北上廣因為太卷，總有人嚷著要逃離。但更多的人卻是口嫌體直——留下來的原因，不僅是因為這里有更多的職場機會、更刺激多變的生活，還有很多先人一步的享受，比如，最近爆火的HPP果汁。

每天的干巴飯早餐中間，啜飲幾口紅心蘋果汁，浸透靈魂的水果香氣帶來額外的能量加持，開啟一天好心情；昏昏欲睡的下午，咖啡杯里面加上“苦瓜苦不苦”，苦瓜特調清醒加倍，精力自然充沛……

勇敢的人先享受世界；敢于嘗鮮的，會得到更多的享受優先權——不僅僅有美味，還包括健康、體驗感和注目禮。

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果汁中的鄙視鏈：不是所有果汁都叫HPP

在聊HPP果汁之前，要先來一波集體回憶殺——你還記得第一次喝到好喝的果汁是什么時候？

不要告訴我，你的答案是那些五顏六色的果味汽水或者是粉末狀的果珍。基本上，它們和果汁沒什么關系。當時的我們沒有意識到那就是“科技與狠活”，依然喝得開心不已、飽嗝連連。甜甜的科技果味汽水，和草叢中偶爾尋覓到的蟋蟀螢火蟲、被傳閱得卷了邊的漫畫書，一起組成了一去不復返的童年時光。

它們的進階版是果肉飲料，包含部分果汁，但為了延長保質期，會做一些添加，配料表上常常帶有一長串看不懂的化學名詞。

那時的人們總是期盼可以像國外電影里那樣，喝上一杯真正好喝的果汁。上世紀90年代中期開始，復原果汁開始流行。復原果汁同時也被稱為FC果汁（From Concentrated，濃縮還原果汁），通過巴氏殺菌（溫度一般是70-90攝氏度）或者是UHT殺菌（溫度高達135攝氏度）等方式殺菌，一些不耐熱的營養物質會損失掉，口感相對差一些，需要加糖和防腐劑。市面上常見的果汁多是這種，這就曾是一些人心目中真正的果汁了。

隨著大家對健康的關注，NFC果汁（Not From Concentrated，非濃縮還原果汁）應運而生。它是由新鮮水果榨成汁后，經過超高溫滅菌或非熱殺菌技術，然后無菌灌裝制成。成分為 100% 純果汁，保留更多果汁中的天然營養成分和風味。很多人對于好果汁的理解會止步于此。

但NFC果汁仍未臻完美。隨著生活品質的提升，市場呼喚更好的保鮮技術、更好喝的果汁。

起源于日本、發展于美國的新技術——HPP高壓殺菌技術（High Pressure Processing）被引入中國。維基百科對HPP的解釋是：高壓處理由于無需加熱，共價鍵不受影響，因此保持食品的營養價值的同時，不會改變食品的味道。且因為完全不使用化學防腐劑，所以是一種“天然”的保存方法。

蔬菜因為含有很多葉綠素，遇熱就會氧化；還有一些水果比如蘋果、梨、牛油果等很容易氧化，選擇熱榨的方式，顏色都會變得不好看——這就是FC蘋果汁看起來和蘋果沒什么關系的原因。

而冷壓的果汁直接裝瓶密封，置于600MPa左右的液態壓力下，以壓力的傳導將果汁中的細菌、真菌和其他微生物殺死，延長保質期且不破壞果汁中的營養成分，能夠更大程度上保留鮮果汁的營養成分、風味物質、新鮮口感和原本的天然顏色——這也是HPP果汁明顯優于FC及NFC果汁之處。

上海維果清總經理牛麗早在2012年就看到了這個市場機會，開始生產鮮果蔬冷壓榨HPP果汁。當時維果清的果汁300毫升一小瓶的就要賣50元，如果是輕斷食，一天要喝6瓶，300塊就這樣被喝掉了。

而且當時主打健康，就類似家里榨汁機榨的果汁一樣，健康是健康了，但口感上不太好喝；當時的冷鏈也不成熟，一瓶HPP果汁的運費要7元錢。

這兩個瓶頸沒打通，好產品自然無法破圈。HPP果汁的締造者們十年磨一劍，不斷調配口味，反復實驗，他們期待強援來破局。那時的他們常常陷入自我懷疑，這條路能否走通？

十年倏忽而過，2022年底，盒馬和山東一家HPP果蔬汁生產商合作，推出了一款HPP紅心蘋果汁，一時間圈粉無數成為“口碑王”。盒馬的冷藏飲品研發采購蕭琪驕傲地表示，紅心蘋果汁的銷售增長率高達400%。

打開紅心蘋果汁的瓶蓋，新鮮的蘋果味撲面而來，清甜帶酸的香氣充滿活力，宛如清晨的第一縷陽光。喝下一口，口感柔滑，酸甜果味與蘋果清香交織，甜味濃郁而酸度適中。它不僅適合作為職人續命飲，也適合野餐出游攜帶，搭配各種餐點也很不錯。

之前市面上常見的果汁，NFC也好，FC也好，賣得最好的是橙汁和葡萄汁，因為這兩種水果哪怕經過高溫殺菌后，風味留存依然很足。但蘋果因為高溫時氧化嚴重，味道也損失很多，所以市場上很難找到兼具真正蘋果味和蘋果香氣的蘋果汁。

“傳統蘋果果汁賽道已經很擁擠了，怎么樣能結合HPP的技術，把蘋果汁做到另外一個level？”這是盒馬人苦思的問題。如果選擇阿克蘇蘋果或者富士蘋果，做出來體現不了差異性——也無法體現HPP技術的價值感，直到他們在新疆發現了紅心蘋果。

紅心蘋果是瑞士獨有的水果，后來在新疆阿克蘇被成功培育。它的果肉是朱紅色的，酸度很高，果味很足，直接吃太酸，更適合榨汁。用HPP冷榨技術榨紅心蘋果，保留了紅心蘋果汁鮮艷的紅色，再用比較甜的富士蘋果調配口感，于是一個HPP果汁爆款出現了。

而盒馬想要做更多的HPP果汁，滿足消費者對高品質果汁的需求。他們急切地想在國內找到做HPP果汁的高手來合作。擅長冷鏈運輸的盒馬與擅長HPP冷榨技術的維果清，各自攢出大招之后，在頂峰相遇了。

盒馬的水果選品一直很強，優選出很多網紅水果，而有了HPP技術，原本不適合榨汁的小眾水果和蔬菜，都可以榨汁。與此同時，這幾年輕斷食、液體沙拉、液斷（液體斷食）的概念都很火，果汁和果蔬汁的需求大增。而對于很多工作繁忙的都市人和年輕消費者來說，果汁帶有懶人屬性，適配快節奏的生活——也正是同樣的原因，造成白人飯和干巴飯的流行。HPP果汁可以說是樸素白人飯健康、美觀的點睛之筆。

從代工生產到推出盒馬品牌的HPP果汁，從第一款合作的產品西瓜汁，到流星蜜瓜汁，再到牛油果復合果汁……維果清的HPP技術加上盒馬的強大冷鏈和C端零售終端，合作漸入佳境。

這背后是餐飲升級浪潮。2018年，我國餐飲收入首超四萬億，主打特色的高端餐飲品牌與餐飲IP如雨后春筍，全社會食品行業“消費升級”浪潮風起云涌，不如“餐飲+零售”的盒馬、“餐飲+音樂”的胡桃里音樂酒吧，乃至“餐飲+健身+親子+書吧”的集合生態。在果汁飲料行業，同樣開始迭代，傳統主流廉價的FC果汁，被更營養健康的NFC果汁和HPP果汁所替代，飲料巨頭和盒馬這樣的新勢力也紛紛進軍純果汁領域。

中國消費者有著全世界最挑剔的舌頭之一，對餐飲追新的動力很足。正是體察到這樣的需求，盒馬探索了不少“新奇特”產品，比如“苦瓜苦不苦”、“香菜檸檬茶”以及原湯急凍的方便面。印象中苦瓜怎么能喝呢，不是自討苦吃嗎？但當你喝下“苦瓜苦不苦”時，入口的味道很清新，有黃瓜的清香和檸檬的香氣，回味的時候有回甘，也會有淡淡的苦瓜味，豐富的層次感和強烈的反差感很迷人，讓很多好奇品嘗的人一次就愛上。它也成為盒馬HPP果汁中復購率最高的一款。

不僅健康、味道不錯，更重要的是有趣。有趣多難啊，正是得益于HPP果汁健康、有趣，具備社交屬性，很多明星和倡導生活方式的小紅書達人們都在積極推薦，為這股熱潮推波助瀾。

當你喝下妙趣橫生的“苦瓜苦不苦”、牛油果果蔬汁，就會有強烈的好奇心，到底是怎么生產出來的？高品質是否名副其實？

6月5日下午，我們走進了上海維果清HPP果汁生產基地。

首先探訪的是不同的冷藏車間，里面存放著不同品類的水果，穿著夏衣的我在冷藏庫里冷得打戰。

大的水果品類，他們有自己的供應鏈，每個地塊的追溯非常嚴格。選果更是如此。

曾經，我們都曾聽說“不好的果子送去榨汁”這類的坊間傳聞。而維果清選用的新鮮果蔬，它的工藝不允許用差的水果、蔬菜，不僅有腐爛點的、帶疤的要剔除，還需要更高的標準。比如，蘋果果徑要達到75毫米以上；每一批的甜度要達到13到15度的標準，才合格。

一般果農們認為送榨汁廠的果子，級別稍低也能被接受，但沒想到在維果清吃了閉門羹。維果清副總經理葉小蘭分享了前段時間的經歷，工廠到了一車蘋果，沒達到驗收標準，果徑偏小，少許的原果帶了點疤痕，風味也略顯不足，于是就拒掉了。司機說：“我送了20來年的貨，這樣的果子怎么可能被拒？”，說了理由之后，他非常驚訝，高興地說，“終于中國榨果汁有這么高的標準了。”維果清品控每批次驗收的高標準從選果開始，延伸到各個細節。

當我們換好連體衣、無菌鞋，反復洗手消毒后，進入了神秘的榨汁車間。

冷榨液壓的概念跟傳統的榨汁工藝不一樣，榨汁速度慢一些，先破碎再擠壓，而不是打出來的——打出來也會產生熱量，造成水果氧化。車間中一臺小小的榨汁機器，是德國進口的，280萬元一臺，即便全力工作，也不會發熱。

眾多生產流程中，最重要的無疑就是高壓冷榨的環節。在一臺三米多高的巨型機械的入口，一瓶瓶滿瓶灌裝的果汁排著隊魚貫而入。因為要承受600兆帕的高壓，所以不能用玻璃瓶或者其他不耐壓的材料，只能用能耐高壓的PET材料盛放。經過高壓殺菌，果汁溫度不變化，原初的口感、顏色和風味得以保留。

當然，除了生產，研發環節同樣重要。為了兼顧口感和健康，控制甜度就變得很重要。流星蜜瓜口感很甜。最早試過熟度很高的瓜榨汁，但是口感齁甜，于是采摘時間提前了兩天，把甜度嚴格控制在11度左右。而像苦瓜這種產品，針對的人群是纖體人群，糖度要嚴格控制在9.8-10之間。

不僅要控制口感，還要注重營養和搭配，有的果汁中除了富含維生素，還需要搭配含有膳食纖維和鐵、鉀等礦物質的果蔬。另外，也會特別重視如何更易被人體吸收。比如羽衣甘藍果蔬汁中加了檸檬，就是為了讓人體更容易吸收。

水果是非標品，很難去控制它每一批的糖度、熟度和風味一模一樣。復合的果蔬汁更難一點，要把不同的排列組合，反復搭配，尋找到最佳配比。研發人員會在不同的機器上測試幾百次，每天反復打磨產品。

第一批牛油果果蔬汁產品出爐時，被發現分層非常嚴重。經過反復調試，加上南京農業大學的技術支持，經過三個月的打磨才做成HPP牛油果復合果蔬汁，解決了分層和氧化難題。

在盒馬和維果清合作的1.0階段，盒馬是從維果清產品庫里選品，有什么HPP果汁，盒馬就推什么產品；進入2.0階段，雙方會共創一些差異品，比如苦瓜苦不苦、黑鉆鳳梨汁等產品；到了今天的3.0階段，盒馬和維果清共同走到水果產地，利用盒馬在水果方面的優勢，共同把HPP賽道和產品推上新階段。同時雙方也會對外賦能，比如黃心西瓜特小鳳今年滯銷，他們推出好喝的特小鳳黃心西瓜汁，為助農惠農添力。

蕭琪說道：“我們的目標是用HPP的技術去做NFC的價格，現在這個gap已越來越小。”紅心蘋果汁從原來的36元，已下探到24.9元，“果汁中的愛馬仕”變得越來越親民，未來將更多地“飛入尋常百姓家”。