文：振宇
來源：新食材（ID：htxmsc）
質(zhì)樸的食材、地道的吃法、濃郁的人情味，構(gòu)成了我們對早餐的記憶。而這個龐大的早餐市場，目前還沒有一個全國性的品牌，商家分散、盈利能力弱是當前早餐市場的普遍困境。不少餐飲企業(yè)通過優(yōu)化供應(yīng)鏈或自建中央廚房的模式，以實現(xiàn)品牌連鎖門店的快速擴張。
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只掙“辛苦錢”的早餐市場
“一日之計在于晨，一晨之計在于餐”，早餐是一日三餐中極為重要的一餐，“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”，隨著我國經(jīng)濟增長、消費升級，國民對早餐的需求度越來越高，我國早餐的市場規(guī)模也在不斷增加。
根據(jù)英敏特聯(lián)合國金證券研究所的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，中國早餐市場規(guī)模龐大，在2019年時就已達到1.8萬億元，2020—2025年中國早餐市場規(guī)模以7.7%的復(fù)合增速持續(xù)增長，2025年可達2.6萬億元。
龐大的早餐市場，吸引了眾多企業(yè)入局。中式快餐品牌如西少爺、鄉(xiāng)村基等紛紛涉足早餐領(lǐng)域，茶飲品牌如古茗、喜茶、奈雪也紛紛推出早餐產(chǎn)品。此外，街邊小店也積極增加早餐品類。
雖然早餐市場規(guī)模龐大，但早餐也更多是“辛苦錢”。一方面，白領(lǐng)希望能在10元以內(nèi)解決早餐問題，據(jù)便利蜂發(fā)布的《白領(lǐng)早餐報告》顯示，94.2%的受訪者明確表示，希望將第一餐的費用控制在10元以內(nèi)。
另一方面，許多餐飲品牌紛紛下調(diào)早餐價格。奈雪的茶、必勝客、大師兄等品牌餐飲店推出售價9.9元的早餐活動，價格下調(diào)的主要原因，既有供應(yīng)鏈的優(yōu)化，也有受行業(yè)激烈的市場競爭，被迫壓縮利潤空間。
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多輪迭代依然難以走出“小、散、亂”困境
根據(jù)新食材梳理，我國早餐大體分為4個階段，目前處于數(shù)字化、品牌化和跨界化的競爭發(fā)展態(tài)勢。
1.0階段，以流動的路邊攤、夫妻店為主，師傅現(xiàn)做豆?jié){油條大餅，顧客即買即走。這個時期的早餐店以個體經(jīng)營為主。
2.0階段，2008年商務(wù)部啟動早餐示范工程，便民早餐便陸陸續(xù)續(xù)進入各個城市。以便民早餐車的形式在街道、社區(qū)門口進行早餐售賣。
3.0階段，2016年，國家推進城市化的進程加快，早餐工程“退路進店”，早餐工程持續(xù)升級，無證照路邊攤被取締。
4.0階段主要包括三個方面，一是數(shù)字經(jīng)濟不斷發(fā)展，掃碼支付、手機點單、自助早餐柜取餐、無人早餐車供餐等“智慧早餐”的出現(xiàn)使得數(shù)字早餐經(jīng)濟發(fā)展駛上快車道；二是餐飲店品牌化意識增強，規(guī)模化建設(shè)加速，連鎖門店增加，同時企業(yè)注重供應(yīng)鏈的搭建，促進了包括中央廚房等產(chǎn)業(yè)鏈快速發(fā)展；三是跨界競爭加劇，非早餐餐飲店甚至非餐飲店增設(shè)早餐版塊，搶占市場份額。
雖然早餐市場經(jīng)過了多輪迭代，但總體而言，目前我國的早餐市場依然以成千上萬的路邊攤和街邊店為主，整體規(guī)模處于散亂、不集中，品牌化和連鎖化雖然在近幾年有些起色，但普及程度相對于整個市場還是較低。
03
供應(yīng)鏈的風(fēng)終于吹到了早餐領(lǐng)域，萬店時代或?qū)⒌絹?/strong>
2023年3月，工業(yè)和信息化部等十一部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》，明確提出傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要目標，“到2025年，傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)規(guī)模不斷壯大，地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量和效益不斷提升，形成百億龍頭、千億集群、萬億產(chǎn)業(yè)的發(fā)展格局”。
今年10月，工信部印發(fā)《工業(yè)和信息化部辦公廳關(guān)于開展傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點培育工作的通知》，要組織開展傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點培育工作。
近年來，圍繞“產(chǎn)業(yè)特色化”和“特色產(chǎn)業(yè)化”，各地涌現(xiàn)出大量特色食品產(chǎn)業(yè)集群，如武漢熱干面產(chǎn)業(yè)集群、川渝火鍋底料產(chǎn)業(yè)集群等，都將其獨特的地理環(huán)境、食材、工藝等發(fā)展成為產(chǎn)業(yè)特色，開創(chuàng)出了廣闊的市場空間，以特色為核心實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
擁有萬億規(guī)模的早餐市場，也同樣因其特色的地方優(yōu)勢及文化屬性，得到地方政府的高度關(guān)注與重視，通過“特色產(chǎn)業(yè)化”的路徑，政企合作，將地方特色早餐標準化、規(guī)模化，不斷擴大早餐市場份額。
特色美食的產(chǎn)業(yè)化離不開供應(yīng)鏈的高速發(fā)展，如西式快餐麥當勞、肯德基等早餐，均是通過標準化的供應(yīng)鏈實現(xiàn)門店的快速擴張。近幾年，中式早餐也開始有意識的布局供應(yīng)鏈體系，助力連鎖早餐店由千店邁向萬店時代。
近日，武漢舉辦了2024中國早餐供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，會上，武漢熱干面、河南胡辣湯、西安肉夾饃、重慶小面等多個地方特色早餐企業(yè)代表分享自身發(fā)展經(jīng)驗，其中，“供應(yīng)鏈”“中央廚房”“地方特色”作為高頻詞匯被多次提及。
特色美食產(chǎn)業(yè)化的一個核心是標準化，通過自建中央廚房或者與供應(yīng)鏈公司密切合作，原本的地攤早餐呈現(xiàn)出規(guī)模化的發(fā)展趨勢。
在早餐供應(yīng)鏈市場，傳統(tǒng)中式餐食均可標準化制作，包子、豆?jié){、油條等產(chǎn)品。如“包子第一股”巴比食品的包子；致力于鄉(xiāng)村振興的同福集團，主要早餐產(chǎn)品包括同福饅頭和碗粥；邯鄲頂鮮食品的餛飩、燒麥等速凍早餐面點；擁有16萬畝大豆種植基地的龍王豆?jié){，則專注于提供早餐豆?jié){和豆?jié){粉；青龍滿族自治縣滿族飲食文化的特色美食，在旗黏豆包、栗丁窩頭等；將公司定位為“星級早餐”的樂肴居，推出米漢堡、飯團等特色早餐品類；專注食材供應(yīng)的千味央廚，其糍粑油條廣受市場歡迎。
通過供應(yīng)鏈，標準化的早餐產(chǎn)品送至下游銷售渠道，包括傳統(tǒng)的餐飲門店，如早餐店、快餐連鎖、茶飲店、早餐車等，另外商超、便利店也是早餐的優(yōu)質(zhì)銷售渠道。部分跨行業(yè)的早餐店（車）也開始在市場流行起來，如地鐵等運輸服務(wù)業(yè)，也和供應(yīng)鏈企業(yè)合作，推出早餐銷售渠道。
除了與供應(yīng)鏈企業(yè)合作，一些早餐企業(yè)開始自建中央廚房，同樣是通過標準化的產(chǎn)品模式，實現(xiàn)品牌店的連鎖布局，如大會上三鎮(zhèn)民生甜食館的第四代傳承人羅曼玲介紹目前企業(yè)通過自建中央廚房的模式，開放加盟，通過規(guī)模化實現(xiàn)品牌化運營。
標準化是相對而言，供應(yīng)鏈企業(yè)或者餐品連鎖企業(yè)還要結(jié)合每個地方不同的民俗文化，對自身早餐的口味、口感、規(guī)格等方面進行調(diào)整，以滿足不同地區(qū)的差異化需求。
以武漢熱干面為例，從面條、麻醬，到蘿卜丁等小菜配料，調(diào)味品則包括辣椒、醋等，另輔以豆?jié){等配飲均可以通過供應(yīng)鏈實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化供給。
除了標準化，供應(yīng)鏈建設(shè)還要特色化，湖北省調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長鄒愛軍表示，調(diào)味是連接不同早餐文化的重要橋梁。獨特的調(diào)味不僅能夠提升食物的味道，還能增加食品的營養(yǎng)價值。調(diào)味品的發(fā)展必須緊跟消費者對健康和便捷的需求，同時也要尊重和保留各地早餐文化的獨特性。
標準化+特色化的供應(yīng)鏈，推動早餐市場規(guī)模再提升，相信不久的將來，早餐連鎖企業(yè)也會迎來“萬店獨角獸”。
