文：楪祈

來源：調(diào)料家（ID：zgtlj2019）

即使時(shí)代在快速變化，腐乳仍然在時(shí)間里緩慢醞釀。

腐乳作為中國(guó)特有的發(fā)酵品，歷經(jīng)上千年的歷史。發(fā)展到如今，承載了無數(shù)人的記憶和情感。在文化多元化和全球化的今天，腐乳市場(chǎng)也在不斷演化和發(fā)展。

承載著幾代人的共同記憶，腐乳作為一種佐料在中國(guó)的餐桌上扮演著重要的角色。

過去幾年，腐乳市場(chǎng)的年復(fù)合增長(zhǎng)率已經(jīng)超過10%。根據(jù)《2023腐乳分析報(bào)告》，預(yù)計(jì)到2023年年末，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到200億人民幣。消費(fèi)者的選擇在細(xì)分品類中起到了推動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展和優(yōu)勝劣汰的作用，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品逐漸成為競(jìng)爭(zhēng)的核心。

不過，當(dāng)前的腐乳市場(chǎng)呈現(xiàn)出高度分散、全國(guó)性品牌與地方性品牌并存、老字號(hào)企業(yè)與新秀企業(yè)并存的競(jìng)爭(zhēng)格局。廣合、王致和、朱老六、咸亨等主要品牌在全國(guó)范圍內(nèi)具有較高的品牌影響力。這些企業(yè)根植于北方和南方的不同市場(chǎng)，各自有著獨(dú)特的產(chǎn)品口味和文化內(nèi)涵。因此，根據(jù)《2023腐乳分析報(bào)告》顯示，在華北地區(qū)，王致和腐乳的市占率較高，在華東地區(qū)，咸亨股份則領(lǐng)先于其他品牌。

上述市場(chǎng)格局的出現(xiàn)主要源于不同地區(qū)消費(fèi)者口味的偏好。

從地域劃分來看，桂林腐乳、紹興腐乳、云南牟定腐乳與四川夾江腐乳等四大地方風(fēng)味構(gòu)成了“四大腐乳”。

而從口味來看，華北地區(qū)的腐乳通常被描述為口感濃郁、微酸微甜的風(fēng)味，腐乳的豆腥氣更被淡化，更注重的是香味和醬香味的融合。華中地區(qū)的腐乳則更加注重醇厚的口感和濃郁的香氣，在制作過程中常加入一些特殊的調(diào)味料，使其味道更為復(fù)雜。西南地區(qū)的腐乳則以其鮮香、微辣的口感而著名，辣味更為突出，并且常常搭配其他食材一起烹飪，使菜肴更加豐富多樣。

隨著腐乳行業(yè)的不斷發(fā)展，腐乳企業(yè)面臨著一個(gè)共同的挑戰(zhàn)——如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中保持領(lǐng)先地位和增加利潤(rùn)。因此，越來越多的腐乳企業(yè)開始考慮上市的可能性，以進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模和提高市場(chǎng)份額。

比如云南的羊泉生物科技股份有限公司以旗下主打品牌“牟定天臺(tái)羊泉豆腐乳”于2016年9月掛牌新三板。然而，羊泉生物的業(yè)績(jī)始終未能有所突破。從2016年到2019年，凈利潤(rùn)分別為-11萬元、179萬元、100萬元和-471萬元。由于“經(jīng)營(yíng)發(fā)展需要”，2021年，羊泉生物不得不離開資本市場(chǎng)。

然而，在東北地區(qū)，一家名不見經(jīng)傳的“年輕”企業(yè)卻提前一步進(jìn)入資本市場(chǎng)。吉林的腐乳品牌“朱老六”于2015年1月在新三板掛牌。

公開資料顯示，朱老六是吉林省調(diào)味品龍頭企業(yè)，主要經(jīng)營(yíng)豆腐乳、酸菜和料酒等調(diào)味品。自1991年起，朱老六的創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)便開始研發(fā)豆腐乳產(chǎn)品，并積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，其腐乳生產(chǎn)規(guī)模位居國(guó)內(nèi)前三。

根據(jù)朱老六公司的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，其在2022年?duì)I收達(dá)到了3.04億元，而腐乳、酸菜和料酒是當(dāng)前朱老六的主要收入來源。其中，第一大品類腐乳實(shí)現(xiàn)營(yíng)收2.37億元。

值得關(guān)注的是，腐乳產(chǎn)品原材料大豆在去年達(dá)到了國(guó)內(nèi)近十年來的價(jià)格高點(diǎn)，這在一定程度上對(duì)朱老六的整體利潤(rùn)形成了壓力。2022年朱老六腐乳產(chǎn)品的毛利率同比下滑了3.82個(gè)百分點(diǎn)，整體毛利率也下滑了3.42個(gè)百分點(diǎn)。

公司在去年11月初接受機(jī)構(gòu)調(diào)研時(shí)也對(duì)大豆價(jià)格的問題進(jìn)行了回應(yīng)，稱大豆市場(chǎng)價(jià)格從2022年5月開始已經(jīng)有所回落，雖然下降了約6%，但公司暫時(shí)沒有計(jì)劃提高產(chǎn)品的售價(jià)。

除了朱老六，咸亨股份也在2015年掛牌新三板。根據(jù)咸亨股份2022年年度報(bào)告，咸亨股份2022年?duì)I業(yè)收入1.47億元，其中腐乳收入1.18億元。

盡管朱老六和咸亨股份等企業(yè)在腐乳行業(yè)中取得了一定的市場(chǎng)地位，但要注意的是，整體而言，腐乳行業(yè)在資本市場(chǎng)中的“存在感”并不高。

雖然豆腐乳這個(gè)細(xì)分賽道在資本市場(chǎng)的熱度不高，但從零售端的表現(xiàn)來看，年輕消費(fèi)者對(duì)豆腐乳的熱情似乎依然不減。

以抖音商城為例，目前正值“夏日歡樂季”，而在熱賣金榜的調(diào)味品板塊排名中，必恰腐乳名列其中。

當(dāng)搜索關(guān)鍵詞“腐乳”時(shí)，旁邊顯示的紅字“熱”更進(jìn)一步展示了腐乳的受歡迎程度。

然而，市場(chǎng)的發(fā)展總是伴隨著優(yōu)勝劣汰，而消費(fèi)者的選擇也會(huì)推動(dòng)行業(yè)的進(jìn)步。在任何行業(yè)中，產(chǎn)品質(zhì)量和安全性都是關(guān)鍵因素。

首先，從產(chǎn)品包裝方面來看，越來越多的品牌推出了便于攜帶并具有衛(wèi)生特性的“一塊裝”包裝。例如海會(huì)寺、必恰、恒順等品牌，與過去家家戶戶喜愛的罐裝腐乳不同，這種獨(dú)立包裝設(shè)計(jì)方便實(shí)用。

此外，在各大線上平臺(tái)搜索腐乳，可以發(fā)現(xiàn)不少曾因“致癌”“亞硝酸鹽含量高”而備受爭(zhēng)議的腐乳，現(xiàn)在在包裝上注明了“有機(jī)”“無添加防腐劑”等字眼，悄悄迎合了健康風(fēng)潮。

然而，腐乳在市場(chǎng)中仍然存在一些挑戰(zhàn)。

首先，腐乳的氣味和口感常常具有較高的爭(zhēng)議。雖然有些消費(fèi)者喜歡其濃郁的霉菌氣味和獨(dú)特的發(fā)酵味道，但這種氣味對(duì)部分人來說過于刺激。由于腐乳的軟質(zhì)顆粒狀質(zhì)地，其口感較為單一和乏味，與其他豆制品如豆腐相比存在一定局限性。

其次，腐乳的口味和適用范圍有所限制。為了迎合全國(guó)更廣闊的市場(chǎng)需求，需要打破腐乳自身的區(qū)域?qū)傩浴?/strong>

此外，腐乳在包裝設(shè)計(jì)上缺乏新意和吸引力。與其他佐餐類產(chǎn)品相比，腐乳的包裝往往傳統(tǒng)且陳舊，由于腐乳本身“塊狀”和“粘稠”的特性，難以擁有更多的產(chǎn)品形態(tài)。大多數(shù)腐乳產(chǎn)品采用傳統(tǒng)的玻璃瓶或塑料瓶包裝，缺乏個(gè)性化和創(chuàng)意。

最后，腐乳在營(yíng)銷和宣傳方面的投入相對(duì)較低。對(duì)于腐乳品牌來說，客戶認(rèn)知度和品牌熱度是影響市場(chǎng)份額的關(guān)鍵因素。然而，腐乳企業(yè)更多地依賴傳統(tǒng)渠道和口碑，缺乏對(duì)品牌的積極市場(chǎng)推廣。這使得腐乳在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中無法獲得更高的曝光度和市場(chǎng)份額，導(dǎo)致其只能滯留于傳統(tǒng)市場(chǎng)。

因此，腐乳行業(yè)未來的發(fā)展需要企業(yè)們更加注重產(chǎn)品質(zhì)量和品牌建設(shè)。只有通過具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能贏得消費(fèi)者的認(rèn)可。而腐乳不僅僅是一種佐餐的調(diào)味品，更是連接著過去和現(xiàn)在、傳承和創(chuàng)新之間的紐帶。