文：楪祈

來源：調料家（ID：zgtlj2019）

即使時代在快速變化，腐乳仍然在時間里緩慢醞釀。

腐乳作為中國特有的發(fā)酵品，歷經(jīng)上千年的歷史。發(fā)展到如今，承載了無數(shù)人的記憶和情感。在文化多元化和全球化的今天，腐乳市場也在不斷演化和發(fā)展。

承載著幾代人的共同記憶，腐乳作為一種佐料在中國的餐桌上扮演著重要的角色。

過去幾年，腐乳市場的年復合增長率已經(jīng)超過10%。根據(jù)《2023腐乳分析報告》，預計到2023年年末，市場規(guī)模將達到200億人民幣。消費者的選擇在細分品類中起到了推動市場發(fā)展和優(yōu)勝劣汰的作用，優(yōu)質產品逐漸成為競爭的核心。

不過，當前的腐乳市場呈現(xiàn)出高度分散、全國性品牌與地方性品牌并存、老字號企業(yè)與新秀企業(yè)并存的競爭格局。廣合、王致和、朱老六、咸亨等主要品牌在全國范圍內具有較高的品牌影響力。這些企業(yè)根植于北方和南方的不同市場，各自有著獨特的產品口味和文化內涵。因此，根據(jù)《2023腐乳分析報告》顯示，在華北地區(qū)，王致和腐乳的市占率較高，在華東地區(qū)，咸亨股份則領先于其他品牌。

上述市場格局的出現(xiàn)主要源于不同地區(qū)消費者口味的偏好。

從地域劃分來看，桂林腐乳、紹興腐乳、云南牟定腐乳與四川夾江腐乳等四大地方風味構成了“四大腐乳”。

而從口味來看，華北地區(qū)的腐乳通常被描述為口感濃郁、微酸微甜的風味，腐乳的豆腥氣更被淡化，更注重的是香味和醬香味的融合。華中地區(qū)的腐乳則更加注重醇厚的口感和濃郁的香氣，在制作過程中常加入一些特殊的調味料，使其味道更為復雜。西南地區(qū)的腐乳則以其鮮香、微辣的口感而著名，辣味更為突出，并且常常搭配其他食材一起烹飪，使菜肴更加豐富多樣。

隨著腐乳行業(yè)的不斷發(fā)展，腐乳企業(yè)面臨著一個共同的挑戰(zhàn)——如何在競爭激烈的市場中保持領先地位和增加利潤。因此，越來越多的腐乳企業(yè)開始考慮上市的可能性，以進一步擴大規(guī)模和提高市場份額。

比如云南的羊泉生物科技股份有限公司以旗下主打品牌“牟定天臺羊泉豆腐乳”于2016年9月掛牌新三板。然而，羊泉生物的業(yè)績始終未能有所突破。從2016年到2019年，凈利潤分別為-11萬元、179萬元、100萬元和-471萬元。由于“經(jīng)營發(fā)展需要”，2021年，羊泉生物不得不離開資本市場。

然而，在東北地區(qū)，一家名不見經(jīng)傳的“年輕”企業(yè)卻提前一步進入資本市場。吉林的腐乳品牌“朱老六”于2015年1月在新三板掛牌。

公開資料顯示，朱老六是吉林省調味品龍頭企業(yè)，主要經(jīng)營豆腐乳、酸菜和料酒等調味品。自1991年起，朱老六的創(chuàng)始人團隊便開始研發(fā)豆腐乳產品，并積累了豐富的經(jīng)驗，其腐乳生產規(guī)模位居國內前三。

根據(jù)朱老六公司的財報數(shù)據(jù)顯示，其在2022年營收達到了3.04億元，而腐乳、酸菜和料酒是當前朱老六的主要收入來源。其中，第一大品類腐乳實現(xiàn)營收2.37億元。

值得關注的是，腐乳產品原材料大豆在去年達到了國內近十年來的價格高點，這在一定程度上對朱老六的整體利潤形成了壓力。2022年朱老六腐乳產品的毛利率同比下滑了3.82個百分點，整體毛利率也下滑了3.42個百分點。

公司在去年11月初接受機構調研時也對大豆價格的問題進行了回應，稱大豆市場價格從2022年5月開始已經(jīng)有所回落，雖然下降了約6%，但公司暫時沒有計劃提高產品的售價。

除了朱老六，咸亨股份也在2015年掛牌新三板。根據(jù)咸亨股份2022年年度報告，咸亨股份2022年營業(yè)收入1.47億元，其中腐乳收入1.18億元。

盡管朱老六和咸亨股份等企業(yè)在腐乳行業(yè)中取得了一定的市場地位，但要注意的是，整體而言，腐乳行業(yè)在資本市場中的“存在感”并不高。

雖然豆腐乳這個細分賽道在資本市場的熱度不高，但從零售端的表現(xiàn)來看，年輕消費者對豆腐乳的熱情似乎依然不減。

以抖音商城為例，目前正值“夏日歡樂季”，而在熱賣金榜的調味品板塊排名中，必恰腐乳名列其中。

當搜索關鍵詞“腐乳”時，旁邊顯示的紅字“熱”更進一步展示了腐乳的受歡迎程度。

然而，市場的發(fā)展總是伴隨著優(yōu)勝劣汰，而消費者的選擇也會推動行業(yè)的進步。在任何行業(yè)中，產品質量和安全性都是關鍵因素。

首先，從產品包裝方面來看，越來越多的品牌推出了便于攜帶并具有衛(wèi)生特性的“一塊裝”包裝。例如海會寺、必恰、恒順等品牌，與過去家家戶戶喜愛的罐裝腐乳不同，這種獨立包裝設計方便實用。

此外，在各大線上平臺搜索腐乳，可以發(fā)現(xiàn)不少曾因“致癌”“亞硝酸鹽含量高”而備受爭議的腐乳，現(xiàn)在在包裝上注明了“有機”“無添加防腐劑”等字眼，悄悄迎合了健康風潮。

然而，腐乳在市場中仍然存在一些挑戰(zhàn)。

首先，腐乳的氣味和口感常常具有較高的爭議。雖然有些消費者喜歡其濃郁的霉菌氣味和獨特的發(fā)酵味道，但這種氣味對部分人來說過于刺激。由于腐乳的軟質顆粒狀質地，其口感較為單一和乏味，與其他豆制品如豆腐相比存在一定局限性。

其次，腐乳的口味和適用范圍有所限制。為了迎合全國更廣闊的市場需求，需要打破腐乳自身的區(qū)域屬性。

此外，腐乳在包裝設計上缺乏新意和吸引力。與其他佐餐類產品相比，腐乳的包裝往往傳統(tǒng)且陳舊，由于腐乳本身“塊狀”和“粘稠”的特性，難以擁有更多的產品形態(tài)。大多數(shù)腐乳產品采用傳統(tǒng)的玻璃瓶或塑料瓶包裝，缺乏個性化和創(chuàng)意。

最后，腐乳在營銷和宣傳方面的投入相對較低。對于腐乳品牌來說，客戶認知度和品牌熱度是影響市場份額的關鍵因素。然而，腐乳企業(yè)更多地依賴傳統(tǒng)渠道和口碑，缺乏對品牌的積極市場推廣。這使得腐乳在當前競爭激烈的市場環(huán)境中無法獲得更高的曝光度和市場份額，導致其只能滯留于傳統(tǒng)市場。

因此，腐乳行業(yè)未來的發(fā)展需要企業(yè)們更加注重產品質量和品牌建設。只有通過具有競爭力的產品和優(yōu)質的服務，才能贏得消費者的認可。而腐乳不僅僅是一種佐餐的調味品，更是連接著過去和現(xiàn)在、傳承和創(chuàng)新之間的紐帶。