文：桃葉
來源：凍品頭條（ID：dptoutiao）
最近菜市場“代炒菜”火了！
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只要在“代炒菜”檔口付幾元到十幾元不等的加工費，就可以把剛買到的新鮮食材，變成一份熱乎飯菜。
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對于不少“苦預制菜久矣”的打工人來說，代炒檔口現炒現做的煙火氣似乎可以治愈一天的疲憊，甚至不少人認為“代炒菜將會是預制菜的終結者”。
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那么這種模式為何能流行起來，是否能長久，和預制菜的這場PK中能勝出嗎？
01
不想吃預制菜的打工人，愛上代炒
在外賣、餐廳及商超預制菜之間，“代炒菜”服務悄然在年輕人中間流行開來。
據相關媒體報道，這種“代炒”模式最初是從徐州一個阿姨上門做菜深受年輕人喜愛開始，緊接著又向上海、深圳等一線大城市“蔓延”，今年10月，廣東、江西、義烏等城市菜場也陸續出現了廚師“代炒”服務。
張超（化名）現在浙江新馬路鄰里市集經營一家“代炒菜”攤點，據他介紹，小檔口是三個月之前開始營業的，當時正好趕上菜市場改造升級，本身就有十幾年廚師經驗的張超覺得“機會來了”。在辦理好相關的許可證之后，他的這家以代炒菜為特色的檔口正式開始營業。
據張超觀察，選擇在菜場市集做代炒的顧客一般都是年輕上班族，“大家都很忙，下班又晚，回到家已經沒有多余的精力去捯飭一頓飯了，選好食材，幾分鐘炒好拿回家，熱氣騰騰吃一頓飯，一天的疲憊也能緩解不少。”
張超說自己的代炒攤點一般一個素菜在3到5元之間，普通肉菜也不會超過15，海鮮會稍微貴一些，如果再加幾元還可以獲得豐富的配菜，調料和油用的也都是大品牌，“回頭客很多，比起預制菜來說，起碼當著顧客的面炒，吃的也清楚明白?！?/p>
除了年輕人之外，也有越來越多的老年人開始加入到“代炒菜”的大軍中，“有的老人覺得味道比家里好，有的是因為年紀大了，做家務手腳不方便，代炒兩個菜連同食材一起最多二三十元，省去了洗洗刷刷，老人也愿意?！睆埑榻B說。
除此之外也有不少年輕的新手媽媽選擇來代炒，“這部分人時間緊張，代炒起碼能保證食材干凈衛生?！?/p>
“一天下來生意好能有一百多單，大家的接受度越來越高”，他補充道。
據其他媒體報道，江西萍鄉市九洲隨便餐館的老板陳鵬幾年前就開展了這項業務。
陳鵬說：“剛開始就3家店，然后隨著每天在這里吃飯的人越來越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他們覺得這里方便，食材新鮮，現炒、現買、現切，沒有凍的菜、預制菜之類的東西。”
02
“代炒菜”是如何火起來的？
“你買菜我幫做”，菜市場的“代炒菜”怎么就火了？
對于很多人來講，現在實體餐飲和線上外賣都很方便，想要吃到什么樣的菜品都易如反掌。為什么還會有人在做飯、外賣和堂食之外，選擇菜市場的“代炒”呢？
在我們的調研過程中，不少消費者的心聲或許能代表一部分原因：
“線下實體店到處都是預制菜，點了六個菜，10分鐘全部上齊，出餐這么快，真的就沒有科技與狠活兒嗎？”
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“上周我在經常點的一家外賣里吃到了塑料口袋的一個角，我就知道我仍然沒有逃掉預制菜?！?/em>
如果說餐廳被預制菜侵占，讓不少消費者選擇菜市場的“代炒菜”，那么打工人時間緊廚藝不佳，也是“代炒菜”走紅的直接推手。
對于很多上班族來說，回家可能就要到晚上七八點鐘。饑腸轆轆之下，盡快吃上熱飯才是當務之急，不少人會選擇簡單對付一頓。比如在豆瓣，近四萬人齊聚「社畜吃飯糊弄學」小組，討論怎么糊弄出來一頓飯。
這些信奉“非必要不切菜、非必要不裝盤、非必要不刷鍋”的他們，不管方式多簡單粗暴，只要下班后能最快吃上飯就行“。哪怕沒有新鮮食材在手，冷凍半成品、罐頭速食、預制菜料包，甚至上頓沒吃完的剩飯剩菜，也都能糊弄一頓。
面對這種“糊弄”，菜市場熱氣騰騰的“代炒菜”顯得“真香”。
除此之外，人們在菜市場走走逛逛，尋找些“下頓吃什么”的靈感，挑選出最飽滿鮮嫩的蔬果、新鮮放心的海鮮魚肉，然后安心地交給“代炒”廚師，告訴對方自己想要什么口味、哪種做法，剛買的魚肉是要清蒸還是加酸菜，便可以輕松搞定吃飯問題。
很多人也是被這種人間煙火氣吸引而來的。
此外，我們還了解到，相對于餐廳用餐，代炒菜更經濟實惠。
來自浙江的小周表示：“請朋友到家里吃飯，六個菜葷素搭配，加上代炒費和食材購買，一共才花了150元，這個價格在餐廳可吃不到?！?/p>
正是因為這些原因，“代炒”在消費者中間流行起來，似乎也是順理成章的事情。
03
“代炒菜”會是預制菜的終結者嗎？
“代炒菜”火了之后，據說線下餐廳和外賣開始慌了，慌神的同時還有預制菜。
近些年預制菜在一片罵聲中茁壯成長，且在逐年遞增，預計2026年將達到千萬億規模，但是消費者對其“缺少鍋氣”、“不新鮮”的吐槽仍然不絕于耳。
而“代炒”點以明檔為主，一份熱氣騰騰的飯菜在自己眼前完成了洗、切、炒、煮的烹飪全過程，不僅如此，顧客對餐品質量能做到心中有數，在飲食上有什么忌口偏好也能當面說清。
這種熱氣騰騰的煙火氣，相對于冰冷缺少溫度且配料表復雜的預制菜來說，簡直是降維打擊。
不少消費者紛紛表示：“這個可以，推廣了以后做預制菜的飯店都給卷懵了?！?/em>
“這個模式要是流行開來，預制菜將面臨巨大的挑戰?！?/em>
“不僅食物是真材實料，而且這才是真正意義上的明廚亮灶。比下館子便宜，比點外賣安全，還要什么自行車呢？”
然而也有人質疑這種代炒模式根本“經不起推敲”。
首先是時間，眾所周知買來的食材要統一清洗、切配、備料，才能保證出餐的效率和標準化，很多代炒菜攤點一道菜出來要20—30分鐘，這個時間可能外賣已經吃完了，代炒菜還在鍋里。
第二是成本，一個代炒菜的店至少要3個人才能正常運轉，如果按照一道菜至少10分鐘，10—20塊的加工費，一個小時后最多掙60—120塊錢，除開房租和成本不算，這個效率能付得起工資嗎？
第三是價格，打工人花20塊錢左右就可以正常吃一頓飯了，如果每天忙到暈頭轉向，下班之后花20分鐘去菜市場，再花10分鐘去買菜，再花20分鐘去代炒，而且還要再加10—20元的代炒費用，這種模式真的行得通嗎？
上海浦東鄰里薈一家菜市場做代炒攤點的張師傅也表示：“代炒比開餐飲店還要累，每一個顧客帶回來的菜都要一份一份清洗，工作量無形之中就會加大，而且一天算下來收入明顯比不上開餐廳，我們檔口的訂單雖然每天都在增加，但是我們也害怕風口一過，熱度下來，生意又黃了?！?/p>
也有業內人士認為：代炒模式看似比預制菜更加有“煙火氣”，但是如果模式和流程無法實現標準化，可能落得個“既沒有餐飲掙錢，又沒有預制菜的效率高的尷尬境地。”
代炒興起的背后是消費者需求的不斷變化，這種模式顯然比餐廳中不時出現的預制菜更加貼近大眾的核心需求，但是“代炒”尚且處于起步階段，未來隨著整個菜市場走向更加規范化、專業化、服務化，比如一些地方開始嘗試打造“農貿市場+”的理念等，“代炒”這種模式還有很多的成長空間。
畢竟，誰又能拒絕擺在眼前、熱騰騰的“鍋氣”呢？
