)板藍(lán)根青菜品種進(jìn)行升級(jí)的結(jié)果。

氫：看到“板藍(lán)根”和“青菜”的組合，有網(wǎng)友說板藍(lán)根青菜涉嫌“轉(zhuǎn)基因”，這個(gè)猜想靠譜嗎？

金漢濤：這個(gè)我們也咨詢過華農(nóng)的教授：板藍(lán)根青菜是雜交而來，和轉(zhuǎn)基因技術(shù)完全不同。

而且目前板藍(lán)根和油菜雜交挺成功，未來也能用同樣的雜交方式嘗試雜交出板藍(lán)根蘿卜、板藍(lán)根白菜這些新品種。

氫：口感好還能抗病毒，簡(jiǎn)直天選蔬菜。那從采購(gòu)角度來看，板藍(lán)根青菜，跟其他蔬菜到底有啥不同？

金漢濤：一個(gè)實(shí)驗(yàn)品種誕生到可食用、可商業(yè)化，首先研發(fā)過程極其漫長(zhǎng)。

華農(nóng)團(tuán)隊(duì)是從2017年開始研究，就算試種階段，也花了小三年的時(shí)間。蔬菜的生長(zhǎng)過程會(huì)經(jīng)歷很多病毒和疾病，所以相應(yīng)的種子也得不斷升級(jí)。

盒馬作為零售端引進(jìn)這個(gè)品種之后，還要解決各種困難。

首先是在哪種的問題。

目前板藍(lán)根青菜的產(chǎn)地在云南，有七八千畝的園區(qū)。適宜在溫度 20 度左右、濕潤(rùn)的氣候生長(zhǎng)，冬天只能在云南小規(guī)模種植，趕在春天上市。

冬季春季的產(chǎn)地只能在云南，所以我們目前正在研究把夏季的產(chǎn)地放到北方高原產(chǎn)區(qū)比如寧夏甘肅，這樣你一整年都能吃到板藍(lán)根青菜了。

然后是供應(yīng)鏈。

現(xiàn)在很多人都想嘗嘗，今年銷量的月環(huán)比增長(zhǎng)200多個(gè)點(diǎn)。

從采收到門店，起碼需要 24-48小時(shí)，中間還有損耗，為了不斷貨，所以得翻倍的備貨。

同時(shí)保證全國(guó)所有門店都能買到，80%走空運(yùn)。

氫：盒馬在小紅書發(fā)了條“盒馬離譜研發(fā)部”的筆記，聽說盒馬有專門的實(shí)驗(yàn)室，來研究搜羅類似“板藍(lán)根青菜”奇奇怪怪食物？

金漢濤：“離譜”是種玩梗的說法啦。

關(guān)于開發(fā)新物種，我們確實(shí)有兩個(gè)團(tuán)隊(duì)。

一個(gè)是生鮮的尋源采購(gòu)。比如我的任務(wù)，就是全中國(guó)的搜索各種特殊春菜品種，今年我們“挖到”了廣東流行用菊花做刺身的“可食用大菊花”、云南長(zhǎng)在洱海邊的海菜花。

還有一個(gè)部門是即食食品的研發(fā)中臺(tái)，主要任務(wù)是根據(jù)我們采購(gòu)過來的原材料，開發(fā)出各種食品。比如用HPP技術(shù)榨新疆的紅蘋果，之后會(huì)嘗試把板藍(lán)根青菜做成青菜汁、板藍(lán)根青菜包子。

氫：說回到你負(fù)責(zé)的部門，盒馬竟然單獨(dú)給春菜設(shè)置一個(gè)“采購(gòu)部”？

金漢濤：咱們中國(guó)人本來就有春季萬(wàn)物復(fù)蘇，要吃第一茬青菜和野菜的傳統(tǒng)，有一種向陽(yáng)的感覺嘛，所以就把霜打菜和春菜放到一起做成時(shí)令性項(xiàng)目。

目前春菜采購(gòu)盒馬已經(jīng)做五六年了吧。我們通常從前一年的12月中下旬開始準(zhǔn)備，每年的立春前半個(gè)月開始上架春菜。

剛開始做春菜種類很單調(diào)的，像北方地區(qū)一般也就是吃吃本地的野菜。

現(xiàn)在供應(yīng)鏈能力上來了，比如蘆蒿之前華中地區(qū)人吃得多，現(xiàn)在全國(guó)都能買到，已經(jīng)成了盒馬春菜top5。

很多人吃春菜是吃童年的味道，吃一種思鄉(xiāng)之情。所以我們就去挖更多小眾地方的春菜。

今年重點(diǎn)開發(fā)有特色的春菜，比如廣東的桑葉，拿來做湯和涼拌都好吃，在盒馬買還送蠶寶寶。既好吃，又好玩。

圖源：小紅書@Glee

氫：蠶寶寶還是婉拒了哈哈。感覺當(dāng)春菜采購(gòu)是個(gè)很有趣的工種，如果從事做春菜采購(gòu)，得有哪些技能？

金漢濤：其實(shí)門檻不高。但專業(yè)度還是有要求的，主要是選品的專業(yè)度，哪些菜春季口感最好？哪些春菜能火？全國(guó)范圍的人能不能都接受這個(gè)菜？

其次是這種菜，你能不能找到源頭，成本可控嗎？

比如有種叫金雀花的春菜，純野生，花期非常短，我們得趕緊在最佳賞味期，安排農(nóng)戶去采摘，搶花期，如果量不夠，還得協(xié)調(diào)其他產(chǎn)地彌補(bǔ)缺口，跟政府溝通，組織農(nóng)戶擴(kuò)種。

然后就是看這種菜怎么運(yùn)出去，是陸運(yùn)還是空運(yùn)？春菜采購(gòu)主要兩點(diǎn)要求：1是野，它們大多來自交通不方便的山區(qū)；2是鮮，爭(zhēng)取24小時(shí)內(nèi)到達(dá)用戶手上。

另外我們春菜采購(gòu)人員，情緒都比較穩(wěn)定。農(nóng)業(yè)看天吃飯，春菜太受天氣影響了，像香椿的適宜溫度是18度-25度，溫度太低長(zhǎng)得太慢，溫度太高容易變綠，咱們的心態(tài)一定要平和，不能心情一直跟著天氣走是吧。

氫：從專業(yè)角度，你們?cè)鯓优袛噙@種春菜好吃到可以上市？

金漢濤：我們分內(nèi)部測(cè)試和外部用戶測(cè)試，外部做消費(fèi)者調(diào)查，免費(fèi)提供樣品試吃，提供當(dāng)?shù)刈罱?jīng)典的食譜，搜集反饋；

內(nèi)部測(cè)試，比如板藍(lán)根青菜我們分給20-30個(gè)員工，拿回去嘗，分別用涮、清炒、白灼不同做法。

其實(shí)做法不重要，我們主要搜集口感評(píng)價(jià)，春菜好不好吃，是吃它的口感，口感好了，大家都能接受。

氫：明白了，高端的食材通常只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式。你們從哪里能搜集挖掘這么多種春菜？

金漢濤：野菜當(dāng)然最豐富的在云南、川渝地區(qū)。華東華北華南大城市其實(shí)野菜很少見的。

一般去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)逛，推薦一個(gè)位于云南叫「篆新市場(chǎng)」的菜市場(chǎng)，里面的野菜品種非常豐富，而且都是小眾品類。

我們也會(huì)找當(dāng)?shù)貙ｉT做“特菜”的商家，每個(gè)地方都有這么一批人專門做小眾蔬菜。

按照官方說法他們叫“農(nóng)民經(jīng)紀(jì)人”，當(dāng)?shù)囟籍a(chǎn)什么野菜非常熟悉。

或者直接與農(nóng)業(yè)大學(xué)研究室聯(lián)系，關(guān)注還沒走出實(shí)驗(yàn)室的超級(jí)品種。

咱們肯定不會(huì)去公園、路邊找野菜哈，野菜一定要能標(biāo)準(zhǔn)化，才能上架賣。

氫：消費(fèi)者最關(guān)心的問題之一：不同春菜是怎么定價(jià)的、為什么春菜這么貴啊？

金漢濤：價(jià)格還是供需關(guān)系影響的嘛，雖然最近幾年香椿擴(kuò)建到幾十萬(wàn)畝，但消費(fèi)需求也多了，目前供需差距還是沒拉平。

需求不只是咱們消費(fèi)者，還有餐飲渠道，甚至像香椿還在做出口業(yè)務(wù)。

外加農(nóng)業(yè)天氣因素影響大，產(chǎn)量波動(dòng)也非常大。像香椿今年產(chǎn)地行情同比漲了40%，翻了一番，大概是100元/公斤，到銷售行情要125-130元，漲幅20%左右。

再加上春菜一般是純?nèi)斯げ烧幌裼械氖卟丝梢詸C(jī)械化收割，采摘的位置很零散很碎，采摘成本就高。

為了保證新鮮還得空運(yùn)，葉菜水分大的先真空鎖鮮，加上冰袋，成本是陸運(yùn)的3-4倍。

氫：作為每天跟春菜打交道的人，能教教我們?cè)趺磁袛啻翰似焚|(zhì)？

金漢濤：最簡(jiǎn)單就是先看外觀，新鮮度是最重要的，不要蔫了吧唧，跟部要硬。比如香椿分部分，最好的是有整簇的頂芽，側(cè)枝的口感比較老，不要花開很大的。

最直接的是口感，好的春菜嫩、甜、潤(rùn)。

氫：現(xiàn)在哪種春菜最受歡迎？春菜的當(dāng)季流行趨勢(shì)如何？

金漢濤：當(dāng)紅炸子雞就是板藍(lán)根青菜了。

香椿、蘆蒿、金雀花、槐花很熱門。

像春筍、蠶豆，已經(jīng)是春菜里的基礎(chǔ)款了，每年必備。

氫：嗯…..你覺得哪種春菜最難吃？

金漢濤：哈哈哈不能說難吃吧，只能說看地區(qū)。比如折耳根只能小范圍銷售，而且折耳這種春菜也是可以細(xì)分的，有折耳根、折耳芽、折耳葉，折耳芽是最嫩的，如果能接受這個(gè)味道，芽的部分最好吃，更好嚼；折耳葉的味道更濃郁。

還有臭菜，也是味道比較特殊。

氫：一個(gè)對(duì)不會(huì)做飯但是想嘗試春菜的人來說很實(shí)際的問題：春菜的最不容易出錯(cuò)的做法是什么？

金漢濤：我覺得包餃子做餡？其實(shí)不同春菜會(huì)有當(dāng)?shù)氐墓潭ù钆洌镜厝私?jīng)典食譜吃沒錯(cuò)。比如蘆筍炒臘肉，蘆筍能中和掉臘肉里的油腥味，兩個(gè)搭在一起就是絕配。

氫：和常規(guī)蔬菜比，春菜更“有機(jī)”嗎？

金漢濤：大家追著吃春菜是有一定道理的。

對(duì)比大棚蔬菜，春菜一般都是露天種植的；對(duì)比全年多季種植土地肥力跟不上，春菜種植周期短、土地肥力比較足。

還有一個(gè)是每種春菜有獨(dú)特的口感和氣味，大家吃的也是“春天煥然一新”的感覺。

一方水土養(yǎng)一方春菜，金漢濤說目前可食用的春菜品種將近500個(gè)，豐富的野菜品種和食譜體系可能會(huì)被探索窮盡，但還有一些未走出實(shí)驗(yàn)室的“神奇物種”仍然有待開采。

大約 2500 年前，野芥菜只生長(zhǎng)在歐洲和地中海的部分地區(qū)，古羅馬通過種植葉子較大的野芥菜種子進(jìn)行選擇性育種，形成了我們?cè)谀滩璧昀锖鹊降挠鹨赂仕{(lán)；橙子的誕生可以追溯到中國(guó)古人對(duì)柚子和橘子的雜交實(shí)驗(yàn)。

幾個(gè)世紀(jì)以前我們食用的植物營(yíng)養(yǎng)成分很低，有些甚至還含有毒素。一代又一代的人類將水果和蔬菜改造地更甜美。現(xiàn)在還有一群春菜獵人，給生活在城市里的人搜尋著“第一口新鮮春菜”。

一個(gè)剛被我安利“板藍(lán)根青菜”的同事有感而發(fā)：想想自己對(duì)吃的執(zhí)著努力和熱愛，好像我還沒有那么失敗。