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文：祥燎

來源：金錯刀（ID：ijincuodao）

現(xiàn)在流行一句話：過年最有意義的其實是過年前的15天，人總是在無限期接近幸福的時候最幸福。

但對于仍堅守在工作崗位的人，幸福感要大打折扣了。

尤其是在一線城市，這些天可能連吃個早飯都費勁。

因為不少早餐店老板們已經(jīng)返鄉(xiāng)準備過年了。

看到貼在早餐店門口的這些放假通知，一休息就是半個月一個月，打工人的心和胃都受到了沖擊。

如果有人將早餐店老板們的返鄉(xiāng)軌跡繪制成一張地圖，可能會發(fā)現(xiàn)有不少人的終點匯集在了同一個省份：安徽。

曾經(jīng)有一種說法是：“北京做早點的，十有八九都是安徽人。”

這話可能說保守了，全中國的早餐店，似乎大部分都是安徽人開的。

在北京賣3元自助早餐的南城香，被網(wǎng)友選為“杭州特產(chǎn)”的巴比饅頭、廣州自洲包點、杭州包客里、蘇州天添、沙士比……通通都是安徽制造。

低調的安徽人，如何扛起了全國早餐大旗？

安徽人春節(jié)返鄉(xiāng)后，

北上廣人民“愁死”了

不南不北、經(jīng)濟不算太發(fā)達、飲食文化也不太突出的安徽，是個最沒存在感的省份之一。

但在餐飲界，安徽人一直悶聲發(fā)大財。

北京快餐界地頭蛇“南城香”，單店日均流水是全國快餐連鎖店每天平均流水的5倍，整體年流水超15億元，其老板汪國玉正是安徽人。

在“北京美食必吃榜”上主打京菜和烤鴨的“四季民福”，憑小龍蝦出名的“胡大飯館”，北京單城開出近50+直營店的“管氏翅吧”，背后的老板也是安徽人。

把目光從北京移開，會發(fā)現(xiàn)安徽餐飲人的腳步更是遍布全國。

老鄉(xiāng)雞、小菜園、巴比饅頭、甜啦啦……都有一位安徽老板在“運籌帷幄”。

不過，早餐生意才更能體現(xiàn)安徽人在餐飲界悶聲發(fā)大財?shù)奶攸c。

南京人愛吃鴨子，但南京著名的鴨血粉絲湯，卻是安徽人的發(fā)明。

天津人的煎餅果子是一絕，但也有人說煎餅果子源自安徽固鎮(zhèn)。雖然這說法并不明確，但安徽人在天津開的“南樓煎餅”，被天津煎餅果子協(xié)會評為二十強，晚上8點才開門，凌晨12點還有人排隊。

早餐店里存在感十足的餛飩，起源地還是安徽。

至于早餐店里出鏡率最高的包子，雖然不是起源于安徽，卻是安徽人最拿手的早餐產(chǎn)品。

只是安徽人做包子，很少叫“安徽包子”，而是積極本地化。

“中國包子第一股”巴比饅頭，最開始叫“劉師傅大包”，后來進軍上海，為了雅致一些，才改成現(xiàn)在的名字。

除了改名，更重要的本地化措施是產(chǎn)品的本地化。

剛在上海賣包子時，巴比饅頭的生意并不好，創(chuàng)始人劉會平領悟到：“我是安徽人，我拿安徽的口味做給上海人吃，上海老百姓當然就不認了。想明白這個道理后，我就去當?shù)厣庾詈玫膬杉野愉伬飳W習人家到底怎么做的，學完回來就給自己的產(chǎn)品做本地化。”

和巴比饅頭一樣，其他安徽人做包子，也是入鄉(xiāng)隨俗并加以改良。

開在杭州就叫杭州小籠包，開在南京、上海就叫饅頭、湯包；

到了廣東，他們就對照著粵式包點的精致，改做可愛玲瓏的奶黃包、流沙包；

到了北方，他們又改良出當?shù)厝藧鄢缘娜r、醬肉口味。

如果哪天安徽人把包子賣到意大利，想必他們的包子也將有了披薩的風味。

這就是安徽早點的特點。表面看起來是典型的全國各地都有的中式早餐，如果不去和老板交談，你很難發(fā)現(xiàn)它的安徽屬性。

深藏功與名的另一面，是專業(yè)和用心。

做大早餐生意，多虧這個神秘鄉(xiāng)鎮(zhèn)

安徽人能在餐飲界站穩(wěn)腳跟，實際是有點被逼無奈。

餐飲業(yè)是個苦差事，早餐更是餐飲中最耗時耗力的分類。

然而人均資源匱乏的安徽人，為了生計，自古就往外闖蕩。根據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示，其凈流出人口高居全國第二。

背井離鄉(xiāng)，還有什么苦是吃不下的？

所以甚至有了“10個早餐店，9個安徽人”的夸張說法。

但是安徽人能將早餐生意在全國做大做強，絕不是一個“肯吃苦”就能解釋的。

這過程中，不得不說到一個安徽的神秘鄉(xiāng)鎮(zhèn)：江鎮(zhèn)。

這個小鎮(zhèn)，人口不到4萬，但在外從事做包子的有近2萬人，號稱“中國面點師之鄉(xiāng)”。央視某檔節(jié)目曾經(jīng)評價江鎮(zhèn)人：不是自己在做包子，就是有親戚朋友在做包子。

巴比饅頭、獨秀、天添、沙士比、饅鄉(xiāng)人、包客里、反手等面點品牌，都是江鎮(zhèn)人創(chuàng)立的。

那些默默無聞的早餐檔口，背后也很可能有江鎮(zhèn)人的身影。

在搜索引擎上輸入“安慶江鎮(zhèn)”，會自動出現(xiàn)和包子相關的許多聯(lián)想。

和其他背井離鄉(xiāng)的安徽人一樣，江鎮(zhèn)人外出討生活，在最開始也是因為艱辛和迷茫。

上世紀八九十年代，江鎮(zhèn)還是一片貧苦景象。

巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平回憶，每天清晨四五點，父母就會外出勞作，夜里七八點才回到家中。即便如此辛苦，“如果能吃上一點米飯，那都是不錯了。”

吃不飽飯，迫使越來越多人離家打工。

江鎮(zhèn)人做遍了各行各業(yè)，而后來之所以聚焦在早餐生意，其實是源于一個巧合。

1988年，江鎮(zhèn)人何曉紅靠“發(fā)饃饃”，成了全鎮(zhèn)第一個萬元戶。她的學徒朱學平，也靠著一家饅頭店，半年多時間就收獲頗豐，并成為鎮(zhèn)上第一個買電視機的人，羨煞旁人。

榜樣的力量是無窮的。

盡管江鎮(zhèn)主要種植水稻，但人們紛紛跟隨榜樣的腳步，大舉進軍面點行業(yè)。

況且，做早點雖然辛苦，但所需要的成本并不高，無非是房租、原材料，相比其他創(chuàng)業(yè)項目確實要更容易開始。

劉會平一開始創(chuàng)業(yè)，琢磨的是養(yǎng)豬，后來轉而干起了包子鋪，就是因為養(yǎng)豬成本高，開包子鋪成本低。而且，其姐姐、姐夫當時已經(jīng)開了一年的包子鋪，有親戚幫助，劉會平很容易就能學到如何做包子、如何經(jīng)營，怎么看都比做別的營生容易得多。

這種“老鄉(xiāng)幫老鄉(xiāng)”的傳幫帶形式，讓越來越多江鎮(zhèn)人盯上了早餐生意，規(guī)模也越做越大。阿慧石磨坊的董事長丁陳林說：“包子就是我們的大學，江鎮(zhèn)人讀的都是包子大學。”

現(xiàn)在江鎮(zhèn)的人均儲蓄、存款總額，占據(jù)了其所在市的各鎮(zhèn)之首。

臨近春節(jié)，江鎮(zhèn)街頭還能看到不少掛著各地牌照的車子，其中不乏豪車。

有人打趣說：當你有機會在江鎮(zhèn)坐上一輛勞斯萊斯，你仔細嗅探，便會發(fā)現(xiàn)車內(nèi)氤氳著香菇韭菜的味道。

時至今日，江湖上還流傳著江鎮(zhèn)人在早餐界的統(tǒng)治力：“江鎮(zhèn)人對吃早點人的心理研究已經(jīng)深入骨髓了，但凡江鎮(zhèn)人來做包子了，本地包子鋪連怎么死的都不知道。”

萬億餐飲市場，

憑什么他們贏了這么多年？

江鎮(zhèn)人的早餐生意，現(xiàn)在遇到了不少挑戰(zhàn)。

大大小小的品牌都打起了早餐的主意，推出了0元豆?jié){、油條免費領、3元早餐自助、9.9元咖啡+歐包……

例如南城香的“3元早餐自助”，皮蛋粥、胡辣湯、豆?jié){、豆腐腦、牛奶、咸菜，隨便吃；和合谷也上線了“3元粥品無限續(xù)”活動；嘉和一品推出“任意粥品2.8元”，宣稱要把“售價降至N年前”。

但面對沖擊，江鎮(zhèn)人還是有自己的優(yōu)勢。

一方面，他們在這么多年已經(jīng)發(fā)展出了一條成熟的產(chǎn)業(yè)鏈。

比如在江鎮(zhèn)，會看到一家又一家賣蒸籠的店鋪，這也成了江鎮(zhèn)本地的一個配套產(chǎn)業(yè)。全鎮(zhèn)做蒸籠業(yè)務的廠家有40多家。

這些蒸籠廠家，也大多是半路出家。

有人原先是竹匠，即用竹子扳成竹椅、竹床等。隨著江鎮(zhèn)人對蒸籠的需求增大，轉行做起了蒸籠，還積極研發(fā)，光籠墊就有五六種，蒸籠制品更有上百種。

發(fā)展至今，江鎮(zhèn)不僅是“中國面點師之鄉(xiāng)”，還成了“蒸籠籠墊之鄉(xiāng)”。

產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，帶來的是效率和成本優(yōu)勢。

就像湖南新化人一度統(tǒng)治了全國80%的打印復印業(yè)，正是因為從國際貿(mào)易，到機器出售，設備維修，墨盒、紙張等材料供應，他們形成了自己的產(chǎn)業(yè)鏈。

對于各環(huán)節(jié)的價格，新化人知根知底，外人則不知深淺。所以有人說：“去新化人那里買設備和耗材，說新化話的一般會比說普通話的有優(yōu)惠。”

另一方面，江鎮(zhèn)人的適應能力更是殺手锏。

一方水土孕育出一方包子品牌，但江鎮(zhèn)人加入后，這個鐵律被打破了。

最典型的還是巴比饅頭，如今門店近5000家，早已走出上海，遍布全國。

其秘訣就是，每個地方的主打產(chǎn)品都略有不同，包子味道完全根據(jù)當?shù)厝说南埠脹Q定。

巴比饅頭并不是個例。江鎮(zhèn)當?shù)匾幻麢嗤耸吭鲞^一次粗略的統(tǒng)計，目前江鎮(zhèn)加盟店數(shù)量在100家以上規(guī)模的品牌，已經(jīng)有一百個以上。

不論是成規(guī)模的品牌店還是普通的早餐檔，江鎮(zhèn)人的優(yōu)勢正是將專業(yè)能力，轉化為個性化和標準化的產(chǎn)品，適應當?shù)厝说南埠谩?/section>

和很多普通的縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)一樣，沒有先天優(yōu)勢的江鎮(zhèn)，反而養(yǎng)成了靈活、拼搏的創(chuàng)業(yè)個性。

敢想敢干，會想會干，正是逆襲之道。

春節(jié)最慘一幕：安徽人回老家，把全國人民急壞了！

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