文：五童

來源：渝魯大道

01

提到火鍋，你會想到誰？海底撈，還是巴奴。

重慶有一個火鍋品牌，海底撈宣布全球門店突破1000家時，它海內外門店也達到了900+。

當時巴奴是毛肚火鍋網紅，宣稱國內首家采用「木瓜蛋白酶嫩化技術」發制毛肚，還蹭足了海底撈的流量。

殊不知，這家重慶品牌早在2000年就投錢研制出了「毛肚酶法安全嫩化技術」，人家也是地球第一個使用。

他們家的毛肚，造就了中國餐飲史上從未有過的神話——僅憑一道菜，斬獲全國商業科學技術進步獎。

而回看巴奴老板投身火鍋行業，其實也要追溯到2001年加盟這個重慶品牌。

看到這里，懸念逐漸瞞不住了，這個品牌就是德莊。

現在，德莊開出900多家門店，核心加盟商人均擁有超過8家門店，頭部加盟商年營收過億。

這些數據，足以讓本地人的眼睛瞪得像銅鈴。畢竟，德莊目前在自家大本營也就只有5個店。

甚至一度有重慶網友私下給它開追悼會。

02

德莊火鍋的創立，是老板為了請客。

1993年，改革春風吹滿地，地理老師李德建下海。幾經周折，他創辦了德建機械廠，賣建筑用的射釘槍。

這個跨界也是看得打腦殼。

但兩年下來，射釘槍啪啪啪全國賣，一年產值700萬。

生意做大了，外地來考察的客戶就多。來了就得請吃飯，吃飯就想打卡重慶火鍋。客請多了，倒不如自己開一家火鍋店。

1996年，德建機械廠跨界餐飲，搞出一個300平米的場地，擺了18張桌子涮火鍋。

沒想到，射釘槍賽道率先內卷，單價從400元一路跌到120元。倒是火鍋生意，300平米都不夠，半年后還新開了一家。

直到1999年，李德建把重心轉移到火鍋上，開出了第一家德莊火鍋。

這第二曲線找得，莫里森都得點贊。

那個年代，重慶老板要想事業一戰成名，似乎有一個公開的套路——造勢。美心騎摩托的勞斯萊斯送防盜門、譚木匠登報招聘銀行找貸款?都是這樣玩的。

人在江湖漂，李德建都懂。

2000年春節，重慶大火鍋展在沙坪公園隆舉行。一口大銅鍋直徑10米，高度1.06米，凈重13噸，中間是紅白鴛鴦太極八卦圖形。

這口大鍋一次需投放辣椒500公斤，花椒200公斤，火鍋底料2000公斤，耗電功率為220千瓦，創下吉尼斯世界紀錄。

看到這兒，李德建跑去把這口鍋買了下來，順勢聯合賣方搞了一個新聞發布會。

德莊拿下「天下第一大火鍋」，各地媒體爭相報道。只有一個店的德莊，一夜變身全國知名品牌。

同行看到嬌軀一震，涮的鴨腸都不香了。

03

2000開局大利，德莊借著知名度到處連開了好幾個店。

盤子一大，李德建就開始關心采購了。在批發市場，李德建看到了毛肚粗加工的過程，就是用一種液體將毛肚泡發。

液體的學名叫，福爾馬林。醫學院經常解剖尸體的同學就知道，

福爾馬林即甲醛的水溶液。

回想過去請客吃了那么多毛肚，估計李德建都想yue。

很快，他跑去西南農業大學食品學院，跟院長李洪軍講了這件事兒。（西南農業大學后來與西南師范大學合并，現叫西南大學。）

李德建希望能找到讓毛肚變得健康、衛生的方法，而院長回復：

只要你出經費，我立課題。

幾個月后，「重慶火鍋毛肚酶法安全嫩化技術」出爐。之后，這項技術迭代了三四個版本，衍生出市面上猛吹的木瓜毛肚加工技術、冰鮮毛肚技術。

在餐飲界搞出科技產品，這算得上核心競爭力。很快，德莊火鍋以年均七八十家甚至上百家的門店擴張，走向全國。

特別是河南一省，半年之內就冒出了10家加盟店。其中，2001年開出的安陽市鐵西德莊火鍋店、安陽市郊德莊火鍋店，老板叫杜中兵。

后來，杜中兵做了一個新的品牌，叫巴奴。而巴奴官網上說，

2001年剛入火鍋行業，老杜就決心杜絕火堿發制品只做健康好毛肚。

巴奴將西南大學李洪軍教授的“木瓜蛋白酶”嫩化專項技術運用到毛肚中，引領行業革命。

并非刻意蹭巴奴，誰沒有點好奇和八卦呢？你們覺著老杜和老李是不是好朋友？

回到德莊。綠色毛肚掀起革命，一些地方的加盟商，甚至借勢炒作，導演出開業怒砸「福爾馬林毛肚」的新聞場景。同行很羨慕，

科技和綠色，你們占了多好的一個頻道。

而在這個頻道里，德莊還做出了幾件行業皺眉的事兒。比如每斤黃豆可產5斤的普通豆芽不做，跑去做只能產3斤井水豆芽。

比如給火鍋增香添色的飄香劑、蘇丹紅不用了，去找好的蔥姜蒜和紅辣椒。

產品主義，德莊玩了20多年。

04

德莊還有一個外界鮮有耳聞的故事，搞標準化。

創業初期，李德建好多朋友去店里吃火鍋，發現每家店的味道不一樣，有的好有的差。

為什么呢？每個店炒火鍋底料的師傅，技術有差別唄。

火鍋店不敢花錢培養炒料師，4000塊錢的工資培養好，人家5000塊錢就給你挖走了。

但李德建是老師啊，多少懂點術語——標準化。

他停掉了半死不活的德建機械廠，原來的廠房改造出來做成了炒火鍋底料的中央廚房，然后向各門店集中配送。

在此之前，全行業沒有一個火鍋品牌這樣做。

標準化，不只是對內部管理好，對加盟商的經營和毛利提升也確實明顯。

而最出彩的標準化建設，其實是事德莊2001年搞ISO9001認證。當時，估計很多火鍋店老板都沒聽過。

李德建為什么要搞？他說自己女兒當時去英國念書，還在麥當勞勤工儉學。女兒告訴他，麥當勞的秘密其實是一本厚厚的標準手冊。

漢堡厚度是多少、溫度是多少、薯條只能炸幾秒鐘、幾分鐘賣不出去就必須倒掉……這些都是有標準的。

ISO9001推行最難的就是員工。

以前餐飲行業老帶新，門店經理內外兼顧，游刃有余。結果標準化一下來，所有東西都要上表格，什么崗位、什么工序、什么動作，員工看著數十張表格，都不想上班了。

但最終能搞下來，全靠員工足夠信任李德建。

李德建說，自己的父親經常給他講童年故事，說自己從萬縣到北碚紡紗廠做童工，有一個資本家在星期天傍晚，曾帶他們到嘉陵江邊劃船騎馬。

父親說一直在念叨這個資本家好，待人善。

拋開意識形態來說，李德建其實就處在當年那位資本家的位置。所以，他要求自己對員工要好。

給住宿費，修員工宿舍、發工齡工資、不當眾批評員工、分股份……李德建自己都還沒房子，卻先給員工買了房子。他說，

我很幸運，教師出身的我率先看到了這一步。

那是2005年的一篇報道，稱德莊普通員工干滿4年以上的比比皆是，而在這個行業，一年以上就是老員工了。

此外，射釘槍廠的大部分員工留下來跟著做火鍋，甚至還把自己家里的親人帶來一起干。

有一個場景是，李德建在春節時到農村去殺了幾頭豬，送到了各個門店給員工拜年。飯點，他拉著高管挨個門店給員工敬酒。

就算是喝醉了，也會和配菜員、清潔工聊聊天，并能清醒叫出他們的名字。

可惜我沒有碰到過這樣的老板。

05

創業前幾年，德莊重在筑基蓄勢，把產品做好、把管理做好、把標準做好。

后來的故事，大多人都知道，做生意難免波折但總歸做到了900+的體量。

確切的報道是，德莊下屬9家子公司、2大現代化食品加工基地、1所研究所、1所培訓學校、1個技術中心。

品牌矩陣包括德莊、青一色、滟設、香漫谷、飯空等8大子品牌，擁有火鍋連鎖店900余家，產品銷售網點30萬個，并遠銷歐美、東南亞等地。

這里的產品主要是火鍋底料、魚調料、辣醬等調味品，他家有國內首創且最先進的全自動化的調味品生產線，產能高達3萬噸，且研發出了6個等級的「李氏辣度」。

靠的是什么？給用戶好產品，給員工好福利，給加盟商好回報？我覺得沒有高深的邏輯和方法論。非要總結一句話，那就是：

重慶人做生意，主打一個「對誰都耿直」。

參考資料：

[1] 李彬/商界-一個粗放產業的商業智慧

[2] 德莊火鍋官網、巴奴毛肚火鍋官網

[3]?窄門餐眼-德莊集團：深耕餐飲行業，為火鍋賽道輸出卓越品質

[4] 陳洪波/紅餐網-17年開出600多家火鍋店，德莊李德建：我是被逼出來的