文：夢妍

來源：食安時代（ID：shianshidai）

魚香肉絲、宮保雞丁、麻辣小龍蝦等一道道看起來制作復雜的的菜品，如今只需要簡單幾步，短短幾分鐘就可以吃到。伴隨著預制菜標準的不斷完善，越來越多的品牌入局該賽道并推出多樣化的產(chǎn)品，其市場火爆程度可見一斑。預制菜也逐漸成為新的消費趨勢，成為更多人餐桌上的新選擇。

但預制菜的生意也并不好做，頭部玩家的入局使其它企業(yè)面臨著較大的競爭壓力，盡管當前市場對于預制菜的接受度逐漸提高，但想要進一步拓展市場，還需要長時間的消費者培育。隨著這一市場迎來快速發(fā)展，或將推動預制菜行業(yè)和食品工業(yè)體系進一步完善，也將催生和滿足新的市場需求。

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預制菜的市場發(fā)展

預制菜較早起源于美國，在20世紀60年代開始了商業(yè)化的經(jīng)營，國內預制菜可追溯到上世紀90年代，麥當勞、肯德基等國際餐飲巨頭進入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，成為預制菜雛形。在很長一段時間內，預制菜更多的是指半成品菜或者料理包，后來隨著自熱鍋、素食米粉等產(chǎn)品開始流行，國內市場對于“預制菜”的認知更加清晰。

從行業(yè)整體發(fā)展進程來看，預制菜在我國算不上新鮮的物種，但近年來隨著餐飲業(yè)的連鎖化發(fā)展以及外賣市場的興起，預制菜在B段市場的滲透率逐漸提高，加上我國冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展，家庭端的消費需求被快速地釋放，預制菜在C端市場也得以迅速崛起。基于良好的市場發(fā)展前景，不少企業(yè)入局預制菜市場且產(chǎn)品越來越多樣化。?

有數(shù)據(jù)顯示，從2017-2021年，我國預制菜企業(yè)的總注冊數(shù)量持續(xù)攀升，2021年超過了6萬家，其中不乏實力雄厚的餐飲企業(yè)選手和跨界選手。目前市場中既有以味知香、珍味小梅園為代表的專業(yè)預制菜企業(yè)，也有以廣州酒家、海底撈等為代表的餐飲企業(yè)，還有以盒馬工坊、叮咚買菜等為代表的生鮮電商平臺。從產(chǎn)品上看，無論是線下商超中還是電商平臺都充斥這預制菜的身影，且銷量一路走高。

初創(chuàng)企業(yè)的扎堆入局、跨界玩家涌入、資本熱捧以及各項相關政策的出臺，將預制菜推向了新的高度，市場規(guī)模持續(xù)上漲，從2017年的1200億元上漲到了2021年的3000億元，未來5年的復合增速有望達到13%，到2026年市場規(guī)模有望突破1萬億元。據(jù)相關機構預測顯示，2024年預制菜全球市場總規(guī)模為5466.1億美元，是一個仍在不斷擴張的龐大市場，無論是品牌之間還是產(chǎn)品、渠道之間的競爭都更為激烈。

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企業(yè)“跨界”預制菜領域的動機

近期在國際市場中，相對成熟的預制菜行業(yè)也讓更多的頭部企業(yè)相機入場，比如國際糖果巨頭瑪氏公司旗下瑪氏食品與營養(yǎng)，在美國和加拿大推出Ben's Original Street Food，在英國推出Ben's Original Favourites和Ben's Original Lunch Bowls，進入“預制菜”領域。在此之前，其收購了一家總部位于美國加利福尼亞州的預制菜企業(yè)Kevin's Natural Foods，為其進軍預制菜領域奠定了基礎。

在收購Kevin's之前，瑪氏已經(jīng)將印度預制菜品牌Tasty Bite收在了麾下。過去該公司的目光主要聚焦在糖果、包裝食品、寵物食品等領域，但近年來也開始將投資目光轉向了預制菜。之所以做出這樣的跨界，主要原因是為了品牌的長遠發(fā)展，因為該企業(yè)主營產(chǎn)品為糖果、巧克力，大部分含糖量都較高，在健康風潮的影響下，減糖正成為食品行業(yè)的發(fā)展趨勢。

雖然先后推出了一些無糖、低糖的產(chǎn)品，除了在產(chǎn)品配方上升級外，還需要在業(yè)務領域進行拓展來尋求新的增長點。而預制菜領域當下發(fā)展正較為火爆，市場對相關產(chǎn)品的需求逐漸增加，其盈利潛力較強。從企業(yè)本身來看，該企業(yè)在市場中發(fā)展多年，渠道建設相對完善，品牌也有較高的知名度，這都將成為助力其預制菜品類在市場中迅速發(fā)展的力量。

從具體產(chǎn)品來看，Ben's Original Street Food只需用微波爐加熱90秒即可食用，有牙買加混合風味紅豆雞肉飯、秋葵濃湯配雞肉安杜伊爾香腸、蔬菜炒飯和豆類和米飯卷餅碗共四種口味；Ben's Original Favourites是即食米飯，不含人工色素、香料或防腐劑，推出了雞肉燴飯、西班牙海鮮飯、辣肉醬和番茄燴飯等多種口味；Ben's Original Lunch Bowls是谷物和蔬菜混合裝食品，該系列包含八種不同的谷物和產(chǎn)品，有泰式辣椰子、墨西哥風味辣椒和葡萄干、地中海風味等多種口味。

這些產(chǎn)品的主要特點就是便捷性更強，只需微波爐加熱或者開袋即食；口味更加多樣化且葷素搭配，且更加符合國外市場日常飲食的口味需求。相比于之前的較為單一的產(chǎn)品構成，該品牌產(chǎn)品在配料上較為豐富且還有谷物和蔬菜混合裝食品，正好符合當前市場市場中對于減肥、減脂的需求，未來在市場中還將有更大的可能。

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預制菜行業(yè)面臨供應鏈挑戰(zhàn)

在餐飲形態(tài)變化、食品產(chǎn)業(yè)轉型、消費需求不斷升級等多種因素的驅動下，預制菜賽道發(fā)展火熱，吸引了眾多企業(yè)的加入，這一市場也在不斷發(fā)展壯大。在相關品牌的宣傳教育下，市場對于預制菜的需求也越類越多樣化，這同時也對相關企業(yè)的生產(chǎn)流程、原材料采購等提出了更高的要求。

在原材料采購上，預制菜需要大量優(yōu)質的原材料，如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，所以就需要與相關農(nóng)場、養(yǎng)殖場等建立穩(wěn)定的合作關系，確保原材料的質量和供應的穩(wěn)定性。預制菜的品質取決于原材料的質量，建立原材料生產(chǎn)基地將成為預制菜企業(yè)的核心競爭力之一。某品牌建立了大規(guī)模的蔬菜種植基地，采用嚴格的質量控制標準，確保蔬菜的新鮮度和安全性，其預制菜產(chǎn)品因原材料的優(yōu)勢，在市場上贏得了良好的口碑，銷售額在一年內增長了30%。

有優(yōu)質原材料基礎后，生產(chǎn)流程和物流配送等環(huán)節(jié)也需要品牌加以重視，企業(yè)需要建立現(xiàn)代化的加工廠，配備先進的加工設備和技術人員，確保產(chǎn)品的口感和品質。預制菜由于其本身的限制，與現(xiàn)制菜在口味上就會有一定的差別，而在這樣的認知中，做到較好的口味及口感，產(chǎn)品在市場中的競爭力也會提高。高效的物流配送也是品牌競爭的優(yōu)勢之一，能夠確保產(chǎn)品及時送達市場。

瑪氏布局預制菜領域主要也是因為其有一定的發(fā)展優(yōu)勢，由于其發(fā)展時間較長，品牌在供應鏈等方面建設相對更加完善，也搭建了成熟而穩(wěn)定的渠道，加上其品牌知名度及信任度較高，本身就有一定的消費基礎。但由于是“跨界”布局，也面臨一定的挑戰(zhàn)，市場中有不少專業(yè)餐飲品牌的布局等為其發(fā)展造成一定的阻礙。

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預制菜的市場教育有待提高

預制菜一直備受爭議，今年上半年“年夜飯預制菜”“預制菜進校園”“315曝光梅菜扣肉”等話題頻繁登上熱搜，并引發(fā)了大量的討論。但預制菜市場發(fā)展好像并沒有受此影響，反倒呈現(xiàn)穩(wěn)步擴張態(tài)勢，消費者的態(tài)度也在發(fā)生變化。根據(jù)市場調查顯示，消費者對預制菜的態(tài)度正在發(fā)生積極的變化，越來越多的人群，紛紛對預制菜采取了更加包容的態(tài)度。

主要是由于“預制菜”這一概念在全國各地熱度不斷升高，相關產(chǎn)品在市場中越來越普及，消費者認知度和接受度都有所提升。有數(shù)據(jù)顯示，自2021年年底，“預制菜”熱度開始增長，自2022年7月至今，“預制菜”在微信出現(xiàn)的頻率一直維持在較高水平，也側面表明了市場對“預制菜”一詞的好奇程度較高，預制菜相關知識得以逐漸普及，并帶動消費者嘗試的欲望。

不同年齡、地域和消費群體之間對于預制菜的接受程度及類別偏好也有不同，從人群來看，高線級城市的群體對預制菜的接受程度更高，分年齡段來看，35歲以下的群體和35+群體的明顯區(qū)別在于早餐場景，后者對早餐吃預制菜的接受度更低，這可能與生活節(jié)奏的不同有關。在預算上，大部分一線、新一線、二線城市的人可以接受在餐廳里吃預制菜，但預算不高，而三四五線城市受訪者的預算更高。

雖然當前市場對于預制菜的接受程度得到了一定的提高，但在安全衛(wèi)生和食材品質有基本保障的情況下，大部分消費者更注重的是性價比、口味以及是否方便食用，而不是營養(yǎng)價值和品牌。從個別社交媒體相關話題分析也可以看出，口味和價格是其主要討論點。商超等傳統(tǒng)線下零售店仍然是主流渠道，有79.1%的人選擇。對于布局預制菜的企業(yè)來說還需要充分了解各個地域市場的不同，針對性的宣傳布局，以實現(xiàn)產(chǎn)品的高覆蓋率等。

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行業(yè)競爭愈發(fā)激烈

預制菜行業(yè)快速發(fā)展，市場參與者眾多，市場規(guī)模不斷擴大的同時競爭也更加激烈。當前預制菜企業(yè)主要有專業(yè)預制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)、生鮮電商平臺、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)四大類型。而中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的報告顯示預制菜銷售渠道85%以上集中于B端餐飲企業(yè)，專業(yè)預制菜企業(yè)在行業(yè)內深耕多年，能夠憑借豐富的產(chǎn)品來更好地滿足消費者訴求，從而明確市場定位，打造競爭優(yōu)勢。

在C端的需求也在持續(xù)擴張中，相關數(shù)據(jù)顯示，C端市場的占比將會從2017年的15%上升至2026年的30%，C端市場規(guī)模占比會持續(xù)上升。面對C端的企業(yè)類型之一就是餐飲企業(yè)，如康師傅、海底撈等，由于其品牌本身在市場中有一定的知名度，為其產(chǎn)品提供了一定的消費基礎。并且作為知名餐飲企業(yè)，其資金鏈相對強大，可以支撐其前期大量的研發(fā)投入。

瑪氏新推出的預制菜系列也有很大的可能進軍中國市場，畢竟我國預制菜市場正處在快速發(fā)展時期，加上瑪氏高認知的品牌性，一定會吸引市場的關注，與此同時，深耕中國市場多年，打通了線上線下的渠道，為其進入我國市場奠定了良好的基礎。當前市場競爭激烈，雖然市場中預制菜品牌百花齊放，但一些知名餐飲品牌在國內發(fā)展多年，對其在中國的發(fā)展會有一定的影響。

從市場中被消費者認可的預制菜產(chǎn)品中可以看出，預制菜的價格和口感是主要特點，在外賣和餐飲發(fā)達的中國，“好吃不貴”對消費者更有吸引力。所以相關品牌想要進入中國市場，不僅要有符合消費者預期的價格，還要有符合“中國胃”的口味。在中國建設較為完善的供應鏈，或許是品牌提高競爭力的不錯選擇。

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食品安全、口感口味等急需解決

預制菜行業(yè)在蓬勃發(fā)展的同時也存在一些問題，其中較受關注的就是食品安全問題，因為其不僅會影響食品的品質和口感，更會對消費者的健康造成潛在的威脅，而且食品安全本身就是一個較為復雜的問題，潛藏在方方面面，在2023年中國消費者對預制菜食品安全問題擔憂方面中，68.55%消費者選擇添加非法添加劑；61.29%消費者選擇使用劣質或變質的食材、原料；58.06%消費者選擇食品衛(wèi)生問題（如出現(xiàn)異物等），50.81%消費者選擇食材原料處理過程中的交叉污染，46.77%消費者選擇加工環(huán)節(jié)的操作是否規(guī)范。

近段時間，預制菜由于食品安全問題在此出現(xiàn)在大眾視野中，3.15晚會上曝光了三家企業(yè)用未經(jīng)嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉，一些餐飲門店用添加劑較多的料理包等等，針對預制菜的負面討論占據(jù)了高達84%的話題熱度，多數(shù)網(wǎng)民對預制菜抱有不信任感，其中呼吁完全擯棄預制菜的言論占30%。由于其進入門檻較低，且長期以來缺乏規(guī)范發(fā)展，標準化程度較低，所以市場中相關產(chǎn)品品質難以保證，食品安全問題較為突出。

還有一個較普遍的問題就是口感品質，由于預制菜經(jīng)過多道工序制作，其口感和新鮮度往往也無法與現(xiàn)做的菜品相比，食材的纖維和細胞結構在加工過程中被破壞，導致口感軟爛或過于柔滑。并且由于是提前制作好的，口味上往往不能滿足多樣化口味的需求。此外就是在消費者教育上，雖然目前市場對于其接受度在不斷提高，但還是需要長時間的消費者培育。

對于預制菜行業(yè)存在的問題，還需要政府、行業(yè)、品牌共同努力，通過制定相關政策來提高行業(yè)準入門檻，明確限制添加劑、防腐劑等成分的添加，對產(chǎn)品原材料、生產(chǎn)、運輸?shù)冗^程設定相關規(guī)范，保障產(chǎn)品品質，不斷提高食品安全水平。政府也可以出臺相關扶持政策，為相關企業(yè)的技術升級提供資金等方面的支持，從而實現(xiàn)口味、口感的完善。預制菜想要發(fā)展離不開市場的支持，應該做好預制菜的宣傳工作和科普教育工作，從科學的角度讓消費者對預制菜重回理性認知。

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預制菜未來如何？

當前我國預制菜行業(yè)正處在發(fā)展初期，未來市場可探索空間較大，有相關數(shù)據(jù)預測，未來中國預制菜市場將以20%左右的增長率高速發(fā)展，2023年中國預制菜市場規(guī)模已突破5000億元，2025年我國預制菜將達到8000億元規(guī)模，2050年預計達到10000億元。

從產(chǎn)品來看，從能吃、好吃到性價比等不斷升級迭代，無論是主打五分鐘出餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預制菜正接近于新鮮原料出品，且產(chǎn)品種類越來越多樣，不斷滿足市場升級變化的需求。隨著生活節(jié)奏加快，預制菜的便利性將更具市場競爭力，其市場規(guī)模還會進一步提高。

在產(chǎn)業(yè)端，國家發(fā)改委頒布的《關于恢復和擴大消費的措施》明確提出，培育種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。《國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》也提及，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)等等。這也側面反映了國家對預制菜行業(yè)的重視，也推動了該行業(yè)在供應鏈等方面的發(fā)展。

隨著預制菜規(guī)模的擴大和市場的關注，預制菜行業(yè)標準也日益完善。今年以來，各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組和企業(yè)發(fā)布了30余部預制菜相關標準，包括原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術語等多個方面，彌補了多項行業(yè)規(guī)范的空白，這也將推動食品工業(yè)體系進一步完善。這就提高了行業(yè)的準入門檻，對行業(yè)發(fā)展起到規(guī)范性作用，為其它品牌入局提供良好的市場環(huán)境。

對于發(fā)展火熱的預制菜賽道來說，未來的持續(xù)健康發(fā)展離不開行業(yè)的規(guī)范，也離不開相關企業(yè)在產(chǎn)品、品牌、渠道、供應鏈等方面的建設。預制菜行業(yè)的不斷發(fā)展完善對于整個食品行業(yè)來說也有一定的推動作用，或將推動整個食品行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

行業(yè)思考：預制菜近兩年在市場中熱度較高，這也吸引了不少企業(yè)向此領域布局，得益于良好的發(fā)展前景，甚至一些企業(yè)“跨界”布局。但想要獲得發(fā)展并不容易，既面臨著各品牌之間的競爭，又面臨著食品安全問題的隱患，其在市場中的接受度仍較低。未來預制菜市場還將面臨較大的發(fā)展，但在此之前也需要相關企業(yè)不斷完善供應鏈、加大市場宣傳教育等。