文：David Xia整理
來(lái)源：中外香料香精第一資訊（ID：perfumeflavor）
根據(jù)《調(diào)味品分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T20903-2007），調(diào)味品指在飲食﹑烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。按照終端產(chǎn)品分類可分為：食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、調(diào)味料酒、香辛料和香辛料調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料和火鍋調(diào)料共17類。調(diào)味品行業(yè)主要產(chǎn)品分析
02
中國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程分析
調(diào)味品在我國(guó)具有悠久的歷史，早在5000年前，就有了制鹽的生產(chǎn)；大約在3600年前，開(kāi)始用鹽加工調(diào)味品；醬油、食醋、醬、腐乳、辣椒及八角等傳統(tǒng)調(diào)味品自古以來(lái)就十分盛行。
總體來(lái)說(shuō)，改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展可分為初級(jí)發(fā)展、快速發(fā)展、成熟化發(fā)展和戰(zhàn)略提升四個(gè)階段。現(xiàn)階段調(diào)味品行業(yè)正朝著品種多樣化、復(fù)合方便化、營(yíng)養(yǎng)健康化方向邁進(jìn)。
中國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程
03
我國(guó)調(diào)味品的市場(chǎng)現(xiàn)狀分析
我國(guó)飲食文化深厚，調(diào)味品種類眾多，產(chǎn)量位居全球前列，且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和居民消費(fèi)能力的不斷提升，人們對(duì)不同品類調(diào)味品的需求逐漸趨于廣泛，2021年我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)量和消費(fèi)量均實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)。2021年，我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)量為6345萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.76%；消費(fèi)量為6276.5萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.66%。
我國(guó)是調(diào)味品生產(chǎn)大國(guó)，出口量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于進(jìn)口量，不過(guò)我國(guó)調(diào)味品出口量占國(guó)內(nèi)消費(fèi)總量的比重相對(duì)較低，國(guó)際出口也是以華人市場(chǎng)和餐館為主。2021年，我國(guó)調(diào)味品進(jìn)口量為9.87萬(wàn)噸，出口量為78.35萬(wàn)噸；2022年1-9月，我國(guó)調(diào)味品進(jìn)口量為7.00萬(wàn)噸，出口量為61.43萬(wàn)噸。
從進(jìn)口來(lái)源來(lái)看，我國(guó)調(diào)味品主要從韓國(guó)、泰國(guó)、日本等地進(jìn)口。2022年1-9月，我國(guó)從韓國(guó)進(jìn)口調(diào)味品1.76萬(wàn)噸，占總進(jìn)口量比重為25.14%；從泰國(guó)進(jìn)口調(diào)味品1.21萬(wàn)噸，占總進(jìn)口量比重為17.34%；從日本進(jìn)口調(diào)味品0.83萬(wàn)噸，占總進(jìn)口量比重為11.83%。
從出口流向來(lái)看，我國(guó)調(diào)味品主要出口至美國(guó)、中國(guó)香港、韓國(guó)等地。2022年1-9月，我國(guó)調(diào)味品出口至美國(guó)8.48萬(wàn)噸，占總出口量比重為13.81%；出口至中國(guó)香港7.56萬(wàn)噸，占總出口量比重為12.31%；出口至韓國(guó)6.19萬(wàn)噸，占總出口量比重為10.07%。
04
我國(guó)調(diào)味品的產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)分析
我國(guó)調(diào)味品行業(yè)主要產(chǎn)品有醬油、食醋、味精、調(diào)味料酒等，其中醬油因其有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，產(chǎn)量規(guī)模最大。2021年，我國(guó)醬油產(chǎn)量為778萬(wàn)噸，食醋產(chǎn)量為444萬(wàn)噸，味精產(chǎn)量為212萬(wàn)噸，調(diào)味料酒產(chǎn)量為318萬(wàn)噸。調(diào)味品產(chǎn)業(yè)上游主要包括大豆、小麥、玉米、肉類等原材料，以及包裝、食品添加劑等行業(yè)；中游是調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)；下游流通渠道包括線下和線上兩種渠道，終端需求包括B端和C端，其中B端主要為餐飲和食品加工業(yè)，C端主要為個(gè)人及家庭消費(fèi)。
我國(guó)調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)分析
1.復(fù)調(diào)是產(chǎn)業(yè)高端化和細(xì)分化的必然趨勢(shì)
調(diào)味品向著高端化、細(xì)分化大步邁進(jìn)。在“民以食為天”的中國(guó)，人們對(duì)食物風(fēng)味的要求極高，從而各種調(diào)味品出現(xiàn)。調(diào)味品是能增加食品菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲的輔助產(chǎn)品，不僅是消費(fèi)者一日三餐的必需品，同時(shí)也廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，在食品產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。我國(guó)的調(diào)味品行業(yè)經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段，當(dāng)前正處于產(chǎn)業(yè)升級(jí)期：一方面，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的購(gòu)買力增強(qiáng)，關(guān)注重點(diǎn)逐漸從價(jià)格轉(zhuǎn)移到口味與質(zhì)量，行業(yè)高端化大勢(shì)所趨；另一方面，餐飲業(yè)菜系日漸豐富，消費(fèi)者和廚師們不再滿足萬(wàn)金油式的調(diào)味品，對(duì)調(diào)味品專用化，細(xì)分化提出了更高的要求。高端化、細(xì)分化成為當(dāng)前調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。
復(fù)合調(diào)味品味道豐富，產(chǎn)品極具個(gè)性化。根據(jù)產(chǎn)品成分的不同，調(diào)味品可分為基礎(chǔ)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品通常是由兩種及以上的基礎(chǔ)調(diào)味品按一定比例調(diào)配制成，在原料種類、用量、產(chǎn)品類別數(shù)、單品產(chǎn)量、使用方式上與基礎(chǔ)調(diào)味品均有一定差異。復(fù)合調(diào)味品可實(shí)現(xiàn)多種風(fēng)味的調(diào)配，使用便捷且味道豐富，引領(lǐng)了很多飲食方面的潮流。隨著行業(yè)的發(fā)展，我國(guó)調(diào)味品正向著“基礎(chǔ)調(diào)味品-復(fù)合調(diào)味品”的路徑演變，復(fù)合化趨勢(shì)持續(xù)加強(qiáng)。
產(chǎn)業(yè)鏈參與者較多，應(yīng)用場(chǎng)景豐富。復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈參與者較多，上游包括原材料和包裝材料，其中原材料主要為食鹽、味精等基礎(chǔ)調(diào)味料及肉類、豆類、蔬菜、油類等輔料；中游為復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)供應(yīng)，產(chǎn)品涵蓋火鍋底料、中式復(fù)合調(diào)味品、西式復(fù)合調(diào)味品等眾多品類；下游可通過(guò)電商平臺(tái)、商超、便利店等線上線下渠道直接觸達(dá)個(gè)人消費(fèi)者，或進(jìn)入餐飲、酒店、食品加工等場(chǎng)景，應(yīng)用方式多樣。
產(chǎn)品針對(duì)市場(chǎng)不斷豐富，美味選擇多樣。復(fù)合調(diào)味品中的呈味成分多，口感復(fù)雜，各種呈味成分的性能特點(diǎn)及其之間的配合比例決定了復(fù)合調(diào)味品的調(diào)味效果，按照不同的復(fù)合配方可以制作出獨(dú)特的風(fēng)味。從市場(chǎng)應(yīng)用來(lái)看，目前我國(guó)的復(fù)合調(diào)味品形成了五大產(chǎn)品群，分別是湯料、風(fēng)味醬料、漬裹涂調(diào)料、復(fù)合增鮮料、復(fù)合香辛料，每一個(gè)產(chǎn)品群又擁有豐富的產(chǎn)品矩陣，在口味上不斷推陳出新，可以滿足消費(fèi)者對(duì)不同口味的差異化需求。家庭端，為“烹飪小白”提供便捷美味。隨著生活節(jié)奏的加快、消費(fèi)觀念的改變以及對(duì)生活品質(zhì)的追求，消費(fèi)者已不滿足于過(guò)去的油、鹽、醬、醋等單一調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品成為不擅長(zhǎng)烹飪或不愿意在烹飪上花費(fèi)過(guò)多時(shí)間和精力、追求制作簡(jiǎn)單化、快捷化且對(duì)食品口味有一定追求的家庭的最佳選擇。
餐飲端，第一，復(fù)調(diào)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，口味穩(wěn)定性有保證。由于我國(guó)中餐細(xì)分菜系種類較多，制作過(guò)程復(fù)雜且較為依賴廚師的烹飪手藝，產(chǎn)品被標(biāo)準(zhǔn)化存在一定的難度。傳統(tǒng)的完全依靠廚師烹飪和調(diào)味的模式中，廚師的烹飪方法和水平千差萬(wàn)別，無(wú)法保證口感的統(tǒng)一，且調(diào)配流程冗繁，而使用搭配好的復(fù)合調(diào)味品使餐廳層面僅需有限的烹飪工作，菜品口感的穩(wěn)定性就能得到極大地提升。
第二，簡(jiǎn)化門店程序，提升運(yùn)營(yíng)效率。對(duì)于餐飲行業(yè)，門店可通過(guò)研發(fā)定制，或采購(gòu)市場(chǎng)中現(xiàn)有的復(fù)合調(diào)味料將復(fù)雜的調(diào)味轉(zhuǎn)移至前道工序，從而簡(jiǎn)化后廚烹飪流程，提高出餐速度，提升門店整體的運(yùn)營(yíng)效率。以火鍋為例，底料的炒制包含選料、配料、初加工、煉油、投料、長(zhǎng)火、固色、升香多個(gè)過(guò)程，在過(guò)程中原料的選擇、用料的比例、炒制的火候等都會(huì)影響火鍋的風(fēng)味，因此現(xiàn)炒鍋底對(duì)廚師提出了極高的要求，操作難度較大，且耗時(shí)較長(zhǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化制作的火鍋底料可以很好地解決口味穩(wěn)定性及效率問(wèn)題。
第三，使用復(fù)調(diào)有利于降低成本。隨著老齡化社會(huì)的到來(lái)，我國(guó)的人力成 本越來(lái)越高，優(yōu)秀的廚師資源愈加稀缺，大量連鎖餐廳及小微餐廳越來(lái)越難用較高的成本雇傭一整套后廚班底。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，中國(guó)餐飲占比最高的三項(xiàng)成本中，人力成本以 21.3%的比例位列第二，且近幾年餐飲成本變化中增速較快的是人力成本和房租，這也成為了當(dāng)前餐飲企業(yè)降本增效的重要切入點(diǎn)。運(yùn)用復(fù)合調(diào)味品可以將部分專業(yè)性強(qiáng)的廚師替換成機(jī)動(dòng)性強(qiáng)的一般服務(wù)人員，一方面可以直接降低餐飲商戶的人力成本，另一方面后廚班底精簡(jiǎn)有利于縮小后廚面積，提升抵抗房租上漲壓力的能力，降低餐飲商戶整體的經(jīng)營(yíng)成本，提升餐廳坪效。
2.需求端：餐飲恢復(fù)式增長(zhǎng)，家庭消費(fèi)持續(xù)升級(jí)
疫情期間逆勢(shì)增長(zhǎng)，行業(yè)增速可觀。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模2021年達(dá)到 4594億元，2022年預(yù)計(jì)為5133億元。其中，復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模 2021年達(dá)到1588億元，2022年為1786億元。2020-2022年受疫情影響，我國(guó)消費(fèi)整體疲軟，2020年及2022年社會(huì)消費(fèi)品零售總額均出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，但該階段調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模仍保持增長(zhǎng)，展現(xiàn)出其“必選”屬性，復(fù)合調(diào)味品受益于“宅經(jīng)濟(jì)”的快速發(fā)展增速穩(wěn)定。未來(lái)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)預(yù)計(jì)仍將保持每年約 13%的增長(zhǎng)，至2027年市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)3367億元。
當(dāng)前品類份額均衡，中式復(fù)調(diào)增長(zhǎng)最快。從細(xì)分品類來(lái)看，當(dāng)前我國(guó)的復(fù)合調(diào)味料主要有雞精、火鍋底料、中式復(fù)合、西式復(fù)合幾大類，其中雞精占比最多，約為 30%；火鍋底料及西式調(diào)味料各占 20%，中式復(fù)合調(diào)味料占比為 17%，中式、西式及火鍋底料市場(chǎng)較為均衡。根據(jù) Frost&Sullivan 統(tǒng)計(jì)，中式、西式復(fù)調(diào)及火鍋底料均保持較快增長(zhǎng)，2016 至 2021 年增長(zhǎng)最快的為中式復(fù)合調(diào)味料，年復(fù)合增速約為 16.5%，西式復(fù)合調(diào)味料及火鍋底料約為 14%和 13.8%。
家庭消費(fèi)渠道豐富，餐飲占據(jù)半壁江山。從渠道來(lái)看，我國(guó)調(diào)味品主要有餐飲業(yè)、家庭消費(fèi)和食品工業(yè)三種消費(fèi)渠道，家庭消費(fèi)在零售終端又可以細(xì)分為現(xiàn)代流通渠道與傳統(tǒng)流通渠道。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，餐飲消費(fèi)和家庭消費(fèi)是我國(guó)調(diào)味品最主要的消費(fèi)渠道，其中餐飲渠道占比 60%，家庭消費(fèi)約為 30%。對(duì)于復(fù)合調(diào)味品，由于相比于普通家庭消費(fèi)，餐飲及食品加工等領(lǐng)域會(huì)更多使用滋味豐富、獨(dú)特的復(fù)合調(diào)味品來(lái)吸引消費(fèi)者，因此 B 端渠道占比更大，隨著近年來(lái)外賣餐飲及預(yù)制菜等行業(yè)的興起，我國(guó)的食品加工產(chǎn)業(yè)鏈不斷豐富，食品加工渠道在復(fù)合調(diào)味品的地位相較基礎(chǔ)調(diào)味品更加凸顯。
短期波動(dòng)不改長(zhǎng)期增勢(shì)，餐飲實(shí)現(xiàn)“開(kāi)門紅”。當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)已進(jìn)入成熟階段，增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁，整體水平快速提升。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2012 年以來(lái)我國(guó)餐飲行業(yè)年收入增長(zhǎng)迅速，至 2019 年已達(dá) 4.67 萬(wàn)億元。雖近三年受新冠疫情影響行業(yè)整體遇冷，全國(guó)多個(gè)地區(qū)的餐飲堂食遭遇階段性停擺，餐飲行業(yè)年收入出現(xiàn)較大波動(dòng)，但隨著全球進(jìn)入后疫情時(shí)代，2023 年開(kāi)年以來(lái)國(guó)內(nèi)消費(fèi)復(fù)蘇腳步加快，餐飲市場(chǎng)逐步回暖。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研，2023 年春節(jié)期間（1 月 21 日至 1 月 27 日），全國(guó)受訪餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入與 2022 年春節(jié)相比上漲 24.7%，與 2019 年春節(jié)相比上漲 1.9%；客流量與 2022 年春節(jié)相比上漲 26%，與 2019 年春節(jié)基本持平。我國(guó)線下消費(fèi)場(chǎng)景加快恢復(fù)，餐飲實(shí)現(xiàn)“開(kāi)門紅”。
餐飲連鎖化率加速提升，打開(kāi)復(fù)調(diào)天花板。我國(guó)餐飲行業(yè)擴(kuò)張過(guò)程中伴隨著連鎖化率的提升，在餐飲連鎖化進(jìn)程加快，人力成本提高的情況下，B 端餐廳亟待降低運(yùn)營(yíng)成本，但同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)餐飲多元化及口味穩(wěn)定性的需求也不可忽視。復(fù)合調(diào)味品廠商往往具備成本優(yōu)勢(shì)，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，因此餐飲端使用復(fù)合調(diào)味品的動(dòng)機(jī)不斷加強(qiáng)。近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化程度持續(xù)提升，且增速較快，據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)，2018 至 2021 年，我國(guó)餐飲連鎖化率從 12%提升至 18%，但對(duì)比發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化水平仍然較低，未來(lái)提升空間仍然較大，未來(lái)有望進(jìn)一步拉高復(fù)合調(diào)味品的天花板。
中小連鎖品牌高增，降本增效需求大。近年來(lái)我國(guó)中小規(guī)模連鎖品牌增長(zhǎng)迅速，一方面一些地方的中小餐飲經(jīng)營(yíng)者在數(shù)字化管理工具的賦能下開(kāi)始探索連鎖模式和擴(kuò)張門店，另一方面，大量自主小本創(chuàng)業(yè)的人選擇通過(guò)加盟連鎖餐飲品牌的方式進(jìn)入餐飲行業(yè)。2021 年門店數(shù)漲幅最大的是規(guī)模在 3-10 家店的連鎖品牌，其次是在 11-100 家店的連鎖品牌。通常，中小規(guī)模連鎖餐飲的成本優(yōu)勢(shì)尚不顯著，對(duì)降本增效需求更大，使用復(fù)合調(diào)味品的優(yōu)勢(shì)更加凸顯。
從類型來(lái)看，中餐連鎖門店比重穩(wěn)步上漲，品牌連鎖加速發(fā)展。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和美團(tuán)數(shù)據(jù)，2019-2021 年小吃快餐的門店數(shù)高居榜首，占比近 50%。其次是飲品店、面包甜點(diǎn)、八大菜系、火鍋和燒烤店，其中八大菜系和燒烤連鎖門店數(shù)量占比連續(xù)三年持續(xù)提升。從門店數(shù)同比增長(zhǎng)的情況看，特色菜、燒烤、其他地方菜是 2021 年增長(zhǎng)比例最高的三個(gè)品類，同比增速分別達(dá) 33.2%、27.6%和 22.1%。燒烤是餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)速度最快的品類之一，也是疫情期間恢復(fù)最快的品類，目前燒烤行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模每年還在以 10%左右的速度擴(kuò)展。中餐連鎖門店的快速發(fā)展與中式復(fù)合調(diào)味品的高增速趨勢(shì)相符，未來(lái)隨著中式餐飲連鎖的進(jìn)一步擴(kuò)張，中式復(fù)合調(diào)味品仍有很大的發(fā)展空間。外賣行業(yè)如火如荼，開(kāi)辟餐飲復(fù)調(diào)第二主場(chǎng)。我國(guó)外賣市場(chǎng)經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷增加，2020 年以來(lái)受疫情影響，在餐飲堂食階段性受阻的背景下，線上化成為眾多餐飲企業(yè)服務(wù)消費(fèi)者的重要方式，一些原本僅做堂食的餐飲企業(yè)也加入其中，外賣行業(yè)快速增長(zhǎng)。據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)及美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)，中國(guó)外賣餐飲市場(chǎng)規(guī)模從 2016 年的 1663 億元增長(zhǎng)至 2021 年的 8117 億元，2022年預(yù)計(jì)可達(dá) 9417.4 億元；2020 和 2021 年外賣收入在全國(guó)餐飲收入中的占比分別達(dá)到 16.9%和 21.4%。
從量上看，一方面，我國(guó)城鎮(zhèn)化率持續(xù)提升，“生人社會(huì)”程度加深。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022 年末我國(guó)常住人口城鎮(zhèn)化率達(dá) 65.22%，自 2010 年以來(lái)，約 1.8 億人離開(kāi)鄉(xiāng)村和小城鎮(zhèn)的“熟人社會(huì)”，進(jìn)入基于陌生人關(guān)系的城市，“生人社會(huì)”現(xiàn)象愈發(fā)明顯。據(jù)社科院測(cè)算，2035 年我國(guó)的城鎮(zhèn)化率將達(dá)到 74.39%，新增 2-3 億城鎮(zhèn)人口，“生人社會(huì)”程度進(jìn)一步加深。
另一方面，我國(guó)家庭規(guī)模趨于小型化。據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)，我國(guó)平均家庭戶規(guī)模為 2.62 人，與 10 年前相比已跌破“三口之家”的數(shù)量底線。在這兩個(gè)趨勢(shì)下，我國(guó)的社會(huì)單元逐漸縮小，居民在家做飯的人均成本，包括時(shí)間成本、食材成本、機(jī)會(huì)成本、心理啟動(dòng)成本越來(lái)越高，但據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，我國(guó)居民做飯場(chǎng)景仍在，超過(guò) 80%的消費(fèi)者每周仍至少做 1-2 次飯，約50%的消費(fèi)者每天至少做一次飯。居民做飯需求與人均成本提升之間的矛盾推動(dòng)我國(guó)居家餐飲像日韓一樣向輕便化、快捷化的方向發(fā)展，復(fù)合調(diào)味品、半成品、預(yù)制菜市場(chǎng)也隨之?dāng)U大。
從價(jià)上看，行業(yè)正向多樣化、高端化方向發(fā)展。隨著我國(guó)居民人均可支配收入持續(xù)提升，消費(fèi)升級(jí)勢(shì)不可擋，在飲食消費(fèi)的觀念逐漸從“吃飽”向“吃好”演變的過(guò)程中，人們對(duì)口味的種類及品質(zhì)需求也原來(lái)越高。同時(shí)，Z 世代逐漸成為中國(guó)新的消費(fèi)增長(zhǎng)引擎，對(duì)于廚藝不佳但又有做飯意愿的 Z 世代，復(fù)合調(diào)味品成為最佳輔助品。然而在追求品質(zhì)生活的當(dāng)下，單一普通的口味已經(jīng)不足以滿足追求獨(dú)特性的 Z 世代的需求，各地風(fēng)味、特色美食調(diào)料、以及以東南亞、韓式、日式為代表的異國(guó)美味也受到年輕人的青睞。據(jù)美團(tuán)研究院及艾媒咨詢數(shù)據(jù)，在 Z 世代對(duì)各類家庭支出的影響力分布中，食品飲料位列第一，達(dá) 77%；而在 2022 年對(duì)中國(guó)調(diào)味品消費(fèi)者的偏好調(diào)查中，復(fù)合調(diào)味品消費(fèi)品類較多且分布較為均衡。復(fù)合調(diào)味品在 C 端已進(jìn)入量?jī)r(jià)齊升的快速發(fā)展期。
3.行業(yè)百花齊放，整合加速進(jìn)行時(shí)
復(fù)調(diào)仍處發(fā)展前期，潛力巨大。在調(diào)味品各細(xì)分賽道中，相比于醬油、榨菜、料酒、食醋等品類，我國(guó)的復(fù)合調(diào)味品整體處于導(dǎo)入期，正在加速向成長(zhǎng)期過(guò)渡，由于復(fù)合調(diào)味品的菜品針對(duì)性更強(qiáng)，考慮到下游應(yīng)用的復(fù)雜性，該品類仍在突破階段。從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，復(fù)調(diào)賽道整體保持高速增長(zhǎng)，已成為調(diào)味品行業(yè)中規(guī)模增速最快的細(xì)分賽道之一。
行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，三大陣營(yíng)逐鹿市場(chǎng)。目前復(fù)合調(diào)味品行業(yè)可分為三大陣營(yíng)：第一類是以天味食品、頤海國(guó)際等以生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料為主的“老牌”勁旅；第二類是以海天味業(yè)、恒順醋業(yè)、廚邦等為代表的傳統(tǒng)調(diào)味品頭部企業(yè)紛紛涉獵復(fù)合領(lǐng)域；第三是以倍樂(lè)食品、加點(diǎn)滋味等為代表的新興企業(yè)和品牌。
首先，行業(yè)中已有天味食品、頤海國(guó)際等頭部企業(yè)。天味食品深耕復(fù)調(diào)近30 載，在火鍋底料、中式復(fù)合調(diào)料方面形成了豐富的產(chǎn)品矩陣，其主要品牌“好人家”、“大紅袍”、“天車”已形成了一定的品牌效應(yīng)；頤海國(guó)際背靠海底撈，在鞏固其 B 端渠道優(yōu)勢(shì)的同時(shí)通過(guò)新品研發(fā)不斷向 C 端拓展。
其次，傳統(tǒng)調(diào)味品龍頭加快研發(fā)復(fù)合型產(chǎn)品，陸續(xù)推出火鍋底料、各類中式復(fù)調(diào)，強(qiáng)勢(shì)切入復(fù)調(diào)市場(chǎng)，具有較強(qiáng)的品牌及渠道優(yōu)勢(shì)。
再次，行業(yè)的高增長(zhǎng)潛力吸引了眾多新玩家進(jìn)入，據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)、天眼查、調(diào)料家數(shù)據(jù)，2021 及 2022 年調(diào)味品行業(yè)新注冊(cè)企業(yè)達(dá) 50626 家；據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，盡管受疫情影響消費(fèi)整體表現(xiàn)低迷，但近兩年來(lái)復(fù)合調(diào)味品賽道仍有超 10 余起千萬(wàn)級(jí)以上融資及上市事件，越來(lái)越多的復(fù)合調(diào)味品企業(yè)正在從小到大，從弱到強(qiáng)，不斷加碼復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)。
行業(yè)進(jìn)入整合期，企業(yè)數(shù)量增速趨緩。由于我國(guó)地域廣闊，各地民眾口味與烹飪方法千差萬(wàn)別，菜系類別豐富，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)當(dāng)前品類繁多，總體上大多數(shù)企業(yè)呈現(xiàn)“小而散”的格局，且區(qū)域性品牌較多，行業(yè)集中度低。但經(jīng)過(guò)過(guò)去三年的激烈競(jìng)爭(zhēng)，以及疫情期間部分中小企業(yè)在資金運(yùn)營(yíng)、成本控制、市場(chǎng)開(kāi)拓等方面面臨更大壓力，行業(yè)內(nèi)企業(yè)數(shù)量增速整體趨緩，部分中小企業(yè)逐漸退出市場(chǎng)。據(jù)中國(guó)調(diào)味品與企查查數(shù)據(jù)，2021 及 2022 年調(diào)味品企業(yè)注冊(cè)量大幅下降，存續(xù)企業(yè)增速放緩，我們認(rèn)為行業(yè)整體出現(xiàn)拐點(diǎn)，增長(zhǎng)逐漸趨于理性。
火鍋底料“一超多強(qiáng)”初具雛形，中式調(diào)料整合空間大。從品類來(lái)看，我國(guó)雞精市場(chǎng)已進(jìn)入成熟期，2020 年行業(yè) CR3 達(dá) 97.74%。西式復(fù)合調(diào)料由于其品類特點(diǎn)，海外龍頭仍占據(jù)主要市場(chǎng)份額。火鍋底料及中式復(fù)合調(diào)料當(dāng)前成為行業(yè)增長(zhǎng)和角逐的重點(diǎn)，其中火鍋底料市場(chǎng)仍處于激烈競(jìng)爭(zhēng)階段，市場(chǎng)集中度低，但龍頭已在加速整合市場(chǎng)，“一超多強(qiáng)”的格局初具雛形，據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院及頭豹研究院數(shù)據(jù)，行業(yè) CR5 已從 2015 年的 31%提升至 2019 年的 42%。截至 2019 年，火鍋底料市場(chǎng)市占率前五依次為頤海國(guó)際、天味食品、紅九九、紅太陽(yáng)、德莊，分別達(dá) 21%/8%/6%/5%/2%，其中頤海國(guó)際和天味食品穩(wěn)定在行業(yè)前兩位，頤海國(guó)際的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大。從中式復(fù)合調(diào)料來(lái)看，由于中式復(fù)調(diào)口味繁多且地域性強(qiáng)，行業(yè)整合難度較火鍋底料更大，當(dāng)前行業(yè)仍然高度分散，CR3 僅為 7.9%，天味食品、頤海國(guó)際、日辰股份位居前三，行業(yè)整合空間大。
產(chǎn)品端，需求多樣性中包含共性，產(chǎn)品生命周期更短。從市場(chǎng)需求來(lái)看，中國(guó)地域遼闊且飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各地消費(fèi)者具備獨(dú)特的口味偏好，但同時(shí)，隨著我國(guó)的人口流動(dòng)和菜系的傳播推廣，部分口味出現(xiàn)了較強(qiáng)的全國(guó)化趨勢(shì)。從產(chǎn)品特點(diǎn)來(lái)看，相較于傳統(tǒng)調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品的品類更細(xì)，品種更多，口味差異性更大，因此復(fù)調(diào)產(chǎn)品更貼合消費(fèi)者偏好的變遷，生命周期更短。
C 端產(chǎn)品突破，一方面需緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)，在差異化較高的市場(chǎng)中挖掘普遍性需求，圍繞普遍需求打造全國(guó)化單品，奠定產(chǎn)品放量基礎(chǔ)。例如近年來(lái)，川菜得到了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的普遍歡迎，以四川、重慶為中心向其他區(qū)域不斷輻射，在全國(guó)的受歡迎程度居八大菜系之首；同時(shí)，火鍋的消費(fèi)區(qū)域遍布全國(guó)。行業(yè)龍頭頤海國(guó)際和天味食品抓住這一市場(chǎng)趨勢(shì)，在鞏固核心品類火鍋底料的同時(shí)，推出小龍蝦調(diào)料，酸菜魚調(diào)料等戰(zhàn)略大單品，貢獻(xiàn)了較高的收入增長(zhǎng)。另一方面，基于產(chǎn)品特點(diǎn)，產(chǎn)品的創(chuàng)新和迭代速度、精細(xì)化程度也成為了競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)，如頤海國(guó)際在傳統(tǒng)單一火鍋底料的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出麻辣清油底料、鮮辣清油底料、牛油底料、青椒底料、番茄底料等十余個(gè) sku，將單一產(chǎn)品打造成品類體系，全面覆蓋底料細(xì)分市場(chǎng)。
渠道端，第一，全渠道觸達(dá)能力與產(chǎn)品的銷售機(jī)會(huì)具有強(qiáng)相關(guān)性，下沉市場(chǎng)蘊(yùn)含巨大的必選品消費(fèi)潛力。中國(guó)擁有全球最大的消費(fèi)人群，其最大的魅力不僅體現(xiàn)在超一線城市的極致化消費(fèi)需求，還體現(xiàn)在下沉市場(chǎng)高速發(fā)展所催生的多樣化商業(yè)需求。據(jù)埃森哲發(fā)布的《2022 中國(guó)消費(fèi)者洞察系列報(bào)告》，中國(guó)超過(guò) 7 成人口來(lái)自三線及以下城市的下沉市場(chǎng)，在供需兩端的雙重驅(qū)動(dòng)下，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)潛力正在加速釋放。對(duì)于調(diào)味品這類必選消費(fèi)品，渠道下沉的深度直接決定了可接觸的消費(fèi)者數(shù)量，與銷售機(jī)會(huì)關(guān)聯(lián)性強(qiáng)。從經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，海天味業(yè)、千禾味業(yè)、涪陵榨菜等調(diào)味品龍頭均深耕于高滲透力渠道建設(shè)，建立了全方位、立體式的銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋。
第二，“線上+線下+物流”融合的新零售模式崛起。隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的興起和大消費(fèi)時(shí)代的來(lái)臨，復(fù)合調(diào)味品的銷售渠道近年來(lái)也發(fā)生了較大的改變，由傳統(tǒng)的線下經(jīng)銷商、線下門店等傳統(tǒng)渠道逐漸向倉(cāng)儲(chǔ)物流、生鮮超市、社交電商、移動(dòng)支付等多方平臺(tái)的交融合作的新零售體系拓展。盡管線下經(jīng)銷商+終端零售體系仍占據(jù)絕大部分的銷售份額，但渠道的數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為消費(fèi)品行業(yè)的大趨勢(shì)。各大調(diào)味品廠商當(dāng)前越來(lái)越重視生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新零售渠道的布局，同時(shí)與新媒體渠道的流量聯(lián)動(dòng)，在渠道端開(kāi)拓第二增長(zhǎng)極。
第三，大量終端及多樣渠道對(duì)渠道管理及效率提出了更高要求。在渠道拓寬加深的同時(shí)，提升渠道管理能力，激發(fā)渠道效率才能最大化地賦能銷售增長(zhǎng)。部分調(diào)味品企業(yè)已不斷推出優(yōu)化調(diào)整措施，例如天味食品于 2022 年采取優(yōu)商和扶商的分級(jí)運(yùn)營(yíng)模式，一方面通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化保障大商銷售基本盤，另一方面扶持成長(zhǎng)型客戶，從而充分激發(fā)渠道活力，提升運(yùn)營(yíng)效率。
營(yíng)銷端，消費(fèi)者教育仍需推進(jìn)，宣傳走向年輕化。復(fù)合調(diào)味品在我國(guó)仍處于導(dǎo)入期，雖同屬調(diào)味品，大多數(shù)消費(fèi)者仍很難將小龍蝦調(diào)料、酸菜魚調(diào)料等新興產(chǎn)品與醬油、料酒、食醋等傳統(tǒng)調(diào)味品聯(lián)系起來(lái)，因此除了市場(chǎng)新進(jìn)入者，傳統(tǒng)調(diào)味品龍頭雖已具有較高的品牌價(jià)值，但也容易在消費(fèi)者心中形成固有的較為老化的形象，在入局復(fù)調(diào)賽道時(shí)仍需進(jìn)行消費(fèi)者教育及差異化宣傳。復(fù)合調(diào)味品的年輕人受眾占比更大，各大企業(yè)紛紛抓住這一趨勢(shì)，在代言人、廣告風(fēng)格、宣傳渠道、產(chǎn)品包裝方面都更加貼合年輕人喜好。海天曾在 2018 年就借助冠名《奇葩說(shuō) 5》掀起種草狂潮，當(dāng)前主打“一菜一料”的“快捷方式”系列調(diào)味料中均是大受年輕消費(fèi)群體喜愛(ài)的熱賣口味，包裝也更加年輕化。在人口眾多，區(qū)域口味各不相同的中國(guó)，龍頭企業(yè)有完善的基礎(chǔ)設(shè)施和品牌認(rèn)知基礎(chǔ)，新興企業(yè)擁有營(yíng)銷和創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)，營(yíng)銷方式及品牌力的打造也已然成為競(jìng)爭(zhēng)的一大焦點(diǎn)。
B 端更需標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，客戶粘性強(qiáng)。復(fù)合調(diào)味品 B 端渠道有餐飲和食品加工：從使用上看，餐飲端的采購(gòu)依賴于廚師的烹飪習(xí)慣，出于對(duì)菜品口味穩(wěn)定性的考量，廚師一般不會(huì)更換調(diào)味品；食品加工企業(yè)則更加注重產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性。復(fù)合調(diào)味品“一菜一料”的特性更強(qiáng)化了這一特點(diǎn)。從成本來(lái)看，調(diào)味品在 B 端客戶的成本中占比較小，在餐飲行業(yè)目前仍低于 10%，因此B 端客戶對(duì)調(diào)味品價(jià)格敏感度較低，對(duì)產(chǎn)品具有高粘性。
深度綁定大客戶，定制化成為核心。由于 B 端客戶粘性高，不易更換，因此當(dāng)前各大復(fù)調(diào)企業(yè)在切入 B 端供應(yīng)鏈方面競(jìng)爭(zhēng)激烈，逐漸從為客戶提供產(chǎn)品過(guò)渡到提供全流程定制化服務(wù)。當(dāng)前行業(yè)中已有專業(yè)化的 B 端復(fù)調(diào)服務(wù)企業(yè)，例如日辰股份已成功從調(diào)味產(chǎn)品供應(yīng)商轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫿鉀Q方案提供者，可以全面為餐飲企業(yè)提供菜品研究策劃、成本控制、烹飪流程優(yōu)化、品質(zhì)控制等精細(xì)化服務(wù)，幫助餐飲企業(yè)研究消費(fèi)者偏好，不斷推出新菜式，指導(dǎo)廚師使用標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品；同時(shí)，以天味食品為代表的 C 端優(yōu)勢(shì)復(fù)調(diào)企業(yè)也在提升為餐飲端提供定制化服務(wù)的能力。高品質(zhì)的定制化能力和全流程服務(wù)已經(jīng)成為復(fù)調(diào)企業(yè)在 B端競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)。
4.以鄰為鑒，展望我國(guó)復(fù)調(diào)發(fā)展之路
對(duì)標(biāo)國(guó)際，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品滲透率及人均消費(fèi)額仍較低。對(duì)標(biāo)國(guó)際市場(chǎng)，復(fù)調(diào)滲透率方面美國(guó)、日本、韓國(guó)已分別達(dá)73%/66%/59%，我國(guó)僅有 26%；人均消費(fèi)額方面，美國(guó)、日本已分別達(dá)86 美元/89 美元，我國(guó)僅為 9 美元，品類滲透及消費(fèi)培育仍有很大空間。
復(fù)合調(diào)味品的工業(yè)化研究與國(guó)家的工業(yè)化進(jìn)程密不可分，對(duì)復(fù)合調(diào)味品工業(yè)化研究開(kāi)始最早的國(guó)家是日本，而日本也與我國(guó)的飲食習(xí)慣更為接近。日本對(duì)復(fù)合調(diào)味品的研究始于 20 世紀(jì) 50 年代；20 世紀(jì) 60 年代初，日本研發(fā)出復(fù)合的“超鮮味精”并被普通家庭和食品生產(chǎn)企業(yè)接受，標(biāo)志著現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味料工業(yè)化駛向快車道。
日本復(fù)調(diào)的發(fā)展從龍頭企業(yè)味之素的歷史中可見(jiàn)一斑：
? 1909 年公司成立，以生產(chǎn)味精起家；
? 1950s 年隨著鮮味調(diào)料競(jìng)爭(zhēng)加劇，公司快速推進(jìn)業(yè)務(wù)多元化，1958 年成立日本清湯株式會(huì)社，現(xiàn)發(fā)展為家樂(lè)食品有限公司；? 1960s，隨著日本復(fù)合調(diào)味品的快速擴(kuò)張，公司推出家樂(lè)湯料、蛋黃醬等新品，產(chǎn)品矩陣開(kāi)始出現(xiàn)細(xì)分化、多樣化趨勢(shì)；? 1970s，人們對(duì)便捷烹飪的需求快速增長(zhǎng)，公司開(kāi)發(fā)出風(fēng)味調(diào)味料及“中華料理系列”等針對(duì)特定菜的復(fù)合調(diào)料；? 1980s-1990s，復(fù)合調(diào)料在日本迎來(lái)高速增長(zhǎng)，公司產(chǎn)品矩陣更加豐富，并開(kāi)始向冷凍食品等行業(yè)探索。
日本復(fù)合調(diào)味品行業(yè)在 1970s-1990s 迎來(lái)發(fā)展黃金期，即日本的“第三消費(fèi)社會(huì)（1974-1995 年）”。經(jīng)過(guò)多年的積累，日本在這一時(shí)期進(jìn)入“富裕社會(huì)”，新中間階層占大多數(shù)，私有主義、個(gè)人主義思潮風(fēng)靡，多樣化、個(gè)性化、差異化的消費(fèi)風(fēng)格開(kāi)始流行。
我國(guó)當(dāng)前最接近日本“第三消費(fèi)時(shí)代”。中國(guó)經(jīng)濟(jì)在經(jīng)歷改革開(kāi)發(fā)初期與21 世紀(jì)之初的快速積累后，當(dāng)前增速逐漸放緩，在恩格爾系數(shù)、人均食品消費(fèi)量、城鎮(zhèn)化率、家庭平均規(guī)模、女性勞動(dòng)參與情況、餐飲市場(chǎng)發(fā)展等方面都展現(xiàn)出與日本 20 世紀(jì)七八十年代相似水平及相同趨勢(shì)，最接近日本的“第三消費(fèi)時(shí)代”。一方面，成長(zhǎng)于中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展“黃金二十年”的 65-75 后，以及傳承其財(cái)富的 95-00 后成為消費(fèi)主力，人們追逐個(gè)性化、多元化的消費(fèi)；另一方面，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求碎片化，裂變出更多細(xì)分市場(chǎng)，“一人經(jīng)濟(jì)”的興起也在重塑我國(guó)的餐飲業(yè)態(tài)。鏡鑒日本，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品滲透率及人均消費(fèi)額仍然較低，且當(dāng)前行業(yè)高度分散，未來(lái)滲透率提升、行業(yè)整合具有較強(qiáng)確定性。
同時(shí)，我國(guó)也展現(xiàn)出諸多差異：
第一，從飲食習(xí)慣來(lái)看，中國(guó)菜系繁多，烹飪復(fù)雜。中國(guó)歷史悠久，地域遼闊，不同地區(qū)在地理氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史文化等方面存在諸多不同，使得不同地區(qū)形成了獨(dú)特的烹調(diào)技藝和飲食風(fēng)格，與日本相比具有更強(qiáng)的多樣性和地域性。從烹飪過(guò)程來(lái)看，中餐烹飪的復(fù)雜程度高，一道菜式涉及的調(diào)味料種類繁多，且通常需要在烹飪的不同階段投放，使得消費(fèi)者對(duì)便捷用料的需求更加迫切，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展速度有望高于日本；但同時(shí)也加大了復(fù)調(diào)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)難度，對(duì)研發(fā)能力提出了更高的要求。
第二，財(cái)富積累分化明顯，消費(fèi)群體更加細(xì)分。與日本不同的是，中國(guó)地域廣闊，人口眾多，地區(qū)發(fā)展差異更大，導(dǎo)致不同區(qū)域和圈層的消費(fèi)結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜。與日本相比，我國(guó)人口是日本的 11 倍之多，經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡的問(wèn)題相較于 20 世紀(jì)七八十年代的日本更為嚴(yán)重，社會(huì)財(cái)富積累分化明顯，下沉市場(chǎng)與高端市場(chǎng)同時(shí)火爆，出現(xiàn)不同階段消費(fèi)社會(huì)重疊的現(xiàn)象。據(jù)聯(lián)合國(guó)開(kāi)發(fā)計(jì)劃署及房漢廷《1981-2019：“基尼系數(shù)”標(biāo)注的中國(guó)貧富差距》數(shù)據(jù)，日本是全球基尼系數(shù)第二位的國(guó)家，基尼系數(shù)常年保持低位運(yùn)行，2001 年為 0.25，然而自 1994 年起，除個(gè)別年份外，我國(guó)的基尼系數(shù)幾乎都落在 0.4-0.5 之間，已超過(guò) 0.4 的國(guó)際警戒線，2012-2019 年雖略有下降，但仍在警戒線上運(yùn)行。財(cái)富積累的分化導(dǎo)致全國(guó)市場(chǎng)中消費(fèi)理念及消費(fèi)能力參差不齊，消費(fèi)群體更加細(xì)分，消費(fèi)需求覆蓋的價(jià)格帶更寬。
第三，乘互聯(lián)網(wǎng)之東風(fēng)，渠道日益多元、無(wú)界。中國(guó)擁有十億網(wǎng)民群體和最海量的用戶數(shù)據(jù)，進(jìn)入 21 世紀(jì)以來(lái)，大數(shù)據(jù)、人工智能、5G 等新技術(shù)快速發(fā)展，使我國(guó)的生產(chǎn)和消費(fèi)場(chǎng)景相比于 20 世紀(jì)八九十年代的日本發(fā)生了深度變化，大數(shù)據(jù)和人工智能整合了電商、社交媒體、線下體驗(yàn)店等新零售渠道，除了天貓、京東、拼多多等傳統(tǒng)電商；小紅書等內(nèi)容渠道；抖音和快手等短視頻帶貨渠道；盒馬鮮生等線上線下互補(bǔ)型渠道外，還有很多細(xì)分領(lǐng)域的小平臺(tái)，產(chǎn)品觸達(dá)消費(fèi)者的速度更快，入口更加多元、無(wú)界。
