來源：小食代（ID：foodinc）

當9.9元從咖啡連鎖開始卷向茶飲行業，多家知名頭部茶飲連鎖品牌陸續開放加盟加速圈地，以及各種IP跨界營銷一波又一波搶占消費者的心智，在全球最卷的中國茶飲市場，品牌怎樣才能殺出重圍？對此，茶顏悅色和雀巢想要給出自己的答案。

日前，雀巢專業餐飲和新中式茶飲領軍品牌之一的茶顏悅色達成進一步戰略合作并舉行簽約儀式，前者也推出了一款為茶顏悅色量身定制的全新奶基底產品“放心全脂牛奶”。據悉，這也是雀巢專業餐飲首次面向茶飲行業推出一款“客制化”原料產品，標志著其在乳制品類別將全面開啟“客制化”服務時代。

值得留意的是，小食代此前曾介紹，過去一年多以來，雀巢專業餐飲一直作為雀巢在大中華大區核心增長貢獻者被點贊，該業務背后又有怎樣的增長邏輯呢？為此，我們和雀巢專業餐飲相關負責人聊了聊。

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十年來首次試水

據此前媒體調研數據，超七成的受訪者對奶茶產品中的奶原料品質非常關注，希望能買到有營養的奶茶產品。

事實上，從去年開始， 茶飲行業多個品牌陸續宣布升級奶基底，以強調“無奶精”、“無植脂末”或者含更高蛋白質、升級為有機奶等更健康的訴求為主要升級方向。

小食代了解到，此次雀巢專業餐飲為茶顏悅色打造的奶基底新品，是經過前者的獨家研發的生產工藝，調配出一款“奶沫更綿密、持久”、“能更好地透出茶香味”，同時配料完全不添加氫化植物油，不添加食用香精和色素的全脂牛奶基底。在順應更健康消費趨勢的同時，仍保持了奶茶順滑的口感。

雀巢專業餐飲新品放心全脂牛奶

茶顏悅色方面表示，品牌主打用原葉茶“現泡現萃”，由于茶湯不像咖啡一樣原本就含油脂，因此對于奶茶的奶基底提出了更高的要求，例如奶基底打出的奶沫要豐富堅挺且能透出茶香，還要避開茶的苦、澀。

對此，雀巢專業餐飲食品業務總監孫嗣勤向小食代介紹，茶顏悅色品牌在10年前成立之初就已經是雀巢專業餐飲的客戶之一。和過去直接為茶飲客戶提供“通品”（即固定種類產品）不一樣的是，此次與茶顏悅色簽約達成進一步戰略合作，是雀巢專業餐飲面向茶飲行業開啟客制化服務的重要標志。上述新品是該業務部門首次嘗試在茶飲行業提供一款“客制化”的乳基底。

“這款產品我們在研發過程中光為客戶‘打樣’就打了上百款，還要分別對不同茶種、不同溫度和場景的應用效果進行測試，算下來對配方進行了100多次調整。”孫嗣勤表示，經過長達190天的研發過程，雀巢最后摸索出通過微米級雙相均質工藝剪切乳脂肪顆粒，使其均勻分布在奶液中，讓茶與奶更好地融合，更順滑細膩。

同時，雀巢還采用了獨創的乳基解構技術，尋找到蛋白和脂肪的優質配比，實現客戶要求的“奶泡細膩挺立”，同時又能透出茶香。

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“客制化”破局

“中國被認為是全球茶飲最發達、最卷的市場。”孫嗣勤坦言，和其他食品品類不同的是，雀巢作為一家跨國食品巨頭，在現制茶飲這個賽道上幾乎沒有任何國外先行經驗可以借鑒。因此，雀巢專業餐飲面向茶飲行業的研發團隊、技術乃至原料等，都是完全本土化的。例如上述為茶顏悅色打造的新品，正是來自于雀巢位于北京的研發中心。

雀巢專業餐飲食品業務總監孫嗣勤

但正如一個硬幣的兩面，茶飲這一全球獨特的賽道也給雀巢專業餐飲業務在大中華大區帶來了一個可觀的潛在市場。

小食代留意到，根據去年9月中國連鎖經營協會新茶飲委員會聯合美團外賣發布的《2023新茶飲研究報告》（以下簡稱：《報告》）顯示，新茶飲2023年市場規模有望達到1498億元，門店總數突破50萬家。預計至2025 年，新茶飲市場規模有望超過兩千億元。《報告》同時指出，新茶飲由于可復制性強，2022年連鎖化率已達55.2%。

事實上，國內現制茶飲行業從第一代珍珠奶茶開始起步，在過去三十多年中經歷了數次迭代升級，當前涌現出一批新式茶飲頭部品牌。據透露，目前雀巢專業餐飲已經與國內諸多頭部茶飲連鎖品牌建立了合作關系。

而在孫嗣勤看來，近年來茶飲行業已經卷到了奶基底等上游原料，要在這個賽道打破同質化，實現真正的破局，“客制化”服務是雀巢專業餐飲未來發力的主要方向和著力打造的“護城河”。“這也是為什么我們愿意為了茶顏悅色這樣的優質客戶研發一款產品而投入了半年的時間和專門的人力。”他認為，隨著中國餐飲行業尤其茶飲行業連鎖化程度越來越高，上游層面的“客制化”也將是未來行業的新趨勢。

孫嗣勤進一步向小食代解釋，作為大中華大區雀巢專業餐飲業務中占比近半的乳制品原料，在茶飲行業的廣泛應用推動下實現了快速增長，但與此同時茶飲行業日新月異的變化速度也遠遠高于烘焙、餐飲等其他賽道，這也對上游原料供應環節提出了更高要求。

而為了能更好地“接住”客戶需求，雀巢專業餐飲也投入了更多資源。

雀巢雙城DFI牧場

“其中最重要的是研發資源，我們需要科學家來幫我們做背后一些非常基礎型的工作。”他表示，目前雀巢專業餐飲在北京和青島分別設立了專門的產品開發中心，為餐飲客戶提供乳制品的定制化開發，并實現了從實驗室到工業化產線的全面驗證能力。

此外，雀巢在中國有自己的奶源，這也為雀巢專業餐飲在服務能力方面打通了更多的可能性。

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在華核心增長貢獻者

小食代此前曾介紹，在剛過去的四個季度中，雀巢專業餐飲一直是雀巢大中華大區最主要增長貢獻者之一。

據了解，該業務目前分為乳制品、調味品和咖啡沖調產品三大類，其中乳制品是占比最大的品類，其次是調味品。

孫嗣勤談道，今年1-5月份國家統計局的數據顯示餐飲整體出現增長放緩的趨勢，但今年雀巢專業餐飲依然保持了增長的預期目標。而業務增長的最大動力來自于創新和分銷拓展。

一方面，面對快速變化的茶飲行業和市場，雀巢專業餐飲團隊正在積極提升對客戶需求的快速響應能力。“這次與茶顏定制產品的合作我們花了半年時間，這在雀巢內部而言應該不算是很慢的節奏，但我們希望未來能以更快的速度滿足客戶或者消費端的需求變化。”他表示。

另外在調味品方面，雀巢專業餐飲則在加速對分銷渠道的拓展，希望能用定價更合適的產品去觸達更多下沉市場的主流餐飲客戶。同時，面對近一年多以來餐飲行業出現的“質價比”新趨勢，雀巢專業餐飲也正在進行相應的調整。

“我們原來的客戶可能更多偏向于中高端的餐飲企業，現在需要考慮面向主流消費價格帶餐飲企業，從調味品產品的性質或者說價格方面更好地滿足他們的需求，這也是目前我們正在做出的轉變。”孫嗣勤說。