文：潘嫻
來源：小食代（ID：foodinc）
“如果你認(rèn)為自己能獨(dú)自完成任務(wù)，那你的構(gòu)想還不夠偉大。”在位于荷蘭的聯(lián)合利華食品研發(fā)中心大廳，這句座右銘被做成兩層樓高的橫幅掛在墻上，展示著這家食品巨頭擁抱開放式創(chuàng)新的決心。
與這句話相呼應(yīng)的是，這座研發(fā)中心坐落在有“食品界硅谷”之稱的瓦格寧根大學(xué)里，以便與學(xué)術(shù)界及到訪此處的企業(yè)、研究所等不同領(lǐng)域人士碰撞靈感。因此，這里成為了聯(lián)合利華發(fā)布未來“食”尚報(bào)告的最佳場所，來自全球各地的名廚、餐廳經(jīng)營者和行業(yè)專家齊聚一堂共話創(chuàng)新。
“這里是探討2024年未來‘食’尚報(bào)告的絕佳地點(diǎn)。”現(xiàn)場，聯(lián)合利華首席執(zhí)行官司馬翰（Hein Schumacher）用一番熱情又風(fēng)趣的致辭為活動(dòng)開幕，“大家在這致力于創(chuàng)新和相互協(xié)作，研究最新的技術(shù)。我來這可能有四五次了，每次都有新啟發(fā)。所以我有點(diǎn)嫉妒在這工作的人，因?yàn)槲掖蟛糠謺r(shí)間都在倫敦辦公室上班。”
緊接著，自稱是“吃貨”、幾乎一生都在從事食品行業(yè)的司馬翰指，聯(lián)合利華飲食策劃是一塊重要業(yè)務(wù)，在營養(yǎng)食品部門占比超20%，且多年來表現(xiàn)亮眼。
目前，聯(lián)合利華飲食策劃為獨(dú)立餐廳、大型酒店及連鎖快餐等客戶提供專業(yè)調(diào)味品與餐飲解決方案，旗下品牌包括家樂、好樂門等。中國已成為聯(lián)合利華飲食策劃最大市場。借此機(jī)會(huì)，小食代也與聯(lián)合利華飲食策劃全球執(zhí)行總裁陳意星進(jìn)行了交流，聊了聊他眼中的中國市場。
值得一提的是，陳意星30多年職業(yè)生涯都在聯(lián)合利華度過，憑借在中國等市場的出色表現(xiàn)一步步升到荷蘭總部成為聯(lián)合利華飲食策劃的全球業(yè)務(wù)掌門人，也因此被一些員工形容為“中國之光”。在交流中直言“對(duì)中國市場特別有感情”的他也毫不吝嗇對(duì)中國團(tuán)隊(duì)的贊美，多次用“最強(qiáng)”、“最棒”來形容他們。
01
助力餐飲創(chuàng)新
作為此次活動(dòng)的主角，《未來“食”尚報(bào)告》是聯(lián)合利華飲食策劃面向全球廚師和餐飲商家發(fā)布的趨勢與創(chuàng)新手冊(cè)，以200多名聯(lián)合利華飲食策劃在職廚師及全球21個(gè)市場共計(jì)1600余名廚師的專業(yè)意見為基礎(chǔ)匯編而成。
除了行業(yè)趨勢，該報(bào)告主要提供解決廚師痛點(diǎn)的創(chuàng)新方案，涵蓋產(chǎn)品、包裝和應(yīng)用等方面。例如針對(duì)人手短缺和出餐節(jié)奏緊張的問題，聯(lián)合利華飲食策劃給出了用家樂產(chǎn)品在幾分鐘內(nèi)制作出醬汁底料的菜譜。這既為大廚們提供了新思路，也展示出聯(lián)合利華飲食策劃的產(chǎn)品優(yōu)勢。
這份實(shí)用的報(bào)告，切實(shí)拉動(dòng)了生意成長。據(jù)悉，該報(bào)告于2023年首次發(fā)布，去年的版本已獲得超30億次媒體曝光，并促進(jìn)聯(lián)合利華飲食策劃全球新客戶增長13%，使其提前兩年實(shí)現(xiàn)了餐飲客戶數(shù)達(dá)300萬的目標(biāo)。
目前，《未來“食”尚報(bào)告》已成為飲食策劃業(yè)務(wù)與全球餐飲從業(yè)者定向溝通的戰(zhàn)略方式。“這是一項(xiàng)肯定會(huì)帶來成效的戰(zhàn)略（發(fā)布）。”陳意星形容。
那么，在首份報(bào)告發(fā)布過去一年后，2024年未來“食”尚報(bào)告又有哪些新發(fā)現(xiàn)呢？陳意星指出，在去年報(bào)告的八大趨勢中，當(dāng)中五個(gè)趨勢到今年仍在延續(xù)，同時(shí)出現(xiàn)了原有趨勢的新變化及三項(xiàng)新趨勢，包括風(fēng)味的大膽突破、本地力量、植物蛋白質(zhì)美食。
“譬如說第一項(xiàng)風(fēng)味的大膽突破（flavor shock），去年我們還只是說風(fēng)味的對(duì)比（flavor contrast），到今年消費(fèi)者要的菜肴更狂野了，有些黑暗料理也能接受。”陳意星說。
小食代了解到，“風(fēng)味的大膽突破”主題廚房就展示了多種令人驚喜的組合，包括加入蘋果碎、檸檬草、酸辣醬汁烹制的魚肉，蘸蝦皮食用的西瓜與哈密瓜等等。在品鑒環(huán)節(jié)，這些創(chuàng)意搭配得到了不少中國專業(yè)食客的“點(diǎn)贊”。
聯(lián)合利華飲食策劃為不同趨勢設(shè)置了對(duì)應(yīng)的主題廚房攤位
2024年趨勢出爐后，中國消費(fèi)者很快也有機(jī)會(huì)嘗到符合這些趨勢的創(chuàng)新菜肴了。陳意星透露，今年，中國市場主要關(guān)注上述報(bào)告內(nèi)的四個(gè)趨勢——本地力量、傳統(tǒng)菜式的流行演繹、風(fēng)味的大膽突破、治愈情緒的美食。其廚師團(tuán)隊(duì)將借助中餐菜系“大師招牌菜”的平臺(tái)，創(chuàng)造符合流行趨勢的新菜式，服務(wù)中餐廚師和客戶的發(fā)展。
比如針對(duì)“傳統(tǒng)菜式的流行演繹”，聯(lián)合利華飲食策劃將呈現(xiàn)由京魯菜大師屈浩研發(fā)的家樂混椒燒海參，將經(jīng)典蔥香升級(jí)為香辣混椒，復(fù)合風(fēng)味令舌尖“嘗新”。此外，該品牌還將推出由湘菜大師張小春獨(dú)家秘制的家樂金湯黃椒魚頭，對(duì)湘菜經(jīng)典魚頭菜進(jìn)行再次創(chuàng)新升級(jí)。
02
全方位賦能
將《未來“食”尚報(bào)告》打造成標(biāo)志性IP，也體現(xiàn)了聯(lián)合利華飲食策劃所強(qiáng)調(diào)的“解決方案提供者”定位，即在產(chǎn)品之外提供增值服務(wù)，全方位賦能餐飲客戶。
“聯(lián)合利華飲食策劃一直在朝著成為最佳解決方案提供者的方向努力。”陳意星指出，《未來“食”尚報(bào)告》主要目標(biāo)是在機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)并存、紛繁復(fù)雜的餐飲行業(yè)，為從業(yè)者提供一條清晰的路徑指引，同時(shí)為大家創(chuàng)造交流平臺(tái)。
“餐飲捕捉趨勢很重要，但問題是現(xiàn)在的潮流生命周期變得很短。如果你想掌握趨勢，會(huì)面對(duì)太多信息，但很難總結(jié)和歸納出來真正有用的。這也是為什么我們（每年都）制作未來‘食’尚報(bào)告。”陳意星說，得益于廣泛分布在全球70多個(gè)國家的業(yè)務(wù)和資源，辨別出主流趨勢是聯(lián)合利華飲食策劃的強(qiáng)項(xiàng)，該公司也能結(jié)合趨勢提供高附加值的解決方案。
對(duì)于聯(lián)合利華飲食策劃提供解決方案的實(shí)力，有20多年餐飲產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗(yàn)的探魚合伙人胡罡深有體會(huì)。他早期曾在聯(lián)合利華飲食策劃等不同調(diào)味品企業(yè)擔(dān)任廚務(wù)顧問，現(xiàn)在已變成聯(lián)合利華飲食策劃的老客戶，親眼見證了該品牌從“陪同者”到“領(lǐng)路人”的蛻變。
“我零幾年到這里的時(shí)候，廚師團(tuán)隊(duì)人不多，服務(wù)能力還沒那么強(qiáng)，只能說是陪著客戶一起跑的角色。”胡罡表示，隨著聯(lián)合利華逐漸擴(kuò)大廚務(wù)團(tuán)隊(duì)、加強(qiáng)市場洞察能力等，如今“完全稱得上是餐廳的教練和老師”。
他又提到，目前探魚的許多新品都是與聯(lián)合利華飲食策劃共創(chuàng)而來。“我們有幾個(gè)研發(fā)廚房，分別在成都、廣州、深圳，他們每年至少要來為我們服務(wù)10次，包括過來做菜，兩個(gè)團(tuán)隊(duì)一起碰撞出很多好產(chǎn)品”。
除了提供產(chǎn)品解決方案，甚至在門店擴(kuò)張方面，聯(lián)合利華飲食策劃也能幫上忙。
廣式早茶連鎖“點(diǎn)都德”總經(jīng)理沈志輝透露，在點(diǎn)都德當(dāng)年籌備開進(jìn)上海時(shí)，聯(lián)合利華飲食策劃曾幫其解決供應(yīng)鏈的大問題。“他們有很多合作緊密的大經(jīng)銷商可以介紹給我們，所以不僅是調(diào)味品，聯(lián)合利華飲食策劃也在其他原料等供應(yīng)鏈資源予以支持。”
03
未來十年
在追逐每年餐飲風(fēng)向的同時(shí)，聯(lián)合利華飲食策劃對(duì)長遠(yuǎn)制勝之道也有一番思考。陳意星認(rèn)為，未來十年，中國餐飲企業(yè)無論是繼續(xù)深耕本土或是出海拓展，都必須做好三件事。
首先是掌握餐飲趨勢，時(shí)刻緊貼消費(fèi)者喜好。其次是在國內(nèi)外餐飲文化邊界逐漸模糊的背景下，做好本土口味需求與國外餐飲概念的融合。最后則是謹(jǐn)記可持續(xù)發(fā)展的理念，做好食品安全、營養(yǎng)健康、減少食物浪費(fèi)、可持續(xù)采購等方面工作，“從大處著眼，從小處著手”。
“今天成功不代表未來會(huì)成功，尤其是疫情帶來翻天覆地的變化就給了大家很大啟發(fā)，所以一定要在今天在做生意的時(shí)候，也想到未來。”他說。
回到聯(lián)合利華飲食策劃本身，陳意星也為中國市場圈定了三大戰(zhàn)略重點(diǎn)。
第一是加大中國市場投資。例如，聯(lián)合利華去年8月在廣州投產(chǎn)的工廠耗資16億元，為該公司近10年來在華最大的投資項(xiàng)目，顯示了對(duì)中國市場增長潛力的高度期望。“從全球投資來講，中國一定是我們最重要的市場。”陳意星說。
第二是持續(xù)夯實(shí)“解決方案提供者”的定位。陳意星認(rèn)為，這意味著聯(lián)合利華飲食策劃不僅提供調(diào)料和服務(wù)，還將給予客戶更多提示未來趨勢的指引。
第三是結(jié)合廚師需求研發(fā)更多好產(chǎn)品。比如針對(duì)發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)新，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家兼副院長王德良透露，該研究院正與聯(lián)合利華飲食策劃探討醬油等發(fā)酵產(chǎn)品的創(chuàng)新，以提供更濃郁鮮香或風(fēng)味多樣的新品。
“通過在這三方面投入，我們相信中國市場未來的增速一定會(huì)比過去十年更快。”陳意星說。
事實(shí)上，這份樂觀不僅來自中國市場的增長潛力，也源自對(duì)中國團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)略執(zhí)行力的信心。
“我覺得中國團(tuán)隊(duì)是（聯(lián)合利華飲食策劃）全世界最棒的團(tuán)隊(duì)，他們不僅能力強(qiáng)，而且真的在全身心投入，是一個(gè)有溫度的團(tuán)隊(duì)，而不只是把這份工作冷冰冰地當(dāng)成打一份工。”陳意星回憶道，疫情期間，中國團(tuán)隊(duì)曾率先給客戶送上口罩和洗手液，去保護(hù)和支持他們有序發(fā)展，這份全力投入和溫暖幫助聯(lián)合利華飲食策劃“交到很多朋友”，促進(jìn)疫情期間的生意增長。
“在中國，我們有最強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)，這個(gè)團(tuán)隊(duì)不僅僅提供聯(lián)合利華最好的產(chǎn)品，最重要的是它永遠(yuǎn)都提供附加值最高的解決方案，力求讓食客更滿意。”陳意星說。
