文： 郭藝 屈博洋

來源： 有意思報告（ID：youyisi_cn）

汪小菲因為家事上了熱搜，與家事一起爆火的還有他的事業——川菜品牌麻六記。

汪小菲不僅是某女星的前夫，如他在媒體專訪中所說，他更是個創業者與餐飲人。自從俏江南陷入股權危機、汪小菲的第一個創業品牌合潤麟以失敗告終之后，他的重心都撲在了麻六記上。

不僅汪小菲，他的母親俏江南創始人張蘭也鼎力相助， 時常能在直播間看到張蘭賣力帶貨，近半個月內直播39場，合每天近3場。即便陷入爭議，也不妨礙帶貨：

“不管你們是挺蘭姐也好，罵蘭姐也好，你來到蘭姐的直播間，咱們別跟好貨過不去。您可以點開小黃車……”

果不其然，母子同心、名人效應加上爭議流量，麻六記線上零售一騎絕塵。11月21日晚，麻六記直播間銷售額較近期平均直播銷售額上漲5倍，21日、21日兩天銷售額突破500萬元。據行業測算，麻六記單店年銷售額不過600萬至800萬元，直播間兩天帶貨就快趕上一家門店的年收入了。

直播間里售賣什么呢？賣得最好的不是堂食套餐或代金券，而是方便速食和預制菜。截至發稿時，麻六記酸辣粉/螺螄粉銷量超過了180萬件，位列抖音電商排行榜螺螄粉爆款榜第一名，且似乎已斷貨，全部改為預售。

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麻六記的醉翁之意

麻六記是汪小菲2020年底的創業項目，主打高端川菜。根據窄門餐眼的數據，麻六記全國現有門店17家，都處于開業的狀態，其中北京13家、上海2家、成都2家。在北京和上海的人均花銷在110元至140元間，在成都的人均花銷也近100元。

麻六記大眾點評截圖

或許是由于其在疫情期間艱難成長，麻六記給人的印象是“比較穩扎穩打”：不急于擴張，菜品穩定。

不急于擴張一方面體現在，麻六記暫未開放加盟，且近兩年間僅擴店十余家。憑借汪小菲一家人的餐飲資源和名氣，外加川菜這一持續火熱的賽道，想靠規模化立足并非難事。然而比起規模，汪小菲更在意的是單店的盈利。據了解，麻六記在消費者眼里是常見的需要漫長等位的餐廳，從翻臺率也能看出單店的火爆，北京國貿店的翻臺率達到過7次/日。

另一方面，麻六記并不刻意追求上市。這或許是由于張蘭曾在資本里吃了虧，2008年張蘭為了引入外資而擴大俏江南的市場規模，與鼎暉融資簽訂了對賭協議。最終張蘭自述遇到了“海外金融流氓”，不僅最終賠進去錢、失去對俏江南的控制權，而且反被收購方歐洲私募股權基金CVC控告欺詐。因此，汪小菲對于融資、上市非常謹慎。

菜品穩定一方面體現在，麻六記的菜單只有簡單的一頁紙，而且招牌菜醒目清晰。檢索大眾點評上的商家推薦菜，麻六記各店的招牌菜幾乎都聚焦在傳統毛血旺、歌樂山辣子雞和雞絲涼面上。

另一方面，據汪小菲在公開采訪中所說，麻六記店內不售賣預制菜。川菜體現的是煙火氣和鍋氣，因此麻六記只是調味料由四川統一生產再配送到各店，在菜品上則不走中央廚房或預制菜那一套。

“穩扎穩打”是麻六記的A面，那么B面或許就是“缺乏特色”。有川菜愛好者告訴有意思報告，去麻六記的用餐體驗就是中規中矩，沒有感受到與眾不同之處。要知道，與麻六記菜品、價位相似的川菜館不勝枚舉，毛血旺、辣子雞都是川菜的基本款。

或許是源于“缺乏特色”的挑戰，或許是伴隨疫情而生的自帶危機感的基因，在不確定性中成長的麻六記持續在探索線上線下銷售的融合。例如汪小菲曾在今年5月微博中自述，麻六記的外賣不斷開創新高，線上銷量是線下的三倍。

除外賣之外，由于此次電費和床墊引發的爭議，麻六記的“線上零售生意”也浮出了水面。在抖音平臺，汪小菲、張蘭以及麻六記品牌直播間都在瘋狂售賣麻六記預制菜產品和方便食品。

從種類上看，麻六記目前售賣的預制菜產品主要為預制類，如成品菜/快手菜毛血旺、水煮牛肉等，再如冷藏/冷凍食品，如爆漿紅糖糍粑、榴蓮慕斯、提拉米蘇、麻辣鮑魚等。

除花樣繁多的預制類之外，還有即食海鮮肉類零食、調味品等，但賣的最好的莫過于方便速食，酸辣粉、小面都是麻六記的招牌，合計銷量超過200萬件。

汪小菲在接受《深網》專訪時曾坦承，麻六記并不是一家餐廳，而是一個以川菜為主打的餐飲、食品零售品牌。比如招牌酸辣粉，就已經布局了整個711便利店系統，到11月份，麻六記酸辣粉就會進入2000多家便利店的貨架。

“餐飲零售化”其實早在10年前的俏江南時代就已經做出了探索，據汪小菲透露，2011年時俏江南的零售產品已經出現在了超過2000家超市中，零售的營收相當于俏江南四家店的營收。

把麻六記品牌做好，持續深入做零售，目前看來汪小菲會在這條路上持續發力。

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餐廳做預制零售食品，真的“香”嗎？

不止麻六記，目前已經有多家餐飲品牌在入局預制零售食品，今年雙11銷量也亮眼了一把。

今年天貓雙11食品銷售Top10排行榜中，必勝客、肯德基旗艦店上榜。前者售賣意面小食等冷凍半成品，后者的“自在廚房”系列也有炒飯、烤雞、蛋撻等。

西貝莜面村的線上零售（即“賈國龍功夫菜”）銷量尤為突出，其在天貓與京東渠道前30分鐘銷售額就突破了100萬元。京東銷售額同比去年同期增長218%。

西貝莜面村CEO賈國龍也曾直言：“西貝的未來其實就隨著功夫菜（預制菜）的發展而發展，它會成為西貝未來的核心業務、主導業務，在十年之后，‘賈國龍功夫菜’應該占西貝業務的90%。”

餐飲品牌做預制菜品零售，是一種行得通的新路嗎？

和君資深連鎖專家文志宏對有意思報告表示，這一方面需要餐飲企業具備做零售預制菜的產品規劃，另一方面餐飲企業在零售預制菜方面有相應的銷售模式和渠道。

如果餐飲品牌的堂食類型天然更適合零售食品形式，其銜接會更加順暢。

餐飲品牌“無縫銜接”推出的零售預制菜品，大約分為三種類型。

一是粉面、自嗨鍋等速食類。這類產品速食化的歷史較久，大眾接受度高。早期就有海底撈、小龍坎等火鍋品牌推出自熱火鍋；如今的新消費餐飲品牌如霸蠻牛肉粉、和府撈面等也推出了沖泡類粉面。

二是以漢堡、意面、牛排等為主的快餐類。必勝客的旗艦店賣出10萬份的意面、5萬份的西冷牛排，以及牛肉餅、烤腸冷凍半成品，品質穩定性強，烹飪操作簡單。

三是以香辣味道為主的酸湯魚、水煮牛肉等菜肴。品牌菜品的味覺重心在于調料，能最大程度保證門店和電商零售品味道接近，不易失真。這也是麻六記、渝是乎等品牌的重點菜品。

聰明的餐飲品牌更會根據自家產品類型選擇合適的渠道，力求銷售效果最大化。

麻六記選擇的是直播帶貨，借著名人效應、“抖家丑”讓網友邊吃瓜邊沖動下單；西貝的“賈國龍功夫菜”半成品除了在京東天貓加購，也可選擇在線下盒馬鮮生超市買到已烹飪好的成品。

與盒馬合作的零售產品的不只西貝。今年10月，網紅泰餐廳“就是泰”與盒馬聯名推出的咖喱面包雞，僅一周時間就成功躋身“方便速食新品榜”榜首。

在全國有近200家門店的霸蠻湖南米粉，則是線上線下同步發力零售產品。線上，霸蠻入駐了天貓平臺，也曾與李佳琦、東方甄選等抖音頭部帶貨博主合作；線下，霸蠻的零售產品已經入駐了全國超過4萬家便利店、超市等終端門店。

霸蠻創始人張天一告訴有意思報告，霸蠻的零售業務不僅擴大了霸蠻的業務覆蓋面，也為霸蠻的新店提前打出了知名度。“很多消費者已經在網上購買和吃過霸蠻的預包裝食品，他們會更愿意走進霸蠻的線下門店去體驗堂食，從而實現了線上流量向線下的轉化。”同時，霸蠻的門店設計中也加入了預包裝食品的展示空間。

傳統餐飲門店難以將店鋪人流量轉化為更多業務收入，而電商的痛點是很難建立線下的觸點和體驗。霸蠻希望通過零售業務，一舉解決這兩大難題。

雖然面向家庭和消費者的餐飲品牌零售市場還在培育期，但相比“去店里吃堂食預制菜”這件事，消費者對餐飲品牌推出的零售菜品有著更大的包容度。

文志宏表示，消費者對“買來餐飲零售產品在家吃”的顧慮主要集中在安全和口味兩方面。

由于已有知名餐飲品牌的背書，消費者對其零售產品食安問題的顧慮會大大減輕。

這也需要品牌自身加強品控。以麻六記旗艦店的牛肉辣醬和火鍋底料等多款產品為例，這些產品實則為品牌方尋找供應商制作的“代工食品”，若想在食品安全或品質上“不翻車”，品牌方需要對其制定更嚴格的監管標準。

消費者關心的問題只剩下最重要的一個：餐飲品牌零售的“門店同款”菜品，能有堂食好吃嗎？

餐飲品牌們通常會選擇適合做預制菜的堂食明星產品，以還原消費者熟悉的口味。例如霸蠻采用了復用供應商的方式，保證核心產品實現口味的一致，同時在自建水稻基地、智能制造工廠等方面加強供應鏈實力，生產出高附加值的米粉。

“餐飲品牌做零售菜品涉及了產品的研發生產、供應鏈和銷售的全過程，是否具備系統供應能力是對餐飲企業的一大考驗。”文志宏表示。