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    3元面包店背后是冷凍烘焙的萬億市場!

    全球烘焙指南
    2023.02.27
    在一個吐司動輒20+、30+的現(xiàn)在,這款只有幾元的價格,對于現(xiàn)在的大部分消費者來說顯然是無比誘人的。

    文:掌溫

    來源:全球烘焙指南(ID:hbdr001)


    近幾年,隨著蜜雪冰城的崛起,這股極致性價比的風潮越吹越強烈,從西餐、茶飲行業(yè)蔓延至酒館、咖啡行業(yè)……


    蜜雪冰城旗下的全資咖啡品牌“幸運咖”,網(wǎng)評為“性價比天花板”,在下沉市場快速擴張,一路高歌猛進。


    一位消費者稱,附近一家位于某商場,主打“高性價比烘焙”的烘焙品牌 —— 可斯貝莉,主打3元面包店的口號,人均消費10元左右,每天都是剛開門就排隊,讓人一度懷疑是有人造假。


    在一個吐司動輒20+、30+的現(xiàn)在,這款只有幾元的價格,對于現(xiàn)在的大部分消費者來說顯然是無比誘人的。


    01

    3元面包店



    這個起家福建的烘焙品牌可斯貝莉,最近兩年的生長速度讓業(yè)內(nèi)業(yè)外都有些許側(cè)目。


    尤其是疫情發(fā)生之后的2021和2022年,發(fā)展得更加迅速,平均一年開一百家店左右。


    這個速度的擴張,在烘焙行業(yè)里的體量絕對是重磅級的。

    圖片


    為什么可斯貝莉的發(fā)展可以這么快?這個品牌在福建之外,消費者可能覺得沒怎么聽過,但說起品牌所屬的創(chuàng)始人華懷慶,全國人民都知道。也是本土西式快餐華萊士創(chuàng)始人華懷慶的再創(chuàng)業(yè)項目。


    與追求極致性價比的華萊士相同,這也意味著,這個烘焙品牌在定位、策略和運營和管理模式上有諸多華萊士的烙印。


    可斯貝莉早期幾乎不在任何商圈出沒,主打社區(qū)門店,在2015年切入市場依靠的也是“平價面包”,主打便宜的賣點——它最突出的產(chǎn)品是3元的面包,賣點旨在能吃又便宜,由此給消費者留下“3元面包店”的印象。


    不用鋪天蓋地的廣告,也不用把產(chǎn)品形容得天花亂墜。便宜,就是其最大的競爭力。


    這個模式跑了4年,確認基本跑通之后,品牌在2019年開始了升級,從改名“Kissbaby”改名為“可斯貝莉”,并在門店和產(chǎn)品上都進行了迭代。


    02

    前店后廠



    雖然可斯貝莉主打新鮮,但產(chǎn)品并不是完全在店里生產(chǎn),而是前店后廠的方式,中央廚房預制的冷凍面團運送到店,再在門店現(xiàn)烤現(xiàn)賣。


    產(chǎn)品迭代之后的可斯貝莉選擇了靠攏烘焙行業(yè)目前最流行的“現(xiàn)制”方式,即在門店實行前店后廠的模式。在中央廚房預制好冷凍面團后運輸?shù)介T店的明檔廚房進行現(xiàn)烤現(xiàn)賣。

    圖片

    以目前情況來看,可斯貝莉營收的50%為店內(nèi)現(xiàn)烤產(chǎn)品,20%來自與當?shù)仄放苹蚬S合作的本地化食品。


    在供應鏈上,可斯貝莉采取的方式是集合各地門店統(tǒng)一采購,與當?shù)貜S商或品牌合作代工,一個城市找3-5家發(fā)放訂單,生產(chǎn)符合當?shù)亻T店用戶的產(chǎn)品,集中采購后再運送到各門店,進行烤制銷售。



    這種程度也大幅降低了成本,產(chǎn)品走性價比路線,最被人熟知的就是“3元面包店”的稱號。


    現(xiàn)烤、高性價比、離家近,成了可斯貝莉能夠在一個城市快速拓展的關鍵。


    03

    冷凍烘焙萬億市場



    法國自1994 年起,冷凍面包已占面包銷售額的一半以上;而日本也從1980年代開始使用冷凍面團進行現(xiàn)烤,日本老牌企業(yè) KANEKA 也在同一時期開始了世界首次研發(fā)、生產(chǎn)耐冷凍酵母;1993年開始配送冷凍面團現(xiàn)烤面包……


    但在烘焙食品消費需求增長空間巨大的亞太地區(qū),冷凍面團市場仍處于發(fā)展階段,這主要是由于部分亞太國家的冷鏈物流技術還相對落后、專業(yè)人才和專用設備的缺少;但未來在消費升級的影響下,以及烘焙食品銷售規(guī)模的增長,相信亞太地區(qū)將逐漸發(fā)展成為冷凍面團的最大消費市場。


    2000年以后,隨著中國烘焙行業(yè)的迅速發(fā)展,大型連鎖餅店急需解決降本增效、穩(wěn)定質(zhì)量等痛點問題,國內(nèi)大批上游原料商進入冷凍面團市場;2013年左右,烘焙行業(yè)走向餐飲化,85度 C、星巴克等門店紛紛騰出店面空間,跨界加入飲品、輕餐、快餐等產(chǎn)品,多元化、穩(wěn)定化的產(chǎn)品需求,使得中國冷凍面團市場進入迅猛發(fā)展期。



    《2022年冷凍烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及潛力分析》指出:我國冷凍烘焙賽道保持著20%左右增速,在餐飲供應鏈子行業(yè)內(nèi),當下景氣度居前。根據(jù)數(shù)據(jù)預測,到2025年,我國冷凍烘焙市場有望達到250 億元;到2026年,我國冷凍烘焙市場有望達到300億元。


    隨著國民購買力提高,消費者的烘焙消費呈現(xiàn)穩(wěn)定增長態(tài)勢,對比飲食結(jié)構(gòu)及習慣相似的日本等國,中國人均烘焙食品消費量依然存在增長空間,未來中國烘焙食品市場將持續(xù)擴張。在消費者烘焙食品需求升級驅(qū)動下,產(chǎn)品呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢,品牌還需提升產(chǎn)品外觀、制作材料、產(chǎn)品包裝等方面,開展創(chuàng)新性營銷活動,從多方面滿足消費者的需求。


    隨著社會發(fā)展帶來人力成本上升,以及大眾對烘培食品的接受度提高,冷凍烘焙行業(yè)存在較大市場空間,需求注定會快速膨脹,成為中國烘焙食品行業(yè)的藍海市場。


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