被定位高端膳食纖維，抗性糊精未來該如何在食品中布局？
抗性糊精已經逐漸引起我國相關生產企業(yè)的重視，這將使得其在食品行業(yè)中的應用范圍越來越廣闊。
文：Rebecca
來源：食研匯FTA（ID：FTA_21FOOD）
抗性糊精是由淀粉酸化和酶解加工而成，通過糊精化過程的高度受控的部分水解和再聚合，經部分降解及糖基化轉移形成，屬于低分子水溶性膳食纖維。日本功能性食品市場，抗性糊精是應用較多的原料，據食研匯統(tǒng)計，2022年，含抗性糊精的功能性食品申報數(shù)量達37種，抗性糊精的使用頻次排名第5，主要健康聲稱是抑制脂肪和糖分吸收、調節(jié)腸道健康（緩解便秘）。2022年日本功能性食品申報中，使用頻次排名前10的原料在我國，2012 年衛(wèi)生部將抗性糊精列為普通食品，擴大了抗性糊精在食品行業(yè)中的應用范圍。抗性糊精具有調節(jié)血糖、疏通腸道等生理功能和良好的加工穩(wěn)定性，是理想的功能性食品原料，其市場定位是相對高端的膳食纖維?？剐院呀浿饾u引起我國相關生產企業(yè)的重視，這將使得其在食品行業(yè)中的應用范圍越來越廣闊。 抗性糊精目前在面制品、酒類、肉制品、乳制品上應用比較廣泛。掛面中添加6%抗性糊精在最優(yōu)配方下，感官品質提高，煮制等烹飪損失率下降，并且斷條率最低，工業(yè)化生產效益提升。基于抗性糊精溶解后能顯著降低其表面張力這一獨特性質，可以改變米酒、紅酒酒類感官性能，提升酒類口感，提高酒溶液穩(wěn)定性。在傳統(tǒng)肉制品中加入抗性糊精可以使其持水性更強[2]。在低脂纖維熏煮香腸的研究中，用抗性糊精及親水性膠體代替?zhèn)鹘y(tǒng)熏煮香腸中熱量較高的肥肉、雞皮等，使產品更健康的同時帶來更溫和的口感。抗性糊精可以像砂糖或糖類一樣簡單的添加，又不會影響食物原有風味和質構，可以應用到需要強化食物纖維的乳制品或乳飲料中[3]。由于抗性糊精與脂肪有相似的口感，熱量低，可部分替代砂糖或脂肪來調制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等。也有研究表明，添加了抗性糊精的凝固型酸奶比不添加抗性糊精酸奶的持水力明顯增高[4]。三元推出的益糖平酸奶主打低GI食物，0添加蔗糖，配料中添加抗性糊精，除帶來更好持水力外，作為膳食纖維的一種，還宣稱可以維持正常的腸道功能。 
日本企業(yè)向食品中添加膳食纖維的風潮始于1990年代，當時的乳品巨頭（如森永等）紛紛推出含膳食纖維的乳制品，一時間在日本引起震動。在歐美市場，可口可樂等公司先后生產了添加抗性糊精的飲料。我國企業(yè)在近幾年也紛紛推出類似產品[5]，進一步推動抗性糊精的普及和應用。抗性糊精作為低分子水溶性膳食纖維的一種，在消化道中不會被消化吸收，直接進入大腸，其吸水性強，膨脹后能增加糞便體積，促進腸道蠕動。膳食纖維持水能力承受范圍約為本身質量的1.5～25倍。抗性糊精促進腸道蠕動的同時可縮短腸道內容物通過時間，另外它吸水膨脹可增加排便粒數(shù)和重量，對于便秘有良好的預防效果[1]。食用抗性糊精后能夠抑制血糖和胰島素的上升。通過延緩和抑制小腸對糖類消化吸收，并能夠降低身體對胰島素的需求。水溶性的抗性糊精隨著凝膠的形成，阻止糖類擴散，推遲糖類在腸內吸收，抑制糖類吸收后血糖上升和血胰島素升高的反應。
此外，抗性糊精能改變消化道激素的分泌，使胰汁分泌減少，抑制糖類吸收?？剐院€可通過改變腸道內消化酶活性來調節(jié)機體代謝活動[3]。糖友廚房的這款糖友餅干，通過添加低GI谷物、小麥膳食纖維粉和抗性糊精等配料，每100g餅干含有膳食纖維11.7g，被認定為低GI食品。 抗性糊精在小腸內不被吸收，可直接進入大腸，能促進腸道有益菌群的生長、繁殖，是一種雙歧桿菌增殖因子，益生菌的代謝為人體提供一些有用的調節(jié)物質，可提高人體機能，包括免疫系統(tǒng)和腸道功能，同時抑制腸道有害微生物的生長繁殖。抗性糊精在大腸內發(fā)酵產生短鏈脂肪酸，產酸量較同等膳食纖維多。這些短鏈脂肪酸能阻止癌細胞的生長與繁殖，抗性糊精的吸水膨脹能增加糞便體積，促進腸道蠕動，對于便秘、痔瘡、結腸癌等疾病有良好的預防效果[3]。 據全球營養(yǎng)改善聯(lián)盟報告顯示，我國超重和肥胖患者已達到 3 億，肥胖是糖尿病、高血脂等代謝綜合征的獨立風險因素。研究發(fā)現(xiàn)，食用抗性糊精對減肥有較好的影響?？剐院M入大腸促使腸道微生物發(fā)酵，其發(fā)酵產物是以乙酸、丙酸等為主的短鏈脂肪酸。動物模型實驗研究表明，短鏈脂肪酸可通過激活游離脂肪酸受體誘導厭食激素如胰高血糖素樣肽、酪氨酸肽和瘦素的釋放，促使機體產生飽腹感、控制食欲減少能量攝入、抑制脂肪細胞合成從而改善體重管理。目前，減肥飲料、減肥餅干已有品牌開始布局[4]。碧翠園代餐餅干添加了高纖粗糧和抗性糊精，每100g餅干含14.3%膳食纖維，飽腹感較強。 抗性糊精的原料是淀粉，而玉米淀粉含有大量的直鏈淀粉，使用其制備抗性糊精不僅提高了玉米的使用價值以及經濟效益，還能在一定程度上改善人群膳食結構，提高人群對雜糧實際應用的重視。糊精化反應是決定抗性糊精性能的關鍵步驟。不同純度的抗性糊精在食品中的功效差異較大，在實際生產工藝中，某些產品的除雜效果有待加強，未去除的雜質也會影響抗性糊精原有功效。雖然越來越多的分離純化方法被研究者所發(fā)現(xiàn)，但各項技術在實際應用時總受到限制，無法做到大規(guī)模生產，其在生產中的應用也并未達到理想標準。抗性糊精作為一種新型膳食纖維資源，將是非常有價值的一種食品功能性成分。未來如何盡可能提高抗性糊精的純度、如何利用抗性糊精的有益特性以及利用其保健功效的機理將會是深入研究的重點[6]。 隨著國內大健康產業(yè)的發(fā)展和消費者觀念的變化，越來越多的人逐漸重視功能性食物。進一步研究抗性糊精在食品和保健食品上的應用將對抗性糊精產業(yè)的發(fā)展產生積極的影響。[1]劉 娜，魏 霞.抗性糊精的減肥通便作用評價[J].食品與藥品，2019，21（5） ：376-380[2]李澤潤，朱坤福.抗性糊精的生產方法及應用概述[J].中國調味品,2022,47(6):196-199[3]周煥霞,王彩梅.抗性糊精的特性、功能及市場前景[J].發(fā)酵科技通訊.2011，40（4）：54-56[4]孔劉娟.抗性糊精制備方法、功能特性及在食品中應用研究[J].食品添加劑.2020，3：179-183[5]黃政，孫江文.抗性糊精的研究與應用進展[J].2018，31（4）：418-427[6]潘旭琳，宋麗冉.抗性糊精研究進展及應用現(xiàn)狀[J].黑 龍 江 八 一 農 墾 大 學 學 報.2021,31(6):65-71頭圖來源于pixabay，圖片地址：https://pixabay.com/zh/photos/flour-jar-powder-type-500-wheat-791840/
