文：毋思敏
來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）
由此，“復合辣”的風味概念正在崛起，將不同的味道與辣搭配，來滿足人們愈發刁鉆的味蕾。復合辣的價值旨在改善“辣得蒼白”的索然無味，提升辛辣食物的風味層次和張力，讓人們的感官體驗邁向新的巔峰。
圖2 常見辣椒的風味表現
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復合辣究竟是什么感覺？
在“復合辣”食物中，辣首先會給口腔整體帶來強刺激，這種刺激在舌頭上還會和其他滋味、風味相疊加，給舌頭和口腔其他部位帶來差異化的感官體驗。其次，復合辣也會刺激舌頭，放大其他風味的強度，改變風味釋放的時間和節奏，形成多種多樣的協同效果。
從中糧感知與風味研究實驗室的初步測試效果來看，在多數情況下，辣的出現和釋放較快，會構成食物風味的前調，形成一次特征鮮明的、相對獨立的感官體驗。（但也有一些特定的辣椒品種或加工方式可以延緩辣的釋放，將其控制在中調乃至后調。）隨著辣的釋放，其他風味的強度也會隨之躍升，表現出“百花齊放”的感覺。一些原本在食物中調、后調釋放的風味，因為舌頭受到刺激，使得風味強度在短時間內快速提升，從而形成階梯性升高的風味體驗，風味層次更加分明。
想象一下，辣就像是一位超級英雄，帶著你在舌尖上展開了一場冒險，在途中遇到各種各樣的寶藏?；旌衔兜赖幕瘜W反應，仿佛在口中燃燒起一團團五顏六色的火焰。這種強度更大、復雜度更高的感官體驗會給你較強的滿足感和飽腹感。也正因如此，很多學者認為，復合辣將有利于設計出更令人滿意和低能量密度的膳食。
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復合辣究竟好在哪里？
風味空間的拓展
復合辣能夠讓風味出現得更強更迅速，也讓風味表達更為立體。
基于辛辣物質在口腔中引起的物理化學變化等相關研究，辣椒素的燃燒作用會加速唾液腺的分泌，食物中的其他味道也被加快溶解，進而快速擴散到各個角落的感受器上，讓風味遍布口腔整個空間。更多的感受器被刺激后，人對風味的敏感度會顯著增加，這起到風味強化的效果，使風味更具爆發性。
圖3 復合辣拓展風味空間
值得注意的是，風味的強化和立體化并不要求很高的辣度，如果辣度過高，反而會壓制其他風味的表現。復合辣的“辣”應以更為柔和的比例出現，同時讓人們快速體驗到食物中多種多樣的風味特征，給人以撲面而來的感受。
圖4 典型的復合辣新品
風味時間的延伸
復合辣也能夠增加風味的層次，進而延長風味表現時間。
依據風味物質在口腔中的感知強度隨時間變化的相關研究，在持續前進的時間維度里，辣可以扮演領頭羊的角色。它的感知速度較快，所以通常在攝入食物后的幾秒鐘內就會被優先感受到。而由于辣一開始就打開了口腔內的感受器，整體風味的持續時間也被延長了。
圖5 復合辣延伸風味時間
從以往較為成功的復合辣調味案例來看，多種風味的呈現應當是和諧統一的，而不是雜亂無章的。首先是辣度的迅速上升，然后逐漸減弱，而其他味道會依次呈現，同時由于出現的時間不同，形成一定的“節奏”，讓人們享受多種類型風味的交替變化，形成豐富而飽滿的感官體驗。
不論從空間維度還是時間維度，復合辣都可以帶人們領略它獨特的風味哲學。從已有的感知科學研究基礎理論來看，復合辣具有很大潛力，能實現“風味plus”的效果——讓復雜的風味在口腔中迸發的更快，徘徊的時間也更為持久。
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辣和誰復合更有潛力？
在復合辣中，辣與其他味道之間的交互作用可以發生在感覺神經末梢、傳遞通路和大腦的味覺處理區域。這種交互作用可能涉及神經遞質的釋放、感受器的共享、神經通路的重疊等機制，從而生成人類已知的最令人上癮和獨特的風味組合之一。
圖7 辣椒素產生痛感和灼熱感
辣的強度應適當，需要因人而異，以能達到充分激活口腔感受閾值的程度為宜，不宜過強，以免在結構上壓制其他風味的表現； 與盡量多的味覺元素進行復配，充分利用辣對于其他風味的放大作用，從而最大化地提升風味的立體性；
辣與其他風味的釋放時間應當協調有序，不宜過度集中，而是要前后銜接，組成梯次，從而形成時間較長、較為飽滿充實的味覺體驗。
一些學者圍繞滋味與辣復合的問題已經開展了一些研究。如甜味是調節世界上一些最辣辣椒的高溫的好方法，它可以緩解辣對口腔和消化系統的刺激，使人們能夠更加舒適地享受辣食物的美味；酸味可以增加辣的強度和持久度，這可能是因為酸味可以促進辣椒素等化合物的溶解。盡管辣看似和許多味道都能貼合，但最終融合的成效，還需要依賴食品科學家精密的調配。
以一道世界名菜——宮保雞丁為例，它的出現恰當的展現了復合辣的風味復雜性，也進一步印證了我們對時間和空間探討。品嘗這道菜時，人們首先接觸到的是辣，而辣的比例需要被調控得恰到好處。它隨即調動起整個口腔的感知能力，可感的風味數量有了幾何式的增長，就像我們訪談的北京峨眉酒家的主廚對宮保雞丁的味型要求所述“甜酸咸辣麻”，風味逐一顯現。雞肉和花生洋蔥的烘烤香、麻味的余香則長久地縈繞在舌尖。正是由于這些風味峰值的出現存在時間差，且風味的留存時間久，人們能夠非常明顯的將它們區分開來，并且被它們奏出的美妙樂曲所驚艷。
圖9 宮保雞丁
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總結與展望
辣已經是食品飲料廣泛使用的一種風味元素，而當今消費者感興趣的不僅僅是辣度，而是辣得好吃、辣得夠味，從追求辣度提高拓展到更多元、更細致的美味。這就催生出了“復合辣”的趨勢，即將不同種類、不同程度的辣與其他味道結合在一起，這為眾多品牌提供了在豐富的食品品類以及各式產品中盡情發揮創意的機會。
辣與其他味道之間的交互作用是一個復雜的過程，涉及到多個層次和機制。對這一過程的深入研究有助于我們更好地理解味覺感知的復雜性。在食品口味和配方個性化發展的背景下，對調味醬、火鍋底料等以辣為主并與其他風味搭配的食品，是否能夠基于其呈味組分、調配比例以及食物本身的結構狀態、口腔溫濕度等特征建立復合辣模型，對食品的綜合風味表現（包括風味強度、持續性、刺激部位等）進行合理預測，也是今后食品開發中應當考慮的問題。
復合辣就像是一場精心編排的交響樂，其中每種細致的味道都像是一個獨立的樂器，在我們的舌尖上演奏出美妙的旋律。更深入地研究辣與其他味道之間的交互作用，就如同深入研究這首交響樂的每個音符和每個樂器的演奏技巧。這不僅可以幫助我們更好地理解味覺感知的復雜性，也可以讓我們更好地欣賞和享受每一道美食。
