文：胡鵬雪

來源：食安時(shí)代（ID：shianshidai）

近兩年，預(yù)制烘焙成為了一個(gè)新的發(fā)展風(fēng)口，受到了品牌和消費(fèi)者的共同關(guān)注。除了操作簡(jiǎn)單方便等優(yōu)勢(shì)之外，預(yù)制烘焙產(chǎn)品品類的進(jìn)一步豐富，可能也為其增加了更多的吸引力。

面對(duì)市場(chǎng)上越來越豐富、多元的預(yù)制烘焙產(chǎn)品，其實(shí)從品牌的角度來看，一方面能夠更好地適應(yīng)BC端需求，另一方面則是開辟了新的增長(zhǎng)賽道。對(duì)于進(jìn)入預(yù)制烘焙市場(chǎng)的品牌來說，面對(duì)這一市場(chǎng)的潛力和機(jī)遇，可能還需要進(jìn)一步提升產(chǎn)品和技術(shù)。

01

產(chǎn)品呈現(xiàn)全品類化發(fā)展

烘焙市場(chǎng)近些年呈現(xiàn)出了較快的發(fā)展，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2853億元、同比增長(zhǎng)9.7%。而在烘焙市場(chǎng)中，預(yù)制烘焙受到了越來越多的關(guān)注，在人均消費(fèi)增長(zhǎng)和餐飲消費(fèi)調(diào)整的影響之下，推動(dòng)了預(yù)制烘焙市場(chǎng)的快速發(fā)展。

再加上預(yù)制菜市場(chǎng)帶來的機(jī)遇，也為預(yù)制烘焙提供了發(fā)展動(dòng)力。其中消費(fèi)者、企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的需求和偏好，也可以反映在預(yù)制烘焙產(chǎn)品上，對(duì)于烘焙產(chǎn)品的需求也從之前的基礎(chǔ)原料如黃油、酵母、奶油等，轉(zhuǎn)向了精致原輔料、預(yù)制烘焙等。

預(yù)制烘焙主要可以分為預(yù)制烘焙半成品和預(yù)制烘焙成品，其中預(yù)制烘焙半成品經(jīng)過解凍后進(jìn)行簡(jiǎn)單醒發(fā)、烘烤等工序之后就能夠得到成品，而預(yù)制烘焙成品則經(jīng)過解凍之后即可直接食用。

提起預(yù)制烘焙，以前可能地想到的是預(yù)拌粉、冷凍面團(tuán)（如披薩餅底、法式酥皮）、預(yù)制可頌半成品、冷凍蛋撻皮、部分中式點(diǎn)心等。不過如今再看預(yù)制烘焙市場(chǎng)，產(chǎn)品已經(jīng)變得十分豐富，除上述提到的這些品類之外，還有冷凍蛋糕、蛋糕胚、千層皮、月餅、糕點(diǎn)、乳酪醬等。

基本上市場(chǎng)上常見的一些烘焙產(chǎn)品，無論中式還是西式，都可以變成預(yù)制烘焙的樣子。而且預(yù)制烘焙半成品和預(yù)制烘焙成品的產(chǎn)品品類都在進(jìn)一步豐富，幾乎可以說是呈現(xiàn)出了全品類發(fā)展的趨勢(shì)。隨著越來越多的預(yù)制烘焙產(chǎn)品出現(xiàn)在市場(chǎng)中，為品牌和消費(fèi)者都帶來了很多益處。

在不久前的第25屆中國國際焙烤展中，就專門劃分出了一個(gè)預(yù)制烘焙產(chǎn)品展廳，能夠看到各種各樣的預(yù)制烘焙產(chǎn)品，品類十分豐富。從預(yù)制烘焙產(chǎn)品逐漸多元化的趨勢(shì)來看，也在一定程度上反映了這一市場(chǎng)的熱門程度。

02

已有品牌享受到市場(chǎng)機(jī)遇

由于我國烘焙市場(chǎng)起步較晚，導(dǎo)致預(yù)制烘焙的使用率和滲透率不及國外市場(chǎng)，而且預(yù)制烘焙也是近些年才變得熱門起來。不過在預(yù)制烘焙市場(chǎng)中，有些品牌已經(jīng)初步享受到市場(chǎng)所帶來了機(jī)遇。

南僑食品于2021年5月成功在上交所主板上市，成為我國“烘焙油脂第一股”，主要從事烘焙原材料的生產(chǎn)和銷售，其中一個(gè)產(chǎn)品系列就是冷凍面團(tuán)，包括可頌、歐包、起酥、吐司、基礎(chǔ)面團(tuán)等產(chǎn)品。2022年年報(bào)顯示，冷凍面團(tuán)產(chǎn)品收入為1.96億元、同比增長(zhǎng)10.35%，銷量為5287.28噸、同比增長(zhǎng)12.51%。

值得一提的是，2017年南僑食品冷凍面團(tuán)的收入是5587.09萬元，到2022年已經(jīng)增長(zhǎng)至96億元，5年間的復(fù)合增長(zhǎng)速度達(dá)到了28.52%，也是五大產(chǎn)品系列中銷量增速最快的。

至于另一家上市企業(yè)立高食品，被稱為“冷凍烘焙食品第一股”，主營冷凍烘焙食品等業(yè)務(wù)。近些年來，立高食品的冷凍烘焙食品業(yè)務(wù)收入逐漸增長(zhǎng)，2020年-2022年這一業(yè)務(wù)的營收分別為9.56億元、17.18億元和17.84億元。

隨著預(yù)制烘焙市場(chǎng)的發(fā)展以及企業(yè)自身業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，南僑食品和立高食品都進(jìn)一步加碼了相關(guān)產(chǎn)能。比如南僑食品持續(xù)加大對(duì)天津、廣州、上海生產(chǎn)基地的投資，以便擴(kuò)充冷凍面團(tuán)及預(yù)烤焙產(chǎn)品的產(chǎn)能。立高圍繞全國烘焙消費(fèi)的主要市場(chǎng)進(jìn)行了產(chǎn)能布局，先后在佛山、增城、南沙、長(zhǎng)興、衛(wèi)輝等地投資建設(shè)了五大生產(chǎn)基地、九大生產(chǎn)廠區(qū)。

此次焙烤展中，南僑食品和立高食品也帶來了自己的預(yù)制烘焙產(chǎn)品展示。南僑食品在預(yù)制烘焙展區(qū)中提供了新品貝果的現(xiàn)場(chǎng)制作，立高食品在展位上設(shè)有預(yù)制烘焙產(chǎn)品的“烘焙體驗(yàn)店”。

在如今的預(yù)制烘焙市場(chǎng)中，除了南僑食品和立高食品之外，還有不少品牌正在爭(zhēng)搶這一市場(chǎng)。而在新老品牌的共同推動(dòng)之下，也讓預(yù)制烘焙市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了更快的發(fā)展。

03

更好地適應(yīng)B端和C端需求

在預(yù)制烘焙產(chǎn)品愈發(fā)豐富、全品類發(fā)展之際，其實(shí)也是在更好地適應(yīng)B端和C端的需求，為預(yù)制烘焙產(chǎn)品進(jìn)一步打開B端和C端市場(chǎng)帶來更多的可能。

從預(yù)制烘焙產(chǎn)品來看，操作簡(jiǎn)單的優(yōu)勢(shì)十分突出，無論是對(duì)于B端還是C端都提供了更方便的選擇。

在C端，家庭烘焙的興起推動(dòng)了預(yù)制烘焙的發(fā)展，雖然家庭烘焙的機(jī)會(huì)逐漸增多，但是對(duì)于消費(fèi)者來說，面對(duì)比較復(fù)雜和繁瑣的烘焙程序，受限于時(shí)間和精力，可能很難真正從零開始制作。像預(yù)制烘焙這樣比較簡(jiǎn)單的烘焙過程，反而更容易體驗(yàn)到烘焙的樂趣。

而在B端，除了一些烘焙門店之外，越來越多的非專門做烘焙的門店也開始提供起了烘焙產(chǎn)品，比如奈雪的茶、盒馬等。其實(shí)無論是烘焙門店還是其他，預(yù)制烘焙產(chǎn)品的應(yīng)用其實(shí)都為自身提供了方便，不僅能夠提高生產(chǎn)效率、節(jié)省生產(chǎn)成本，而且還能帶來標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)。

再加上預(yù)制烘焙產(chǎn)品的多元化、豐富化，在操作方便這一優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上又提供了更多的產(chǎn)品選擇，能夠更好地滿足日益多元化的消費(fèi)需求。一方面，Z世代在追求個(gè)性化的同時(shí)，也要求制作過程簡(jiǎn)單高效，多元的預(yù)制烘焙產(chǎn)品相對(duì)來說更符合消費(fèi)期待。另一方面，門店借助多樣的預(yù)制烘焙產(chǎn)品，能夠帶來更豐富的烘焙成品，有利于吸引消費(fèi)目光。

因此預(yù)制烘焙產(chǎn)品在向全品類發(fā)展的過程中，在提供更加多樣的產(chǎn)品時(shí)，也增加了產(chǎn)品的吸引力，有利于預(yù)制烘焙產(chǎn)品更多地成為B端和C端的選擇。

04

有利于品牌開辟新的賽道

預(yù)制烘焙產(chǎn)品可能在一些人的認(rèn)知中，更多地以冷凍面團(tuán)、預(yù)制可頌等產(chǎn)品形式存在，確實(shí)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這也是不少預(yù)制烘焙產(chǎn)品的主要存在形式。

不過隨著預(yù)制烘焙賽道逐漸熱門，有越來越多的品牌開始參與到其中，從而也推動(dòng)了新的預(yù)制烘焙產(chǎn)品的出現(xiàn)。從這一角度來看，發(fā)展新的預(yù)制烘焙產(chǎn)品可能也有利于品牌找到新的細(xì)分賽道，從而跳出品牌較多、競(jìng)爭(zhēng)較為激烈的領(lǐng)域。

就拿冷凍蛋撻皮來說，這是一個(gè)比較被大眾所熟知的產(chǎn)品，但是在這一賽道中已經(jīng)出現(xiàn)了不少品牌。在淘寶上搜索蛋撻皮時(shí)能夠看到，有俏儂、展藝、皇家小虎、奧昆、幸福西餅、大師小點(diǎn)等眾多品牌，相對(duì)來說蛋撻皮這一市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也比較激烈。

但如果能夠開辟出新的預(yù)制烘焙賽道，對(duì)于先進(jìn)入的品牌來說可能就會(huì)更有優(yōu)勢(shì)。而預(yù)制烘焙產(chǎn)品之所以變得越來越多樣，應(yīng)該也是各個(gè)品牌不斷發(fā)力的結(jié)果，努力尋找不同的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

比如近期安佳專業(yè)乳品推出了一款預(yù)制乳酪醬，使用這款預(yù)制乳酪醬就能制作出芝士蛋糕，有著產(chǎn)品風(fēng)味統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)。而且只需要30s將預(yù)制乳酪醬倒入模具的時(shí)間，再經(jīng)過30min的烘烤就可以得到一款蛋糕，大大縮短了制作時(shí)間和制作工序。

無論是在操作便利性還是產(chǎn)品品質(zhì)上，這款預(yù)制乳酪醬都具備一定優(yōu)勢(shì)。雖然大大減少了制作程序，但是依舊能夠讓人享受到烘焙的制作過程，在面對(duì)烘焙門店、快餐店時(shí)也有著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。

在預(yù)制烘焙賽道，隨著需求的增加，未來產(chǎn)品還有很大的可進(jìn)步、可挖掘空間，也能為品牌帶來更多的細(xì)分發(fā)展方向。

05

品質(zhì)和冷鏈?zhǔn)前l(fā)展關(guān)鍵

雖然國內(nèi)預(yù)制烘焙市場(chǎng)在近兩年呈現(xiàn)出了較快的發(fā)展，但是仍然處于成長(zhǎng)階段，尤其與歐美等預(yù)制烘焙已經(jīng)是非常成熟和普及的行業(yè)相比，國內(nèi)預(yù)制烘焙的滲透率還不夠高。

不過如今預(yù)制烘焙迎來了發(fā)展的東風(fēng)，市場(chǎng)處于快速發(fā)展階段。根據(jù)華泰證券、歐睿咨詢等多方測(cè)算，2021年預(yù)制烘焙市場(chǎng)規(guī)模約為100億元，到2032年有望達(dá)到900億，12年間的復(fù)合年均增長(zhǎng)率為21%。

這意味著預(yù)制烘焙仍是一個(gè)頗具潛力的藍(lán)海市場(chǎng)，只是在布局預(yù)制烘焙市場(chǎng)時(shí)，品牌仍然需要面臨一些現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)，比較重要的如產(chǎn)品品質(zhì)和冷鏈運(yùn)輸。

在產(chǎn)品品質(zhì)方面，一方面來自于當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)食品口味、健康的重視，這就要求預(yù)制烘焙產(chǎn)品需要更加注重品質(zhì)問題。尤其預(yù)制烘焙產(chǎn)品在經(jīng)過冷凍、解凍之后是否會(huì)影響其口感和口味，以及在制作預(yù)制烘焙產(chǎn)品時(shí)所用的原料是否優(yōu)質(zhì)等。

對(duì)于預(yù)制烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味問題，可能還需要從技術(shù)端進(jìn)行提升，讓預(yù)制烘焙產(chǎn)品更貼近現(xiàn)制產(chǎn)品的口感和新鮮度。而且品牌在生產(chǎn)預(yù)制烘焙產(chǎn)品時(shí)，也需要從健康、優(yōu)質(zhì)等角度出發(fā)，制作出更符合消費(fèi)期待的產(chǎn)品。

而在冷鏈運(yùn)輸方面，由于不少預(yù)制烘焙產(chǎn)品都需要冷凍保存，主要也是為了保證新鮮和品質(zhì)，這就需要品牌完善自己的物流體系和冷鏈存儲(chǔ)，從生產(chǎn)、加工到運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都離不開冷鏈，對(duì)品牌的運(yùn)輸體系提出了較高的要求。

其實(shí)從當(dāng)下的冷鏈物流來看，也為預(yù)制烘焙提供了發(fā)展基礎(chǔ)。近些年在冷鏈需求增加、冷鏈技術(shù)提升之下，國內(nèi)冷鏈物流行業(yè)也進(jìn)入了較快發(fā)展的階段。

對(duì)于品牌來說，預(yù)制烘焙雖然是一個(gè)潛力市場(chǎng)，但是要想在預(yù)制烘焙市場(chǎng)中走的更穩(wěn)、更遠(yuǎn)，還需要作出很多提升和改進(jìn)。從產(chǎn)品、技術(shù)、物流等角度出發(fā)，進(jìn)一步打造品牌優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力，才能幫助品牌獲得更多的認(rèn)可和機(jī)會(huì)。

行業(yè)思考：預(yù)制烘焙作為烘焙市場(chǎng)中的一個(gè)潛力、新興賽道，近兩年得到了較快的發(fā)展。而從預(yù)制烘焙市場(chǎng)來看，產(chǎn)品也在進(jìn)一步豐富和多元，為B端和C端都提供了更加多樣的選擇，同時(shí)也有助于預(yù)制烘焙產(chǎn)品增加更多吸引力。品牌要想進(jìn)一步把握預(yù)制烘焙的風(fēng)口，可能還需要在產(chǎn)品品質(zhì)和冷鏈物流上作出提升。