正值中秋節(jié)前后，月餅中的防腐劑——“脫氫乙酸鈉”屢屢刷屏，不斷登上熱搜。各主流平臺洞察于此，開始瘋狂推類似的“奪命烘焙”、“毒面包”等視頻，讓消費(fèi)者們更加明晰烘焙食品中關(guān)于“脫氫乙酸鈉”防腐劑的應(yīng)用。

脫氫乙酸鈉，正在經(jīng)歷怎樣的動蕩？

隨手拍到的2款月餅和面包中均含有脫氫乙酸鈉

01

“違禁”

脫氫乙酸鈉這是犯了啥錯？

國內(nèi)某品牌在出口到韓國的月餅遭到了退回，其原因是含有當(dāng)?shù)亟玫姆栏瘎?/p>

一網(wǎng)友在吃完月餅后并沒有將地上的月餅殘?jiān)驋撸鹊搅说诙煸缟希谠嘛灇堅(jiān)⒙涞奈恢茫l(fā)現(xiàn)地上有一群死掉的螞蟻；

這兩則新聞引起了網(wǎng)友的“恐慌”，其輿論中心在于月餅中使用的防腐劑——脫氫乙酸鈉。

有專業(yè)人士在相關(guān)熱搜中表示道，其實(shí)大部分烘焙類食品，為了延長保質(zhì)期，都會添加脫氫乙酸鈉，長期吃的話，會對肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成一定的損傷。一時之間，網(wǎng)友們紛紛曬出各類配料表，加入到這場關(guān)于烘焙行業(yè)變革的討論當(dāng)中。

脫氫乙酸鈉，這個曾廣泛應(yīng)用于食品保鮮的添加劑，如今卻成了食品安全的新焦點(diǎn)。

脫氧乙酸鈉分子結(jié)構(gòu)

我們先來了解一下什么是脫氫乙酸鈉。

脫氫乙酸鈉，又名脫氫醋酸鈉，分子式為 C8H7NaO4，為脫氫乙酸的鈉鹽。呈白色或近白色結(jié)晶性粉末，低毒、無臭，耐光、耐熱性好，可用作防腐劑、防腐殺蟲劑、食品添加劑，具有廣普的抗菌能力，能夠有效抑制食品中的霉菌和細(xì)菌生長，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，其良好的溶解性使其在食品加工中更容易與食材融合，使用更加便捷，因此被廣泛應(yīng)用于烘焙食品、調(diào)味品、腌制品、乳制品和肉類制品中，以延長食品的保質(zhì)期。此外，脫氫乙酸鈉的成本較低，更具經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。

簡單來說，脫氫乙酸鈉就是一種更便宜、更有效、更常見的防腐劑。

而據(jù)現(xiàn)有資料顯示，脫氫乙酸及其鈉鹽急性毒性屬于低毒，主要表現(xiàn)為嘔吐、乏力、運(yùn)動失調(diào)、抽搐等中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀；亞急性、亞慢性和慢性毒性主要表現(xiàn)為體質(zhì)量、進(jìn)食量和其他生長指標(biāo)明顯降低，以及抗凝血作用；具有生殖發(fā)育毒性，主要表現(xiàn)為導(dǎo)致仔代體質(zhì)量降低及抑制骨骼發(fā)育；尚未發(fā)現(xiàn)確鑿的遺傳毒性和致癌性的證據(jù)。

危害識別結(jié)果表明，脫氫乙酸及其鈉鹽經(jīng)口暴露在一定劑量下可產(chǎn)生潛在毒性作用，需制定其健康指導(dǎo)值，為其作為食品添加劑使用的安全性評價提供依據(jù)。

一般情況下，適量使用脫氫乙酸鈉通常是安全的，但如果過量使用或長期大量攝入，可能會對人體造成一定的危害。

GB2760-2024中脫氫乙酸鈉的使用范圍和限量要求

目前根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）顯示，從2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉在烘焙食品中的使用將被禁止。這意味著脫氫乙酸鈉即將不再被允許用于面包、糕點(diǎn)等烘焙食品中。

脫氫乙酸鈉并沒有迎來最終章，只不過是在個別品類中將被禁用，但在一些其它品類，如調(diào)味品、腌制食品等范疇，脫氫乙酸鈉的使用暫未明確規(guī)避，可能還會被允許。

02

“先行”

這些品牌已開始去脫氫乙酸鈉

伴隨著大量媒體和自媒體對于脫氫乙酸鈉的“控訴”，就當(dāng)大家以為烘焙行業(yè)正面臨著史無前例的焦躁，或許行業(yè)格局都要因此而重新洗牌的時候，事實(shí)卻遠(yuǎn)沒有我們想象中的糟糕，整個行業(yè)給出的反映可以說是趨于平靜。

關(guān)于“脫氫乙酸鈉”事件，《中國糖果》分別與盼盼、豪士、義利、馬大姐、金絲猴等業(yè)內(nèi)頭部品牌進(jìn)行深入探討，發(fā)現(xiàn)這些品牌其實(shí)早就有所準(zhǔn)備，所以他們一點(diǎn)兒也不慌。

早在今年3月12日，國家衛(wèi)生健康委員會網(wǎng)站便公開發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），并標(biāo)注出將于2025年2月8日正式實(shí)施。

國家已經(jīng)采取了行動，品牌自然也要順應(yīng)這一趨勢，積極地進(jìn)行準(zhǔn)備。

豪士食品-低GI全麥面包

9月22日，高端烘焙品牌豪士在福建廈門舉辦新品發(fā)布會，發(fā)布了多款重磅新品。此次豪士發(fā)布的多款新品，攻克了中短保烘焙產(chǎn)品去脫氫乙酸鈉的技術(shù)難題，且兼顧了健康與口感，填補(bǔ)了消費(fèi)者選擇空白，也為豪士年度銷售目標(biāo)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

《中國糖果》了解到，豪士面包緊跟市場健康需求、快速響應(yīng)，先是親自去歐洲、日本等國家游學(xué)，尋找可借鑒的成熟案例，又毅然自主研發(fā)，經(jīng)過無數(shù)次的研發(fā)和全項(xiàng)試驗(yàn)，發(fā)掘出乳清粉利用與乳酸菌發(fā)酵后生成的酸乳粉作為產(chǎn)品保鮮的替代方案，在新規(guī)實(shí)施前數(shù)月，就實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品全面去脫氫乙酸鈉。

超高標(biāo)準(zhǔn)的凈化車間、專業(yè)的研發(fā)檢測中心、強(qiáng)大的研發(fā)能力、知名的品牌保證……豪士發(fā)揮頭部作用，先行先試，為行業(yè)蹚出高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)和管理參考，走上以品質(zhì)和實(shí)力競爭的良性道路，為推動食品工業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)重要作用。

義利食品-全麥高纖貝果、蔓越莓亞麻籽歐包

對于脫氫乙酸鈉，百年老字號義利食品也已先行。北京義利食品有限公司研發(fā)部長 王磊告訴《中國糖果》，義利已經(jīng)提前啟動脫氫替換方案了，逐漸全部完成，但目前由于義利產(chǎn)品比較多，所以在包材方面還沒有全部切換過來。

在守正中出擊，在創(chuàng)新中掠地，作為一家百年品牌，義利以烘焙食品（面包、中西點(diǎn)等）、休閑食品（巧克力、糖果、餅干等）、熟食、北冰洋冰品等為主導(dǎo)產(chǎn)品，始終堅(jiān)持品質(zhì)優(yōu)先，以“先義后利”、“薄利厚義”的經(jīng)營理念，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，不斷研發(fā)出符合市場需求的新產(chǎn)品。

盼盼食品-卷心吐司

除此之外，盼盼食品、馬大姐食品、金絲猴食品等業(yè)內(nèi)頭部品牌，均表示目前有在進(jìn)行相關(guān)去脫氫乙酸鈉戰(zhàn)略的討論、研發(fā)、實(shí)施，并表達(dá)出品牌將會時刻緊跟國家大勢，為整個行業(yè)輸送健康力量。

值得一提的是，國民糖果馬大姐食品在去脫氫乙酸鈉維度之上，也在積極布局新中式健康休食，接下來將會導(dǎo)入子品牌“姿語”，提供美味、高端的控糖食品，用健康食品打造品質(zhì)生活，為健康中國做應(yīng)有貢獻(xiàn)。

03

“安全”

建立行業(yè)高標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的底線

歸根究底，脫氫乙酸鈉事件的核心問題在于消費(fèi)者對于食品安全更高維度的期望。

在烘焙行業(yè)中，脫氫乙酸鈉作為一種被廣泛使用的防腐劑，因其高效、成本低廉而備受青睞，然而，隨著消費(fèi)者對食品安全和健康的日益關(guān)注，以及科學(xué)研究對脫氫乙酸鈉潛在健康風(fēng)險的揭示，這一添加劑也不得不退出烘焙產(chǎn)品的舞臺。

這一變化對烘焙行業(yè)來說無疑是一次重大的挑戰(zhàn)，因?yàn)樗馕吨髽I(yè)/品牌需要尋找新的替代方案來保證產(chǎn)品的保質(zhì)期和食品安全。

金絲猴食品-手撕面包

在這一變革中，烘焙企業(yè)/品牌需要進(jìn)行產(chǎn)品配方的調(diào)整、新保鮮劑的選擇、保質(zhì)期的測試以及成本的核算等相關(guān)方面的升級更新，這不僅是對生產(chǎn)技術(shù)能力的考驗(yàn)，也是對市場適應(yīng)能力的挑戰(zhàn)。

目前來看，中國烘焙企業(yè)/品牌已有了可行性的應(yīng)對方案，沒讓大家失望！

而隨著新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，我們期待烘焙行業(yè)能夠迎來更加健康、安全的發(fā)展新篇章，同時，消費(fèi)者也將享受到更加安全、新鮮的烘焙食品。