文： 阿智
來源：?地道風物（ID：didaofengwu）
本周，全國已經正式“入伏”，炎熱的天氣下大家普遍提不起什么胃口，恨不得涼拌萬物，與此同時，湖南人對抗盛夏的美味魔法倒是藏不住了。
這兩年來，湘菜“出湘”的步伐不止于熱辣煙火氣的連鎖小炒，清涼鮮爽的湘西泡菜也悄悄走紅網絡、向更多人揭開了神秘面紗。提起泡菜，大家熟悉的大都是韓國泡菜或是四川泡菜，但與這些以各類根莖為主料的佐餐小菜不同，湘西泡菜在這里是可以擔當主食的，主打一個“萬物皆可泡菜”。
湖南沙拉，名不虛傳！
攝影/毛豆豆豆豆
熱愛酸食的湘西人在壇壇罐罐里裝入百種蔬果鮮食，蘿卜、蒜苗、黃花菜等各類蔬菜，甚至還有蘋果、青芒這樣的水果，都能通過發酵衍生出酸爽滋味，再加上湘西本地的蕨粑、血粑、炸紅薯等美食，足以讓一頓飯變得“湘”當鮮爽；它雖然是清爽的涼拌吃食，卻仍舊不改湘式風味的開胃特性，以土家秘制的辣椒油拌出一個酸辣甜香，萬千滋味都凝結在一碗泡菜中了。
酸辣開胃的口味、健康低脂的食材，也使得湘西泡菜成功種草更多網友，被封為“更適合中國寶寶的沙拉”；泡菜不僅在網絡“圈粉”，也逐漸走出湖南、攻城略地，把這份美味帶給北上廣深的打工人......
一碗湘西泡菜，到底有什么過人之處？
01
以泡菜之酸對抗夏日的炎
是湘西獨有的風味魔法
在湖南各地的街頭，泡菜小攤和店鋪隨處可尋，琳瑯滿目的瓜果蔬菜裝在透明容器里，在酸水的浸泡之下閃著光澤，被老板撈出之后剪成小塊，加上幾勺辣子均勻攪拌，泡菜的酸爽迎來了辣子的香氣加成，一碗容納百味的“夏日續命餐”就此誕生了。
一碗滋味豐富的泡菜。
攝影/馬小跳跳跳
不少初見泡菜的外地朋友或許會發出疑惑：涼拌菜難道不是哪兒都有嗎，有什么稀奇？然而涼拌菜常有，但涼拌泡菜不常有，一個“泡”字，造就了它風味上最大的不同，涼拌菜基本依仗后期的調味，而泡菜初入口就能嘗到更為刺激的復合滋味，這種由浸泡而來的發酵香氣，是由湘西大地提供的風味底色。
不同于口味鮮辣的主流湘菜，湘西更中意酸與辣的復合之味，湘西人可謂“無菜不腌，無菜不酸”。當地食酸的由來較為復雜，由于地處武陵山脈腹地，世居深山峻嶺的湘西人交通相對不便，尤其是天災水旱和戰亂頻發的年代，更需要一些耐儲存的吃食，當地人經過不懈探索，發現肉與菜腌漬成酸食之后能儲存很久而不變質，不僅可以代鹽來滿足營養補給，而且還很開胃下飯，自身不產鹽的湘西，以酸代鹽、以酸代味，久而久之對這種帶有獨特酸香氣的食物格外鐘情。
山水環抱下的湘西，古時交通卻不便
圖/視覺中國
值得一提的是，湘西的酸不是用醋直接調和成的，靠的是發酵而來的自然醇香。群山環繞下的湘西，是少有的土壤富硒帶、微生物發酵帶和植物群落亞麻酸帶“三帶”交集區，是微生物生長的絕佳寶地。發酵的風味魔法，也因此被湘西人運用得格外得心應手——從最初的泡蘿卜、野菜，到如今的“萬物皆可泡”！
哪怕如今不再為環境所困，吃酸仍然刻在當地人的飲食DNA之中，湘西人以“酸”為原點，在餐桌上建構了一個極其多元的味覺宇宙，酸肉、酸魚是葷味的咸酸，強烈的酸辣香氣直抵五臟六腑；而泡菜則是原味的鮮酸，酸水“篡改”了蔬果原本的滋味，在單純的清甜之外賦予了更多活力......
湘西人不可一日無酸！
攝影/影像雜彈，圖/圖蟲·創意
湘西人對泡菜的熱愛，到了夏天尤其熱烈，身子懶了不想做飯，就隨便丟點新鮮菜丟到酸水壇壇罐罐里，過一夜再撈出來下飯。由于這簡便易做的特性和酸辣開胃的口味，湘西泡菜在湖南省內的普及度也相當之高，無論省會長沙還是其他城市，泡菜店鋪隨處可見，沒胃口了搞不贏？下樓恰頓泡菜撒！于夏季漫長炎熱的湖南而言，泡菜就是拯救舌尖的最佳武器。
02
小小一碗泡菜
容得下多少風味？
一小碗泡菜堪稱湖南人自己的“風味盲盒”，你永遠想不到下一口的滋味，每塊食材都在發酵的作用下幻化出更為奇異的味覺——蘿卜、蘋果等蔬果，在自身的清香外，又多了酸酸刺刺的刺激之感；而嫩姜，糖蒜，折耳根等原本就帶有濃烈風味的拌料，反而被更為爽利的酸口馴服出了柔和的甜香......而這都要歸功于店家秘制的酸水。各家的秘方都不相同，但大體做法是相似的：洗凈家里的泡菜壇子倒入純凈水，輔以泡椒、花椒、食鹽、生姜等調味，再放一些新鮮的豆角進去“壓壇子”，過上幾天，便能收獲一壇“神奇之水”了。
壇壇罐罐里裝滿了美味泡菜。
攝影/種豆得瓜
泡菜之美不僅在于酸汁賦予的刺激和食材本味的甘甜，噴香四溢的油辣子更是一碗泡菜的精髓。某天老板若是告訴大家“不好意思沒辣椒了”，顧客大都會敗興離場。泡菜中使用的辣子做法相當講究，但凡是湘西本地的老板，大都會使用自家熬制的土家油辣子，這和酸水一樣是需要時間成就的美味，要在燒熱的油中加入各種中草藥炸出香味，淋出來的油辣子還要經過石臼的二次錘搗、進一步激發香味，如此做出來的辣子油而不膩，能把泡菜的酸辣鮮美推上另一個高峰。
沒了土家油辣子，湘西泡菜就沒了靈魂。
攝影/云朵烤奶
走進湘西泡菜的連鎖店鋪，大都有幾十種琳瑯滿目的品類可供選擇，炸物和蔬果各有不同的口感，或軟糯，或脆爽，每一口的滋味都不盡然相同。
人生第一口泡菜應該吃什么？湘西人必會說出同一個答案，蘿卜！這是湘西泡菜最早的形態，當然也是不少湘西人欽點的泡菜佳品，蘿卜自身的風味會被酸水激發出更刺激多樣的口感。湘西人在吃蘿卜這件事上有著頂級的理解：泡菜攤子里的蘿卜至少有五種以上，小小一顆的櫻桃蘿卜咬下去脆嫩無比，帶著水果的甜香；還有以配比不同的酸水炮制出的酸蘿卜、甜蘿卜、醬香蘿卜，甚至連平時少見于餐桌的蘿卜皮，蘿卜梗也都悉數在列。
來泡菜店，各種口味的蘿卜吃到爽！
攝影/種豆得瓜
湘西本地特有的各種手工制品，也為泡菜增添了一層區別于其他地區的獨特個性，用豬血和糯米混合蒸制出的血粑，酥軟醇香，以蕨取粉做成的蕨粑口感更韌，都是吃泡菜的首選；除此之外，外表裹了面衣的紅薯、土豆，口感沙沙軟軟，外表也相當吸汁，和泡菜相性極佳。今年以來涼拌菜里各種外形的食材都擁有了自己的別稱，湘西泡菜里也能同樣找到這樣的樂趣，形如“神經末梢”的海花口感脆爽，芋頭粉外表爽滑、仿佛“水晶門簾”，湘西自制的魔芋干更是極有嚼勁。
當然，也有一派“蔬菜黨”堅信，新鮮的蔬果才是泡菜里不可或缺的靈魂，蕨菜，黃花菜、紫甘藍等蔬菜，“水果泡菜黨”則喜歡看見蘋果、哈密瓜、桃子這些水果也跳進泡菜壇、在原本的小清新滋味上又多了一層酸辣個性，堅持水果原教旨主義的朋友們認為這是魔改，而更多人則被一口勾魂.......
各種水果泡菜，口感十分奇妙。
攝影/云朵烤奶
湘西泡菜不止是“沙拉”，與各種葷食涼菜和涼皮涼面的通力聯合，使得它完全有能力擔當一頓主食——悶熱的日子里踱步到樓下的泡菜鋪子夾點泡菜和鳳爪，再要個涼皮涼面雙拼，清清爽爽地解決完一頓飯，何不快哉？
浸潤著湘西靈氣的一碗泡菜，在時間長河之中衍生出百種姿態，不變的是撫慰人心的一味鮮爽。
天氣漸熱，來塊泡菜吧！
攝影/毛豆豆豆豆
