文：阿南
來源：潮生TIDE（ID：chaoshengTIDE）
說起近年的飲食潮流，離不開“養(yǎng)生”的概念——“低卡”“益生菌”“抗氧化”“抗自由基”……
最近，一款由“糖+茶+菌種”發(fā)酵成的氣泡飲料，占領了超市的飲品貨架。可樂的口感，茶飲的功能——這就是從前些年便開始風靡歐美的康普茶。
一份來自市場研究與咨詢公司MarketsandMarkets的報告顯示，從2016到2020年，康普茶每年的市場增長率達25%，北美地區(qū)作為最大的消費市場占據(jù)全球的39.4%。國際巨星卡戴珊和Lady Gaga的街拍里，也不乏這款茶飲的身影——很明顯，康普茶在國外，已經(jīng)火了段日子了。
康普茶是怎么從國外火回國內的呢？自然與它自帶活性益生菌保護腸道和降血糖等功效不無關系。
貨架上琳瑯滿目的康普茶，本質上，是當代年輕人意識到高糖碳酸飲品的危害，轉而追求起有養(yǎng)生功能的替代品的體現(xiàn)。
01
康普茶，熱度在“發(fā)酵”
發(fā)酵食品愛好者@一個燕子eva（以下簡稱eva） 從今年1月開始在小紅書上分享自己制作康普茶的經(jīng)驗，從藍莓到血橙，從西柚到玫瑰……每條下面都有新入坑的康普茶同好來交流。
在她的“康普茶”合集里，一條全紀錄康普茶制作的視頻下面，四百多條評論熱烈討論著康普茶制作中會遇到的問題，這似乎在暗示著：康普茶（KOMBUCHA），這款發(fā)酵飲料的代表產(chǎn)物，已經(jīng)在一部分發(fā)酵食品愛好者圈子里，先火起來了。
點開#自制康普茶 的標簽，這款茶飲新寵顏色多樣，斑斕如同雞尾酒，唯一的共通之處在于泛著氣泡的液體表面，都頂著一片厚密的白色菌膜。
這片“菌膜”，也是康普茶的靈魂所在。
“這片菌膜就是紅茶菌，”Eva說，“我家里人說他從小就喝，以前叫它胃寶。我是后來才發(fā)現(xiàn)紅茶菌就是康普茶，并且在國外已經(jīng)這么流行了。”
胃寶，紅茶菌，康普茶——同一個東西，不同名字喚醒的卻是不同人群的記憶。
80年代初，“胃寶”先火了。那幾年，養(yǎng)紅茶菌是“養(yǎng)生達人”不能落的一項功課，叫它“胃寶”是因為能緩解胃病。不過那時候的制作方法并不科學，衛(wèi)生條件也有限，這導致“胃寶”很快銷聲匿跡。
到了90年代，海外市場再次正視紅茶菌的潛力。和它看起來敦實單一的外表相比，它的成分就復雜多了。
網(wǎng)上現(xiàn)在也有很多賣紅茶菌菌膜的商家，買回來一塊捏捏，又白又厚，手感其實挺像海蜇。
無污染的情況下，紅茶菌菌膜其實只是一塊酵母菌和醋酸菌的共生體，網(wǎng)上還有勇士吃過一口——據(jù)轉述，口感挺像果丹皮。
以紅茶菌為底，再加上茶水和糖，經(jīng)過兩次發(fā)酵，才有了最近從國外火到國內的康普茶。
位于北京五道營胡同的剛泡（Gunpowder Kombucha House）是國內最早做康普茶的飲品店之一，主理人王楊說，他第一次接觸到康普茶是2014年的事。當時，康普茶“在國外就已經(jīng)特別火了”。
康普茶能在國外走紅，最重要的原因無疑是“健康”。這款微微冒著氣泡的發(fā)酵茶飲口感類似碳酸飲料，但含糖量卻遠遠低于可樂。
已經(jīng)被可口可樂收購的MOJO曾是澳大利亞最大的康普茶品牌，MOJO旗下康普茶每瓶含糖量僅6-9.4g（330ml/瓶），而可口可樂的含糖量是每罐40g（375ml/罐）——對控糖人士來說，這就是完美的快樂水替代品。
熱愛健身、注重健康飲食的歐美市場被康普茶狠狠征服了一波。從品牌超市到輕食店，從健身達人到素食群體，不少國際巨星手拿康普茶的街拍圖更是讓它火上新高度。
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不過在海外的爆火不影響同時期康普茶在國內的冷遇，當時對“康普茶”有了解的顧客，僅限于一些從海外回來的人，和更少的健身人群。賣不動的主要原因和它在國外火的原因一致——這個時期的康普茶，有點太健康了。
康普茶的制作伴隨著和茶糖水的發(fā)酵，由于康普茶在海外主攻健康人群，很多品牌會選擇把發(fā)酵之后僅剩的糖，再轉化成醋酸。王楊在采訪中回憶，當時的外國品牌康普茶酸度非常之高，拿回來以后發(fā)現(xiàn)國內對這種口味的接受度比較低。
關于酸度的口感問題，在近兩年來盒馬、屈臣氏和山姆陸續(xù)上架符合國內消費者口感的康普茶后得到了緩解。
結合網(wǎng)上測評和自購體驗，這里可以總結為以下信息：
除了這些超市，以Wagas為代表的部分輕食餐飲店也上架了一段時間康普茶，以發(fā)酵飲品的定位，加入了曾經(jīng)被果蔬汁統(tǒng)治的健康飲品的隊列。
除了連鎖餐飲品牌，許多風格獨特的bistro也以康普茶的“發(fā)酵”和“手工自制”作為賣點，將它加入飲品單。
在上海的網(wǎng)紅地段上生·新所，法餐廳Naif和開吉茶館，都推出了口味獨特的康普茶新品。
相比于超市貨架上的康普茶，這些由店鋪自主發(fā)酵制作的康普茶氣泡更充分，酒精的味道也更濃郁。Naif的兩款康普茶特別強調新鮮灌制和“發(fā)酵感”，塞在玻璃瓶口的木塞甚至會被茶液中不斷冒出的氣泡彈飛。
在這一波各種餐飲、超市品牌對康普茶的背書之下，剛泡作為專營康普茶的門店，近來也的確感到了顧客數(shù)量相應的增長。有的是出于好奇，有的是慕名而來的健身人群。
“大概是年齡在25到40歲的一批，追求高品質生活、關注健康的客人，包括一些素食主義者。”剛泡的主理人王楊告訴潮生TIDE。
02
自制康普茶
追求健康的奇妙體驗
健康新飲食的線上走紅往往伴隨著不同品牌的測評，但仔細研究康普茶的潮流TAG，會發(fā)現(xiàn)很多人一開始接觸康普茶，走的就是DIY這條路。
原因也簡單：做法簡單，顏值超高，口味更自由。
博主eva本身就愛好發(fā)酵食品，日常在賬號里記錄自己對發(fā)酵食品的新感悟。從今年1月發(fā)布第一條觀察紅茶菌膜的視頻開始，她已經(jīng)一邊實驗一邊記錄了許多對康普茶的創(chuàng)新改造。
制作康普茶需要經(jīng)過兩輪發(fā)酵，第一輪發(fā)酵大家大同小異。Eva把從各處搜集的資料整理了一番，簡化成四條步驟：
真正能凸顯DIY康普茶魅力的，在于第二輪發(fā)酵中，各種水果口味的添加。
對于康普茶新手來說，把自己喜歡的水果切塊加入發(fā)酵好的紅茶菌液里，在21度左右的室溫里發(fā)酵1~3天，即可得到口味獨特的康普茶一罐。
Eva最初嘗試的二發(fā)也以水果切塊為主，切過蘋果，也體驗過香菠蘿。“用季節(jié)水果做康普茶味道會更好，比如這個香菠蘿，菠蘿味很足，甜味多酸味少。”
熟悉了基礎款的操作之后，就可以上難度了。
Eva研制過最美麗的莫過玫瑰口味的康普茶，把云南墨紅玫瑰鮮花的花瓣放進一發(fā)好的康普茶里，再加入少量冰糖二發(fā)，在24度的室溫下密封發(fā)酵2天后過濾，即可得這款足以作為bistro小酒館高顏值飲品售賣的玫瑰色調Kombucha。
玫瑰康普茶的二次發(fā)酵，圖源Eva，小紅書 @一個燕子eva
Eva提醒，喝的時候記得把二發(fā)水果過濾掉。另外，如果浸泡時間太久，紅茶菌持續(xù)“吃掉”糖分，口味會越來越酸。
隨著紅茶菌越養(yǎng)越多，Eva對它的了解也從實踐走到了更深的理論層面。
她在《酵素決定健康》這本書上讀到，只要有糖作為原料，利用微生物的發(fā)酵作用，就可以生成人體所需的多種營養(yǎng)物質。現(xiàn)代人所攝取的食物，酵素普遍不足。若要健康長壽，就必須從食物中補充更多的酵素。
另外，從制作的角度講，紅茶菌的菌膜只是衍生物，其實發(fā)酵好的紅茶菌液比較重要，菌種也主要是依靠菌液進行繁殖的。菌膜的存在主要是為了觀察菌液的健康狀況，以及以“蓋子”的形式減少菌液的蒸發(fā)。
紅茶菌成分表，圖源論文：《中國釀造-紅茶菌成分及功能研究進展》
因此，“漂亮有趣”都只是康普茶的花邊。作為一種發(fā)酵飲品，“健康”才是它近來走紅的真正原因。
根據(jù)國家生物技術信息中心 （NCBI） 的一項研究，康普茶在發(fā)酵過程會產(chǎn)生醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等益生菌，以及茶多酚等抗氧化物質。飲用康普茶有助于支持免疫系統(tǒng)，因為它具有抗氧化、抗炎和降低膽固醇的特性。
不過，盡管“發(fā)酵”的過程聽起來健康，但也伴隨著很多不可控和隨機性。
Eva開始分享康普茶制作體驗后，偶爾會有網(wǎng)友和她表達對安全的擔憂。Eva提醒，紅茶菌如果被雜菌污染，表面是會長毛的，味道也會不對，另外，康普茶也不是適合所有人。對于免疫力受損或較弱的人群而言，需要在醫(yī)生的監(jiān)督下謹慎食用任何發(fā)酵食品。腸胃不好的人群也一定要慎重嘗試。
剛泡的主理人王楊也提到，康普茶作為發(fā)酵飲品，制作過程中的確存在一些隨機情況。為了降低風險，他建議大家首先在選擇水的時候，盡量選擇純凈水或礦泉水。其次在用茶的時候，也使用天然茶葉，避免使用市面上一些帶香精的茶葉。最后，發(fā)酵用糖也盡量選擇天然蔗糖。
除了原料保證天然，制作時也要記得給容器消毒，并且在接觸菌種時最好戴一次性手套，保證它不被雜菌污染。
圖源受訪者王楊
高顏值，強養(yǎng)生，背后還有科學數(shù)據(jù)背書，這都促使康普茶趕上了近年來健康飲食的消費熱潮。而在康普茶登上超市貨架與輕食餐飲菜單的背后，其實是一個正在穩(wěn)步增長的“發(fā)酵食品和飲料市場”。
發(fā)酵食品和飲料是通過控制微生物生長生產(chǎn)的食品或飲料，含有豐富的益生菌和其他營養(yǎng)物質，因此具有各種健康益處，包括改善消化、控制體重、預防肥胖和提高免疫力。
根據(jù)貝哲斯咨詢的調研數(shù)據(jù)，2024年，全球發(fā)酵食品和飲料市場規(guī)模為6360億美元，預計到2032年其規(guī)模將達到9899億美元。此外，益生菌細分市場是發(fā)酵食品和飲料市場中占比最高的，而益生菌也恰是康普茶中含量較高的營養(yǎng)物質之一。
王楊從2014年第一次接觸康普茶，到2024年剛泡開業(yè)五年，親身見證了發(fā)酵飲料市場的受眾攀升。
他在和客人的當面接觸中也能感受到，雖然大眾對康普茶的認識還停留在較為籠統(tǒng)的“健康”層面上，但也清楚康普茶是一種無添加的飲品，不會有其他飲品里添加的香精、色素或防腐劑。
另外，在滿足了這些“健康、無添加”的硬性功效需求后，康普茶還是一種“挺有樂趣”的飲品。不同原料搭配發(fā)酵，口感豐富，變化無窮。
Eva在嘗試了常規(guī)的蘋果和創(chuàng)新的玫瑰后，嘗試二發(fā)的金銀花和艾草康普茶讓數(shù)據(jù)再創(chuàng)新高。
金銀花&艾草康普茶，圖源Eva，小紅書 @一個燕子eva
王楊在自己店里也專門設計了一款“盲盒康普茶”，即在6款常規(guī)康普茶外，根據(jù)應季食材，或者客戶提出的奇思妙想，研制一款新口味，體驗嶄新的發(fā)酵過程。
03
康普茶的“貨架占領史”
康普茶的發(fā)展史經(jīng)歷過四個節(jié)點：起源于我國渤海，走紅在80年代，本土沒落又去歐美大放異彩，最后被各大飲品巨頭看中變身養(yǎng)身天菜。
第一個發(fā)現(xiàn)康普茶商業(yè)潛力的是GT's Kombucha的創(chuàng)始人GT Dave。90年代的美國有一家主打健康有機的超市品牌Erewhon，這也是GT的康普茶“做大”的地方。而后，他又和由素食主義者創(chuàng)辦的全食超市合作，在美國西南部徹底打響了品牌。
而后十余年，消費者在購買飲品時對“健康”的訴求與日俱增，功能性飲料也開始與碳酸飲料爭奪貨架位置。各大飲品巨頭紛紛加入這一賽道：
2016年，百事收購了康普茶飲料企業(yè)KeVita；可口可樂收購了康普茶品牌MOJO；
2018年，星巴克旗下品牌Evolution Fresh推出了康普茶單品飲料。連保加利亞精油品牌Ecommat進軍飲料行業(yè)后，也以“玫瑰康普茶”作為市場切入點。
經(jīng)過了在國外市場的多年“發(fā)酵”，康普茶近年再次出現(xiàn)在國內市場，已經(jīng)與早年的境遇完全不同了。
盒馬、屈臣氏和山姆這些大品牌紛紛上架康普茶新產(chǎn)品。
一些國外品牌同樣在競爭國內市場，比如澳洲品牌Remedy，也已經(jīng)在國內各大網(wǎng)上平臺有了經(jīng)銷渠道。
剛泡除了經(jīng)營門店，同樣在做自己的康普茶品牌。為了保證儲存和運輸匯總的安全性，這款康普茶又經(jīng)過了一道殺菌的工藝。
王楊告訴潮生TIDE，把現(xiàn)釀的康普茶和這些品牌康普茶對比一番，其實可以理解為精釀啤酒和超市采購啤酒的區(qū)別。雖然都是由活性菌發(fā)酵的，但能現(xiàn)場品嘗的康普茶口感更為飽滿。而貨架上的康普茶因為經(jīng)過一些工業(yè)流程，所以風味有一定程度的流失。
一種新品類商品能走紅的前提，是市場的成熟度和消費者的接受度已經(jīng)提高。康普茶能在歐美地區(qū)打開市場，和歐美市場從90年代便開始提倡的健康茶飲的消費趨勢有關。
作為國內最早一批從事康普茶行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，王楊感到，隨著國內消費者健康意識的提升，人們對康普茶的接受度也會有相應的提高。那時候，康普茶的市場也就更加成熟了。
