來源：消費(fèi)者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）
松露被人稱為世界頂級珍饈，曾經(jīng)在歐洲能夠享用它的人非富即貴，法國貴族更是直言：“若沒有松露，世上就沒有真正的美餐”。而如此神秘、奢華的松露，在中國云南，其實(shí)有個(gè)十分接地氣的名字“豬拱菌”，通常用于喂豬。從豬食到頂級法餐里的珍饈，身價(jià)躍升如此之大的食材，恐怕無出其右。而在風(fēng)味領(lǐng)域，松露味也正在一步步地實(shí)現(xiàn)其歷史性的躍升。
圖1 全球松露味新品數(shù)量走勢
在過去10年間，松露味是食品飲料市場增速最快的風(fēng)味之一。英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，松露味新品數(shù)量以年均51%的速度增長，在1700多種風(fēng)味元素中，增速排名前五。2023年前半年，全球共計(jì)有591款松露味新品上市，在所有風(fēng)味元素中排第55名，已經(jīng)躋身最常見的風(fēng)味行列。這種常常在高檔餐廳才有的小眾而神秘的奢侈體驗(yàn)，如今正在成為一款主流的、被市場廣泛接受并應(yīng)用的熱點(diǎn)風(fēng)味。
在2020年之前，松露味在包裝食品飲料市場的應(yīng)用相對單一，主要聚焦冷凍食品和方便速食食品，如冷凍水餃、烤腸等。隨著松露味的來源日益豐富，休閑食品賽道的企業(yè)也開始行動，樂事、旺旺等頭部品牌在21-22年相繼推出了松露味休閑食品，頭部精品超市盒馬和山姆也推出自有品牌的松露味相關(guān)烘焙品，香港更是開了全國首家以松露為主題的飲品店，廣受消費(fèi)者好評。種種跡象表面松露味正在變得火熱。
松露味的崛起，首先得益于松露食材本身。對于很多消費(fèi)者來說，松露等同于高檔，有些老饕甚至?xí)鐢?shù)家珍地稱之為“三大頂級食材之一”“食物中的鉆石”。作為一種稀有且昂貴的食材，與高品質(zhì)、奢華以及獨(dú)特的體驗(yàn)聯(lián)系在一起，會激發(fā)消費(fèi)者的好奇心和欲望。而松露風(fēng)味的產(chǎn)品，則在一定程度上扮演了松露的“平替”，讓消費(fèi)者花幾十塊乃至十幾塊錢就可以品嘗到“松露”。因此，只要價(jià)位適當(dāng)，在產(chǎn)品上附帶一定的松露元素，可以吸引相當(dāng)部分消費(fèi)者嘗鮮。這也使松露味有機(jī)會從小眾“破圈”，向主流邁進(jìn)。
松露味的優(yōu)勢，還在于它的香氣別具一格，能區(qū)別于其他風(fēng)味，辨識度高。這主要體現(xiàn)在松露濃烈的氣味以及獨(dú)特的風(fēng)味特征。說到松露氣味的濃烈，法蘭克福大學(xué)的Richard Splivallo教授明確表示：“松露之所以如此出名，除了價(jià)格昂貴和稀有之外，還有它獨(dú)特的氣味。黑孢塊莖可以被認(rèn)為是最芳香的物種之一，由于其強(qiáng)烈而復(fù)雜的香氣”。相較于普通菌類，松露味道的“穿透力”非常強(qiáng)，有知乎大V評論稱“買過幾次松露，放在冰箱里，就算裹上幾層保鮮膜，冰箱里的其他蔬菜水果，也都會“沾染”上它的怪味?！庇纱丝梢姡陕稓馕犊墒窍喈?dāng)濃烈。松露氣味濃烈的同時(shí)，也擁有著獨(dú)特的風(fēng)味特征，與榴蓮風(fēng)味走俏的思路類似。松露入口后，迎來的是一股濃重的氣味，簡單說是蘑菇和大蒜融合的特有香氣夾雜著一些堅(jiān)果味，這種獨(dú)特的風(fēng)味主要是由于松露吸收土里由微生物產(chǎn)生的硫酸鹽，通過一連串酵素反應(yīng)轉(zhuǎn)化為二甲基硫及其他氣味活性分子。意大利卡梅里諾大學(xué)Ahmed教授及其團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)在松露的300余種揮發(fā)性物質(zhì)中，超過30種都是我們鼻子可識別的香氣。正是這些可識別的關(guān)鍵香氣物質(zhì)通過增益或拮抗作用，共同鑄就了松露獨(dú)特的氣味。
松露味的潛力也可以在餐飲領(lǐng)域?qū)さ礁?。在西餐中，松露味的特點(diǎn)是百搭。一位法國名廚Stéphane Buron曾談到“松露作為搭配性質(zhì)的食材，再普通的食物搭配松露，都像是瞬間被注入了世界萬千珍奇佳肴的靈魂”。以松露作為搭配經(jīng)常被稱為菜肴的點(diǎn)睛之筆，為主材的風(fēng)味增添了多一份香氣層次感，讓消費(fèi)者更為其風(fēng)味吸引。
美國名廚James Briscione撰寫的《風(fēng)味搭配科學(xué)》一書進(jìn)一步描繪了松露風(fēng)味的百搭特質(zhì)（如圖6a）。一方面，松露味可以與很多種風(fēng)味搭配，適配范圍廣，足以與柑橘味媲美（圖中外圈圓度）。另一方面，則是松露味與其他風(fēng)味的適配度普遍較高（圖中外圈圓柱長度），甚至略高于主流梯隊(duì)的香草風(fēng)味，由此證明了松露的良好適配度。
此外，松露味可以增益食材風(fēng)味，為菜肴風(fēng)味加成。比如炒雞蛋這樣的簡單菜肴，若拋上幾片松露加持，國內(nèi)美食家蔡瀾先生也稱其為“天下絕品”。雖然增益的機(jī)理尚待研究，但這一屬性可以讓它和大眾食材組合，使松露的珍貴稀缺能夠搭乘主流列車，得以進(jìn)行更廣泛的傳播，為消費(fèi)者提供“一加一大于二”的超值體驗(yàn)。一種風(fēng)味具備了什么條件，才可以在上千種風(fēng)味中脫穎而出？哪些元素可以在“百家爭鳴”的風(fēng)味競爭中取得優(yōu)勢？以松露味的歷程來看，其增長并不是市場的偶然擾動。稀缺、嘗鮮，刺激松露味走出了第一步，而高辨識度、高適配度兩大優(yōu)勢，則是支撐松露味邁向主流風(fēng)味的本錢。加之技術(shù)進(jìn)步持續(xù)推動松露味成本降低，易得性提升，松露味有望成為下一個(gè)風(fēng)味熱點(diǎn)。松露味在最近幾年的跨越式增長，還有一個(gè)關(guān)鍵推手，就是成本。要想實(shí)現(xiàn)從獵奇到主流的轉(zhuǎn)變，應(yīng)用是否方便、有沒有可持續(xù)的、經(jīng)濟(jì)的原料來源、能否有穩(wěn)定的風(fēng)味表現(xiàn)至關(guān)重要。松露本身是獲取松露味的最直接來源。例如餐廳現(xiàn)場取生松露刨成薄片，或是細(xì)切成丁搭配菜肴。這樣可以充分地體現(xiàn)松露的原汁原味，但如果不現(xiàn)場食用，松露味道會很快散失。如此來源的松露味，不可能走出餐飲。
風(fēng)味穩(wěn)定性曾是制約松露味的一大瓶頸。烹飪界一般認(rèn)為松露的香味在采集后一天內(nèi)就會減少10%，而且加熱、冷藏、冷凍、光照等加工過程均極易導(dǎo)致風(fēng)味散失。意大利化學(xué)研究院Franco Bellesia教授團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)松露在保存一周后，它的香氣特征會產(chǎn)生明顯變化。西班牙薩拉戈薩大學(xué)證實(shí)經(jīng)冷鏈運(yùn)輸?shù)乃陕讹L(fēng)味變?nèi)?，即使在低溫僅放置24小時(shí)，香氣也會顯著降低。為了留下這種脆弱又稀缺的香味，行業(yè)內(nèi)最早的辦法是松露油，以油萃取松露氣味。松露油在20世紀(jì)80年代首次出現(xiàn)在市場。松露油的應(yīng)用場景與芝麻油類似，在菜品的最后一步中加入，淋灑在湯、飯等菜品中。雖然相較于新鮮松露，松露油的風(fēng)味更穩(wěn)定，但提味效率不高，所以很難在快消食品中得到廣泛應(yīng)用。
隨著快消食品的消費(fèi)主體不斷壯大，松露風(fēng)味向主流轉(zhuǎn)變的過程中離不開更加便捷的風(fēng)味獲取來源，工藝快速發(fā)展的背景下，松露味香精和糖漿也應(yīng)運(yùn)而生。相較于新鮮松露和松露油，香精和糖漿的產(chǎn)生不僅可以通過天然的松露進(jìn)行萃取、提煉，還可以通過風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)的重組研究松露味香精和糖漿。此外，松露香精和糖漿的風(fēng)味更穩(wěn)定且更具性價(jià)比。香精和糖漿的保質(zhì)期一般在12-36個(gè)月，保存條件相對簡單，常溫保存即可。同時(shí)，他們的濃度高且成本較低，僅需新鮮松露千分之一的價(jià)格就可以達(dá)到一樣的風(fēng)味強(qiáng)度，更為企業(yè)對于松露味產(chǎn)品的規(guī)模研發(fā)提供了可能。
一系列人工提煉和制備松露香精香料技術(shù)的進(jìn)步，不但讓松露的經(jīng)典味道得以延伸到更多領(lǐng)域，還可以更多的大眾消費(fèi)者也品嘗的松露的美味。由此使松露味更好走向主流。松露味在食品賽道的跑馬圈地已正式拉開序幕，目前，松露味新品的推出更多集中在一些大廠公司，相信隨著前期松露味產(chǎn)品在市場上的成功，更多企業(yè)會投身進(jìn)入到松露味產(chǎn)品這個(gè)賽道，拓展更多產(chǎn)品品類，如糕點(diǎn)、罐頭、飲料、休食等，使得松露味更加貼近消費(fèi)者的生活，順利躋身進(jìn)入主流風(fēng)味。與此同時(shí)，這種高辨識度和高搭配度的小眾風(fēng)味元素，為新時(shí)代的消費(fèi)者開辟了食物風(fēng)味新選擇。
