文：?邢海洋
來源：三聯生活周刊（ID：lifeweek）
進入深秋，北方的霧多起來。從北京濃濃的霧霾中，坐飛機穿云破霧來到潮州，起初還是有點小失望。廣東沿海的村鎮城市從天上看房舍就像積木一樣緊湊的堆疊著，看著挺有秩序感，可一落地，城市的外圍就頗為嘈雜凌亂，小五金，陶瓷制品的展銷廳一個連一個，運輸車輛在街道上轟鳴著，路兩邊連行道樹都沒有，反而是遠山一片蔥綠。
可進了城，突然之間，街道兩邊的店鋪就煥發出迷人的色彩。尤其是路邊的飯館多起來，再看飯館醒目的招牌，魚生、牛雜、鹵羊、砂鍋粥、蠔店，全是在北方很少見到的字眼，不由得不勾起你的食欲，城市街景也美妙溫馨起來。
《狂飆》劇照
南方的小街小巷總不會讓人失望，新鮮的食材，千方百計的做法，比如潮汕打冷、生腌、熟腌、反沙、碳爐鴨肉、腐乳雞翅、蠔烙和豆花魚，這些吃法我沒見過，連聽說都沒聽過，怎能不勾起食欲。
而北方，越來越多的餐飲搬進了購物中心，商場的頂樓走過去，火鍋、燒烤和自助等老三樣主導著餐飲的品類。走到市集里，所謂的特色小店其實也談不上特色了，烤串、長沙臭豆腐、烤冷面和鐵板大魷魚幾乎主導了集市。走進街巷里，這是千城一面的另一面，那些雖然地域化卻已經全國流行的地方特色美食——沙縣小吃、瀘州酸菜魚、海南雞飯、桂林米粉、新疆燒烤和隆龍江豬腳飯等等。當然，我能夠舉出這么多特色美食的例子，也說明現如今我們能吃到非常多的特色美食了，和只吃大白菜的過去已經有了大的進步，和國外一些地方天天面包香腸的飲食比算得上豐富多彩。不來潮州，我甚至意識不到餐飲逐漸僵化固化同質化的問題，但既然意識到了還是想聊一聊。
我一個人吃飯，吃不了大餐，就簡單選一家吧。看到一家店面干凈整齊，燈光柔和，坐滿了食客就走了進去。這是一家砂鍋粥的粥店，掃碼點餐的時候，發現價格并不便宜，和潮汕美食平價的印象不太相符，就點了一鍋簡單的粥。等待上粥的時候，觀察了一下飯館里的食客，有一位穿著精致的姑娘，居然是在用手機“吃”，將菜品夾起來，用手機拍攝，對面的小伙子一直在幫她擺盤，換角度，一個個菜品都拍攝了一遍，忙活了好半天，兩個人才正式吃起來。
喝粥的時候，旁邊的一位老大爺問服務生要餐巾紙，他說，我團購的這個套餐里是帶餐巾紙的吧。我突然意識到，粥店的粥貴，是不是為了使團購的價格更顯折扣，單品的價格就要定得貴一些呢，這一小鍋60元的粥，團購估計就能打對折了。正在想著，服務生走了過來，向我提出一個請求，能否在某餐飲平臺上給他們一個好評。這時候我再仔細觀察了這家店的服務生，原來都是年輕人，店面的裝修風格也年輕化，即便是桌椅也是全新的。想必這是一個年輕人的創業項目，剛啟動需要有足夠多的網評積分，他們希望這個店在網上盡快立起來。
后來我就在網上查了查本地的餐飲團購，價格的確都是挺優惠的，二三人份的魚生是五六十元，一家人也就是四人份的潮州菜一百元出頭，和北京比真是非常平易了。
《歡樂頌》劇照
當走進了潮州古城邊的小巷子里，才意識到自己尋訪餐飲店時遇到的問題，我還是憑借著在北京的經驗，只憑著干凈整潔食客多，而在南方一頓讓人驚喜的飯菜往往是隱藏在街坊鄰里的老街老巷子里。在桂林是如此、海南島是如此，武昌也是如此，你得走進小街小巷，當然也得憑運氣，可一家在小巷子里能長期立足的吃食店，本身就說明問題了。而在北方，尤其是北京，這一兩年里太多的店鋪改換了門面，來自各地的品牌又多是連鎖經營，判斷一家店是否好你先得上社交平臺看評價，再在飯點看顧客的多寡，還得看看有沒有合宜的套餐，一連串的“考核”下來，不過是大多數人，且是熟悉網絡在網絡上比較活躍的顧客的態度，其實很多時候和自己的需求并不相符。
而在潮州老城的外圍，離開了人頭攢動的核心旅游區，我看到了餐飲的另一種可能性：老房子老鋪面，店頭一個小柜臺零售，店里一兩張小桌椅可以坐下來品嘗，偶爾有些大一點的店也稍顯凌亂擁擠，是舊時小食店的感受。這里的菜品和小吃花樣就多得多，很多我從來沒聽說過的潮州吃食是這些小店的招牌菜。自然，在整治了拆墻打洞的北京居民區，這樣的小吃店很少見了。
經常聽到抱怨，各地飯店的菜品都差不多，缺乏地方特色，餐飲同質化現象越來越明顯，以至于人們都失去了外出吃飯的興趣。在一線大城市的北京上海，今年上半年餐飲業苦苦掙扎，北京那么多的餐飲店只掙了一個多億的利潤。上海的餐飲居然是虧損的，反而是四五線的小城市餐飲還能保持增長。找尋餐飲業的癥結，經濟下滑，房地產縮水后財富效應消失肯定能解釋一部分原因，但餐飲的同質化是否也能解釋另一部分呢？北京上海等大城市，恰恰是餐飲連鎖化最為發達的地方，也是電商平臺介入餐飲最為深入的地方。
實體經濟艱難，餐飲業又是最容易創業的方向，于是很多創業者也就選擇了餐飲業。可缺乏行業積累，又擔心失敗，于是又一頭扎進火鍋燒烤和自助，這就加劇了餐飲的同質化趨勢。一組數字說明了餐飲業在飛速“新陳代謝”，今年1~8月餐飲相關企業注銷、吊銷的數量超過了160萬家，超過了2023年全年注銷、吊銷量的九成。可見同質化并沒有給餐飲人帶來好的結果。
團購的出現和盛行，對餐飲創業起到了助力的作用，酒香不怕巷子深了，可對餐飲業的同質化卻是推波助瀾的。為吸引顧客，餐飲店要用大眾化的菜肴促銷，這些菜品性價比超高，更多的特色菜便被邊緣化了。
《小敏家》劇照
于是餐飲業進入了一種下降螺旋，團購看似用微利招攬來顧客，卻是以喪失菜品的豐富性為代價的，當餐飲越來越連鎖化、同質化，也就失去了吸引力，那些潛在的食客寧可在家里做飯了。潮州一游，由衷地希望餐飲業回歸地方性，回歸到小街小巷酒香還怕巷子深的煙火氣里。
離開潮州，我來到了大灣區的一座城市，一個當地人戲謔地稱火車站是最好玩的地方的城市，言下之意，坐上火車才能找到好玩的地方。這里街道整齊，樓房鱗次櫛比，可就是找不到潮州汕頭那樣臨街的小鋪子。粵菜的腹地，這里居然被湘菜東北菜占領了。不滿足于在大灣區吃湘菜，我繼續找，在新開發的樓盤下，接連幾家竟都是火鍋燒烤。
于是我又產生了聯想，這難道不是和規劃有關嗎？很多城市規劃的行政區、開發區、高科技區、文化區域和生活區域涇渭分明，連步行街也只限于城市中心的一小塊“保留地”。人以群居，于是，每個區域的飲食方向也都被預先設定了，只有滿足最大公約數的才好生存，小眾化的飲食就難以為繼。在大城市，因為規劃的力度大，這種情況愈發明顯。
看來，餐飲的同質化，規劃、團購和把餐飲當創業項目的年輕人，都有份，幾種因素推波助瀾。
