這些年愈發(fā)能感覺到國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，譬如幾年前許多消費(fèi)者還將貝果認(rèn)作甜甜圈、大家也不知道潘娜托尼到底是什么、起酥面團(tuán)還是以樸素的面貌示人……但隨著市場(chǎng)的充分競(jìng)爭(zhēng)，幾乎每年都會(huì)有爆品涌現(xiàn)，且眼光更關(guān)注不同國(guó)家和地區(qū)特有的烘焙產(chǎn)品，類似肉桂卷、Maritozzo。

今天，我們聚焦在安曼卷，也就是滬上 FOTY 主打的 Kouign Amann，在店內(nèi)起名為可曼卷。

○ FOTY 的可曼卷，ShanghaiLook

有人將安曼卷視作“黃油中的黃金”。因其高糖油比例，具有酥脆的焦糖外殼和濃郁的焦糖風(fēng)味，組織也是起酥的分層狀態(tài)，所以稱得上是舌尖的放縱享受。除了發(fā)源地法國(guó)布列塔尼，安曼卷在日本、歐美都曾掀起過不止一輪的風(fēng)潮。很多咖啡館、面包房都將其作為主打產(chǎn)品。在安曼卷身上，依然能感受到人們對(duì)美食的深深著迷，和被甩之腦后的健康訴求、卡路里負(fù)罪感。

○ Vincent Guerle Biscuit Fran?ais 出品的安曼卷

下面我們將從安曼卷歷史、安曼卷和其他發(fā)酵起酥面團(tuán)的區(qū)別、單品演變等維度進(jìn)行展開：

01

 Kouign Amann 

這款法國(guó)美味，全世界都愛

安曼卷（Kouign Amann）在法語中被稱為“kouignoù-amann”。名字來自布列塔尼地區(qū)的蛋糕（kouign）和黃油（amann），簡(jiǎn)單來說就是黃油蛋糕。不過面團(tuán)并不使用任何蛋糕中常用的化學(xué)膨脹劑，而是添加的酵母。

安曼卷是布列塔尼地區(qū) Douarnenez 鎮(zhèn)的特產(chǎn)，據(jù)說 1860 年左右，面包師 Yves-René Scordia 在一次產(chǎn)品售罄需要緊急補(bǔ)貨時(shí)，利用手頭的面團(tuán)、黃油和糖使用類似起酥面團(tuán)的折疊方式偶然制作出來的。一經(jīng)推出，就大受歡迎，但也僅限布列塔尼地區(qū)，法國(guó)其他地區(qū)都很少見。

○安曼卷漂亮的色澤，Sergii Koval/Alamy

待到 1998 年，也就是長(zhǎng)野冬奧會(huì)、宇多田光出道的同年，安曼卷接棒比利時(shí)華夫餅成為日本當(dāng)年的美食風(fēng)尚，一時(shí)之間成為美食愛好者的流行詞匯。

2013 年左右，日本的各大便利店也紛紛推出了預(yù)包裝安曼卷，成為推特上的熱門話題。此外，伊勢(shì)丹舉辦的巧克力節(jié)上發(fā)售的安曼卷也因?yàn)橐惶靸?nèi)售出 2000 多份，引起了廣泛關(guān)注。近年，日本三大便利店依然會(huì)持續(xù)推出安曼卷產(chǎn)品，作為新品上新吸引消費(fèi)者關(guān)注。

○日本 7-Eleven 的安曼卷，奈古善晴／オルメカ

而在美國(guó)，2011 年《紐約時(shí)報(bào)》將安曼卷冠以“全歐洲最肥膩的糕點(diǎn)”，考慮到歐洲制作美味糕點(diǎn)的歷史，這聽起來更像是褒贊。2012 年，《Food & Wine》雜志將其評(píng)為年度糕點(diǎn)，助推了產(chǎn)品出圈。

近兩年很多行業(yè)內(nèi)人員認(rèn)為安曼卷在美國(guó)又重新掀起了一波話題度。甚至有人將安曼卷的咸焦糖風(fēng)味比擬為千禧年后最大的熱潮之一，僅次于焦糖。十年前那些因安曼卷享譽(yù)盛名的面包房，如今店里的主打仍是安曼卷。在風(fēng)起云涌、快速迭代的烘焙市場(chǎng)里，這屬實(shí)有點(diǎn)厲害。

○ b. patisserie 的安曼卷海報(bào)，ins

02

Kouign Amann 

安曼卷與可頌、丹麥類有哪些區(qū)別

其實(shí)，從上面零星放的幾張圖上可以明顯感覺到，安曼卷和丹麥酥類似，但是層次更厚，類似于起酥的燒餅，外殼又是焦糖硬脆的質(zhì)感。

之所以兩者很像，是因?yàn)榘猜砗鸵钥身灐⒌湠榇淼陌l(fā)酵類起酥面團(tuán)都是通過面團(tuán)裹入油脂、折疊層壓的方式制得。膨脹原理也類似，即面團(tuán)中的水烘烤時(shí)變成水蒸氣，升騰時(shí)遇到油脂層，遂層層分離膨發(fā)，形成層狀組織。

○安曼卷工匠協(xié)會(huì)，ins

不同之處則來自于配方、整型手法等不同。

1999 年 11 月，來自安曼卷發(fā)源地 Douarnenez 的 17 名糕點(diǎn)師和面包師聚集在一起創(chuàng)立了安曼卷工匠協(xié)會(huì)，并對(duì)傳統(tǒng)（zheng zong）安曼卷進(jìn)行了規(guī)定。除了要求當(dāng)日現(xiàn)制、焦糖化表皮、分層組織和表面菱形割紋之外，最為重要的是規(guī)定了原料比例，即 40% 面粉、30% 黃油、30% 糖，換算成烘焙百分比（以面粉為百分百），即面粉：黃油：糖=100%：75%：75%，糖油比屬實(shí)驚人！

在「起酥面團(tuán)的解讀」一文中曾介紹過，可頌面團(tuán)和丹麥（又可細(xì)分為日式、美式、丹麥?zhǔn)饺N風(fēng)格）面團(tuán)打面時(shí)的砂糖和膏狀油脂用量均在 5%~20% 之間，打面后，面團(tuán)里只裹入油脂，不再額外添加糖。

○可頌、丹麥打面面團(tuán)的糖、油脂使用量，CIB

而傳統(tǒng)安曼卷使用的是法式面團(tuán)，即打面面團(tuán)中并未加入任何油脂和糖，僅使用了面粉、水、鹽、酵母，黃油和糖都是在后期包入面團(tuán)的。

裹入油脂用量，安曼卷高達(dá) 75%，相比可頌面團(tuán)更接近丹麥?zhǔn)矫鎴F(tuán)。

○可頌、丹麥面團(tuán)裹入油脂用量，CIB

我們知道可頌、丹麥面團(tuán)追求的是烘烤后層次分明、入口輕盈的空氣感，因此制作時(shí)需要開酥設(shè)備，追求的是理工科的工整美學(xué)。

而安曼卷裹入油脂后的整型，完全靠手和搟面杖的搟壓，有廚房的地方就能制作。從發(fā)明之初就不追求極致的層次薄厚度，反而洋溢著法式的慵懶隨性美。

○真是誘人的層次呀，Hemis/Alamy

在裹入黃油后，可頌和丹麥面團(tuán)在折疊后都會(huì)進(jìn)行冷卻、然后再次折疊、醒發(fā)等步驟，通常耗時(shí)兩天。而安曼卷面團(tuán)裹入黃油和糖，手工折疊過程中無需冷卻，且成型后不經(jīng)醒發(fā)直接烘烤即可，因此當(dāng)天制作即可當(dāng)天出爐。整體來說風(fēng)格更為粗糲、直給、還帶著一點(diǎn)狂野。

○安曼卷工匠協(xié)會(huì)

入爐前，可頌和丹麥面團(tuán)通常會(huì)刷蛋液，獲得光亮的色澤。而傳統(tǒng)安曼卷通常是大面團(tuán)，還會(huì)劃菱形割紋，有的還會(huì)表面刷牛奶代替蛋液。

考慮到面團(tuán)大小和組織構(gòu)造，可頌和丹麥類通常烘烤 15min 即可出爐，而安曼卷因其更為扎實(shí)、厚重的組織，烘烤時(shí)間依面團(tuán)大小從 25~45min 不等。

○ KingArthur 食譜

03

 Kouign Amann 

看看大家的安曼卷出品

當(dāng)然，隨著安曼卷在世界各地門店的落地，出品上自然也會(huì)發(fā)生演變：

上面提到傳統(tǒng)安曼卷都是大面團(tuán)入爐，烘烤后分切塊進(jìn)行食用，在布列塔尼，至今仍保有這類傳統(tǒng)的出品方式（類似佛卡夏在意大利也是大面團(tuán)烤制后分切出售）。但在日本、美國(guó)，紙杯大小的安曼卷是更為流行的出品方式。

○平日出品也不總是大到這么夸張??，安曼卷工匠協(xié)會(huì)

相比傳統(tǒng)的大圓形，日、美流行的小規(guī)格安曼卷的呈現(xiàn)方式也變得多樣。有類似于肉桂卷的卷制手法，然后切塊的出品，或是使用小型模具實(shí)現(xiàn)花瓣的造型等。

○上-出品更像肉桂卷/手撕包，chiyo；下-常見花瓣形安曼卷，F(xiàn)INANCIAL TIMES

上面提到傳統(tǒng)安曼卷使用的是無糖油的法式面團(tuán)，隨著產(chǎn)品配方在各地的多樣化發(fā)展，很多食譜的面團(tuán)中也開始添加油脂、牛奶等原料。甚至有些會(huì)直接使用可頌或丹麥面團(tuán)制作。從門店多品類生產(chǎn)的角度考量，自然可以省去單獨(dú)制作面團(tuán)的麻煩。滬上 FOTY 出品的可曼卷更偏這類面團(tuán)風(fēng)格。

也有門店會(huì)選擇從風(fēng)味上做文章，比如舊金山的 b. patisserie，出品就是通過面團(tuán)中開放式包覆餡料，推出不同風(fēng)味款來吸引消費(fèi)者注意力。

○ b. patisserie 推出的不同風(fēng)味的安曼卷，ins

此外，還觀察到，除了門店現(xiàn)制安曼卷，在日本也涌現(xiàn)了預(yù)包裝和冷凍面團(tuán)的出品形式。

在日本，三大品牌便利店一向是追隨甚至引領(lǐng)烘焙品類風(fēng)潮的，早在十年前第二次安曼卷風(fēng)潮時(shí)就有推出過常溫預(yù)包裝產(chǎn)品，近年依然在更新出品，除了原味版本，也會(huì)上新其他風(fēng)味版本。

比如全家推出的安曼卷，是由丹麥面團(tuán)，填充蘋果丁、果醬和卡仕達(dá)醬的出品。羅森自有品牌 Uchi Café 則推出了巧克力風(fēng)味的安曼卷，面團(tuán)內(nèi)部還裹入了巧克力塊和巧克力奶油。

○上-下，全家、羅森出品的安曼卷，官方

日本 Pasco 甚至還推出了供給 B 端的冷凍安曼卷面團(tuán)，使用時(shí)只需解凍，放置到底部鋪滿砂糖顆粒的模具入爐烘烤即可。

○ Pasco 官方

以上，就是今日分享的內(nèi)容了。傳統(tǒng)安曼卷的魅力就在于黃油和焦糖香氣的互相成就，也在于酥脆糖殼與軟潤(rùn)組織的對(duì)比，讓人專注于當(dāng)下的飲食快樂，暫時(shí)拋卻煩憂。只是高比例的糖度，對(duì)于國(guó)人來說或許是一種挑戰(zhàn)，搭配一杯黑咖，似乎吃起來才更理所應(yīng)當(dāng)。我們也看到有些咖啡館開始將其作為主打品類，從起酥面團(tuán)的全民接受度出發(fā)，安曼卷所凸顯的黃油香氣是消費(fèi)者所熟悉且喜好的。至于是堅(jiān)守傳統(tǒng)制作，亦或從面團(tuán)、甜度、風(fēng)味上進(jìn)行創(chuàng)新，甚至開發(fā)出新的冷凍面團(tuán)品類，都有嘗試的空間。

未來，安曼卷是否會(huì)在國(guó)內(nèi)風(fēng)靡，我們拭目以待～