文：陽子

來源：零售圈（ID：retailsphere）

區(qū)別于售賣長保預(yù)包裝類產(chǎn)品的零食折扣店，憑借短保新鮮健康等特色快速崛起的現(xiàn)制零食賽道成為了一股不可忽視的新興力量。對此，有零食品牌CEO曾在內(nèi)部講話中提及，“線下專賣店零食、現(xiàn)制零食與量販零食，三種零食業(yè)態(tài)模式已全面開花。”

《零售圈》注意到，近年來，除了炙手可熱的零食折扣品牌如零食很忙、趙一鳴零食、零食有鳴等頭部玩家活躍之外，以薛記炒貨、熊貓沫沫等為首的現(xiàn)炒零食品牌接連吸引資本青睞：去年，堅(jiān)果炒貨連鎖品牌薛記炒貨宣布完成6億元A輪融資，另一大新鮮零食炒貨品牌“熊貓沫沫”更是在短短半年內(nèi)連獲兩輪融資，其中天使輪達(dá)千萬級(jí)。

面對兩種不同力量的“圍剿”，良品鋪?zhàn)印⑷凰墒蟮刃蓍e零食巨頭也在積極做出應(yīng)對，例如孵化控糖、兒童零食等細(xì)分專營門店、入局零食折扣賽道孵化子品牌、開設(shè)社區(qū)零食店等等。

然而，基于以上三種不同零食業(yè)態(tài)，有業(yè)內(nèi)人士表示，“休閑食品已經(jīng)進(jìn)入存量期，價(jià)格體系、用戶構(gòu)成、供應(yīng)鏈等各方面承壓是必然現(xiàn)象。”在《零售圈》看來，當(dāng)競爭避無可避，狹路相逢之處“深”者才能制勝。

休閑零食雖然異常火熱，但這一市場正由快速增量轉(zhuǎn)向微增。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2010年到2022年，中國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模由4100億元增長至1.165萬億元，預(yù)計(jì)2027年中國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)1.238萬億元。盡管增速逐漸放緩，但零食業(yè)態(tài)模式已構(gòu)建成上述所提及的以專營零食、量販零食、現(xiàn)制零食三種不同業(yè)態(tài)，但由于后者更新鮮的產(chǎn)品屬性，《零售圈》認(rèn)為將其稱之為“鮮制零食”更加恰當(dāng)。

和其他品類不同，休閑零食賽道更依托于渠道變革。最初多以散賣、批發(fā)形式為主，夫妻店為主要售賣渠道。后期，傳統(tǒng)商超、大賣場等渠道成為銷售主力，洽洽、有友等本土零食品牌興起。隨著消費(fèi)者需求不斷升級(jí)，良品鋪?zhàn)印硪练?/strong>等零食專營門店實(shí)現(xiàn)快速拓店。2010年左右，三只松鼠、百草味等新興零食品牌借助電商平臺(tái)成功掌握線上流量迅速崛起。此外，上述階段的部分零食專營門店也并未錯(cuò)過這波紅利期，二者共同組成了業(yè)內(nèi)目前所看到的零食賽道第一大模式，即專營零食。

第二大模式為量販零食，業(yè)內(nèi)普遍稱其為折扣零食。受疫情影響，線下客流不斷流失，消費(fèi)需求逐漸回歸理性，這一時(shí)期，以高性價(jià)比、低運(yùn)營成本、高運(yùn)轉(zhuǎn)效率為商業(yè)模型的零食折扣品牌，因兼顧品類、定價(jià)、近場等多重優(yōu)勢，而成為了高速增長的模式之一。區(qū)別于傳統(tǒng)渠道附加進(jìn)場費(fèi)、陳列費(fèi)等冗余模式，量販零食繞過經(jīng)銷商直接對接上游生產(chǎn)端，以大規(guī)模采購贏得較大議價(jià)權(quán)，從而讓利于用戶端。

以當(dāng)前格局來看，諸如零食很忙、零食有鳴、趙一鳴零食等均已進(jìn)入千店階段，沖刺萬店規(guī)模，整個(gè)折扣零食內(nèi)部迎來高度同業(yè)競爭期。此外，“大魚吃小魚”的整合兼并模式開啟，部分頭部品牌選擇以投資中腰部品牌的方式擴(kuò)大競爭力來應(yīng)對內(nèi)卷。

第三大模式為鮮制零食。相比于售賣長保預(yù)包裝類零食折扣品牌，鮮制零食由傳統(tǒng)街邊炒貨店升級(jí)而來，主要售賣短保新鮮類炒貨堅(jiān)果等產(chǎn)品，保質(zhì)期大多按天計(jì)算，以保證最佳賞味期。但目前這一模式依然處于“水大魚不大”的發(fā)展階段中，SKU平均維持在100-500左右，客單價(jià)平均50元左右，并未出現(xiàn)千店規(guī)模品牌。即便是目前處于頭部位置的薛記炒貨門店數(shù)量也僅僅維持在800家左右。

在《零售圈》看來，盡管第三大模式目前所占份額不算太大，但隨著整個(gè)零食賽道進(jìn)入存量競爭期，將零食品類鮮食化，且更具健康營養(yǎng)屬性的鮮制零食業(yè)態(tài)將成為下一個(gè)萬店模式。

02

鮮食化成新突圍之道

事實(shí)上，關(guān)于零食業(yè)態(tài)如何突圍已經(jīng)成為了各大品牌思考的主要方向。此前，《零售圈》在《零食折扣賽道，“苦”加盟商否？》一文中曾指出，“瞄準(zhǔn)細(xì)分品類進(jìn)行深度挖掘，放大核心勢能是必經(jīng)之路”。

在這一基礎(chǔ)上，將品類鮮食化、圍繞口感做出升級(jí)，放大健康化優(yōu)勢的鮮制零食打造了新的樣板。

首先是打造更新鮮的爆款單品。《零售圈》認(rèn)為，這種新鮮依托于對原材料的極端把控。以熊貓沫沫為例，僅僅一個(gè)板栗單品，都需要經(jīng)過5個(gè)原產(chǎn)地篩選把控，從而挑選出更香甜可口的遷西板栗。而薛記炒貨則憑借網(wǎng)紅新疆奶棗產(chǎn)品一躍成為現(xiàn)制零食界爆款制造機(jī)后，接連推出冰鎮(zhèn)綠豆糕、酸奶柑橘片、鎖鮮栗子等多個(gè)熱門單品。從以上兩大品牌的崛起之路可以看到，以應(yīng)季食材為主，現(xiàn)制現(xiàn)清的銷售模式促使零食更具新鮮及限量屬性，從而讓其自帶流量體質(zhì)。

其次是升級(jí)化的產(chǎn)品口感。事實(shí)上，新鮮采摘而來的板栗只是源頭直供的第一步，如何確保每個(gè)產(chǎn)品保持高水平的穩(wěn)定輸出才是重中之重。薛記炒貨創(chuàng)始人曾表示，“為了最終口感，栗子需要在零下38度低溫急凍鎖鮮，并通過人工提前開口，最終烤制6分零30秒才能保證口味香甜。”由于鮮食屬性更強(qiáng)，鮮制零食品牌對制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度要求更高，整個(gè)工序更需要仔細(xì)打磨。

最后則是健康化優(yōu)勢的有效放大。以目前我國堅(jiān)果人均消費(fèi)量來看，其遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦攝入量及歐美等成熟市場，這意味著該細(xì)分品類仍然具有較大上升空間。而鮮制零食品牌則以炒貨堅(jiān)果為主要切入點(diǎn)，將其高營養(yǎng)、高蛋白等屬性進(jìn)一步放大，吸引了眾多健康需求旺盛的消費(fèi)者，為其商業(yè)模式構(gòu)建了核心壁壘優(yōu)勢。

整體看來，雖然內(nèi)部并未出現(xiàn)千店品牌，但契合當(dāng)下品類化、細(xì)分化、健康化等趨勢的鮮制零食有望成為休閑零食市場之中下一個(gè)高速增長的模式之一，一如當(dāng)前異常火熱的零食折扣模式。

03

狹路相逢“深”者勝

此前，有業(yè)內(nèi)人士告訴《零售圈》，“即便是當(dāng)下最炙手可熱的零食折扣賽道也不過三年紅利期”。不可否認(rèn)的一點(diǎn)則是，隨著消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)型及直播電商等渠道刺激，未來十年內(nèi)這一模式將依然保持高速增長態(tài)勢，且行業(yè)內(nèi)部曾測算開店空間高達(dá)7萬家。

而之所以零食折扣品牌具備萬店基因，主要源于以下四方面優(yōu)勢，趙一鳴零食創(chuàng)始人趙定指出：第一是加盟政策綁定下沉市場，第二是優(yōu)秀的單店模型，第三是相對較低的客單價(jià)，第四則是更龐大的市場規(guī)模。

那么，鮮制零食是否具備同樣的基因模型呢？在《零售圈》看來，答案是肯定的。

其一在于炒貨品類歷史悠久，足夠大眾化，用戶心智無需過多培養(yǎng)，且消費(fèi)者群體非常寬泛，上至老人下至兒童，覆蓋范圍不會(huì)過于局限。即便是在下沉市場也同樣具備一定需求，這是鮮制零食以炒貨品類切入賽道立足的根本土壤。

其二，更小型的社區(qū)門店模型有效降低拓店成本。和零食折扣品牌動(dòng)輒120平方米以上的大型精致門店相比，鮮制零食門店面積大多集中于80平米左右，且選址更貼近社區(qū)。對于加盟商而言，前期啟動(dòng)成本會(huì)大幅降低，開店負(fù)擔(dān)也會(huì)相應(yīng)減少，這為后期加速拓店奠定了良好基礎(chǔ)。另外，相對于流量不斷下滑的大型商超，社區(qū)業(yè)態(tài)在便民層面占據(jù)核心優(yōu)勢，是未來的客流量集中地，有利于鮮制零食獲取源源不斷的用戶。

其三，供應(yīng)鏈模式促使鮮制零食能夠快速復(fù)制擴(kuò)張。傳統(tǒng)炒貨店以夫妻店模式為主，連鎖化程度過低。當(dāng)前的鮮制零食已經(jīng)打磨了較為成熟的門店模型，且搭建了核心供應(yīng)鏈，能夠利用較大采購量及可觀銷量為加盟商爭取更多可視利益。基于這一“深”層優(yōu)勢，鮮制零食的商業(yè)壁壘將被進(jìn)一步鞏固。

因此，對于同樣具備萬店基因的鮮制零食及折扣零食而言，兩者未來的競爭自然避無可避。在《零售圈》看來，狹路相逢“深”者勝，如何更好地把控貨源、打磨店型、緊抓用戶成為了各大品牌需要深挖的三大層面。

區(qū)別于售賣長保預(yù)包裝類產(chǎn)品的零食折扣店，憑借短保新鮮健康等特色快速崛起的現(xiàn)制零食賽道成為了一股不可忽視的新興力量。對此，有零食品牌CEO曾在內(nèi)部講話中提及，“線下專賣店零食、現(xiàn)制零食與量販零食，三種零食業(yè)態(tài)模式已全面開花。”

《零售圈》注意到，近年來，除了炙手可熱的零食折扣品牌如零食很忙、趙一鳴零食、零食有鳴等頭部玩家活躍之外，以薛記炒貨、熊貓沫沫等為首的現(xiàn)炒零食品牌接連吸引資本青睞：去年，堅(jiān)果炒貨連鎖品牌薛記炒貨宣布完成6億元A輪融資，另一大新鮮零食炒貨品牌“熊貓沫沫”更是在短短半年內(nèi)連獲兩輪融資，其中天使輪達(dá)千萬級(jí)。

面對兩種不同力量的“圍剿”，良品鋪?zhàn)印⑷凰墒蟮刃蓍e零食巨頭也在積極做出應(yīng)對，例如孵化控糖、兒童零食等細(xì)分專營門店、入局零食折扣賽道孵化子品牌、開設(shè)社區(qū)零食店等等。

然而，基于以上三種不同零食業(yè)態(tài)，有業(yè)內(nèi)人士表示，“休閑食品已經(jīng)進(jìn)入存量期，價(jià)格體系、用戶構(gòu)成、供應(yīng)鏈等各方面承壓是必然現(xiàn)象。”在《零售圈》看來，當(dāng)競爭避無可避，狹路相逢之處“深”者才能制勝。

休閑零食雖然異常火熱，但這一市場正由快速增量轉(zhuǎn)向微增。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2010年到2022年，中國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模由4100億元增長至1.165萬億元，預(yù)計(jì)2027年中國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)1.238萬億元。盡管增速逐漸放緩，但零食業(yè)態(tài)模式已構(gòu)建成上述所提及的以專營零食、量販零食、現(xiàn)制零食三種不同業(yè)態(tài)，但由于后者更新鮮的產(chǎn)品屬性，《零售圈》認(rèn)為將其稱之為“鮮制零食”更加恰當(dāng)。

和其他品類不同，休閑零食賽道更依托于渠道變革。最初多以散賣、批發(fā)形式為主，夫妻店為主要售賣渠道。后期，傳統(tǒng)商超、大賣場等渠道成為銷售主力，洽洽、有友等本土零食品牌興起。隨著消費(fèi)者需求不斷升級(jí)，良品鋪?zhàn)印硪练?/strong>等零食專營門店實(shí)現(xiàn)快速拓店。2010年左右，三只松鼠、百草味等新興零食品牌借助電商平臺(tái)成功掌握線上流量迅速崛起。此外，上述階段的部分零食專營門店也并未錯(cuò)過這波紅利期，二者共同組成了業(yè)內(nèi)目前所看到的零食賽道第一大模式，即專營零食。

第二大模式為量販零食，業(yè)內(nèi)普遍稱其為折扣零食。受疫情影響，線下客流不斷流失，消費(fèi)需求逐漸回歸理性，這一時(shí)期，以高性價(jià)比、低運(yùn)營成本、高運(yùn)轉(zhuǎn)效率為商業(yè)模型的零食折扣品牌，因兼顧品類、定價(jià)、近場等多重優(yōu)勢，而成為了高速增長的模式之一。區(qū)別于傳統(tǒng)渠道附加進(jìn)場費(fèi)、陳列費(fèi)等冗余模式，量販零食繞過經(jīng)銷商直接對接上游生產(chǎn)端，以大規(guī)模采購贏得較大議價(jià)權(quán)，從而讓利于用戶端。

以當(dāng)前格局來看，諸如零食很忙、零食有鳴、趙一鳴零食等均已進(jìn)入千店階段，沖刺萬店規(guī)模，整個(gè)折扣零食內(nèi)部迎來高度同業(yè)競爭期。此外，“大魚吃小魚”的整合兼并模式開啟，部分頭部品牌選擇以投資中腰部品牌的方式擴(kuò)大競爭力來應(yīng)對內(nèi)卷。

第三大模式為鮮制零食。相比于售賣長保預(yù)包裝類零食折扣品牌，鮮制零食由傳統(tǒng)街邊炒貨店升級(jí)而來，主要售賣短保新鮮類炒貨堅(jiān)果等產(chǎn)品，保質(zhì)期大多按天計(jì)算，以保證最佳賞味期。但目前這一模式依然處于“水大魚不大”的發(fā)展階段中，SKU平均維持在100-500左右，客單價(jià)平均50元左右，并未出現(xiàn)千店規(guī)模品牌。即便是目前處于頭部位置的薛記炒貨門店數(shù)量也僅僅維持在800家左右。

在《零售圈》看來，盡管第三大模式目前所占份額不算太大，但隨著整個(gè)零食賽道進(jìn)入存量競爭期，將零食品類鮮食化，且更具健康營養(yǎng)屬性的鮮制零食業(yè)態(tài)將成為下一個(gè)萬店模式。

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鮮食化成新突圍之道

事實(shí)上，關(guān)于零食業(yè)態(tài)如何突圍已經(jīng)成為了各大品牌思考的主要方向。此前，《零售圈》在《零食折扣賽道，“苦”加盟商否？》一文中曾指出，“瞄準(zhǔn)細(xì)分品類進(jìn)行深度挖掘，放大核心勢能是必經(jīng)之路”。

在這一基礎(chǔ)上，將品類鮮食化、圍繞口感做出升級(jí)，放大健康化優(yōu)勢的鮮制零食打造了新的樣板。

首先是打造更新鮮的爆款單品。《零售圈》認(rèn)為，這種新鮮依托于對原材料的極端把控。以熊貓沫沫為例，僅僅一個(gè)板栗單品，都需要經(jīng)過5個(gè)原產(chǎn)地篩選把控，從而挑選出更香甜可口的遷西板栗。而薛記炒貨則憑借網(wǎng)紅新疆奶棗產(chǎn)品一躍成為現(xiàn)制零食界爆款制造機(jī)后，接連推出冰鎮(zhèn)綠豆糕、酸奶柑橘片、鎖鮮栗子等多個(gè)熱門單品。從以上兩大品牌的崛起之路可以看到，以應(yīng)季食材為主，現(xiàn)制現(xiàn)清的銷售模式促使零食更具新鮮及限量屬性，從而讓其自帶流量體質(zhì)。

其次是升級(jí)化的產(chǎn)品口感。事實(shí)上，新鮮采摘而來的板栗只是源頭直供的第一步，如何確保每個(gè)產(chǎn)品保持高水平的穩(wěn)定輸出才是重中之重。薛記炒貨創(chuàng)始人曾表示，“為了最終口感，栗子需要在零下38度低溫急凍鎖鮮，并通過人工提前開口，最終烤制6分零30秒才能保證口味香甜。”由于鮮食屬性更強(qiáng)，鮮制零食品牌對制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度要求更高，整個(gè)工序更需要仔細(xì)打磨。

最后則是健康化優(yōu)勢的有效放大。以目前我國堅(jiān)果人均消費(fèi)量來看，其遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦攝入量及歐美等成熟市場，這意味著該細(xì)分品類仍然具有較大上升空間。而鮮制零食品牌則以炒貨堅(jiān)果為主要切入點(diǎn)，將其高營養(yǎng)、高蛋白等屬性進(jìn)一步放大，吸引了眾多健康需求旺盛的消費(fèi)者，為其商業(yè)模式構(gòu)建了核心壁壘優(yōu)勢。

整體看來，雖然內(nèi)部并未出現(xiàn)千店品牌，但契合當(dāng)下品類化、細(xì)分化、健康化等趨勢的鮮制零食有望成為休閑零食市場之中下一個(gè)高速增長的模式之一，一如當(dāng)前異常火熱的零食折扣模式。

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路相逢“深”者勝

此前，有業(yè)內(nèi)人士告訴《零售圈》，“即便是當(dāng)下最炙手可熱的零食折扣賽道也不過三年紅利期”。不可否認(rèn)的一點(diǎn)則是，隨著消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)型及直播電商等渠道刺激，未來十年內(nèi)這一模式將依然保持高速增長態(tài)勢，且行業(yè)內(nèi)部曾測算開店空間高達(dá)7萬家。

而之所以零食折扣品牌具備萬店基因，主要源于以下四方面優(yōu)勢，趙一鳴零食創(chuàng)始人趙定指出：第一是加盟政策綁定下沉市場，第二是優(yōu)秀的單店模型，第三是相對較低的客單價(jià)，第四則是更龐大的市場規(guī)模。

那么，鮮制零食是否具備同樣的基因模型呢？在《零售圈》看來，答案是肯定的。

其一在于炒貨品類歷史悠久，足夠大眾化，用戶心智無需過多培養(yǎng)，且消費(fèi)者群體非常寬泛，上至老人下至兒童，覆蓋范圍不會(huì)過于局限。即便是在下沉市場也同樣具備一定需求，這是鮮制零食以炒貨品類切入賽道立足的根本土壤。

其二，更小型的社區(qū)門店模型有效降低拓店成本。和零食折扣品牌動(dòng)輒120平方米以上的大型精致門店相比，鮮制零食門店面積大多集中于80平米左右，且選址更貼近社區(qū)。對于加盟商而言，前期啟動(dòng)成本會(huì)大幅降低，開店負(fù)擔(dān)也會(huì)相應(yīng)減少，這為后期加速拓店奠定了良好基礎(chǔ)。另外，相對于流量不斷下滑的大型商超，社區(qū)業(yè)態(tài)在便民層面占據(jù)核心優(yōu)勢，是未來的客流量集中地，有利于鮮制零食獲取源源不斷的用戶。

其三，供應(yīng)鏈模式促使鮮制零食能夠快速復(fù)制擴(kuò)張。傳統(tǒng)炒貨店以夫妻店模式為主，連鎖化程度過低。當(dāng)前的鮮制零食已經(jīng)打磨了較為成熟的門店模型，且搭建了核心供應(yīng)鏈，能夠利用較大采購量及可觀銷量為加盟商爭取更多可視利益。基于這一“深”層優(yōu)勢，鮮制零食的商業(yè)壁壘將被進(jìn)一步鞏固。

因此，對于同樣具備萬店基因的鮮制零食及折扣零食而言，兩者未來的競爭自然避無可避。在《零售圈》看來，狹路相逢“深”者勝，如何更好地把控貨源、打磨店型、緊抓用戶成為了各大品牌需要深挖的三大層面。