文：海亮

來源：食品板（ID：tyjspb)

“最近網絡上關于脫氫乙酸鈉的話題比較火，引起了不少消費者的關注。所以盡管距離禁止使用日期還有一段時間，但很多工廠目前已經完成了‘脫氫’配方的調整，以避免影響終端動銷。”

接通食品板的采訪電話后，千味多養食品科技有限公司創始人曹光輝說出了當前的烘焙廠商現狀。

近段時間以來，一種在烘焙面包、糕點中使用幾十年的防腐劑“脫氫乙酸鈉”在網絡上被廣泛關注，其中不乏一些擔憂的聲音。基于此，烘焙糕點廠商方面該如何應對？準備了哪些工作？食品板通過采訪以及終端走訪，了解到一些情況和大家分享。

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終端渠道還沒有完全“脫氫”

想必大家已經關注到了，新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）將于2025年2月8日實施，依照新國標，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點等7類產品中禁用。

從現在來算，距離新標準實施還有大概4個月時間。

近日，食品板小編在走訪部分終端渠道發現，目前政策過渡期內，“脫氫”與“未脫氫”的烘焙產品各占一半比例。

其中未使用脫氫乙酸鈉防腐劑的產品，基本替換的是丙酸鈣和山梨酸鉀等。

02

調整比預期來的更早

大部分工廠已實施“脫氫”新方案

目前正處于政策過渡期，相關烘焙糕點產品仍可繼續使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑，但基于輿論環境的影響，大多數烘焙企業已經開始實施脫氫乙酸鈉添加劑的替代方案。

“現在已經到了不調整不行的階段了，如果不調整就會影響到終端銷量，所以各大品牌方都在快速行動，我們的品牌產品目前也實現了全面‘脫氫’。”

千味多養食品科技有限公司的創始人曹光輝表示：“在我看來，當前的行業現狀主要體現在三個方面，首先是烘焙防腐劑脫氫乙酸鈉引起了消費者的廣泛關注，有部分消費者不再消費此類產品，因此造成市場疲軟；其次是有品牌方快速反應，提前打出‘0防腐劑’的賣點，對市場進行搶占布局；第三是大部分工廠已經開始了配方和包裝的調整，比預期更早，大部分于10月底可能就會調整完畢。”

“由于市場反應比預期來的更早更快，因此也將會導致部分品牌工廠內脫氫乙酸鈉原料和舊包材的堆積。這也沒辦法，因為市場已經不給大家消化原料庫存的機會了。”曹光輝如是說。

面對這波行業調整，樂錦記新零售渠道CEO趙兵也說出了品牌的情況：“我們品牌在今年10月份已經全部實現了‘脫氫’，這主要是因為我們此前涉及到一些外貿銷售，所以‘脫氫’的產品配方基本都是現成的，相對來說更加快速。后續因為一些包裝的調整，所以進行了一段時間的包材消耗，基本上10月份已經完成了全部調整。”

03

替代方案五花八門，或出現“不穩定”情況

據了解，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產生異味，在面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜等食品中被廣泛應用。

十幾年前，不少預包裝面包企業主要使用的防腐劑是丙酸鈣，后來脫氫乙酸鈉的使用范圍逐漸擴大。

關于此次調整的替代方案，基本呈現出五花八門的狀態。“在采用替代方案情況中，我也參與過幾個相關工廠的研發，目前替代方案有好多種，例如重新使用丙酸鈣、山梨酸鉀，還有一些采用植物提取物等。”曹光輝如是說。

但值得關注的是，調整過后的替代方案，也出現了一些“不穩定”的情況。曹光輝表示：“行業內有的工廠配方調整過后，產品出現了發霉或者口感過度發酸的情況。總體來說，調配技術還沒有到位，很多替代方案的表現不如脫氫乙酸鈉穩定。”

在剛剛過去的9月份，豪士品牌在新品發布會上推出了6款宣稱“0防腐劑”的新品，并宣布旗下產品已實現“全面脫氫”。

豪士創始人葉躍輝在發布會上透露，新國標發布后，豪士曾去歐洲、日本等國家和地區考察，發現沒有值得借鑒的成熟經驗。這些國家和地區的長保質期面包，主要通過降低水分或提高糖分、酸度來延長保質期，但大大犧牲了口感，要么很干，要么很甜、很酸。回國后，豪士找到了生物防腐抑制微生物的方法。