○《カステラ文學(xué)館コレクション》

年初我們分享了兩篇中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化，在過(guò)去傳統(tǒng)糕點(diǎn)（餑餑）是供享、神祈、祭祀、筳宴、節(jié)慶、紅白喜事等場(chǎng)合的必備食品。在日本，有著相似的文化習(xí)俗，比如此前介紹過(guò)的日本酒種紅豆面包，也多在節(jié)慶、紅白喜事出場(chǎng)，包括在日本獨(dú)樹(shù)一幟的伴手禮文化中，也是常客。

如今，年關(guān)將至，我們準(zhǔn)備再來(lái)聊聊日本一款國(guó)民蛋糕——卡斯特拉（カステラ、Castella、又稱長(zhǎng)崎蛋糕）。正如上面引言中提到的，卡斯特拉在日本是家喻戶曉的蛋糕，經(jīng)常作為結(jié)婚、嬰兒出生、恭喜病愈、感謝客戶、恭賀喬遷、拜訪友人、表達(dá)感謝等場(chǎng)合的伴手禮。

很多日本老牌點(diǎn)心店數(shù)十年、數(shù)百年都專攻卡斯特拉，一些還在延續(xù)著百年前的做法，也有不少在時(shí)代發(fā)展中，推出了更多創(chuàng)意新款。所以今天我們就圍繞卡斯特拉的歷史、代表品牌、老品新做三個(gè)版塊進(jìn)行展開(kāi)??：

Castella

本土化歷史

此前介紹「和菓子」一文中提到過(guò)，日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)代開(kāi)始與西歐諸國(guó)交流，制作中使用了砂糖和雞蛋的「南蠻菓子」得以傳入，其中典型代表就是卡斯特拉。

卡斯特拉之所以又稱長(zhǎng)崎蛋糕，是因?yàn)?16 世紀(jì)長(zhǎng)崎開(kāi)港，開(kāi)始與葡萄牙進(jìn)行貿(mào)易。長(zhǎng)崎蛋糕的原型據(jù)傳就是由葡萄牙傳教士傳入長(zhǎng)崎，最初是由雞蛋、面粉、砂糖制作的簡(jiǎn)單食物，少見(jiàn)地不使用歐洲常用乳制品，才在日本流傳下來(lái)。

根據(jù) 16 世紀(jì)一份記錄卡斯特拉食譜的手冊(cè)，雞蛋、糖、面粉的比例接近 1:1:1。

在當(dāng)時(shí)，用糖做成甜食被認(rèn)為是較高規(guī)格的待客之道，因?yàn)楦邇r(jià)交易的糖是奢侈品。彼時(shí)日本食用糖的主要進(jìn)口來(lái)自中國(guó)福州，到了江戶時(shí)代，也開(kāi)始從荷蘭東印度公司購(gòu)買。明治維新之前的江戶時(shí)代，200 多年里長(zhǎng)崎是唯一對(duì)外開(kāi)放的國(guó)際貿(mào)易港，在江戶時(shí)代中期，與現(xiàn)代長(zhǎng)崎蛋糕相似的卡斯特拉版本已經(jīng)發(fā)展成為特色日式糕點(diǎn)，糖和雞蛋的使用量顯著增加了，用來(lái)招待帝國(guó)使節(jié)。

與現(xiàn)代卡斯特拉相同的版本，大概在明治維新后開(kāi)始出現(xiàn)，主要區(qū)別在于加了麥芽糖漿，蛋糕更加香甜，胚體更加柔軟、濕潤(rùn)，并隨著明治時(shí)代文明啟蒙傳遍全國(guó)。

1939 年起，在日本食品、日用品開(kāi)始實(shí)行官方定價(jià)，卡斯特拉的價(jià)格也實(shí)行全國(guó)統(tǒng)一，因?yàn)槿狈?duì)品質(zhì)的要求所以產(chǎn)品質(zhì)量很糟糕。為此，1941 年出臺(tái)了新規(guī)，要求使用與砂糖等量或以上的雞蛋、55% 面粉、20% 麥芽糖漿（或葡萄糖、蜂蜜），不使用膨松劑，厚度在 1 寸 6 分（≈4.5cm）以上。

因?yàn)榭ㄋ固乩褂昧穗u蛋、面粉、糖這些營(yíng)養(yǎng)原料，從江戶時(shí)代開(kāi)始就被視作肺結(jié)核等疾病的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，經(jīng)過(guò)近代戰(zhàn)后的大量生產(chǎn)，普及到大眾消費(fèi)者。昭和中期，卡斯特拉又隨著文明堂的廣告名聲大噪，至今長(zhǎng)盛不衰。

○文明堂的卡斯特拉廣告 1960s 首次在電視播出，此后一直在廣告中沿用跳舞的五只可愛(ài)毛絨玩具的形象。

除了常見(jiàn)的方形卡斯特拉，在長(zhǎng)崎還有一款流傳下來(lái)的桃子卡斯特拉。前面提到了長(zhǎng)崎是日本、中國(guó)、歐洲文化交匯之地，中國(guó)將桃子尊為長(zhǎng)生不老之果，長(zhǎng)崎人將此與卡斯特拉融為一體，最初用作家族慶典，寄托著對(duì)家中女孩子身體健康的祝愿，后面演變成慶祝姑娘們長(zhǎng)壽健康的載體。如今，桃子卡斯特拉不僅廣泛應(yīng)用于日本女兒節(jié)，還通用于結(jié)婚和分娩等吉祥場(chǎng)合。

Castella

數(shù)百年來(lái)，他們一直在做卡斯特拉

福砂屋（fukusaya）自 1624 年創(chuàng)立，最初是貿(mào)易公司，經(jīng)銷糖、大米等原料。上面我們提到當(dāng)時(shí)日本的砂糖主要來(lái)自中國(guó)福州，據(jù)說(shuō)福砂屋的名字即是取福州的「福」字和砂糖的「砂」字而來(lái)。

蝙蝠形 logo，也是因?yàn)樵谥袊?guó)蝙蝠是瑞獸，自古與好運(yùn)、幸福聯(lián)系在一起，蝠又與表示吉慶的福字同音，在這樣的歷史背景下敲定了商標(biāo)的形狀。

數(shù)百年來(lái)，福砂屋的卡斯特拉都是使用傳統(tǒng)工藝制作。隨著南蠻菓子傳入日本，日本獨(dú)有的烤爐「引き釜」也應(yīng)運(yùn)而生，是將面糊放入模具內(nèi)，上下方都燒炭進(jìn)行烘烤，一邊關(guān)注面糊狀態(tài)，一邊調(diào)整炭火，基本每次烤制時(shí)間都要在一小時(shí)左右。這種制作方式直到 1950s 中期隨著燃?xì)?電烤箱的使用才中止。

雖然烘烤器具升級(jí)了，但入爐前的烘烤流程在福砂屋仍然堅(jiān)持手工制作，且由一名糕點(diǎn)師自始至終負(fù)責(zé)到底，純手工攪打，不借助任何電動(dòng)攪拌器。

○上-日本傳統(tǒng)烤爐「引き釜」，下-店內(nèi)手工制作現(xiàn)場(chǎng)

還需說(shuō)明的一點(diǎn)，福砂屋的卡斯特拉使用了日本雙目糖（比綿白糖顆粒度更大的粗糖），攪拌時(shí)雙目糖會(huì)被磨去棱角，一部分與面團(tuán)融合一部分則沉入面糊底部，從而獲得蛋糕底部酥脆顆粒的口感。這種做法不僅費(fèi)時(shí)還考驗(yàn)糕點(diǎn)師的功力（據(jù)說(shuō)福砂屋的糕點(diǎn)師是通過(guò)聽(tīng)攪打時(shí)的聲音來(lái)判斷面糊和糖粒狀態(tài)，更為方便的做法，我們會(huì)在下面介紹品牌文明堂時(shí)提到）。

○加入雙目糖

除了經(jīng)典款卡斯特拉，福砂屋還推出了「特制五三燒卡斯特拉」，使用的砂糖、雙目糖、雞蛋更多，面粉更少，所以風(fēng)味更為濃郁。一說(shuō)五三燒是因?yàn)榈包S和蛋清的比例為 5:3，一說(shuō)五指的是與美味的“五味”相遇（真會(huì)給名字做文章）。

因?yàn)椴皇褂萌魏翁砑觿援a(chǎn)品保質(zhì)期均在 10 天以內(nèi)。蛋糕底部的糖粒也會(huì)因保存方式和溫度的變化而融化，有人偏愛(ài)顆粒感，也有人偏愛(ài)融化后的濕潤(rùn)感。

另外，除了常規(guī)包裝，福砂屋也會(huì)推出一些禮品裝和限定版，更增添了節(jié)日感和儀式感。

○上-禮品套裝，下-兔年限定版

松翁軒（shooken）的歷史跨度基本與福砂屋相當(dāng)，可以追溯到 1681 年。當(dāng)時(shí)創(chuàng)始人山口屋廷介在長(zhǎng)崎開(kāi)了一家店，制作蜜餞和卡斯特拉。1861 年，由國(guó)學(xué)者中島廣太命名為「松翁軒」。

松翁軒至今同樣堅(jiān)持手工制作，會(huì)根據(jù)天氣和溫度來(lái)調(diào)整制程。面粉不是普通的低筋面粉，而是選擇了保水性較好的蛋糕專用粉；雞蛋也是由簽約農(nóng)戶每天早上配送至店。同福砂屋一樣，也是將粗粒砂糖打在面糊里，未溶解的殘留在面糊底部獲得獨(dú)特口感。

明治中期，第八代主理人帝次郎擔(dān)任長(zhǎng)崎點(diǎn)心工會(huì)會(huì)長(zhǎng)，一直致力于長(zhǎng)崎蛋糕的普及，并于 1870 年推出了當(dāng)時(shí)極為少見(jiàn)的原創(chuàng)巧克力卡斯特拉，受到消費(fèi)者青睞，并在 1900 年的巴黎博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。

1968 年，歷經(jīng)數(shù)十年的中斷后，這款產(chǎn)品得以重新復(fù)活，至今仍是店里的代表大單品。

此外，除了很早就開(kāi)創(chuàng)了巧克力卡斯特拉，松翁軒還持續(xù)推出了多款日式口味的卡斯特拉。比如抹茶風(fēng)味，使用了京都宇治的玉露和煎茶，茶味濃郁。

每年九月份到次年一月上線的栗子抹茶同樣是很多人的鐘愛(ài)款，選擇了溫差大的星野村的濃郁抹茶，搭配青森縣產(chǎn)栗子和黑豆，可以充分感受到栗子的香甜和濕潤(rùn)的質(zhì)地。

松翁軒還會(huì)限時(shí)推出第一章節(jié)提到的桃子卡斯特拉，還有一款物如其名的「可愛(ài)的卡斯特拉」，包裝很可愛(ài)，有原味、巧克力、抹茶等單一口味出售，也可選擇組合口味。

還有一款更具日式特色的創(chuàng)意卡斯特拉產(chǎn)品，我們會(huì)在下面第三章節(jié)介紹。

相較前面兩個(gè)品牌，文明堂（BUNMEIDO）要年輕一些，創(chuàng)立于 1900 年，但在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中卻有不少創(chuàng)舉。

1922 年，文明堂開(kāi)始入駐百貨商場(chǎng)，并首次采用了“現(xiàn)場(chǎng)演示銷售”的方式。在創(chuàng)始人甚左衛(wèi)門看來(lái)，因?yàn)槿藗兛床坏窖b在盒子里的蛋糕，可能會(huì)覺(jué)得不安，所以不如在顧客面前打包蛋糕吸引顧客，當(dāng)顧客駐足觀看時(shí)，距離購(gòu)買也就只有一步之遙了。這種如今商場(chǎng)里的通用手法，在當(dāng)時(shí)屬于創(chuàng)新并一舉引起轟動(dòng)。

1927 年，文明堂買下了一個(gè)門店相鄰的布料店和冰店，擴(kuò)大了生產(chǎn)，并在當(dāng)時(shí)配備了點(diǎn)心店極為罕見(jiàn)的送貨汽車。

甚左衛(wèi)門還非常具有營(yíng)銷意識(shí)，早在 1937 年就買齊了各地區(qū)電話局的 2 號(hào)，并在電話簿上刊登了大幅廣告，“カステラ一番、電話は二番”的經(jīng)典廣告語(yǔ)開(kāi)始傳播開(kāi)來(lái)，待 1960s 上面我們提到的小熊跳舞廣告開(kāi)始在電視上播出，為卡斯特拉在全國(guó)作為親民點(diǎn)心進(jìn)行了普及和推廣。

文明堂還推出了一款預(yù)包裝「小吃卡斯特拉」，與小熊廣告的經(jīng)典形象結(jié)合進(jìn)行包裝，兼具了復(fù)古和懷舊，每包兩塊的分量作為小吃也剛剛好。

不同于上面提到的兩家老牌，文明堂卡斯特拉的制作方法并非將雙目糖攪打入面糊中，而是采用了更為簡(jiǎn)便的方法，先在模具底部撒糖粒，然后再倒入面糊的方式，所以制作上相對(duì)來(lái)說(shuō)更易操作。

除了經(jīng)典款原味，文明堂也會(huì)在風(fēng)味上進(jìn)行探索和延伸。比如冬季限定款奶茶風(fēng)味和夏季限定款酸奶風(fēng)味。

奶茶風(fēng)味使用了斯里蘭卡的烏瓦茶，加熱食用更能感受到濃郁的風(fēng)味和蓬松的質(zhì)地，季節(jié)感明顯。酸奶風(fēng)味則可以冷凍，隨著解凍時(shí)間的不同感受不同的質(zhì)地變化。

Castella

經(jīng)典單品新做

看完上面這些經(jīng)典老牌，再來(lái)看經(jīng)典如卡斯特拉，還可以翻新出什么花樣，我們分單品進(jìn)行展開(kāi)。

松翁軒的這款月の港，不僅樣子可愛(ài)，還很會(huì)賦予產(chǎn)品含義。根據(jù)官網(wǎng)介紹，是說(shuō)之前長(zhǎng)崎翻過(guò)一兩座山的地方，有梯田，人們?cè)谀抢锔N。遠(yuǎn)處鹿鳴聲聲，夜色靜寂，插秧之初，明月倒映在梯田上，讓人聯(lián)想到月亮的港灣。

這款半月形的月の港，用柔軟的卡斯特拉面團(tuán)包裹著溫潤(rùn)的豆沙和麻薯，是一款懷舊點(diǎn)心。

文明堂的卡斯特拉卷，則把銅鑼燒與卡斯特拉兩款進(jìn)行融合，將店里的人氣銅鑼燒面團(tuán)包裹在被切成長(zhǎng)條的卡斯特拉卷上，是一款人氣伴手禮。切塊單獨(dú)包裝的形式，也很方便一人食，有原味和抹茶可選。

另一款卡斯特拉球，也很可愛(ài)，是用模具制作的一口大小的蛋糕，在剛出爐的松軟蛋糕表面撒上糖粒。

和泉屋的這款卡斯特拉，作為一款創(chuàng)意甜點(diǎn)，不是將巧克力打入面糊，而是給五三燒卡斯特拉套了一層巧克力外殼，有苦巧克力和牛奶巧克力兩款風(fēng)味。

其中苦巧克力，是通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)選擇的，追求巧克力與卡斯特拉的相容性，并做到入口即化。

Tamago Family 是由高知縣雞蛋養(yǎng)殖戶經(jīng)營(yíng)的雞蛋高級(jí)點(diǎn)心店，創(chuàng)新推出了一款半熟蛋卡斯特拉。聽(tīng)名字加上看圖一眼明了。

只用了蛋黃、糖、面粉和牛奶四種成分，具有蜂蜜般濃郁的雞蛋味，表面呈金褐色，內(nèi)里還保持著流心狀態(tài)，極具濕潤(rùn)感。

COMERU 是一家專注于無(wú)麩質(zhì)甜點(diǎn)的品牌，特別關(guān)注與日本人飲食密切的大米，并以此創(chuàng)造出美味的甜點(diǎn)。這款無(wú)麩質(zhì)清酒卡斯特拉，使用山形縣特有的羽生大米加工成超細(xì)米粉代替面粉制成卡斯特拉，并浸泡過(guò)酒田引以為傲的清酒。不僅適用于乳糜瀉人群，也深受喜歡濕潤(rùn)細(xì)膩口感的消費(fèi)者喜愛(ài)。

以上，就是今日的內(nèi)容了。可以看到長(zhǎng)崎蛋糕歷經(jīng)百年發(fā)展，如今依然未陷入低沉，不僅是幾代日本人的 comfort food，日常和特殊場(chǎng)所也不會(huì)缺席。對(duì)比國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)槽子糕（又稱雞蛋糕/喇嘛糕），或許可以在產(chǎn)品形狀、賣相、包裝上有所借鑒。

卡斯特拉跨越百年依然暢銷，除了蛋糕本身的風(fēng)味、口感之外，也與各品牌的經(jīng)營(yíng)、推廣、創(chuàng)新密切相關(guān)。就像中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)里的桃酥，也在近年依托品牌力重新回到暢銷中點(diǎn)行列。橫空出世的新品，不會(huì)經(jīng)常有，但經(jīng)典烘焙品卻可以通過(guò)傳承與創(chuàng)新，獲取新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

參考文獻(xiàn)：

各品牌官網(wǎng)

カステラ-Wikipedia

長(zhǎng)崎カステラは、和菓子である-平野 久美子

なんでカステラの底にはザラメがあるの？-KOMAYA OFFICIAL BLOG