文：海亮
來源：食品板（ID：tyjspb)
“最近網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于脫氫乙酸鈉的話題比較火，引起了不少消費者的關(guān)注。所以盡管距離禁止使用日期還有一段時間，但很多工廠目前已經(jīng)完成了‘脫氫’配方的調(diào)整，以避免影響終端動銷。”
接通食品板的采訪電話后，千味多養(yǎng)食品科技有限公司創(chuàng)始人曹光輝說出了當(dāng)前的烘焙廠商現(xiàn)狀。
近段時間以來，一種在烘焙面包、糕點中使用幾十年的防腐劑“脫氫乙酸鈉”在網(wǎng)絡(luò)上被廣泛關(guān)注，其中不乏一些擔(dān)憂的聲音。基于此，烘焙糕點廠商方面該如何應(yīng)對？準備了哪些工作？食品板通過采訪以及終端走訪，了解到一些情況和大家分享。
01
終端渠道還沒有完全“脫氫”
想必大家已經(jīng)關(guān)注到了，新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）將于2025年2月8日實施，依照新國標，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點等7類產(chǎn)品中禁用。
從現(xiàn)在來算，距離新標準實施還有大概4個月時間。
近日，食品板小編在走訪部分終端渠道發(fā)現(xiàn)，目前政策過渡期內(nèi)，“脫氫”與“未脫氫”的烘焙產(chǎn)品各占一半比例。
其中未使用脫氫乙酸鈉防腐劑的產(chǎn)品，基本替換的是丙酸鈣和山梨酸鉀等。
02
調(diào)整比預(yù)期來的更早
大部分工廠已實施“脫氫”新方案
目前正處于政策過渡期，相關(guān)烘焙糕點產(chǎn)品仍可繼續(xù)使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑，但基于輿論環(huán)境的影響，大多數(shù)烘焙企業(yè)已經(jīng)開始實施脫氫乙酸鈉添加劑的替代方案。
“現(xiàn)在已經(jīng)到了不調(diào)整不行的階段了，如果不調(diào)整就會影響到終端銷量，所以各大品牌方都在快速行動，我們的品牌產(chǎn)品目前也實現(xiàn)了全面‘脫氫’。”
千味多養(yǎng)食品科技有限公司的創(chuàng)始人曹光輝表示：“在我看來，當(dāng)前的行業(yè)現(xiàn)狀主要體現(xiàn)在三個方面，首先是烘焙防腐劑脫氫乙酸鈉引起了消費者的廣泛關(guān)注，有部分消費者不再消費此類產(chǎn)品，因此造成市場疲軟；其次是有品牌方快速反應(yīng)，提前打出‘0防腐劑’的賣點，對市場進行搶占布局；第三是大部分工廠已經(jīng)開始了配方和包裝的調(diào)整，比預(yù)期更早，大部分于10月底可能就會調(diào)整完畢。”
“由于市場反應(yīng)比預(yù)期來的更早更快，因此也將會導(dǎo)致部分品牌工廠內(nèi)脫氫乙酸鈉原料和舊包材的堆積。這也沒辦法，因為市場已經(jīng)不給大家消化原料庫存的機會了。”曹光輝如是說。
面對這波行業(yè)調(diào)整，樂錦記新零售渠道CEO趙兵也說出了品牌的情況：“我們品牌在今年10月份已經(jīng)全部實現(xiàn)了‘脫氫’，這主要是因為我們此前涉及到一些外貿(mào)銷售，所以‘脫氫’的產(chǎn)品配方基本都是現(xiàn)成的，相對來說更加快速。后續(xù)因為一些包裝的調(diào)整，所以進行了一段時間的包材消耗，基本上10月份已經(jīng)完成了全部調(diào)整。”
03
替代方案五花八門，或出現(xiàn)“不穩(wěn)定”情況
據(jù)了解，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產(chǎn)生異味，在面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜等食品中被廣泛應(yīng)用。
十幾年前，不少預(yù)包裝面包企業(yè)主要使用的防腐劑是丙酸鈣，后來脫氫乙酸鈉的使用范圍逐漸擴大。
關(guān)于此次調(diào)整的替代方案，基本呈現(xiàn)出五花八門的狀態(tài)。“在采用替代方案情況中，我也參與過幾個相關(guān)工廠的研發(fā)，目前替代方案有好多種，例如重新使用丙酸鈣、山梨酸鉀，還有一些采用植物提取物等。”曹光輝如是說。
但值得關(guān)注的是，調(diào)整過后的替代方案，也出現(xiàn)了一些“不穩(wěn)定”的情況。曹光輝表示：“行業(yè)內(nèi)有的工廠配方調(diào)整過后，產(chǎn)品出現(xiàn)了發(fā)霉或者口感過度發(fā)酸的情況。總體來說，調(diào)配技術(shù)還沒有到位，很多替代方案的表現(xiàn)不如脫氫乙酸鈉穩(wěn)定。”
在剛剛過去的9月份，豪士品牌在新品發(fā)布會上推出了6款宣稱“0防腐劑”的新品，并宣布旗下產(chǎn)品已實現(xiàn)“全面脫氫”。
豪士創(chuàng)始人葉躍輝在發(fā)布會上透露，新國標發(fā)布后，豪士曾去歐洲、日本等國家和地區(qū)考察，發(fā)現(xiàn)沒有值得借鑒的成熟經(jīng)驗。這些國家和地區(qū)的長保質(zhì)期面包，主要通過降低水分或提高糖分、酸度來延長保質(zhì)期，但大大犧牲了口感，要么很干，要么很甜、很酸。回國后，豪士找到了生物防腐抑制微生物的方法。
