尼古拉斯·吉諾維斯博士是世界上少數研究所謂的人造肉的科學家，他們生產的是“來自真正動物細胞的真正的肉，但是不存在動物問題”。他的目標是優化體外培養肉的可持續性，食品安全性以及最終的可購性。

想想看在公牛體外。

作為密蘇里大學的一名訪問學者，吉諾維斯強調他并不是生產食物，而是致力于優化在沒有動物條件下產品的基礎研究。最終他希望人造肉可以大規模生產，以解決與許多人相關的傳統畜牧為基礎的肉類產品系統中的動物福利，環境及健康問題。但是花費仍是一個很大因素。

“在討論優化的同時我們需要削減價格，實驗室中的花費很昂貴。。。我們必須制造非常便宜的人造肉。”

不含動物的產品

在實驗室中生產動物組織的研究已經進行了幾十年，但是直至近幾年科學家才開始這些類似‘肉’的產品的研究。吉諾維斯說，最終的目的是運用早期干細胞生產肉類以供食用，這省掉了肉類生產過程中的動物屠殺，另外使體外肉制品系統作為細胞或組織檢查的一種動物來源。

“在生產時它將是產自一個原料干細胞來源，而不是從動物活組織檢查中隔離的成人干細胞，早期干細胞無限分裂，因此你不必回溯到動物來源。”

把這種肉類引入市場

領頭將一個實驗室生產的漢堡的帶入市場的是荷蘭馬斯特里赫特大學的Mark Post博士，而吉諾維斯博士更關心的是確保培養的肉是可持續的和道德的生產，以優化健康檔案——而更重要的是，他們最終對肉食主義者和素食主義者一樣，都是可食用的。

“對于人造肉來說，重要的是它進入市場，但它需要對消費者有好處，”吉諾維斯說。“…他(Post)有一個短期目標，即得到一個產品市場，但我有一個長期優化過程的目標。”

Post的實驗室生產的漢堡已經被提供了310000美元的匿名資金——這個價格是大多數普通民眾無法接受的。名廚赫斯頓•布拉門斯已同意10月當它最終準備好消費時烹飪這個漢堡。

順應需求

優化這個過程意味著創建一個可行的響應，對動物蛋白越來越全球化的嗜好和許多關于增加肉類生產的問題做出反應。

“人們不吃實驗品，所以任何長期食用的產品不會來自實驗室”，吉諾維斯說道。

“…有很多不同的問題，這涉及到：對環境的影響，公共衛生負擔，動物福利和食品價格的問題以及食品安全。到2050年對肉類的需求預計將增加約60%，而這些不同的影響只會在這段時間里增加。”

英國的牛津大學的研究先前已經表明，體外的過程中肉類生產可能意味著減少35 - 60%的能源消耗，另外相比傳統耕作需要減少98%的土地和減少80 - 95%的溫室氣體。

吉諾維斯還指出，在體外培養的肉可以對生產特定的食品進行微調，包括培養肉是富含ω−3脂肪酸或纖維，例如，取決于用什么培養基。

其他好處可能包括：考慮到食源性致病菌必須生長在無菌條件，這將大大減少食源性致病菌的發生率；減少動物到人類傳播的新傳染病；甚至減少與肉類消費相關的慢性疾病。

“可能還會有固有的肉類問題，但是可以有選擇生產更加健康的肉類，”吉諾維斯說。“…我認為目標應該是生產一個產品肉食者和素食者都可接受的肉類。”

然而，對于研究人員使概念將走出實驗室進入食品雜貨店來說，資金仍然是一個至關重要的問題。

“居于變量首位的是研究資金，”他說道。