文：Julie Zhu  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

餐桌食品，是中國人的每日剛需。

隨著國民飲食訴求日益健康化、個性化，餐桌食品也在尋求健康+美味+便捷+情緒價值的多重發力點。在加工技術、包裝技術，產業鏈的共同助推下，餐飲品類創新的天花板在快速升高。

洞見研報發布的《2023上半年中國餐飲行業發展監測報告》顯示，上半年餐飲行業營收達到24,329億元，同比增長21.4%，復蘇勢頭十分明顯。

作為餐飲行業的兩個重點品類，預制菜和調味品表現搶眼。相關數據顯示，國內預制菜品牌2022全年累計完成31起融資，合計金額超7億元。資本入局，助力預制菜加速前行。另據TMIC天貓聯合多準、家樂、天貓美食共同發布的《2023復合調味料白皮書》所指出，國內復合調味料在2022年的市場規模近2千億，滲透率同比上升14%，購買單價同比增速19%。

向好態勢并不能掩蓋存在的問題。法規標準滯后帶來品類教育與認知困難；行業低門檻導致同質化內卷嚴重；投資步伐放緩后，資本與流量紅利耗盡，企業競爭回歸到“產品力”+“運營力”時代。而當大量中小企業跟風入局，對供應鏈掌控和研發能力均不足時，造成產品健康度、安全性問題頻發，不斷消耗市場口碑與消費熱情。

如何看待“新餐桌”轉型升級背景下，行業面臨的挑戰與機遇？如何發現可以被大多數企業借鑒的品牌經營思路？如何從海外創新產品中尋找國內品類創新的機會點？

帶著這些普適性問題，Foodaily精心策劃、舉辦了FoodailyFBIC走進產業帶城市沙龍系列活動，并將美食之都、川調與川菜的核心城市成都設為第一站。本次沙龍以“新餐桌”為主題，Foodaily邀請到川渝地區多位新銳餐飲品牌創始人與高管分享經營心得、暢談行業洞察，進行多視角的思想碰撞，尋找餐飲品牌立足破圈的商業秘笈。

來源：Foodaily

毋庸置疑，預制菜如今真正走入了春天。圍繞行業痛點、發展潛力與未來走向的討論也始終未停止。

需要看到，預制菜市場規模增速雖快，但市場滲透率卻偏低。2021年，中國預制菜滲透率僅為10%~15%，2030 年將增至15%~20%。而目前美國、日本的預制菜滲透率已達60%以上。

作為一個新商業概念，預制菜脫胎于過往的凈菜、半成品菜、冷凍調理食品，甚至包括傳統的方便米面食品，在整合各品類后演化出4R分類體系。但由于發展時間較短，消費者認知度還不高、專業化程度較低、品類不夠豐富，未來仍有較大擴容空間。

來源：Tasting Table

日本是公認的預制菜成熟市場。成長于1970年代，歷經50余年更迭，如今已經形成高度細分的品類體系與深厚的市場認知。

在“新餐桌”的互動討論中，多位嘉賓都對日本預制菜的專業程度印象深刻。

首先，日本預制菜有著令人驚嘆的細分度，如今從偏重主食走向多種菜系、菜品的開發過程。近幾年發展較快的預制菜品類有半成品配菜包、冷凍配菜包、袋裝熟食、微波加熱熟食和包裝米飯等，足以滿足民眾的三餐所需。

加點滋味創始人申悅人表示：“在實地調研過日本的普通零售超市后我們發現，日本餐飲食品開發商更為注重產品創新，而不會僅依靠渠道或供應鏈的優勢。同時也導致日本形成一個品類細分到極致的市場。以意面醬為例，從奶油白醬到番茄肉醬，細分產品可以多達40多個SKU。”

來源：雪球

在滿足各種飲食需求的細分品類之外，相對親民的預制菜價格則是產業成熟度的另一個顯著標志。

在日本，預制菜料理包價格通常為十元左右，炒飯炒面等僅需數元。反觀國內，小酥肉、烤翅等預制小吃動輒三四十元，預制家常菜的價格也超過二十元；像烤魚、佛跳墻這種“硬菜”往往價格更貴。

來源：有數（中日預制菜價格對比）

日本預制菜在超市貨架的陳列方式上也頗值得我們學習。冷凍食品的貨架陳列高度匹配日常飲食場景，每一個貨柜都對應著消費者一日三餐的不同需求，為選購提供了更多的便捷。

加點滋味申悅人談到：“在日本超市，10個展柜中，有一個用于飲料和冰塊，一個專門盛裝生鮮食品，其余八個則擺滿各種冷凍菜品，例如炸雞、下酒菜和魷魚等等。此外，經常還會撥出一個展柜裝載冷凍西式面食，如披薩等。日本的冷凍食品涵蓋了更多東亞風味的食品，比如餃子和鍋貼。與我們常見的拉面不同，他們更偏向面和湯類產品。”

新罐頭工廠的聯合創始人王歡也同樣表示：“日本的便當文化、便利菜肴等早已非常成熟，便當在幾小時后會被售罄。”

來源：知乎

種種優勢使日本當地的冷凍食品銷售比例非常高。隨著時間推移，產品形態也愈加豐富，而正是這些普普通通的日常主食，以規模效應贏得大眾消費這個海量市場，讓預制菜在市場上逐漸根深蒂固。

日本的經驗縱然值得學習，但行業仍需要聚焦視角。

在當前集中度不高，同質化嚴重的市場中，每個企業都在尋求新的發展路徑。兩家秉承不同策略的調味品企業，向與會者展示了他們的破圈之路。

2020年伊始，消費品領域的需求發生巨大變化。疫情改變了人們的居家生活習慣，加速方便速食、預制菜和調味料等品類的消費滲透。

來源：加點滋味

數萬億體量的餐飲市場中，調味品占據重要位置。隨著新生代成為家庭餐飲的主力軍，人們對于居家餐飲調味品的訴求也在不斷升級。品牌創始人申悅人洞察到調味品廣闊的升級空間，志在將餐廳里耳熟能詳的美味，如冬陰功、壽喜燒、韓式泡菜湯等，帶入家庭廚房，讓人們用簡單食材就能做出餐館大廚的美味。

“味料同源”是加點滋味貫徹始終的產品理念，這意味著不采用傳統的人工味精或香精，而是盡可能用天然食材去復原味道。

加點滋味為產品設計的口味相當廣泛，從新疆沙羊番茄到浙江花椒雞，再到港式避風腸炒蝦、云南泡椒小米辣海鮮撈汁、東北酸菜白肉鍋等。他們希望在全球化味道的融合中創造新的東西。

來源：加點滋味

為了拓寬食用場景，加點滋味開發了三條產品線。首先是“風味湯底系列”，涵蓋了一系列不同風味的火鍋底料，如壽喜燒、東北酸菜白肉等。接下來也同樣會嘗試跨越口味限制、拓展全球不同風味的火鍋烹飪方式。

第二條產品線是“輕食料理系列”，針對有特殊減脂需求的人群，提供低脂、輕塔露露等符合健康要求的輕食料理選項。同時，加點滋味也嘗試將一些經典口味做成低糖低脂版本，如寒江牛肉湯，以滿足對健康型主菜的需求。

第三條產品線則側重于家常小菜，例如肉沫豆腐、麻婆豆腐、蟹粉豆腐調、川式小炒等。所針對的家常小菜，食材更易獲取；為了簡化操作流程，以“一包一菜”降低烹飪難度，小菜調味品包裝設計得更加小巧，平均5元一包，便攜又實惠。

來源：加點滋味

三條產品線基本覆蓋了新生代家庭的核心烹飪場景，這也成為加點滋味立下“15年內讓一億家庭每周使用”豪邁愿景的底氣。

為了能更直接鏈接到新生代用戶，加點滋味在短短三年的品牌鍛造中，采用聯名方式，借助各個關聯品牌達成用戶認知與產品口碑的裂變式傳播。

比如與好望水聯手策劃，在去年春節前夕推出年夜飯靈感菜譜；也是在去年，加點滋味分別與菲諾聯名推出“黃咖喱邂逅厚椰乳”全新組合，重新詮釋泰國經典美味；攜手黃酒老字號咸亨開發“桂花普洱冰醉汁”，讓飽含江南酒曲文化的糟鹵美食煥發出新的生機；聯合奧蘭小紅帽推出“暖暖熱紅酒香料包”，以香麻“花椒”和清潤“黃冰糖”打造居家圍爐煮酒的儀式感和小確幸氛圍，在社交媒體上獲得一致好評。

來源：各品牌官網

此外，加點滋味還在全國6個城市聯合8家優質露營基地開展品牌活動，將產品與“森林野餐”相融合，觸發更多調味品消費燃點。

在深度探訪日本預制菜市場后，申悅人感受到當地產品開發商對消費者的貼心關懷，重新思考產品、渠道和用戶的關系。在她看來，當消費者打開產品包裝之時，需要的不僅是一個讓菜肴更美味的輔助產品，更是讓生活更便捷、更舒心、更享受的一個工具，一種途徑。因此，加點滋味更愿意將消費者稱為“生活者”。為一群熱愛生活的人提供解決方案，這是做好一個C端餐飲品牌所應具備的底層思維。

來源：加點滋味

“加點滋味致力于給生活者更好的產品使用體驗。雖然不同于抖音等平臺的算法迭代和技術反饋，但渠道的不斷演進，會為我們篩選出真正適合的渠道、產品和用戶。”

2、川娃子：爆品為核，B+C 雙輪驅動

立志成為“中國高品質鮮醬領軍品牌”的川娃子，以燒椒醬在行業里獨樹一幟，全網銷量近億瓶，月復購率超過40%。在今年618大促期間，川娃子在抖音燒椒醬爆款榜、京東拌飯調味品熱賣榜等多個榜單均摘得榜首桂冠。

2019年，基于對市場、味型的前瞻性預判，以及對消費者群體痛點的捕捉，川娃子從川渝部分地區傳承的古法傳統燒椒醬切入，提煉出“鮮醬”的全新產品概念，推出立足于“鮮”字的“燒椒”風味，與傳統拌飯醬形成差異化競爭。

看似簡單的燒椒醬，要想做出爆品效應，需要采取并不簡單的經營策略。用川娃子品牌副總彭天彬的話講，“道、法、術”三個維度發力，共同成就一個風靡多年的大單品。

來源：川娃子

首先說“道”。自創立以來，川娃子一直深耕鮮椒賽道，在四川、陜西、廣西等地建立近百個鮮椒種植基地；設立食品研究院，組建6個專業研發小組，2個專業品控團隊，100+一流餐飲總廚；申報38項食品領域專利；自建占地120畝的AAA級智能生態工廠。同時，以“鮮香麻辣”為核心，建立起一個囊括3000+風味的數據庫，進行多維探測，溯源本味。

來源：川娃子

所謂“法”，即指吸引消費者的產品力。川娃子品牌副總彭天彬介紹說：“當消費者選擇品類時，必然有首要原因。商家需要解決消費者的首要需求，比如改善飲食胃口或提升餐飲體驗。因此，我們會圍繞燒椒這樣的味覺享受展開一系列延展。”

以燒椒醬為基礎，川娃子相繼開發出香菇竹筍牛肉醬、燒椒醬、茄子燒椒醬、皮蛋燒椒醬，以及針對“一人食”、“一餐食”等不同場景的細分產品，讓燒椒口味蔓延到大眾日常食譜中，形成牢固的“燒椒”印象。

來源：川娃子

除了構建C端“燒椒”產品矩陣，川娃子也針對即食、即熱、即烹等不同飲食場景，設計了以B端為主的豐富菜品：比如冷吃型的燒椒筍片、燒椒海螺片；即熱型的燒椒包子、燒椒壽司；即烹型的燒椒螺螄粉、燒椒炒飯。甚至在與燒椒毫無關聯的烘焙與西式醬料中，燒椒風味也完美融入：燒椒牛肉吐司、燒椒青梅醬與番茄醬。中西合璧的巧妙搭配，成為社媒美食話題中高頻討論的對象。

“術”是貼合人群偏好，做出“燒椒”的網絡口碑與品牌勢能。川娃子在官媒平臺上推出“燒椒的一萬種吃法”討論話題，展示多種中國燒椒和西式食品的創意菜單，引導消費者以燒椒為核心進行菜品創作，大量極富靈感的美食短視頻，連同充滿熱情的評論，在消費者中間引發熱議。

此外，川娃子也通過聯名與品牌和消費者實現同頻共振。今年8月初，川娃子與王春春雞湯飯——兩個主打“鮮”味的品牌——聯名推出燒椒雞湯飯，很快躍升為門店暢銷單品；中秋前夕，川娃子與愛達樂共同推出“燒椒牛肉月餅”，全網熱銷超20萬個；與有你一面推出聯名燒椒牛肉拌面，飆升盒馬榜單TOP1；與袁記云餃聯名推出靈魂醬料，打破傳統，開創蘸餃新場景等等。

總結川娃子的破圈經驗，彭天彬用“B+C雙輪驅動”來概括。作為一家橫跨B、C兩端的調味品企業，依靠強大的研發與生產智造能力，在B端“造風”，賦能預制菜，借勢奔跑；同時憑借精準的消費洞察力，讓品牌形象和產品定位與新生代同頻。雙輪驅動，才能跑得又快又穩！

彭天彬副總在最后引用魯迅先生的一句話“從來如此，便對么？”來講品牌營銷上的創新思維，令現場嘉賓感悟頗深。以川調川味為根基，在風味上不斷縱深探索，圍繞“燒椒”開拓更多細分領域。在預制菜、撒粉、精油腌料、蘸料等產品形式上也不斷創新。正所謂“匠心做醬，卻不必拘于醬”。而在雙輪驅動模式下，將“燒椒”品類教育做到極致，從產品成為品類代名詞，這不僅是川娃子在市場打拼多年以來的“商業真經”，也是他們向調味品同行們發出的真心寄語。

來源：川娃子

從兩個代表品牌的經營分享中不難發現，產品是消費者與品牌鏈接的紐帶，也是品牌讀懂消費者的必要一環。

加點滋味圍繞“味料同源”理念，以多元化的地域風味、多線條的場景覆蓋、用意巧妙的跨界聯名，不斷尋找、點燃人們的“調味點”；而川娃子聚焦于“燒椒”風味，將其中蘊藏的美味價值挖掘到極致，用一個產品成為一個品類，造就一個風味，從而成就一個品牌。

2023年，隨著線下消費恢復常態，國內預包裝餐飲行業迎來新一輪發展周期。各個品牌在消費洞察、產品研發上你追我趕，希望用高品質、高“心價比”贏得越發理性和挑剔的消費者。

如何找到產品創新的發力點？哪些概念在國內尚屬于藍海？為了讓餐飲行業多一些開發靈感，Foodaily從近兩年海外推出的包裝餐飲產品中，提煉出6個在國內適用且具有落地可能的機會點，希望它們能夠成為點燃新餐桌變革的“火種”。

來源：Foodaily

1、極速體驗

在當下越來越卷、越來越快的生活模式下，對每個人而言，快速吃飯是一種高頻剛需。根據調查顯示，超過7成的消費者購買預制菜是為了省時間。在“極速體驗”需求之下，預制菜就成為當下最好的飲食選項。

一款來自日本Tablestock品牌的肉醬意面，就完美詮釋了“極速體驗”概念。該產品最大的創新點在于獨創的蒸煮技術，面和醬預先拌在一起，可以整袋加熱。在500W微波爐中加熱2分半就可以吃。不像傳統微波意面那樣，大包裝里集合了“充滿儀式感”的各色小包裝，不需要分別加熱，再撕開混合，大大節省了烹飪時間。

另一個調味料的例子則將烹制速度做到了極致。Kikkoman的一款肉食調味汁里，可以將切好洗凈的肉塊倒進袋子里，反復揉捏，讓肉質充分吸收醬汁，然后整袋放入微波爐，600W加熱8分鐘即可食用，不僅省去餐盤，也免除了飯后涮洗之勞。

來源：谷歌（上圖Tablestock、下圖Kikkoman）

2、點睛搭子

“搭子”這個詞今年很火，從原本指一種社交方式，到現在更多被用于產品之間功能價值的互補；將原本可能互不相關的產品，搭配出新的場景和用途。餐飲類產品的搭子同樣層出不窮，從“面包殺手”、“米飯殺手”、“面條殺手”，到萬能醬汁、腌肉神器.....

切片面包是很多打工人的早餐必備，甚至工作午餐、加班晚餐都可能有它的身影。一管風味涂抹醬，就可以讓單調的切片面包有了靈魂。丘比推出的一款烤吐司醬，采用自立軟管，方便擠出，可輕松均勻涂抹；風味上也很多元，可搭配吐司、章魚燒、薯條等多種料理，滿足了一醬多用且便捷易用的消費需求。

日本民間非常流行的拌飯料，在中國也可能存在巨大的品類機會。日本最大的速食拌飯料生產商丸美屋旗下首款爆品——海苔雞蛋拌飯料，就是跟大米一起蒸煮的調味料。丸美屋的拌飯料產品種類多樣，囊括拌飯料，日式釜飯料，茶泡飯料，中華料理調味料等不同類型，早已成為日本民眾餐桌上不可或缺的一環。

來源：谷歌（左圖：丘比 右圖：丸美屋）

實際上，國人飲食傳統中早有“下飯菜”、“澆頭”等概念，將這些“不起眼”的小料、小菜開發成“主食搭子”，或許將造就一個前景廣闊的新細分市場。

3、地域風味

地域風味，總是伴隨當地傳統文化、民風民俗，一代代印刻在消費者心中，不會隨時間而消退。這幾年，主打地域美食而出圈的食飲品牌越來越多。而要將手工傳承的美味用工業化方式呈現，還將面臨諸多挑戰：如何在保持本地特色基礎上，進行普適化改造，讓其風味更能被大眾接受？當很多品牌在同一家代工廠里做同一款地域食品時，如何做出差異化？

針對地域美食目前開發的現狀，Foodaily梳理出2個可以發力的細分方向。

第一是從傳統地方烹飪菜系入手，尋找產品創新靈感。雖然傳統風味已成趨勢，但各地烹飪菜品如此之多，是否開發完全尚未可知。美團發布的預制菜TOP榜中，熱銷的預制菜多為全國流傳度較高的菜品，數量僅占一小部分。是否能將傳統風味完美復刻，才是品牌的決勝之道。

第二是將復合調味料、湯品、拌飯料、面醬等品類植入地方菜品。目前行業中已涌現不少創新思路。例如，衛龍攜手川味大師聯合研發的川味紅油辣條，在辣條中加入川式麻辣紅油；紫林和Writer Coffee聯合推出的特制陳醋糖漿搭配氣泡美式；六必居聯合茶太良品跨界打造二八醬味的冬日奶茶；好麗友攜手青島啤酒節復刻青島街頭美味小吃，淄博燒烤、花生毛豆、辣炒花蛤混搭薯片，打造“哈酒新搭檔”等等。

來源：各品牌官網

在上述3個機會點之外，對于現制美味的還原、簡化配料表、主食原料擴容，也有著不可小覷的創新潛力。

還原現制級美味，即還原大廚或正宗老店的經典現制口感。美團對餐后點評用戶典型的評價詞進行匯總分析后發現，消費者格外關注“現炒”這件事，希望吃到的是新鮮地道的口感。在預包裝餐飲中，能否還原現制味道，實則決定著復購率。

來源：美團

借助技術升級，幫助產品無限接近“現炒/現煮/現炸”口感；與餐廳聯名，復刻高人氣門店菜單，這是Foodaily總結的兩種“還原現制美味”的途徑。

極簡配料表。如今，消費者對于產品的健康度日益看重。從少用或不用添加劑，到以減少糖/油/鹽為代表的配方優化，健康指數成為口感之外最為重要的購買因素。

品牌方如何化解消費者對于配料表的焦慮心情？以口感為保障的配方加減，以及主動無隔閡的透明化溝通，比如包裝上的明顯提示，就能夠讓消費者看到品牌的努力和誠意。

主食原料擴容。消費端有著對低碳水、低熱量、高纖維、高蛋白的多元化需求；而在行業端，隨著對小眾原料的不斷挖掘與供應鏈效率的提升，企業可以用更多的健康特色原料替代大米面粉，為方便主食找到更多創新點。國內種類豐富的傳統谷物、豆薯雜糧，皆有加入主食陣營的潛質，比如近幾年始終人氣居高的燕麥、糙米、魔芋等。

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總結

下半年以來，“消費低迷、增長難求”的悲觀情緒不絕于耳。報復性的民生消費沒有如約而至，企業如何在百姓剛需和行業痛點中找到自身發力的方向，從而在激烈競爭中站穩腳跟？

Foodaily認為，答案就在“回歸產業邏輯”這句話中。一款經得起市場檢驗的好產品，需要企業從原料挑選開始打磨，直至與消費者在多個渠道中的有效觸達與同頻互動。而要在產業鏈各環節中都能掌控自如，需要企業不斷學習借鑒優秀產品和品牌的經營思路，融會貫通，取長補短。走進產業優勢區域，與當地企業共話問題與思路，這正是“走進產業帶”系列活動的根本目的。

“走進產業帶”后面還將深入其他品類集聚地區，尋找每一個品類發展的底層規律與創新機會。在明年5月9日-11日的FoodailyFBIC大會上，從這些“產業帶”帶回來的發展思路，將會成為最具“現實意義”的研討話題之一。

“思路決定出路”。中國食品企業的破局點，也許就藏在一場場的產業帶交流之中。

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