蝦仁菜肴因?yàn)榍宓冢子谙钍苁晨蜌g迎。

蝦仁要做的好吃，保水上漿是很重要的操作，它一方面可以提高產(chǎn)品的得率，另一方面可以保證蝦仁口感。

上漿的作用就是在蝦仁表面形成一層保護(hù)膜，使蝦仁在與熱油接觸時(shí)迅速固化形成致密膜，從而阻止水分外滲，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。

雞蛋白，也叫雞蛋清，在蝦仁保水上有獨(dú)到作用。

雞蛋白中的蛋白質(zhì)在水中溶解性極好，因此容易在各種極性表面形成一層蛋白膜。蛋白液呈弱堿性，在與蛋白質(zhì)基料混合時(shí)，有利于保持基料蛋白質(zhì)的持水性。

此外，這種蛋白質(zhì)在溫度超過(guò)60℃時(shí)就會(huì)變性成為不溶性的固體，所以稍加熱后就成為固態(tài)膜，不僅其結(jié)構(gòu)很穩(wěn)定，同時(shí)也不會(huì)有漿料的糊口感，因此在很好地保護(hù)蝦仁的同時(shí)也不影響口感。

雞蛋白是天然的功能配料，因其是消化吸收率最高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，使用它作為保水劑，不僅起了保水和改善口感的作用，而且沒(méi)有采用添加劑的負(fù)擔(dān)。

在日本市場(chǎng)，因?qū)ξr仁品質(zhì)的重視，基本不再用淀粉上漿而專攻雞蛋白上漿，不僅使用常規(guī)分離的雞蛋白液，也會(huì)針對(duì)含水量不同的產(chǎn)品而使用雞蛋白粉(雞蛋經(jīng)蛋清分離、過(guò)濾、殺菌、噴霧干燥而制成雞蛋白粉)。

研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于薄上漿的產(chǎn)品采用雞蛋白液能起到良好的效果；對(duì)于厚上漿的產(chǎn)品，雞蛋白粉能起到更好的保水作用；而對(duì)于質(zhì)地和保水有雙要求的使用場(chǎng)景，則會(huì)采用改性蛋白粉（經(jīng)過(guò)特殊物理處理的雞蛋白粉）。

歐福蛋業(yè)在80余年的歷史中積累了豐富的蛋制品應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)蝦仁的保水應(yīng)用，可推薦多款蛋白液、蛋白粉產(chǎn)品，它們?cè)谖r仁的保水性、口感度上都有不同的側(cè)重點(diǎn)，可以讓客戶作針對(duì)性選擇。

尤其是蛋白粉RS和蛋白粉AD，通過(guò)改性處理提高了蛋白質(zhì)分子的滲透性，其中分子構(gòu)象的修飾增強(qiáng)了與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力，因此表現(xiàn)能力遠(yuǎn)優(yōu)于普通的蛋白液和蛋白粉，有利于工業(yè)化加工的需要，而不局限于餐廳現(xiàn)制時(shí)應(yīng)用。

蛋白粉RS與蛋白粉AD又有細(xì)微差異：蛋白粉RS對(duì)質(zhì)構(gòu)的彈性影響大；蛋白粉AD對(duì)質(zhì)構(gòu)的咀嚼性的表現(xiàn)最佳，能很好地體現(xiàn)Q彈的效果。

好吃的蝦仁需要保水，需要良好的配料和合適的方法，歐福蛋業(yè)將積極支持行業(yè)向更清潔、更健康的方向發(fā)展。