文：李曉萱 閆淑鑫

來源：中新經緯（ID：jwview）

天氣漸涼，火鍋店又忙碌起來。在社交媒體上不少網友發現，今年貴州酸湯鍋突然從一眾川渝火鍋、銅鍋涮肉中脫穎而出，人均價格大多不過百、新鮮的口感，讓不少新開的酸湯火鍋門店排起長隊，海底撈、盒馬等品牌也加入“酸爽”行列。

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搜索量同比增11倍！貴州酸湯火了

如今，貴州酸湯火鍋店成了許多美食博主最愛去的地方之一。

在抖音平臺，一些網紅達人探店酸湯火鍋的視頻能獲得上萬點贊。在這些內容的評論區，吃過的網友稱，酸湯火鍋吃了一次就天天想吃；而更多沒吃過的網友則在好奇酸湯到底是什么味道。

中新經緯29日查詢發現，在小紅書平臺，有關貴州酸湯火鍋推薦的筆記超過36萬篇，各地網友分享酸湯火鍋店的排隊場景，有ip在北京的網友稱，排隊兩小時也要嘗一口奪奪粉酸湯鍋的味道。

另據小紅書官方數據顯示，今年1至10月，酸湯火鍋相關的筆記量同比去年增長了超700%。

▲網友分享酸湯火鍋店排隊情況 來源：小紅書截圖

據央廣網，貴州酸湯火鍋采用當地的野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材作為原料自然發酵而成，在食用時會加入奪奪粉、稻花鯉等特色食材，組成了酸和辣的口味“雙重奏”。另據貴州省文化和旅游廳官方微博解釋，奪奪粉是一種?貴州安順的特色小吃，是類似于米豆腐的涼粉，采用火鍋吃法，以酸辣湯作為湯底。

據美團官方數據顯示，截至10月28日，今年以來美團上搜索“貴州酸湯火鍋”的關鍵詞搜索量同比增長超11倍，相關筆記評價增長超20倍。中新經緯查詢發現，在一家今年9月開業的酸湯火鍋店評論區，有網友從7月便開始持續催促詢問何時開業。

今年以來，美團、大眾點評平臺線上門店店名中包含“酸湯火鍋”關鍵詞的商戶數量同比增長超3倍。

中新經緯查詢發現，不少品牌今年在全國各地開店并開放加盟，如筆記安順奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋、沈大勺酸湯火鍋等。據大眾點評平臺顯示，這些品牌在北京的門店人均消費在60-90元左右。據紅餐大數據顯示，2023年火鍋賽道的主流消費價位為60-120元。

筆記安順奪奪粉火鍋加盟總部工作人員30日對中新經緯表示，該品牌此前在貴陽開了十多年店，人均消費五六十元，老店經常“放號就秒空”。據該工作人員介紹，品牌今年開始開放全國加盟，截至9月5日，全國門店數量突破了100家，計劃到年底突破150家。

中新經緯在大眾點評平臺查詢發現，據不完全統計，筆記安順奪奪粉火鍋目前在北京已經開了31家門店，人均消費在60-80元左右，還有部分在計劃開業中。

▲新開業的筆記安順奪奪粉火鍋 中新經緯 李曉萱攝

02

“酸”成火鍋界流量密碼

酸湯火鍋也成為眾多餐飲企業的新寵。

早在今年2月，九毛九旗下新品牌“山的山外面”正式開業，主打的就是貴州酸湯火鍋。據九毛九披露，截至今年三季度末，山的山外面一共有17家門店，其中4家為自營店，13家為加盟店。

據海底撈相關負責人介紹，酸湯的發源地在黔東南，在長期的發展中形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個種類。今年6月，海底撈推出的“雷山酸湯鍋”，鍋底中便添加了非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”。

海底撈上述負責人向中新經緯表示，“雷山酸湯鍋”上架2個多月銷量就超90萬份，點擊率達到了公司內部評價的“爆品標準”。

盒馬今年的火鍋季也主打一個“酸”字，鍋底類商品中超過一半都是“酸口”。

“盒馬每年都會推出新的鍋底，我們發現，‘酸’已經成為火鍋界的流量密碼，過去幾年推出的‘酸鍋’都備受好評，并且每到火鍋季消費者都希望這些火鍋能返場。”盒馬即食部采購總監昱夏表示。

盒馬方面提供的數據顯示，10月至今，貴州紅酸湯火鍋銷量環比增長53%。

10月29日晚，中新經緯在北京某盒馬線下店內看到，火鍋底料等相關食材被搬到了就餐區旁，其中售價19.9元/份的貴州風味酸湯鍋底（即貴州紅酸湯）被擺在中間，門店還搭配好了涮鍋食材，方便消費者“一拎就走”。

▲盒馬門店火鍋底料區 中新經緯 閆淑鑫攝

“我們今年主推的鍋底就是這個貴州紅酸湯。今年酸湯火鍋成了新‘網紅’，我們也是盡量滿足顧客需求。”該門店相關負責人向中新經緯介紹。

此外，在電商平臺上，酸湯風味火鍋底料、酸湯米粉等產品也銷售火爆，不少品牌的銷量都突破10萬。中新經緯29日在某電商平臺發現，一款售價為7.24元（券后）的玉夢紅酸湯貴州酸湯凱里番茄火鍋底料，目前銷量已經超過50萬。

據餐飲大數據研究與認證機構NCBD（餐寶典）今年7月發布《2024上半年中國火鍋品牌價格監測報告》，國內現存酸湯火鍋相關企業2770家，今年上半年新注冊317家；從區域來看，貴州省酸湯火鍋企業以1767家占全國存量的63.79%。

03

這些菜也“酸”了，專家：差異化優勢凸顯

中新經緯近日走訪各大商場發現，很多除火鍋外的餐飲品牌最近都上架了酸湯口味新品。

比如袁記云餃等部分面食店開始做酸湯口味水餃；主打低脂清淡口味的輕食品牌FOODBOWL，也在最近上新了木姜子酸湯海鮮燴超級碗；以地道老北京風味著稱的紫光園最近也在菜單中加入了酸湯小酥肉……

“店里最近上新了貴州酸湯牛肉粉，29.9元一份，微辣偏酸的口感得到了很多人喜歡，自上架以來是店里賣得最好的。”29日，位于北京昌平區一家手工粉門店店員對中新經緯表示。

▲手工粉店上新貴州酸湯牛肉粉廣告牌 中新經緯 李曉萱攝

中國食品產業分析師朱丹蓬對中新經緯表示，很多地方小吃突然間火起來的原因很多，既有地方政府的助力，也有地方小吃差異化優勢的凸顯。更多的是新生代“喜新厭舊”的消費思維以及他們嘗鮮的思維模式。“今年酸湯火鍋的火爆，其實給消費者帶來的不單只是味蕾的刺激，更多的是一個情緒價值，多巴胺的一個分泌。”朱丹蓬表示。

連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏接受中新經緯采訪時也表示，酸湯火鍋等貴州菜的出圈，也與短視頻等網絡傳播渠道的便捷性等有關，比如之前的淄博燒烤。“一個菜品，如果具備一定的特色、差異性，就比較容易出圈。未來還會有更多像貴州酸湯火鍋這樣的地方菜走進大家視野，為更多消費者所熟知。”

對于火爆之后的大量開店情況，朱丹蓬也提醒投資者要謹慎，“地方小吃如何可持續發展，是一個很重要的問題。目前，在熱門風口上做投資，通常有三類情況，第一種是當地的品牌，借著風口全國擴張；還有一種是當地人知道什么火，但不了解餐飲行業，屬于半專業；還有一種是非當地人且從事非餐飲行業，這屬于不專業。如果要投資的話還是需要謹慎對待。”