7月12日，盒馬正式發(fā)布水產(chǎn)預(yù)制菜系列新品-盒馬寶鮮。何氏水產(chǎn)、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院等供應(yīng)商、高校與盒馬一起，研究出一套可以去除魚腥味的養(yǎng)殖、加工技術(shù)，推出了一系列肉質(zhì)鮮嫩堪比活魚、無(wú)土腥味的水產(chǎn)預(yù)制菜商品。
這也是預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟的又一落地成果。今年5月，盒馬牽頭成立“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”一體化的預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，首批10多家頭部農(nóng)企、小家電企業(yè)和多所知名高校加入，旨在共同推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，為消費(fèi)者打造好吃的預(yù)制菜。
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兩項(xiàng)國(guó)家專利技術(shù)給魚去腥
“目前大家熟知的業(yè)內(nèi)頭部爆品多為水產(chǎn)預(yù)制菜，例如酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻等即熱菜品。不同于那些成品菜肴，盒馬寶鮮系列是經(jīng)過(guò)‘特殊處理’的，無(wú)土腥味的三去冰鮮水產(chǎn)預(yù)制菜。”盒馬全國(guó)水產(chǎn)采購(gòu)總監(jiān)劉勝兵表示。
為了給魚去腥，盒馬與合作伙伴一起、借助高校的專利技術(shù)，用了7個(gè)月的時(shí)間埋頭研發(fā)。
“淡水魚的魚腥味主要來(lái)自兩方面，一是養(yǎng)殖環(huán)境；二是魚在養(yǎng)殖、運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。所以給魚去腥的關(guān)鍵就是改善養(yǎng)殖環(huán)境以及減少應(yīng)激可能。”廣東何氏水產(chǎn)有限公司總裁何德表示。
在經(jīng)過(guò)近7個(gè)月的實(shí)驗(yàn)后，研發(fā)團(tuán)隊(duì)研發(fā)出一套能夠成功給淡水魚去腥的暫養(yǎng)系統(tǒng)，這套系統(tǒng)也取得了兩項(xiàng)國(guó)家專利。通過(guò)控制水循環(huán)及水溫，讓暫養(yǎng)池中的魚一面排出體內(nèi)的土臭素，一面逐步適應(yīng)低溫環(huán)境，保持活力的同時(shí)，減少應(yīng)激反應(yīng)。經(jīng)過(guò)這套系統(tǒng)暫養(yǎng)的魚，再經(jīng)過(guò)活體放血、浸泡清洗、植物去腥等標(biāo)準(zhǔn)化的清洗加工后，不僅可以去除85%的土腥味，還能保持肉質(zhì)鮮嫩。
適逢近期“西湖醋魚要不要換魚”的話題正熱，盒馬水產(chǎn)團(tuán)隊(duì)還專門在杭州用去過(guò)腥的草魚做了為期10天的用戶測(cè)試。結(jié)果顯示，有94.3%的用戶反饋，盒馬寶鮮草魚不僅沒(méi)有土腥味，肉質(zhì)也比普通草魚更嫩滑，讓在家做魚變得更簡(jiǎn)單。
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用技術(shù)和創(chuàng)新為預(yù)制菜破局
盒馬CEO侯毅認(rèn)為，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，“好吃才是王道，預(yù)制菜的成功關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步。”
目前，水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展保持高速增長(zhǎng)。2022年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為1047億元，預(yù)計(jì)到2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破2500億元，占預(yù)制菜整體規(guī)模的四分之一。但是，菜品口味還原度不高、商品同質(zhì)化、食品質(zhì)量安全、冷鏈物流等，都是制約水產(chǎn)預(yù)制菜向標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化發(fā)展的主要因素。
“我們做了大量的用戶調(diào)研，有86%的受訪者在購(gòu)買水產(chǎn)品時(shí)有預(yù)制處理需求”，劉勝兵表示，“但同時(shí)，74%的受訪者在購(gòu)買水產(chǎn)預(yù)制菜時(shí)最大的顧慮就是食材是否‘新鮮’。目前市面上的水產(chǎn)預(yù)制菜商品難以平衡這兩類需求，盒馬寶鮮系列商品就是為了更好地滿足消費(fèi)者的核心需求”。
中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙興武表示，我國(guó)是水產(chǎn)資源大國(guó)，世界上每5條人工養(yǎng)殖的魚，就有至少3條來(lái)自中國(guó)。淡水產(chǎn)加工行業(yè)仍然是一塊待開(kāi)發(fā)的藍(lán)海，同時(shí)也意味著淡水產(chǎn)加工行業(yè)比海產(chǎn)品難度更大。
“食材是預(yù)制菜的關(guān)鍵，尤其是水產(chǎn)預(yù)制菜。腥味重是淡水魚的消費(fèi)痛點(diǎn)，也是預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中的難點(diǎn)。盒馬和其合作伙伴利用技術(shù)創(chuàng)新解決痛點(diǎn)，為開(kāi)發(fā)這片藍(lán)海打好基礎(chǔ)，也起了品質(zhì)創(chuàng)新的示范作用”，趙興武說(shuō)道。
盒馬寶鮮目前上線的商品以消費(fèi)者最常購(gòu)買的基礎(chǔ)水產(chǎn)品為主，有近20個(gè)種類。上線近一個(gè)月，該系列新品日均銷量增長(zhǎng)了30%。“首批上線的商品以鯽魚、桂魚、鱸魚等整魚為主，后期還會(huì)陸續(xù)上線魚柳、魚片等針對(duì)一人食、火鍋等場(chǎng)景的半成品”，劉勝兵說(shuō)道。
