主理人：我是烘焙行業(yè)的從業(yè)者，2007年大學(xué)畢業(yè)后加入烘焙行業(yè)，在創(chuàng)業(yè)前的12年里一直負(fù)責(zé)烘焙原材料的銷售工作，通過(guò)這段時(shí)間，我對(duì)行業(yè)以及產(chǎn)品的理念有了更多的了解。

最終在決定創(chuàng)業(yè)方向時(shí)，我考慮了很多，但最熟悉的還是烘焙和餐飲行業(yè)。然而，出于對(duì)這兩個(gè)行業(yè)的深入了解，我們認(rèn)為這些行業(yè)已經(jīng)很成熟，很難做到真正的創(chuàng)新，也難以建立起一個(gè)品牌。于是我們選擇了經(jīng)營(yíng)中式雜糧面點(diǎn)，希望在這個(gè)領(lǐng)域里做一些探索和創(chuàng)新。

主理人：我們?cè)?019年建立了工廠，最初的想法是為餐飲客戶提供主食產(chǎn)品。然而，我們意識(shí)到很多餐飲企業(yè)并不重視主食，而更關(guān)注高毛利的產(chǎn)品和招牌菜。這使得我們的產(chǎn)品難以取得好銷售成績(jī)。在這個(gè)過(guò)程中，我們也發(fā)現(xiàn)了自己沒(méi)能將產(chǎn)品的賣點(diǎn)、原料和工藝介紹給客戶的問(wèn)題。為了更直接地面對(duì)消費(fèi)者并了解他們的真實(shí)想法和反饋，我們決定開(kāi)設(shè)一家實(shí)體店。店開(kāi)業(yè)后，我們意識(shí)到這個(gè)事情很有意思，并組建了一個(gè)專門的團(tuán)隊(duì)來(lái)推進(jìn)。

主理人：實(shí)際上，我們的第一家店是一個(gè)窗口店，只售賣產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)，我們也考慮過(guò)如果沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)的話，類似于烘焙店的那種純售賣預(yù)包裝產(chǎn)品的模式可能不夠吸引消費(fèi)者。我們最初售賣的產(chǎn)品都是由工廠提供，只需要加熱后即可消費(fèi)。我們使用的蒸汽設(shè)備是一種方形的，與傳統(tǒng)制作包子所使用的圓形蒸汽設(shè)備有所不同。

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的經(jīng)營(yíng)后，我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者有很多需求。他們不是立刻食用購(gòu)買的產(chǎn)品，甚至不是當(dāng)餐食用，而是購(gòu)買一堆回去，然后在需要時(shí)再進(jìn)行加熱。這樣的二次加工實(shí)際上是對(duì)產(chǎn)品的第三次加工，口感可能會(huì)有所損失，并且存儲(chǔ)也不太方便。

因此，我們下定決心改變策略，開(kāi)始提供袋裝售賣服務(wù)。現(xiàn)在，袋裝售賣已經(jīng)占據(jù)了整體銷售比例的大部分，說(shuō)明消費(fèi)者更多的是購(gòu)買回家，甚至可能存放一周以上作為口糧。

主理人：因?yàn)榕c之前的從業(yè)經(jīng)歷有關(guān)，我對(duì)烘焙的產(chǎn)品是比較熟悉的，例如各種面包的分類:從最基礎(chǔ)的土司、甜面包、法棍、歐包等等。包括我們每年的面包比賽，這些賽事里面都會(huì)有各個(gè)國(guó)家的代表性的面包，他有自己代表的工藝和要求，但是中國(guó)的傳統(tǒng)面試它不是沒(méi)有，它其實(shí)是很多很多的要求。

舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子就是黃米涼糕，這兩年可能在市面上也比較流行，其實(shí)這個(gè)產(chǎn)品它做起來(lái)制作工藝沒(méi)有那么簡(jiǎn)單的，它也是一個(gè)地方的文化。黃米涼糕它跟粽子可能不太一樣，粽子可能米經(jīng)過(guò)浸泡，然后包起來(lái)去煮就ok了。黃米涼糕它是一個(gè)發(fā)酵的產(chǎn)品，而且它發(fā)酵的周期長(zhǎng)達(dá)72個(gè)小時(shí)，它們?cè)诒狈降赜虍a(chǎn)品一定有它的地域的特點(diǎn)，在北方尤其他們?cè)趦?nèi)蒙一帶是拿米去熬的米湯，然后放在自然環(huán)境下之后讓它變酸，就是環(huán)境中的這些微生物讓它變酸了，再拿酸湯去泡米，生著發(fā)酵，正常來(lái)講要3天以上，它發(fā)酵完了之后，它再把這米清洗再去蒸，所以其實(shí)黃米涼糕真正做出來(lái)了，它的米的口感和我們粽子里的米的口感是完全不一樣的，它會(huì)在略帶一點(diǎn)酸味，更有益于消化，所以我們對(duì)于這些傳統(tǒng)產(chǎn)品的一些工藝，其實(shí)是做了比較多的了解和研究的，也得益于我們的客戶對(duì)我們的委托。

其實(shí)當(dāng)時(shí)有一個(gè)做云南菜的客戶，他委托我們做一款米糕的時(shí)候，它的工藝非常復(fù)雜，我們當(dāng)時(shí)是烘焙的師傅去對(duì)接的產(chǎn)品，非常不理解他為什么要這么做，為什么在米里加上米酒，沒(méi)有滅活的米酒還是去發(fā)酵完之后先要蒸出來(lái)，蒸出來(lái)之后它的組織是很瓷實(shí)的，然后在將其打碎，再養(yǎng)成，再重新攪拌。經(jīng)過(guò)這么三輪，最后出來(lái)的米糕，傳統(tǒng)工藝的米糕，組織很松軟，口感非常好吃，但是工藝太復(fù)雜了。

我們產(chǎn)品研發(fā)的這種思路，借鑒一些傳統(tǒng)的工藝，然后我們把它進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。這個(gè)過(guò)程有一些基礎(chǔ)生物學(xué)原理，因?yàn)槲冶旧韺W(xué)食品的，一些基礎(chǔ)的原理我能將它研究明白。我們把這個(gè)工藝就可以去做優(yōu)化，最終我們用老漿進(jìn)行發(fā)酵，平時(shí)要續(xù)老漿，就像我們平時(shí)用的魯邦種一樣，不停的續(xù)，我們對(duì)老漿的管控非常嚴(yán)格。續(xù)老漿加糊化的米漿，然后再去做的米糕，讓我們米糕非常具有有特點(diǎn)。

所以我們產(chǎn)品研發(fā)的思路，首先把一些傳統(tǒng)的比較好吃的產(chǎn)品發(fā)掘出它的工藝的這種核心的點(diǎn)，然后我們盡量去把它給標(biāo)準(zhǔn)化。但產(chǎn)品最終還是要有一點(diǎn)，就是它一定得好吃，它不好吃的話你說(shuō)的再好消費(fèi)者也不買單。

有很多東西我們自己覺(jué)得這個(gè)東西很健康，吃的對(duì)人體很好，但為什么我們吃的很少。可能是因?yàn)樗⒉皇呛芎贸裕覀兛赡芨嗟娜ハ矚g去吃一些我們吃得很爽的，給我們帶來(lái)刺激和愉悅的產(chǎn)品，所以產(chǎn)品首先是不能難吃，要相對(duì)好吃，但是我們的產(chǎn)品它一定會(huì)有一定的局限性，它跟一些真正對(duì)味蕾刺激性比較強(qiáng)的產(chǎn)品比它還是會(huì)有一定差距的。

因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品研發(fā)的方向有幾個(gè)點(diǎn)，好吃其實(shí)是放在第一位，但是我們目前的所有產(chǎn)品不能做到這一點(diǎn)，因?yàn)橛幸恍┊a(chǎn)品還是有別的原因和故事的，大部分產(chǎn)品我們圍繞的其實(shí)是健康，我們的產(chǎn)品與傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心、烘焙產(chǎn)品、西點(diǎn)比純從好吃這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，我們是沒(méi)有優(yōu)勢(shì)的，但跟傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)比，我們一定是會(huì)有優(yōu)勢(shì)的，所以這個(gè)好吃絕對(duì)不會(huì)是我們的最突出的賣點(diǎn)。

主理人：我們?cè)谕┯幸患业辏赋矊I(yè)餐飲的員工經(jīng)常購(gòu)買我們的產(chǎn)品，購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)與我們的運(yùn)營(yíng)部建立了聯(lián)系。經(jīng)過(guò)雙方長(zhǎng)時(shí)間的交流，最后我們引進(jìn)雀單現(xiàn)磨鮮萃咖啡飲品，同時(shí)也用雀巢咖啡粉做原料研發(fā)制作咖啡米糕。我們一致認(rèn)為咖啡與西餐、烘焙、漢堡等產(chǎn)品已經(jīng)有了很好的組合，但是咖啡與中式面點(diǎn)搭配還是比較少將，將來(lái)應(yīng)該也會(huì)有很多人喜歡。

上海也有一家賣咖啡加肉餅的店，我覺(jué)得這個(gè)搭配也很有意思。咖啡在中國(guó)的消費(fèi)者中越來(lái)越受認(rèn)可。很多人已經(jīng)養(yǎng)成了喝咖啡的習(xí)慣，不僅僅是為了逼格，而是因?yàn)橄矚g。我們的搭配也算是中西合璧的結(jié)合。

雀巢也非常重視這個(gè)事情。我們之前也嘗試過(guò)飲品，通過(guò)嘗試我們得出了一個(gè)結(jié)論。我們的產(chǎn)品更多的是在家吃的場(chǎng)景，所以對(duì)飲品的需求并不是很大，畢竟它不是一邊吃一邊喝的。當(dāng)然也存在一些需求，比如早上上班的時(shí)候可能會(huì)買幾個(gè)熱的飲品，也有一些像女士這樣的消費(fèi)者，不需要像男士那樣吃一份有肉有菜的飯，可能只需要一款產(chǎn)品和一些飲品。

我們之前嘗試過(guò)搭配豆?jié){和一些雜糧飲品，但是雜糧飲品有一個(gè)問(wèn)題，喝完一杯雜糧飲品就會(huì)感覺(jué)飽了，根本沒(méi)有吃其他東西的欲望。所以我們最終決定嘗試這樣一個(gè)搭配。實(shí)際上反饋還不錯(cuò)，但是由于我們自己的運(yùn)營(yíng)不夠好，沒(méi)有讓它引起很大的關(guān)注，但是大家的反應(yīng)還是不錯(cuò)的，尤其是在望京周邊有很多寫字樓的地方。

主理人：今年是我我們調(diào)整了未來(lái)的經(jīng)營(yíng)方向和渠道，不再以中式面點(diǎn)店為主要門店。我們進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)年輕的女性是我們主要的消費(fèi)群體，尤其是有孩子的媽媽們更關(guān)注產(chǎn)品的品質(zhì)，并會(huì)查看配料表。我們的產(chǎn)品滿足了寶媽和孩子的需求，解決了產(chǎn)品不方便及時(shí)食用的問(wèn)題。接下來(lái)，我們將尋找精準(zhǔn)的目標(biāo)群體進(jìn)行投放和推廣，并更加聚焦產(chǎn)品。門店的設(shè)計(jì)也有一定偏日式風(fēng)格，受到日本文化的影響，但并不完全是日式風(fēng)格，因?yàn)樵S多日式風(fēng)格實(shí)際上是從中國(guó)傳過(guò)去的。我們現(xiàn)在確實(shí)有一些爭(zhēng)議和不清晰的定位，許多消費(fèi)者也有疑問(wèn)。

主理人：考慮到面團(tuán)的主要成分，我們?cè)陔s糧系列中要求面團(tuán)中的雜糧比例必須大于51%。我們不排斥其他元素的使用，因?yàn)槲覀兊哪繕?biāo)是使產(chǎn)品既營(yíng)養(yǎng)又美味。因此，在烘焙過(guò)程中，我們使用了許多烘焙元素和原料，例如奶酪、堅(jiān)果類和果干類，這些都是餐桌常見(jiàn)的食材。

主理人：最近大家都在討論新中式饅頭店，但是我們與他們的初衷和出發(fā)點(diǎn)完全不同。

作為一個(gè)在食品行業(yè)工作多年的人，從產(chǎn)品研發(fā)和認(rèn)知的角度來(lái)看，在烘焙領(lǐng)域，我們可以算是相對(duì)資深的。我們對(duì)產(chǎn)品始終堅(jiān)持嚴(yán)格的要求，所有的產(chǎn)品都有復(fù)雜的工藝，在造型和概念之外還需要挖掘更多的細(xì)節(jié)，這需要一種工匠精神。

我們所提到的輕主食，具體來(lái)說(shuō)，假設(shè)是面團(tuán)，同樣的配方，如果采用最基礎(chǔ)的工藝就是發(fā)酵后直接制作，我們不加堿，其中每100克的熱量大約在1000到1100之間。但是為了改善雜糧的口感，我們有一個(gè)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的工藝，大約需要經(jīng)過(guò)5天的發(fā)酵時(shí)間，同樣的配方、同樣的工藝制作出來(lái)的面團(tuán)熱量可以降低到1000以下。我們從這個(gè)角度定義它的"輕"，也就是說(shuō)同樣是食材，由于我們使用的雜糧比例較高，為了改善口感，需要用工藝來(lái)改進(jìn)，而發(fā)酵是一個(gè)很好的方式。

在這5天的微生物發(fā)酵過(guò)程中，需要消耗熱量，就像我們做發(fā)酵和烘焙時(shí)需要添加糖，酵母才能快速生長(zhǎng)一樣，微生物也需要消耗熱量。這個(gè)過(guò)程中，微生物消耗了我們的熱量，同時(shí)改善了口感。我們定義的"輕"不是簡(jiǎn)單的少加糖或者少加某些成分就可以了，我只是說(shuō)在同等條件下，我們的制作方式可以讓產(chǎn)品更輕、更清爽。

我們使用雜糧的比例相當(dāng)高，與傳統(tǒng)食物相比，它具有相同熱量的情況下更受歡迎的概念是GI值。高低GI值代表糖分的升糖速度，對(duì)人體產(chǎn)生的負(fù)擔(dān)也完全不同。眾所周知，雜糧富含膳食纖維和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與純面粉相比，它的GI值較低，升糖速度也更慢。因此，對(duì)于像1.5億糖尿病患者和其他高危人群來(lái)說(shuō)，雜糧可以減輕人體負(fù)擔(dān)。

因此，我們強(qiáng)調(diào)的是從這兩個(gè)方面考慮。我們不對(duì)他人做評(píng)價(jià)，只專注于自己的工作。每家企業(yè)都有自己的團(tuán)隊(duì)和創(chuàng)始人，他們都有自己的經(jīng)歷和文化。無(wú)論是在產(chǎn)品還是經(jīng)營(yíng)上，這種差異都是必然存在的。我們始終以產(chǎn)品為中心，并不會(huì)過(guò)多涉及概念。

主理人：其實(shí)目前最重要的問(wèn)題在于我們自身。我之前列出了三點(diǎn)問(wèn)題，其中一個(gè)是市場(chǎng)環(huán)境的問(wèn)題。雖然我們的產(chǎn)品品類相對(duì)來(lái)說(shuō)難以定義，定位可能也不夠清晰，但我認(rèn)為這些并不是主要問(wèn)題，實(shí)際上最大的問(wèn)題還是我們自身。

我們希望利用中國(guó)的區(qū)域文化特色，將這些雜糧產(chǎn)品做成雜糧面點(diǎn)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)這種飲食文化有著認(rèn)同感，并愿意向更多人傳播。

我覺(jué)得阻礙我們發(fā)展的市場(chǎng)問(wèn)題并不是太大的障礙。從2021年開(kāi)始至今，我們能感受到市場(chǎng)在不斷變化，人們對(duì)健康和食品安全的認(rèn)知也在提升，變化非常大。我們深切感受到了這些變化，并通過(guò)調(diào)研和數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)環(huán)境正在向好的方向發(fā)展。我們可能會(huì)更多地關(guān)注自己貼上的"大健康"標(biāo)簽，而不僅僅是做一種主食。因此，市場(chǎng)并不是一個(gè)太大的問(wèn)題，我認(rèn)為發(fā)展的方向很合適。

與市場(chǎng)變化相對(duì)應(yīng)的是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知也在變化。然而，我仍然認(rèn)為阻礙我們的主要問(wèn)題仍然是我們自身，即人員問(wèn)題。我們正在探索新事物，面臨挑戰(zhàn)。我們需要適合的人加入我們的團(tuán)隊(duì)，這對(duì)于產(chǎn)品研發(fā)非常重要。希望有志之士能夠加入我們。

主理人：我們的下一個(gè)目標(biāo)是進(jìn)軍華東市場(chǎng)，因?yàn)槿A東區(qū)域是中國(guó)最繁華的地段，人均收入相對(duì)較高，消費(fèi)習(xí)慣也更偏向健康、烘焙和咖啡。與北方相比，華東更適合我們的產(chǎn)品和服務(wù)。我們計(jì)劃先選擇一個(gè)城市開(kāi)設(shè)一兩家門店，并組建團(tuán)隊(duì)進(jìn)行推廣。