來源：有品研究所（ID：yoolab）

問：什么肉，比“唐僧肉”還嫩？

答：午餐肉！

咳咳，雖然船長也沒有吃過“唐僧肉”，但咱都吃過午餐肉啊，要說嫩，那是真的嫩，嫩得飛起的那種。

一口咬下去，都不用多加咀嚼，就那么水靈靈地，從喉嚨滑~到了肚子里。

尤其是把它下到火鍋里，就這么簡簡單單過一遍紅油湯底，再撈出來，整塊都吸滿了麻辣味兒的午餐肉，QQ彈彈、軟軟嫩嫩，香得勒~

雖然很多火鍋店，如今都推出了自制午餐肉。但船長一般還是習慣在火鍋店點午餐肉的時候，看一下，它是不是梅林的？

01

午餐肉，最適合打工人的肉？

為什么非得是梅林午餐肉？

首先，這牌子經典，不容易踩雷，不知道是多少80、90后的童年回憶。

別的不說，就沖這幾十年不變的藍白紅三色鐵罐和盾牌標志，大家閉著眼睛，都能想象出它的味道！

而且梅林午餐肉，確實好吃啊。

不過，大家注意，上海梅林午餐肉和中糧梅林午餐肉之間也是有“壁”的，他倆的關系就像泰國紅牛和中國紅牛，剪不斷、理還亂。

而船長私以為，上海梅林午餐肉在口味上，更勝一籌。

雖然今年，上海梅林公司改名叫光明肉業了。

除了梅林午餐肉以外，美好的、北戴河的、盒界的、白象的、簡頌的、小豬呵呵的……各有各的特色。有淀粉感重一點的，也有豬肉絲絲分明的。

大家也可以在評論區pick一下你喜歡的午餐肉品牌！

圖片源自抖音評論區

話說回來，如果要說和打工人的適配度最高的肉制品，船長必投午餐肉一票！

除了涮火鍋時，船長必點。其他時候，把午餐肉切片煎一煎，就是一個菜；切點午餐肉下兩片白菜葉，又是一個湯；在方便面、螺螄粉里加兩片午餐肉，放個雞蛋和兩片生菜葉，更是一頓“拯救靈魂的盛宴”。

偶爾饞了，都不需要別的二次加工，直接一個勺子，一聽午餐肉，一個奇跡。是的，就像挖西瓜一樣，一勺一勺，一口一口，根本停不下來，直接將其當作零食，吃個底兒光，就是稍微有點咸，得多喝些水。

圖片源自韓劇《請回答1988》

簡單、即時、方便、好吃，完美符合打工人的生存需求。

即使是在讓人難以下咽的“白人飯”面前，有了午餐肉的加持，船長都能多吃兩口。

02

午餐肉，到底是不是正經肉？

然而，午餐肉也是自帶爭議最多的一款肉制品——

“午餐肉根本不是正經肉做的，都是什么邊角料、淋巴肉，打碎了制成的。”

“吃起來這么嫩，比嬰兒肌還嫩，不知道里面加了多少科技與狠活，瑟瑟。”

“保質期3年？我勒個老天奶啊，這不妥妥的僵尸肉，這吃了可能會致癌？”

……

一邊全民吃，一邊全網罵，“黑料滿滿”的午餐肉OS：肉肉我呀，真的要碎了。

圖片源自抖音評論區

所以，咱們今天就來搞清楚三個問題——

首先，第一個問題「午餐肉里，是肉多還是淀粉多？這肉到底正不正經？」：

燙知識：雖然老婆餅里沒有老婆，但午餐肉里是真的有肉，并且含肉量還很高！

因為它本來就是煮熟的豬肉糜灌裝的罐頭！

并且，對于午餐肉里究竟有多少肉才算合格，一直以來都是有明文規定的國家標準的！

以上海梅林午餐肉為例，其上印有執行產品標準號為GB/T 13213。

GB/T 13213正是為豬肉糜類罐頭，也就是午餐肉罐頭量身打造的國家產品標準。在該項規定中，不僅具體規范了午餐肉罐頭的原料不能使用動物內臟為原料，而且對于具體的含肉量標準也有劃分。

同樣是豬肉糜罐頭，但是——

·優級品火腿豬肉罐頭，投肉量≥85%

·優級品火腿午餐肉罐頭，投肉量≥80%

·優級品午餐肉罐頭，投肉量≥80%

換言之，成為午餐肉罐頭的基本標準就是——里面至少有80%的真肉！

不過，這個肉，雖然主要是豬肉，但有的午餐肉罐頭還是會加入一些雞肉來保證投肉量和蛋白含量。同時為了蛋白含量達標，不少午餐肉罐頭還會加入一些植物蛋白成分。

圖為上海梅林午餐肉產品含肉量排序

圖片源自淘寶maling梅林旗艦店

船長建議，如果是非常非常在意午餐肉罐頭含肉量的Yoo友，大家可以多挑選一下，盡量選擇優級品火腿豬肉罐頭。當然，不同的產品豐儉由人。

而現在，不少品牌甚至把含肉量卷到了90%以上，一掰開就能看見肉絲絲，恨不得把“全都是肉”刻在自己的腦門上，把含肉量懟到大家的眼前。

圖片源自小紅書用戶@知昂張

而大家最關心的午餐肉罐頭中的淀粉含量，按最高含量來看，也是不超過7%。

所以，這種面面兒的口感，還有一個原因是豬肉已經被磨成面了，自然缺失了肉纖維的口感……

如果非常介意淀粉含量的，大家也可以選擇淀粉含量較低的火腿豬肉罐頭。

圖為國標GB/T 13213的具體規定內容

另外，同樣以上海梅林午餐肉為例，據其介紹，其采用的豬肉原料為海關備案的肉類屠宰企業原料或進口豬肉原料。而其他午餐肉罐頭，更是宣稱其添加了黑豬肉或者是純黑豬肉制作。

其實，一般正規大品牌，流水化生產線都會有合作的指定屠宰場或者肉類原料商，這種的原料問題一般不大，但小作坊就……不過，雖然豬肉原料問題不大，但確實也有一部分就是凍肉。

圖為肉X當在抖音宣傳的生產間

就像上面船長提到的上海梅林午餐肉，進口肉基本是凍肉。

所以，想要真正買到鮮豬肉制作的午餐肉，船長一般都會去菜市場，找到熟悉的檔口老板，在眼皮子底下灌裝。（狗頭.jpg）

其次，第二個問題「瞅瞅午餐肉的配料表，“科技”含量到底有多少？」：

就這嫩滑彈牙的口感，要真說午餐肉只有淀粉和豬肉，純純無添加，船長是真不相信。

還是用上海梅林午餐肉的配料表舉個例子——

圖為上海梅林午餐肉罐頭配料表

淘寶maling梅林旗艦店

除了豬肉、水、食用鹽、味精、香辛料這種最基本的原料和調味料，還有玉米淀粉、谷朊粉（活性面筋粉）這些幫助午餐肉定型的原料，這不僅能加強午餐肉內部的吸水性，也是其口感變得更緊致彈牙的一大重要原因。

畢竟，經常做飯的朋友都知道，想捏點豬肉丸子必須加點淀粉，糊化后的淀粉可以更有效地鎖住肉糜的水分和油脂，提高肉制品的凝膠特性，也就是讓它黏吧在一起。要不然，丸子湯下鍋就成豬肉渣渣湯了。

圖片源自抖音用戶@家常菜-劉凱

另外在食品添加劑方面，法律合規的復配增稠劑（卡拉膠、氯化鉀、三聚磷酸鈉、葡萄糖）反正是都給安排上了。

說到卡拉膠，就不得不提當年“火燒不化”的“雪糕刺客”鐘薛高，曾經正是倒在了卡拉膠上。不過，這玩意兒的添加劑量也確實符合國家標準。

圖片源自觀察者網

咱就說這復配增稠劑咔咔往里面一加，這肉不QQ彈彈，嫩過嬰兒肌，才怪。

此外，這里面還有三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅（天然色素）。所以，美味的另一面，大家懂的都懂。

但是，像亞硝酸鈉的添加也是有嚴格標準的，一是食品級，二是不超過2%。

跟鮮肉比，這午餐肉罐頭肯定是有一定的添加劑。

不過，咱們添加劑吃得還少嗎？相較于來說，這還算好的了。（狗頭.jpg）

而且市面上也是可以找到更少或者幾乎沒有添加劑的午餐肉產品。

圖為某午餐肉品牌宣傳的無添加

圖片源自淘寶肉X當旗艦店

總的來說，午餐肉里面的添加劑主要還是為了口感和觀感。

最后，第三個問題「午餐肉都是怎么實現防腐的？真比木乃伊防腐還強？」：

如果大家了解過正規的午餐肉罐頭的生產過程，那么這個問題也不算是個“世紀謎題”。

食物腐爛變質的主要原因是微生物的破壞作用，這個微生物包括細菌、酵母和霉菌。

所以，就拿最近成都這溫度37℃、濕度52%的“桑拿天”來說，把一塊新鮮豬肉放在外面，一天變味，兩天變質，三天yue~

而在午餐肉罐頭的生產過程中，不論是豬肉原料，還是罐頭，都會經過嚴格的殺菌消毒，從而抑制微生物的生長繁殖。

而氧氣是微生物作用、食物變質的重要條件，真空罐頭的密封包裝則很好地隔絕了氧氣的進入。

正是利用種種物理防腐技術，午餐肉罐頭也就實現了保質期3年的“超長待機”。

PS：所以如果遇到鼓包的包裝食品就不要吃了，那是微生物已經干完活兒了~

圖片源自施永清、吳巧玲、勵建榮  

食品工業科技  《午餐肉罐頭廠設計和生產》

其實從打工人的健康和錢包方面來看，午餐肉并不是首選——

一是不符合大家對新鮮食品的追求。二是它屬于高鈉食品。（PS：現在也有低鈉的午餐肉。）三是其實午餐肉罐頭并不便宜。比如上海梅林午餐肉，一聽340g的就要賣15元，肯定比鮮肉的肉價貴很多啦。

但是另一方面，作為即食產品，偶爾吃一吃，應應急還是很OK的。

特別是對于船長這種“無肉不歡人士”，晚上回家實在不想做飯，或者出門旅行，整點兒下飯也挺美滋滋兒的。由于其便捷且易于儲存的特性，這也是船長偶爾做夢“重生之我在喪尸時代”的理想囤貨。

總之，午餐肉沒有大家想象中那么“可怕”。有人拿它涮火鍋，有人拿它當零嘴，有人拿它當應急食品，而船長把它當打工人加班后給自己留的最后一點小幸福。