文：汪健

來源：中國飲品快報（ID：zgypkb）

10月10日，國家衛健委會官網發布一則信息，根據食品安全法及其實施條例規定，食品安全國家標準審評委員會組織起草了19項食品安全國家標準和修改單（征求意見稿），向社會公開征求意見。其中包括《食品安全國家標準 食品中丙烯酰胺的測定》。

01

  國家立法  

  新增茶葉、咖啡丙烯酰胺監測  

《測定》編制說明，本標準適用于食品中丙烯酰胺的測定。之前的行標和國標主要關注面包、薯片等樣品的測定，忽略了近年來一些之前未被關注的食品基質中也檢測出丙烯酰胺，例如咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒食品等。

     咖啡“美拉德反應”

相較于現行國家標準，這次的征求意見稿刪除了部分章節，增加了咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品中丙烯酰胺的測定，增加了基質分散固相萃取凈化方法，以滿足所有食品中丙烯酰胺的測定。

丙烯酰胺，是一種有機化合物，丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物。它本身和香氣無關，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重、香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。

     牛排“美拉德反應”

焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重災區，它在國際癌癥研究機構的分級中屬于可能對人致癌，但若正常日常飲食，遠達不到危險攝入量水平。 

丙烯酰胺為白色結晶性粉末，可溶于水、酒精飲料等液體。2017年被世界衛生組織國際癌癥研究機構列為2A類致癌物。還可代替淀粉、水溶性氨樹脂等添加物用作紙張填料輔劑，增加紙制品強度以及食品加工的添加劑。

02

  讓人又愛又怕的“美拉德反應”  

清華大學藥學相關課題組在《食品科技領域專業期刊》發表綜述文章，美拉德反應還會附帶產生高級糖基化終產物。

他們以高級糖基化終產物（AGE）為主要討論對象，研究顯示，AGE會對身體造成各種破壞，包括引起炎癥和氧化損傷，導致血管硬化、高血壓、腎臟疾病、癌癥和神經系統問題。希望人們重視美拉德反應與人類衰老和健康之間的潛在聯系，合理控制飲食和規劃生活方式。

     甜品“美拉德反應”

美拉德反應自發現以來，在食品學、營養學、香料化學、毒理學以及中藥學研究中成為經久不衰的研究課題。目前，美拉德反應產物的生理活性和保健功能，也引起了世界各國的高度重視，越來越多的研究結果顯示出，美拉德反應與人類自身的生命活動密切相關。

美拉德反應是食品加工、烹飪及貯藏過程中普遍存在的重要反應，其賦予食品色澤和風味。由于不同國家烹飪、飲食習慣的不同，各國的攝入量有所差異。

英國最新公布的日攝入量為0.61μg/(kg bw·d)，法國為0.43μg/(kg bw·d)，而中國在最新膳食研究中得出的攝入量為0.319 μg/(kg bw·d)，仍顯著低于世界的平均水平，這與我國傳統的食品加工工藝（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年來飲食習慣略有改變有很大關系。

03

  不必夸大美拉德色副作用  

2023年12月，福建省消保委聯合福州市消保委發布《2023年現制現售咖啡比較試驗結果報告》，其中稱59款咖啡均檢出微小劑量的2A類致癌物丙烯酰胺，由此引發爭議。

當時，福州市消委會也在官方微信公眾號發布《解讀咖啡中的“丙烯酰胺”》進行澄清，表示國家對食品中的丙烯酰胺限量并沒有明確規定和標準，但丙烯酰胺被斷章取義地片面宣傳，容易誤導消費者。

     拿鐵

事實上，丙烯酰胺是食品加工過程中美拉德反應的產物，并且十分常見。其中，糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。

一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速美拉德反應，就能燒出肉香和焦香混合、風味迷人的紅燒肉。

官方媒體也有報道稱，丙烯酰胺是2A類致癌物，對人致癌的證據不足。而且上述比較實驗中，咖啡中檢出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才會超過丙烯酰胺的耐受量。因此日常適量喝咖啡，對人體并無健康風險。

專家提醒，日常飲食，只要做到食物不與明火接觸，不過度追求焦糊、酥脆，少吃高溫油炸、燒烤食物，就能大幅減少丙烯酰胺攝入。