研究人員聲稱已經(jīng)鑒定出特定甜菊糖苷提取物激活的苦味受體，可能帶領(lǐng)開發(fā)更好的口味調(diào)節(jié)劑和更多的選擇性甜葉菊植物育種。

發(fā)表在Journal of Agricultural and Food Chemistry（《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)期刊》）上的研究人員寫道，幾乎沒有研究針對特定甜菊糖苷——甜菊葉中的甜味成分——的味道和他們?nèi)绾斡绊懣谥械奈队X受體。

他們研究了單獨的甜菊糖苷所帶來的苦味和甜味方面的味道，以及相應(yīng)的最普通的糖苷特征的差別。

他們寫道：“我們的發(fā)現(xiàn)有助于有效操控甜葉菊的育種，并改善甜葉菊提取生產(chǎn)甜味優(yōu)化和苦味最小化的采后下游處理工藝。”

研究人員補充說，了解特定甜菊糖苷提取物對引出苦澀口味的作用可以幫助開發(fā)更好的口味調(diào)節(jié)劑來阻止甜葉菊甜味劑中的苦味。

調(diào)查結(jié)果中，他們發(fā)現(xiàn)了兩種受體，hTAS2R4和hTAS2R14，它們被認為與探測甜葉菊的苦味有關(guān)。雖然甜味——無論是從營養(yǎng)，非營養(yǎng)，人工或自然資源的角度——在味蕾中被一個單一類型的受體所檢測到，人們擁有25個不同的苦味受體，所以了解其中那些與甜葉菊中的苦味有關(guān)，可以幫助構(gòu)建調(diào)節(jié)這一味道，同時增加甜味。

不同的甜味曲線

甜葉菊供應(yīng)商PureCircle還指出，根據(jù)它們的味道對分離和合成不同甜菊糖苷的承諾。

PureCircle的全球營銷和創(chuàng)新的副總裁Jason赫克上月在拉斯維加斯的食品科技展上與食品領(lǐng)航者（FoodNavigator）對話，他說：“人們感興趣的是不同的甜菊糖苷在特定應(yīng)用中是如何共同作用的…所有這些糖苷有不同的味道。它們的甜度曲線不同，它們之間的相互作用也不同。你不需要重大的變化做一個主要區(qū)別。”

據(jù)報道，甜菊糖苷是甜味組成中最豐富的成分，而萊鮑迪苷A，也被稱為Reb A，被確認為是最有效的。萊鮑迪苷C已被確認為是一個在甜味消失后造成殘余苦味成分。

糖苷包括甜菊糖苷，萊鮑迪苷A-F，甜菊雙糖苷，杜克甙A等等。

這一最新研究的作者通過結(jié)合人類感官的研究與細胞功能的味覺受體表達試驗，描述了最常見的甜菊糖苷。