文：朱若淼

來源：窄播（ID：exact-interaction）

「我用你給的酸菜炒了肉末，酸味還可以，但就是單一的咸和酸，我們云南人自己腌酸菜的話，會加姜、辣椒、花椒和酒，這樣味道會更豐富些。」昆明一位相熟的廚師告訴我。

12月底，我在昆明郊區(qū)參加了一米八旗下醬菜品牌「鹽中甜」的新品發(fā)布會。會后約朋友到熟悉的餐廳吃飯，小楊哥從后廚出來。我們翻出拿到的酸菜新品給他，小楊哥翻看著商品標簽上下打量，我說，「沒有額外的添加劑，你嘗嘗看跟手工腌制的會有什么不同？」

與傳統(tǒng)用泡菜壇腌制，由老師傅把控流程的模式不同，鹽中甜的工廠里，一切都由機械化作業(yè)完成。采收回來的苤藍被倒入流水線后，先通過機器清洗、去皮、切塊，然后封入金屬大缸與專門的益生菌劑一起快速發(fā)酵。兩天后這些發(fā)酵完成的苤藍塊，就會流入分揀、包裝流水線。整個過程中工人插手的環(huán)節(jié)很少。

「健康」和「富含活性益生菌」是鹽中甜主打的賣點。

繼2023年「一米八」系列的海產(chǎn)品面市以來，這個由馬云參投的農(nóng)業(yè)集團新動作頻頻。8月，「鹽中甜」正式發(fā)布，并推出苤藍、紫甘藍、圓白菜三款產(chǎn)品，售價7塊9。12月，鹽中甜在昆明宣布其自營工廠投產(chǎn)，并推出酸菜新品。

「『鹽中甜』源于馬總（馬云）的一個想法，大家知道他退休以后一直游歷全球，特別關(guān)注農(nóng)業(yè)。他在日本發(fā)現(xiàn)他們吃醬菜很講究，保質(zhì)期15天以內(nèi)，連醬菜都要吃新鮮的。」一米八食品科技的CEO俞艇在發(fā)布會上說道。

醬腌菜一直以來也是深受國人喜愛的食品。它不僅是一種商品，更是在地飲食文化的沉淀。如今，這類傳統(tǒng)手作式醬腌菜，已經(jīng)越來越多地被工業(yè)化商品替代。食品安全一直也是這類發(fā)酵食品存在的安全隱患。

一方面是手作的泡菜，缺乏經(jīng)驗的新手操作不當(dāng)容易出現(xiàn)制作失敗，或感染雜菌導(dǎo)致食品安全的風(fēng)險；另一方面，工業(yè)環(huán)境下發(fā)酵的酸菜，近年來屢次爆出工廠不到位、衛(wèi)生不達標問題，其安全性也遭受質(zhì)疑。

「一米八」將醬菜作為旗下第二個系列產(chǎn)品，試圖解決的是顧客對食品安全的焦慮，并滿足其對食品健康的需求。

通過與高校實驗室合作，它將實驗室內(nèi)篩選出的優(yōu)質(zhì)菌種，及其迅速發(fā)酵的核心技術(shù)應(yīng)用到產(chǎn)業(yè)端，依靠阿里系的零售渠道、供應(yīng)端的資源，鹽中甜在一年內(nèi)迅速將這款產(chǎn)品落地。

「一米八」對醬菜的偏愛也折射出一種趨勢——發(fā)酵食品作為一類商品，正在被押注健康趨勢食品企業(yè)挖掘出更大的商業(yè)化潛力，而塑造這類商品競爭力的關(guān)鍵，需要產(chǎn)業(yè)資源的協(xié)同重構(gòu)。

01

為什么是醬腌菜？

醬腌菜作為一種蔬菜發(fā)酵而成的加工食物，在中國有著悠久的制作、食用歷史。

這類看似普通的食材，在烹飪中有大用處。它由乳酸菌發(fā)酵形成的豐富滋味，是菜品的重要調(diào)味劑，更是地方文化的一種象征。在川菜中泡姜、泡辣椒被視為核心調(diào)味品；前些年爆火的柳州螺螄粉中，發(fā)酵而來的酸筍是其氣味的核心來源；最近新晉流行起來的貴州、云南菜，其酸味的主要來源大多是發(fā)酵后的蔬菜。

中國幅員遼闊、氣候地貌豐富，塑造了各地豐富的發(fā)酵文化。不同區(qū)域氣候、微生物環(huán)境的差異，帶來了發(fā)酵蔬菜多樣的風(fēng)味。此外，當(dāng)泡菜在富含乳酸菌的穩(wěn)定厭氧環(huán)境中發(fā)酵時，益生菌有機會生長起來，它們有助于改善腸道菌群。

這種兼具多元與本土的特征，加之其潛在的健康因子，形成了如今醬腌菜在本土市場的消費基石。

從商品化的角度來看，蔬菜品類本身還有潛在的商品開發(fā)價值。特別是，這類生鮮食材到目前為止因國人食鮮的習(xí)慣，多以初級農(nóng)產(chǎn)品形態(tài)流通在市場上。這導(dǎo)致蔬菜流通環(huán)節(jié)浪費大、商品化程度開發(fā)程度及其利潤率都很低。

食品深加工是提高蔬菜商品價值的方式之一，而發(fā)酵是尤其適合蔬菜的切入口。「蔬菜最好的一種加工方式，就是通過益生菌來發(fā)酵。」熊濤教授在發(fā)布會上說道，他是南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘國家重點實驗室常務(wù)副主任。這是他們實驗室經(jīng)過二十多年研究得出的結(jié)論。

蔬菜的香氣后味重，這導(dǎo)致它榨汁后會有強烈的生腥味，其產(chǎn)品效果遠不如香氣濃郁的水果。「其實前面已經(jīng)有非常多優(yōu)秀企業(yè)嘗試做過蔬菜汁，但口味一直沒有被大眾接受。」熊濤說道。

如果利用乳酸菌對蔬菜進行發(fā)酵，它能生長出豐富的滋味，并具有較高的商品化價值。如今，隨著人們生活方式的改變，傳統(tǒng)以家庭手作為主的醬腌菜，已越來越多地被讓渡給工廠和餐館。只不過，就目前國內(nèi)的食品工業(yè)現(xiàn)狀來看，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)仍有諸多環(huán)節(jié)有待提升。

酸菜新品的配料表

首先是工藝和技術(shù)的改良。

工廠里規(guī)模化發(fā)酵的蔬菜存在著生產(chǎn)效率低、雜菌控制難的問題。南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘國家重點實驗室主任謝明勇院士，在此前一次學(xué)術(shù)會議上曾以酸菜舉例，傳統(tǒng)的酸菜腌制模式十分耗費場地，也花時間，「一腌就是三到六個月，生產(chǎn)效率非常低，而且高鹽。」長時間的腌制，會導(dǎo)致蔬菜維生素的大量流失，同時雜菌的控制變得更加困難。

其次，發(fā)酵食物作為「活的」食品，它對生產(chǎn)、流通及儲存管理的品控要求高。傳統(tǒng)工廠模式下生產(chǎn)的腌菜類產(chǎn)品，往往通過食品添加劑來確保其長時間的保存、流通。

看似簡單的商品需求升級背后，實際上需要產(chǎn)業(yè)鏈上下游資源的整合、重組。

02

發(fā)酵食品背后需重構(gòu)的產(chǎn)業(yè)資源

鹽中甜的醬菜研發(fā)試圖打造新的商品樣板。它整合了從最上游科研技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)、流通及末端銷售各環(huán)節(jié)的資源。

核心技術(shù)上，通過與南昌大學(xué)國家實驗室的合作，鹽中甜的產(chǎn)品得以聚焦在健康定位，并獲得更高的生產(chǎn)效率。這主要通過實驗室篩選的優(yōu)勢菌種，及直投發(fā)酵工藝來實現(xiàn)。

優(yōu)勢菌種來自于南昌大學(xué)此前二十多年的積累。南昌大學(xué)目前擁有全球果蔬發(fā)酵菌種最全最大的資源庫。這是實驗室經(jīng)過二十多年跑遍全國25個省市、150多個縣市，收集而來的樣本庫。通過對數(shù)千株菌種的分析、分離及鑒定，該實驗室為「鹽中甜」提供的菌種，兼顧了益生菌的豐富度及最終產(chǎn)品的風(fēng)味。

「傳統(tǒng)老壇酸菜，包括泡菜里的菌并不一定是益生菌，益生菌是我們在發(fā)酵的菌種里，通過細胞實驗、動物實驗、臨床實驗篩選出來，對人體最終有效的菌。例如提高免疫力、調(diào)節(jié)腸道菌群、防止結(jié)腸炎癥等一系列有明確功效的菌種。這種益生菌一定是經(jīng)過千挑萬選的。」熊濤說道。

基于篩選出來的菌種，該實驗室團隊研發(fā)出的直投式的益生菌劑產(chǎn)品，有利于蔬菜快速發(fā)酵。這種工藝省去了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中培養(yǎng)菌種、擴培的周期。以目前「鹽中甜」最先發(fā)布的三款產(chǎn)品為例，48小時就能完成發(fā)酵，不僅提高了生產(chǎn)效率，也降低了鹽的用量。

實驗室研發(fā)的工藝、技術(shù)，是發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)保證，而生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)產(chǎn)業(yè)資源的配合，則決定了顧客到手產(chǎn)品的質(zhì)量。后者恰好是鹽中甜能夠基于阿里迅速打通的資源。

「一個產(chǎn)業(yè)要把它做好，一定是優(yōu)秀的科學(xué)家團隊加一個優(yōu)秀的企業(yè)家團隊，還有四個字，『完美結(jié)合』。」熊濤說道。

以此次新發(fā)布的酸菜產(chǎn)品為例，其原材料用到的芥菜部分來自盒馬的供應(yīng)商，昆明自營的工廠內(nèi)主要生產(chǎn)苤藍、紫甘藍、圓白菜三款產(chǎn)品。除此之外，鹽中甜分別在山東、湖南合作有兩個共創(chuàng)工廠，其酸菜新產(chǎn)品現(xiàn)主要在湖南合作的工廠加工。

目前在自營工廠內(nèi)，鹽中甜投入大量資源建設(shè)全新的生產(chǎn)線，并基于發(fā)酵食品的特征對產(chǎn)線進行精細化管理。

在鹽中甜昆明工廠內(nèi)的屏幕上，實時滾動著每天的物流、銷售數(shù)據(jù)，華東是目前銷售最活躍的市場。「每天有很多競品在買我們的產(chǎn)品拿回去研究。」俞艇指著屏幕打趣道。

對于發(fā)酵蔬菜加工品而言，含氧量和溫度尤其影響其品控。

作為厭氧發(fā)酵類食品，環(huán)境中氣體的控制不當(dāng)容易導(dǎo)致雜菌滋生。鹽中甜的自營工廠里，「采用了國內(nèi)首條自主知識產(chǎn)權(quán)全自動醬菜氣調(diào)包裝流水線，每個包裝盒里面的含氧率控制在0.1%，而國內(nèi)正常一個設(shè)備的數(shù)值在10%左右。」該公司的陳威在大會上介紹道。

另一個影響品控的溫度，則影響到微生物的活躍度程度。低溫環(huán)境有利于抑制有害菌的生長、繁殖。鹽中甜的工廠內(nèi)部的體感溫度，明顯較外部室溫低出不少。

除了工廠端的環(huán)境溫度控制，借助其主要銷售渠道盒馬、淘寶天貓的冷鏈物流倉配網(wǎng)絡(luò)，鹽中甜在流通環(huán)節(jié)能對其環(huán)境溫度進行控制。

即便是ToC的天貓旗艦店基于成本考慮仍然采用順豐快運履約，但為確保其運輸過程中的溫度控制，鹽中甜采用了次日達模式，并在包裝箱內(nèi)填充冰袋的方式來降低運輸環(huán)節(jié)的產(chǎn)品溫度。

跟一年前一米八選擇大黃魚、貽貝背后的邏輯類似，醬菜迎合了當(dāng)下未被滿足的健康飲食需求。作為一種大眾化的發(fā)酵食品，醬腌菜不僅國民接受度高，而且在其工業(yè)生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)存在諸多尚待改善的環(huán)節(jié)。重新開發(fā)醬菜的過程，也是鹽中甜嘗試基于當(dāng)代消費需求，整合產(chǎn)業(yè)資源的探索。

一米八費如此大力氣重做這個看似日常的醬菜背后，更是發(fā)酵食品的商業(yè)價值被本土企業(yè)重新關(guān)注的趨勢——在越來越重視健康的本土市場，發(fā)酵類食物潛在的健康因子，及本土文化的價值正被人們更多地關(guān)注到。

不只是醬腌菜這類傳統(tǒng)的手作食物，康普茶、酸種面包等食品近年來備受關(guān)注。它們都是發(fā)酵的產(chǎn)物，而發(fā)酵生長出來的一部分微生物有天然的抑菌防腐效果。這是日漸追求「0添加」的消費者們想要的，對比化學(xué)防腐劑，天然的成分自帶光環(huán)。

在傳統(tǒng)手作的時代，發(fā)酵是種經(jīng)驗智慧。如今，傳統(tǒng)的經(jīng)驗在商業(yè)的推動下，正加速與食品工業(yè)相結(jié)合。在這個過程中，傳統(tǒng)落后的產(chǎn)能會被淘汰，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的資源需要整合、重構(gòu)。鹽中甜的醬菜提供了一種樣板的可能性。