來源：智慧零售與餐飲（ID：shuchengwenhua）

對于餐飲行業(yè)而言，2018、2019年就掀起過一陣“AI餐廳”的旋風(fēng)，只不過這場風(fēng)來的快，走的也快，并沒有在餐飲發(fā)展史上留下太多記號。如今隨著人工智能聊天機(jī)器人ChatGPT刷爆網(wǎng)絡(luò)，人們開始領(lǐng)略它的超高情商和巨大威力，參加高考、修改代碼、構(gòu)思小說甚至亦能借助它幫人類煮飯炒菜了。

我們知道，餐飲業(yè)一直飽受“三高一低”頑疾的困擾，而今智能化可以幫助餐飲業(yè)節(jié)約用工數(shù)量、降低經(jīng)營成本、提升管理水平，人工智能跟餐飲行業(yè)的結(jié)合已越來越深入，并為餐飲企業(yè)帶來了不小的品牌效應(yīng)與收益。

早在2018年10月，海底撈耗時(shí)三年、斥資1.5億元打造第一家智慧餐廳在北京中駿世界城開業(yè)，成了當(dāng)時(shí)新晉“網(wǎng)紅”。從等位點(diǎn)餐，到廚房配菜、調(diào)制鍋底和送菜收盤，都是由機(jī)器人來完成，從下單到上菜最快只要2分鐘。雖然海底撈智慧餐廳只是當(dāng)時(shí)“試驗(yàn)田”，但為如今AI在餐飲企業(yè)的推廣應(yīng)用留下寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

時(shí)下，餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)是大勢所趨，人工智能與餐飲的結(jié)合，將是未來發(fā)展的大方向。本文小編主要就餐飲AI應(yīng)用場景、應(yīng)用案例和現(xiàn)狀以及新方向新趨勢作一番闡述。

智能點(diǎn)餐、送餐、精準(zhǔn)管理，AI功不可沒

在智慧餐廳中，智能屏點(diǎn)餐是一個的重要環(huán)節(jié)，而使用點(diǎn)餐機(jī)器人更可以大大提高效率。消費(fèi)者只需要在屏幕上選擇菜單上的項(xiàng)目，機(jī)器人便會將訂單發(fā)送給廚房。這種技術(shù)不僅節(jié)省了服務(wù)員的時(shí)間，還能減少錯誤的訂單。

與此同時(shí)，先進(jìn)的點(diǎn)餐機(jī)器人還能智能語音支付——打聲招呼就能結(jié)賬。顧客就餐結(jié)束之后，只需坐在餐椅上按鈴呼叫服務(wù)機(jī)器人，微笑地說一聲“結(jié)賬”，擁有人臉識別及聲紋識別功能的機(jī)器人自會生成賬單并完成支付。

日日香鵝肉飯店等中小型餐廳都使用了以旗魚點(diǎn)餐為代表的智能餐飲系統(tǒng)，提供智能的互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐及餐飲大數(shù)據(jù)云計(jì)算平臺讓顧客點(diǎn)餐、下單、支付等實(shí)現(xiàn)就餐環(huán)節(jié)智能化。必勝客亦推出智能餐飲系統(tǒng)，推出排隊(duì)和預(yù)點(diǎn)單系統(tǒng)，并開發(fā)“飯后電影院”系列，并計(jì)劃將“飯后電影院”系列拓展到“飯后KTV”、“飯后出租車”、“飯后血拼街”等系列，為消費(fèi)者提供更多增值服務(wù)。

智能點(diǎn)餐還能利用AI技術(shù)通過語音識別、圖像識別等技術(shù)，對顧客的需求和喜好進(jìn)行分析，為下一次光臨的顧客提供符合其需求的餐品和服務(wù)，從而推出更精確的促銷活動和優(yōu)惠券。此外，人工智能還可以通過預(yù)測需求、訂單優(yōu)化等方式來提前準(zhǔn)備食材、調(diào)配人力資源，避免浪費(fèi)和過剩，提高餐飲企業(yè)的效率和競爭力。

對餐廳管理員來說，大數(shù)據(jù)的介入也能更好的管理餐廳。基于私有云，系統(tǒng)可對當(dāng)天的盈利做出總結(jié)和分析，而在月末、季末和年末，其也將分別進(jìn)行一個整體報(bào)告的分析，可為以后餐廳的方向作出指導(dǎo)。

阿里巴巴最近推出了一款全球首個AI美食大師，它可以通過數(shù)據(jù)分析和學(xué)習(xí)能力深入研究食客的口味偏好和習(xí)慣，并為食客提供個性化推薦。對于現(xiàn)代人越來越個性化的需求，尤其是在飲食健康方面的要求越來越高的情況下，AI美食大師的應(yīng)用具有相當(dāng)?shù)囊饬x。

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傳（送）菜機(jī)器人大有可為，實(shí)現(xiàn)高效率餐飲運(yùn)營

目前，走在前端的智能機(jī)器人服務(wù)商們正在著手研發(fā)覆蓋更多場景的機(jī)器人工種，從現(xiàn)有的“送餐”、“收盤”，逐漸衍生到“排號”、“迎賓”、“領(lǐng)位”、“餐中服務(wù)”等。

位于北京市通州北苑的呷哺呷哺智慧餐廳，店內(nèi)配置了兩臺傳菜機(jī)器人。這兩臺機(jī)器人從設(shè)計(jì)制作到投入使用，充分考慮了呷哺呷哺小火鍋門店坪效和布局的特殊性，經(jīng)過了多次的理論認(rèn)證和實(shí)際調(diào)校，機(jī)器人通行寬度由90cm縮小至70cm。

機(jī)器人對于提升送餐效率，補(bǔ)充人力服務(wù)起到了很大的作用。按照目前呷哺呷哺餐廳的排班數(shù)據(jù)可知，在用餐高峰時(shí)段至少需要2-3名傳菜員，非高峰時(shí)段需要1-2名傳菜員，就目前送餐機(jī)器人的表現(xiàn)來看，每臺機(jī)器人的工作效能基本等同1個人力服務(wù)，兩臺機(jī)器人則能達(dá)到1.5-2個服務(wù)員，因此高峰期有兩臺機(jī)器人可以基本滿足需求，而在非高峰時(shí)段，基本上1臺機(jī)器人就可以承擔(dān)起傳菜任務(wù)，這樣算下來，基本上一天就能節(jié)省20個左右的工時(shí)，節(jié)省了兩個人力一個班次的全部工時(shí)，所帶來的價(jià)值還是很明顯的。

現(xiàn)階段的就餐仍采用顧客提出要求、由服務(wù)員解決需求的方式。但在用餐高峰期時(shí)常出現(xiàn)服務(wù)員忙不過來導(dǎo)致顧客等待時(shí)間過長，極大的降低了顧客的用餐體驗(yàn)。在「AI＋餐飲」模式下，顧客可直接使用送餐機(jī)器人的語音指令，用自然語言對其提出要求。呷哺呷哺送餐機(jī)器收到指令后立即響應(yīng)，解決添茶／加大火力／減小火力等需求。

根據(jù)后臺數(shù)據(jù)顯示，呷哺呷哺在運(yùn)營的兩家智慧餐廳，機(jī)器人送單參與率已經(jīng)達(dá)到了80%以上，在節(jié)省工時(shí)的同時(shí)，營業(yè)額不僅沒有受到影響，還明顯有所提升。對于新開業(yè)的智慧餐廳，消費(fèi)者在點(diǎn)評平臺上表示“機(jī)器人配菜真是刷新認(rèn)知，太高科技了”、“送菜靠機(jī)器人，提高了效率，孩子覺得很新奇”、“大廳里的幾個機(jī)器人穿梭送菜成為亮點(diǎn)。”其商業(yè)價(jià)得以體現(xiàn)。

而對于當(dāng)前火鍋店來說，一年回盤次數(shù)達(dá)到127750次，平均一天要進(jìn)行350次回盤任務(wù)。回盤本身就是餐廳中剛需高頻的業(yè)務(wù)之一。在容量上，新一代回盤機(jī)器人打造了超大封閉式艙體設(shè)計(jì)，托盤承重大幅提升，最多可同時(shí)運(yùn)送近百個餐具，回盤效率為服務(wù)員的6倍。在回盤模式上，通過呼叫器、APP或智能感應(yīng)秤，操作人員可以隨時(shí)呼叫機(jī)器人前往指定地點(diǎn)，并由中控系統(tǒng)進(jìn)行任務(wù)調(diào)度，讓多臺“回盤機(jī)器人”以最優(yōu)的效率完成任務(wù)。而餐廳對回盤機(jī)器人除定位導(dǎo)航部分，其他性能要求較低，適用餐廳的類型更加廣闊，除了送餐機(jī)器人已落地的餐廳類型外，快餐、團(tuán)餐市場也能使用回盤機(jī)器人

除了在店內(nèi)送菜、回盤，機(jī)器人還能像快遞小哥一樣送外賣。

下圖中這個和普通快遞小哥職責(zé)一樣的機(jī)器人名叫“德魯”，由達(dá)美樂聯(lián)手澳大利亞Marathon Robotics 公司共同研發(fā)。德魯不足三尺高，充一次電可以跑20 英里，全身由防風(fēng)雨的丙烯酸塑料和鋁包裹著，身體里裝有傳感器用來躲避障礙。一次可以儲存 10 張披薩，「儲藏室」有保溫加熱功能，可以保證披薩不會在運(yùn)輸途中冷掉。當(dāng)?shù)卖數(shù)竭_(dá)目的地后，顧客只需要輸入訂單碼就可以取披薩了。

gaga鮮語打造首個“5G+AI”連鎖智慧餐廳，規(guī)范后廚房管理

Gaga鮮語于2010年創(chuàng)立于深圳，是一家以輕餐與茶飲為特色的全時(shí)段社交休閑餐飲頭部連鎖品牌，目前全國覆蓋100家門店。

近年gaga與中國電信合作，推進(jìn)連鎖智慧餐廳。中國電信結(jié)合5G“端管云用服”的一體化運(yùn)營能力，借助5G云網(wǎng)和新型智能終端，與“gaga鮮語”不斷探索嘗試，打造了首個“5G+AI”連鎖智慧餐廳。

在模式創(chuàng)新方面，中國電信創(chuàng)新性地打造“5G+SD-WAN”商業(yè)專網(wǎng)，成為了“gaga鮮語”快速開店標(biāo)配！一是在門店搭建“5G+SD-WAN”的智能融合網(wǎng)絡(luò)，門店通過1臺CPE就能實(shí)現(xiàn)固／移網(wǎng)自動切換，保障門店業(yè)務(wù)不間斷地安全運(yùn)營。二是戶外門店通過5G網(wǎng)絡(luò)切片，實(shí)現(xiàn)5G點(diǎn)餐終端安全接入收銀內(nèi)網(wǎng)。三是以云邊協(xié)同的全域自運(yùn)營管理平臺，支撐全網(wǎng)設(shè)施遠(yuǎn)程隨選管理。

在品控管理方面，中國電信5G+AI幫助“gaga鮮語”規(guī)范了后廚的衣著衛(wèi)生、上餐服務(wù)員的口罩檢測、出餐擺盤標(biāo)準(zhǔn)的檢測等。而5G+AR應(yīng)用到廚藝培訓(xùn)，從原來全國現(xiàn)場培訓(xùn)需2周，縮短成2小時(shí)遠(yuǎn)程實(shí)操指導(dǎo)，給品控管理大大賦能。

目前，“gaga鮮語”整體營收同比增長8%，客單環(huán)比增長10%，平均單店人工成本和運(yùn)維成本下降3%，單店?duì)I收增長10%，服務(wù)滿意提升至4.8星。而平均單個門店的5G升級費(fèi)用每月不足千元。

“5G+AI”智慧餐廳模式，為全國餐飲行業(yè)樹立了標(biāo)桿。目前，全國連鎖餐飲門店已超200萬家，雖然餐飲業(yè)信息化水平普遍處于初級階段，但是未來市場規(guī)模可達(dá)2300億元。如今，中國電信的“5G+AI”智慧餐廳模式已在深圳“gaga鮮語”門店落地，正向全國覆蓋。

智能機(jī)器人標(biāo)準(zhǔn)炒菜，快捷又好吃

炒菜機(jī)器人是智能餐飲業(yè)的重點(diǎn)部分，其通過機(jī)器學(xué)習(xí)、圖像識別等技術(shù)能夠模仿、學(xué)習(xí)到各種食品菜品的風(fēng)味、模樣，并由智慧烹飪間和機(jī)械臂等智能工具炒煮出標(biāo)準(zhǔn)化、一致性很高的大眾風(fēng)味菜肴。

較傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品口味由廚師自身經(jīng)驗(yàn)決定相比，炒菜機(jī)器人更容易控制調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)，且能輕易地做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化口味，使產(chǎn)品更加精細(xì)化的同時(shí)也節(jié)約了人工成本，也會受到消費(fèi)者的歡迎。

智能廚房設(shè)備也是智能餐飲行業(yè)中的一個重要應(yīng)用。智能爐具、智能烤爐等設(shè)備可以通過人工智能技術(shù)自動調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間，保證食物烹飪的質(zhì)量和一致性。而且，這些設(shè)備可以根據(jù)不同的菜譜和食材進(jìn)行智能匹配，提供更好的烹飪效果。這不僅提高了廚房的工作效率，還能保證菜品的口感和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

近日，上海長寧區(qū)的小QAI食堂，開啟了一場令人興奮的科技感十足的就餐體驗(yàn)。客人對這家AI食堂的評價(jià)是：“比想象中的好吃”。顧客們紛紛表示：“沒想到這些菜品竟然不是人炒的，咸淡剛好，很好吃。” 

在小Q飯?zhí)脙?nèi)，一切都是由智能機(jī)器人來操作和控制的。從點(diǎn)餐到烹飪，再到上菜服務(wù)，所有環(huán)節(jié)都經(jīng)過精心設(shè)計(jì)和高效執(zhí)行。顧客只需通過手機(jī)APP進(jìn)行點(diǎn)餐，然后等待菜品被送到自己的桌面。這種高度自動化的流程大大提升了服務(wù)速度和效率，讓顧客能夠更加方便快捷地享受美食。

AI食堂所采用的人工智能技術(shù)也是非常先進(jìn)的。通過對大量數(shù)據(jù)的分析和學(xué)習(xí)，智能系統(tǒng)可以根據(jù)顧客的個人喜好和營養(yǎng)需求，為其推薦最合適的菜品搭配。無論是素食、低糖、還是特殊口味的飲食要求，AI食堂都能夠滿足顧客的需求，并提供健康、營養(yǎng)且口感出眾的菜品。

如今，上海已經(jīng)涌現(xiàn)出越來越多的AI食堂，其中一些面向社區(qū)，主要服務(wù)對象是銀發(fā)群體；還有一些駐扎在商務(wù)樓宇，為職場人士提供美味佳肴。除了像小Q飯?zhí)眠@樣經(jīng)營中式快餐店的AI食堂外，一家熙香科技公司還經(jīng)營著名為“小AI智餐”和“小AI智面局”的品牌，為白領(lǐng)階層打造了更多元化的就餐場景。隨著科技的不斷發(fā)展，人工智能在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用也變得越來越廣泛。AI食堂的出現(xiàn)給消費(fèi)者帶來了全新的就餐體驗(yàn)，不僅僅是因?yàn)槠洳似访牢犊煽冢匾氖瞧渲刑N(yùn)含的無限可能性。

也說下國外機(jī)器人炒菜的事。機(jī)器人Flippy是美國一家名為Miso的機(jī)器人公司研發(fā)的一款制作漢堡包的智能機(jī)器人，大大解放勞動力，做出漢堡包頗受歡迎。漢堡是世界上受歡迎的快餐食物之一，在美國約有230 萬人從事漢堡制作的工作。Miso 的CEO認(rèn)為，未來，機(jī)器人Flippy或許會代替這些人的工作崗位。這樣解放出來的勞動力可以專注到更多有創(chuàng)造力和需要與人進(jìn)行溝通的工作上面。像是研發(fā)新式菜譜，到餐廳和客人進(jìn)行交流，提升服務(wù)體驗(yàn)等。

英國倫敦去年開張一家全3D打印的餐館，不僅所有食物是3D“打印”而成，連餐桌、餐椅、燈具和餐具都出自這種技術(shù)，人均消費(fèi)合人民幣2220元。

這家餐館名為“食物墨水”，提供9種3D打印菜肴，并在網(wǎng)上直播“烹飪”過程。除了吃飯，顧客還可以在這家高技術(shù)氛圍濃厚的餐館體驗(yàn)虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)，欣賞電腦創(chuàng)作的音樂。

阿里的AI美食大師還融合了人工智能和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，可以通過設(shè)備聯(lián)網(wǎng)實(shí)時(shí)對食材狀態(tài)、烹飪進(jìn)程等數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)控。這種方式不僅可以保證食品的口感和安全，還可以減少人工差錯，提高餐飲操作效率。

從“人機(jī)協(xié)同”到“無人廚房”時(shí)代

提到機(jī)器人、智慧餐廳，放在前幾年覺得離餐飲很遠(yuǎn)，感覺它只是一個概念，高大上的餐廳也許會嘗試一下，但很多餐企還是會望而遠(yuǎn)之。

但現(xiàn)如今，我們突然發(fā)現(xiàn)，從最初的“人機(jī)協(xié)同”嘗試，到現(xiàn)在廚房全部機(jī)器智能操作，也許正如掃碼支付、智慧收銀一樣，我們的廚房也在一步一步走向無人機(jī)器化時(shí)代。而這或許也將成為很多餐企，尤其是擁有上百家、千家連鎖門店的餐廳，在未來會選擇的廚房模式。

而當(dāng)科技足夠成熟，包括根據(jù)餐飲特定需求而研發(fā)的機(jī)器人、機(jī)器臂將越來越智能和越來越普遍了。未來廚房真正實(shí)現(xiàn)了無廚師化，而且就連外賣打包的部分也一同解決，實(shí)現(xiàn)24小時(shí)全時(shí)段餐廳。

餐廳在逐步完成“無人廚房”的遞進(jìn)，潛移默化中讓機(jī)器承擔(dān)更多的任務(wù)。從最初的簡單傳菜、撿取配菜，到如今的一臺機(jī)器可以現(xiàn)炒眾多菜品。比如海底撈的智慧餐廳，就有一個可視化智能廚房，數(shù)十只白色的機(jī)器臂從貨架上取貨配菜；還有菜品傳輸機(jī)，機(jī)械手臂會將選好的菜品放到傳送帶，再由機(jī)器人送到顧客面前。廚房的運(yùn)作不僅更順暢，還可以實(shí)時(shí)監(jiān)測配菜間菜品剩余數(shù)量，以及是否有超過48小時(shí)的過期菜品。還有西貝、京東機(jī)器人餐廳等都利用機(jī)器人配菜。可以說，機(jī)器人的加入，釋放了一部分人力，提高了效率，節(jié)約了成本。

結(jié)語：AI在餐飲行業(yè)中的挑戰(zhàn)

雖然AI技術(shù)在餐飲行業(yè)中應(yīng)用日益廣泛，但是也存在著不少挑戰(zhàn)和問題。

首先是技術(shù)還不太成熟，包括語音識別、自然語言處理、圖像識別等方面的技術(shù)仍不先進(jìn)，可能會影響智能餐廳服務(wù)的準(zhǔn)確性和質(zhì)量。其次是數(shù)據(jù)隱私和安全的問題，餐飲企業(yè)需要保證客戶數(shù)據(jù)的隱私和安全，同時(shí)也需要遵守相關(guān)的法律和政策。再者，是思想觀念，依舊有很多餐飲人對“無人廚房”、“機(jī)器操作”持反對態(tài)度，覺得它沒有了中餐的靈魂和人氣。但亦如當(dāng)初我們對互聯(lián)網(wǎng)、掃碼支付一開始也是抵觸的，但它們?nèi)缃褚呀?jīng)成為主流。也許未來智能點(diǎn)餐、送餐、炒菜、無人廚房會慢慢滲透更多餐廳，從前沿趨勢變成越來越普遍的存在。最后，一個餐廳引入全套的AI軟硬設(shè)備，費(fèi)用高昂，讓不少中小餐飲企業(yè)望而怯步，也是一個不小的挑戰(zhàn)。