失去了才知道，安徽人做的早餐有多重要。
文：祥燎
來源：金錯刀（ID：ijincuodao）
現在流行一句話：過年最有意義的其實是過年前的15天，人總是在無限期接近幸福的時候最幸福。
看到貼在早餐店門口的這些放假通知，一休息就是半個月一個月，打工人的心和胃都受到了沖擊。如果有人將早餐店老板們的返鄉軌跡繪制成一張地圖，可能會發現有不少人的終點匯集在了同一個省份：安徽。曾經有一種說法是：“北京做早點的，十有八九都是安徽人。”
這話可能說保守了，全中國的早餐店，似乎大部分都是安徽人開的。在北京賣3元自助早餐的南城香，被網友選為“杭州特產”的巴比饅頭、廣州自洲包點、杭州包客里、蘇州天添、沙士比……通通都是安徽制造。
不南不北、經濟不算太發達、飲食文化也不太突出的安徽，是個最沒存在感的省份之一。北京快餐界地頭蛇“南城香”，單店日均流水是全國快餐連鎖店每天平均流水的5倍，整體年流水超15億元，其老板汪國玉正是安徽人。在“北京美食必吃榜”上主打京菜和烤鴨的“四季民福”，憑小龍蝦出名的“胡大飯館”，北京單城開出近50+直營店的“管氏翅吧”，背后的老板也是安徽人。把目光從北京移開，會發現安徽餐飲人的腳步更是遍布全國。老鄉雞、小菜園、巴比饅頭、甜啦啦……都有一位安徽老板在“運籌帷幄”。不過，早餐生意才更能體現安徽人在餐飲界悶聲發大財的特點。南京人愛吃鴨子，但南京著名的鴨血粉絲湯，卻是安徽人的發明。天津人的煎餅果子是一絕，但也有人說煎餅果子源自安徽固鎮。雖然這說法并不明確，但安徽人在天津開的“南樓煎餅”，被天津煎餅果子協會評為二十強，晚上8點才開門，凌晨12點還有人排隊。
至于早餐店里出鏡率最高的包子，雖然不是起源于安徽，卻是安徽人最拿手的早餐產品。只是安徽人做包子，很少叫“安徽包子”，而是積極本地化。“中國包子第一股”巴比饅頭，最開始叫“劉師傅大包”，后來進軍上海，為了雅致一些，才改成現在的名字。
剛在上海賣包子時，巴比饅頭的生意并不好，創始人劉會平領悟到：“我是安徽人，我拿安徽的口味做給上海人吃，上海老百姓當然就不認了。想明白這個道理后，我就去當地生意最好的兩家包子鋪里學習人家到底怎么做的，學完回來就給自己的產品做本地化。”
和巴比饅頭一樣，其他安徽人做包子，也是入鄉隨俗并加以改良。開在杭州就叫杭州小籠包，開在南京、上海就叫饅頭、湯包；
到了廣東，他們就對照著粵式包點的精致，改做可愛玲瓏的奶黃包、流沙包；到了北方，他們又改良出當地人愛吃的三鮮、醬肉口味。如果哪天安徽人把包子賣到意大利，想必他們的包子也將有了披薩的風味。這就是安徽早點的特點。表面看起來是典型的全國各地都有的中式早餐，如果不去和老板交談，你很難發現它的安徽屬性。餐飲業是個苦差事，早餐更是餐飲中最耗時耗力的分類。然而人均資源匱乏的安徽人，為了生計，自古就往外闖蕩。根據第七次人口普查數據顯示，其凈流出人口高居全國第二。所以甚至有了“10個早餐店，9個安徽人”的夸張說法。
但是安徽人能將早餐生意在全國做大做強，絕不是一個“肯吃苦”就能解釋的。這個小鎮，人口不到4萬，但在外從事做包子的有近2萬人，號稱“中國面點師之鄉”。央視某檔節目曾經評價江鎮人：不是自己在做包子，就是有親戚朋友在做包子。巴比饅頭、獨秀、天添、沙士比、饅鄉人、包客里、反手等面點品牌，都是江鎮人創立的。那些默默無聞的早餐檔口，背后也很可能有江鎮人的身影。
在搜索引擎上輸入“安慶江鎮”，會自動出現和包子相關的許多聯想。
和其他背井離鄉的安徽人一樣，江鎮人外出討生活，在最開始也是因為艱辛和迷茫。巴比饅頭創始人劉會平回憶，每天清晨四五點，父母就會外出勞作，夜里七八點才回到家中。即便如此辛苦，“如果能吃上一點米飯，那都是不錯了。”
江鎮人做遍了各行各業，而后來之所以聚焦在早餐生意，其實是源于一個巧合。1988年，江鎮人何曉紅靠“發饃饃”，成了全鎮第一個萬元戶。她的學徒朱學平，也靠著一家饅頭店，半年多時間就收獲頗豐，并成為鎮上第一個買電視機的人，羨煞旁人。盡管江鎮主要種植水稻，但人們紛紛跟隨榜樣的腳步，大舉進軍面點行業。
況且，做早點雖然辛苦，但所需要的成本并不高，無非是房租、原材料，相比其他創業項目確實要更容易開始。劉會平一開始創業，琢磨的是養豬，后來轉而干起了包子鋪，就是因為養豬成本高，開包子鋪成本低。而且，其姐姐、姐夫當時已經開了一年的包子鋪，有親戚幫助，劉會平很容易就能學到如何做包子、如何經營，怎么看都比做別的營生容易得多。這種“老鄉幫老鄉”的傳幫帶形式，讓越來越多江鎮人盯上了早餐生意，規模也越做越大。阿慧石磨坊的董事長丁陳林說：“包子就是我們的大學，江鎮人讀的都是包子大學。”
現在江鎮的人均儲蓄、存款總額，占據了其所在市的各鎮之首。臨近春節，江鎮街頭還能看到不少掛著各地牌照的車子，其中不乏豪車。有人打趣說：當你有機會在江鎮坐上一輛勞斯萊斯，你仔細嗅探，便會發現車內氤氳著香菇韭菜的味道。
時至今日，江湖上還流傳著江鎮人在早餐界的統治力：“江鎮人對吃早點人的心理研究已經深入骨髓了，但凡江鎮人來做包子了，本地包子鋪連怎么死的都不知道。”大大小小的品牌都打起了早餐的主意，推出了0元豆漿、油條免費領、3元早餐自助、9.9元咖啡+歐包……例如南城香的“3元早餐自助”，皮蛋粥、胡辣湯、豆漿、豆腐腦、牛奶、咸菜，隨便吃；和合谷也上線了“3元粥品無限續”活動；嘉和一品推出“任意粥品2.8元”，宣稱要把“售價降至N年前”。一方面，他們在這么多年已經發展出了一條成熟的產業鏈。比如在江鎮，會看到一家又一家賣蒸籠的店鋪，這也成了江鎮本地的一個配套產業。全鎮做蒸籠業務的廠家有40多家。
有人原先是竹匠，即用竹子扳成竹椅、竹床等。隨著江鎮人對蒸籠的需求增大，轉行做起了蒸籠，還積極研發，光籠墊就有五六種，蒸籠制品更有上百種。發展至今，江鎮不僅是“中國面點師之鄉”，還成了“蒸籠籠墊之鄉”。
就像湖南新化人一度統治了全國80%的打印復印業，正是因為從國際貿易，到機器出售，設備維修，墨盒、紙張等材料供應，他們形成了自己的產業鏈。對于各環節的價格，新化人知根知底，外人則不知深淺。所以有人說：“去新化人那里買設備和耗材，說新化話的一般會比說普通話的有優惠。”一方水土孕育出一方包子品牌，但江鎮人加入后，這個鐵律被打破了。最典型的還是巴比饅頭，如今門店近5000家，早已走出上海，遍布全國。其秘訣就是，每個地方的主打產品都略有不同，包子味道完全根據當地人的喜好決定。巴比饅頭并不是個例。江鎮當地一名權威人士曾做過一次粗略的統計，目前江鎮加盟店數量在100家以上規模的品牌，已經有一百個以上。不論是成規模的品牌店還是普通的早餐檔，江鎮人的優勢正是將專業能力，轉化為個性化和標準化的產品，適應當地人的喜好。和很多普通的縣城、鄉鎮一樣，沒有先天優勢的江鎮，反而養成了靈活、拼搏的創業個性。
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