作為全球的經(jīng)典風味之一，檸檬風味是食品飲料創(chuàng)新的王牌之選，憑借其酸甜、清爽的風味深受消費者喜愛。75%的消費者表示自己對檸檬飲料自帶好感。
數(shù)據(jù)顯示，在全球軟飲料產(chǎn)品中，檸檬風味排名第三，堪稱“頂流”。即便已經(jīng)占據(jù)了如此高的市場地位，近年來，與檸檬相關的新銳品牌依舊層出不窮，爆品頻出。
那么，檸檬飲品即飲創(chuàng)新的下一步會走向何方？如何通過風味技術來塑造與眾不同的風味記憶點？
國際知名風味與營養(yǎng)公司Kerry于11月14日舉辦了《破譯與重塑，調(diào)性十足的檸檬風味》線上分享會，Kerry的資深戰(zhàn)略市場經(jīng)理與資深調(diào)香師深度講解了檸檬風味的最新市場洞察、感官研究、風味技術和全新方案，破譯檸檬風味的調(diào)性密碼。
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以下是報告的部分節(jié)選內(nèi)容：
1.??? 市場洞察：檸檬風味的主流與潮流趨勢
在消費者心目中，檸檬飲料不僅是美味的代表，也天生具有“健康”的特質(zhì)。例如，檸檬具有較高的VC含量，因而49%的女性會出于自身的美白需求而選擇購買檸檬。此外，檸檬飲料也具備非常強的佐餐場景屬性，63%的檸檬茶消費者認為它能夠解膩解辣。
過去十余年間，檸檬風味在即飲飲品和現(xiàn)制飲品賽道掀起一波波巨浪。
- 2008年起，水溶C100、維他檸檬茶等即飲檸檬飲品面世，頭部品牌開拓檸檬汁賽道，并將品類延展到檸檬茶、檸檬風味水等，為即飲檸檬味飲料的后續(xù)發(fā)展奠定基礎。
- 時間來到10年后的2018年，現(xiàn)制檸檬茶爆火，相關門店于2023年達到約9600家的數(shù)量級，帶動了即飲市場發(fā)展，檸檬味的創(chuàng)新進階到了新的高度。
從大眾最為熟悉的經(jīng)典黃檸檬風味開始，檸檬風味的創(chuàng)新進階之路可以大致分為以下兩個方面：
- 百搭檸檬的無限可能：檸檬+花；檸檬+瓜果蔬菜；檸檬+小眾鮮果；檸檬+咖啡/奶茶/涼茶/酒
- 個性化檸檬特征打造記憶點：品種拼配帶來富有層次立體感的檸檬風味；突出特色檸檬品種、產(chǎn)地；有個性的檸檬，突出特征風味。
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2.??? 感官研究：破譯熱度檸檬飲品的風味調(diào)性
憑借全球感官與消費者洞察能力，Kerry構建了一個包括差異化研究、描述性研究、消費者驗證、產(chǎn)品開發(fā)四個關鍵環(huán)節(jié)的研究體系。通過這一體系，Kerry能夠深入理解檸檬飲品的風味調(diào)性，并為產(chǎn)品開發(fā)提供科學依據(jù)。
在描述性研究方面，Kerry在全球多個國家設有專業(yè)的描述性感官評價小組，用Kerry TasteTalk 感官描述詞庫來保證語言的一致性。
Kerry TasteTalk體系中與檸檬相關的感官描述詞主要包括：青檸味(Green Lime)、皮油味(Peely）、氧化味(Oxidized)、木質(zhì)味(Woody)、酸味(Sour)、新鮮感(Fresh)、果汁感(Juicy)、刺激感(Pungent)、澀感(Astringent)、清涼感(Mouth Cooling)等，這些描述詞幫助我們更準確地理解和描述不同品種檸檬水果的風味特點。
在報告中，Kerry分享了針對中國市場上12款大熱即飲檸檬飲品的感官調(diào)研，涵蓋檸檬風味水、檸檬茶飲料、檸檬果汁、檸檬氣泡飲料等細分品類，并總結了幾大風味調(diào)性。例如：
1.???? 果汁感：在風味水中比較常見，傳統(tǒng)黃檸檬特點，濃郁檸檬果汁感帶著微酸
2.???? 氧化感：傳統(tǒng)檸檬茶專屬特點，伴有清涼感和木質(zhì)味
3.??? 風味技術：提升檸檬調(diào)性的新方案
提升檸檬風味的調(diào)性，首先要從充分了解檸檬的成分開始。檸檬本身可分為外果皮、中果皮（白皮）、內(nèi)果皮（囊衣）、中芯、果肉五個部位，不同組成部分具有不同的代表性風味。
關于新鮮檸檬：外果皮具有皮油感，主要成份包括揮發(fā)性萜烯類物質(zhì)；果肉具有刺激感、果汁感，主要成份包括檸檬酸、有機酸、糖、蛋白質(zhì)、維生素……
圖源：Kerry《破譯與重塑，調(diào)性十足的檸檬風味》報告
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檸檬氧化后，其組成和風味成分也發(fā)生了變化。例如果肉損失香味成分乙醛、丁酸乙酯、檸檬醛等。外果皮氧化后產(chǎn)生新成分對二甲基苯乙烯、對甲基苯乙酮等。分享會中，Kerry資深調(diào)香師也就檸檬氧化過程中香氣成分的變化展開了講解。
打造檸檬風味飲品，還需要優(yōu)質(zhì)的檸檬油原料供應和卓越的加工工藝。Kerry能夠從全球多個國家和地區(qū)采集不同品種的檸檬油，如意大利、巴西、阿根廷的檸檬油、青檸油，這些原料是塑造香精主體風味的重要基礎。同時，通過五大技術工藝——真空蒸餾、分餾、超高真空分子蒸餾、液-液逆流萃取、固相萃取，以保留風味核心物質(zhì)，減少影響風味穩(wěn)定性的成分，讓出品擁有更穩(wěn)定、標準化、溶解性強的優(yōu)勢。
基于上述原料采購、加工工藝、和專業(yè)技術，本次Kerry推出全新檸檬口感系列，幫助品牌方提升四大檸檬調(diào)性：果汁感、氧化感、皮油感和刺激感，使即飲檸檬飲品更具風味記憶點，進一步豐富檸檬飲品的市場，滿足消費者對個性化和高品質(zhì)飲品的需求。
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