除了吃，「喝」對中國人來說也是頭等大事，因而在談到添加劑時顯得格外敏感。然而，在飲料工業成熟化的當下，添加劑卻不可避免。當我們談到添加劑時，一個個古怪拗口的化學名稱總能讓人內心發怵，我喝下去的酒里到底有什么？

科普不多、行業不透明，都加重了人們對酒類添加劑的誤解，并在價格便宜的酒上表現得更明顯。我不止一次聽過長輩評價幾十塊錢的紅酒或白酒，香精、糖精、色素是他們立刻能想到的添加劑 —— 聽完我都想替二鍋頭喊冤。添加劑有時也是背鍋好手，喝酒時的上頭或宿醉后的難受都可以歸罪于它，但實際上可能只是酒后喝水的量不夠。

添加劑雖然是進入工業時代以后才出現的概念，但早在古希臘，二氧化硫就開始被用在葡萄酒的保存上。希臘有較多火山資源，分布在火山周圍的樹木和房屋能長時間不生蟲，公元前 8 世紀，希臘人開始用硫磺來熏蒸房屋和水果，以延長保存期。他們還嘗試將粉末狀硫磺放入葡萄酒陶罐中，但粉狀硫磺不僅無法溶解，還會被還原成硫化氫，出現惡臭味。后來希臘人發現使用硫磺蠟燭燃燒產生的煙霧（實際上就是二氧化硫）能夠防止葡萄酒變成醋，同時還不產生臭味，于是這種二氧化硫法一直沿用到今天。

在過去幾百年內，意大利和法國的釀酒師主要依賴蛋清來澄清葡萄酒。蛋清中的蛋白質能吸附葡萄酒中游離的蛋白質，一定時間后蛋清和它吸附的游離蛋白質便會沉淀到桶底，和桶底的渣滓一起被過濾掉。波爾多地區剩下的蛋黃則被送給修道院的修女，她們利用蛋黃、牛奶、香草做出經典的法式糕點可露麗。

20 世紀禁酒令時期出現過很多非法釀造的威士忌，一般來說威士忌需要陳年來提升口感，酒液顏色也會更深一些。但釀造商為了利潤往往忽略陳年這一步，改用胭脂蟲來為酒液上色。即使胭脂蟲紅是一種無害的天然色素，但還是被當時的消費者所詬病。

有趣的是消費者往往只關注影響風味、色澤的添加劑，實際上應用于酒類生產的添加劑涉及澄清、防腐、穩定等多個方面，它們大致分為 4 個方面：

① 延長保質期 · 二氧化硫

延長保質期是添加劑在酒中最重要的用途之一，在低度數的酒精飲品中更常見。葡萄酒中的二氧化硫就屬于這類用途，它減緩葡萄酒氧化和防止微生物污染。烈酒因為本身酒精度數高，不添加二氧化硫的情況下，即使開瓶也可以存放很久。

② 調整增強風味 · 酒石酸、丙二醇

以葡萄酒為例，釀酒葡萄酸度不夠，需要額外加酸，比如酒石酸、乳酸、蘋果酸。還有減酸類，比如乳酸菌，碳酸鈣。另外，矯正葡萄生產中可能出現的硫化氫及其派生物的不良氣味，利用硫酸銅、檸檬酸銅。它們都可以調整葡萄酒整體風味，緩和雜味，增強果香。而白酒中的丙三醇（即甘油）可以增加酒的濃厚感和甜味。

③ 上色 · 焦糖色

很多威士忌品牌會添加焦糖色（E150），使酒液顏色更深。焦糖色使用的量很小，對味道不會有什么影響。焦糖色和焦糖味之間不能劃等號，實際上焦糖色如果放的太多反而可能會很苦。一些配制酒、黃酒、白蘭地、啤酒中也會使用焦糖色，對此也會有用量的規定。

④ 穩定品控 · 酒石酸氫鉀、酵母甘露糖蛋

啤酒和葡萄酒屬于不太穩定的酒精飲品，一些糾正性添加劑可以保證產品的穩定品控，調整酒液 pH 值，作為澄清劑。比如酒石酸氫鉀、偏酒石酸、酵母甘露糖蛋等。

根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760 - 2014）中的規定，酒中的食品添加劑主要是色素、甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、穩定劑等，加工時可能還會用到助濾劑、酶制劑等。實際生產中蒸餾酒由于度數高，并不太需要防腐劑，而發酵酒中主要用到的防腐劑有納他霉素、山梨酸及山梨酸鉀。只要防腐劑是按國家標準規定使用就不必擔心對身體產生危害。

除了新興的預調酒、各種口味的含酒精飲料之外，對于國內消費者來說最常接觸的還是葡萄酒、白酒和啤酒。它們使用的添加劑各不相同，造成的誤解也不小。下面會介紹在葡萄酒、白酒和啤酒中一些常見的食品添加劑，羅列這些添加劑的本意不是為了恐嚇大家或者渲染食品安全方面的焦慮情緒 —— 恰恰相反，只有真正了解添加劑才能客觀看待它。

很多消費者將更多矛頭指向廉價葡萄酒，擔心它們都是糖、色素、濃縮葡萄汁的混合物。其實，很多廉價葡萄酒主要是在葡萄原料、出汁等生產環節和最后包裝上壓縮成本，而加入添加劑可以彌補一部分口感的不足。

舉個例子，很多廉價葡萄酒生產商可能會加入單寧粉來彌補葡萄單寧不足，喝起來往往有種粗糙感。或者在生產中加糖或濃縮葡萄汁來提升酒精度，這在國內是被允許的，但對添加量有所限制。另外還可以人為添加乳酸菌來幫助葡萄酒完成蘋果酸、乳酸發酵，高效但一般只見于廉價酒。除此之外，葡萄酒中添加劑的種類還有很多，基本都集中于穩定產品、澄清過濾、調整酸度、增強葡萄酒風味顏色或防腐抗氧化上。葡萄酒中的添加劑只要是合法加入就不必擔心，更何況很多葡萄酒中的添加劑也是天然的，對身體無害。

白酒添加劑有化學合成、生物方式制造兩大類，前者是香精、香料等，后者則如己酸菌酯化液（己酸菌是濃香型白酒生產中重要的產酸微生物，它代謝產生的己酸與酒精可以生成己酸乙酯，是濃香型白酒的主體香成分之一）。還有很多添加劑主要是白酒中常見的酸酯等有機風味物質，例如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯。一些人看到這些化學名稱就聯想到人工合成的有毒化學品，實際上完全沒必要。化學名稱不過是對有機物和無機物的一種學術叫法，就像「一氧化二氫」其實就是我們喝的水。己酸乙酯則是菠蘿、蘋果、香蕉香氣的化學本質，在生產水果香精時被廣泛使用。很多被加入酒中的酸酯都是天然存在的，現代工業使得它們可以被大量生產。

酒廠主要是在勾調環節運用香精類化學添加劑，一是為了調整白酒中香氣、酒體等方面的化學數據和指標，另一點是增強風味（主要見于一些食用酒精占比大的低端白酒）。食用酒精和液態法白酒二者概念差不多，食用酒精的香氣很淡，酯類等檢測數據偏低，因此需要額外加入化學添加劑（如酸酯）來彌補香氣、酒體的不足。客觀來說，僅使用香精是不可能百分之百還原發酵白酒風味的。

市面上使用的白酒添加劑還有除苦劑（去除白酒中的苦味）、丙三醇和食用級澄清劑等。只要是有正規生產資質的白酒基本上不會有問題，反而是很多自釀酒、土酒，不要隨意嘗試，這一點適用于所有酒類產品。無論是衛生狀況，酒精中雜醇、醛類物質的處理，還是對添加劑的使用，都可能因為缺少監管而存在隱患。

啤酒中的添加劑很多是天然的。曾經很多啤酒生產商會用明膠來澄清啤酒，明膠其實就是魚膠 —— 一種膠原蛋白，明膠在啤酒中可以吸附酵母沉淀物和其他不需要的顆粒物。很多時候澄清是為了更加美觀同時避免產品質量被誤解。國內在啤酒制造時，還會用到甲殼素，這也是一種天然的高分子纖維素，主要是用作穩定劑或增稠劑。外觀方面還會用到泡沫穩定劑，即丙二醇 - 海藻酸鹽，它從海藻中提取而來，這種成分能使啤酒產生的泡沫更持久。還有焦糖色，也用于啤酒顏色的校正。由于這些天然添加劑對人體無害，因此生產商往往也不會將它們列在生產標簽上。

添加劑在啤酒中的使用主要起到讓產品更穩定、風味和外觀更佳的作用。傳統的啤酒釀造其實并不需要太多額外添加劑，釀造過程幾乎可以沒有添加劑參與。而現在精釀啤酒之風盛行，加入的各種植物、果泥理論上都算添加劑。

如果說添加劑代表了釀造中的人工干預角色，那么當下釀造酒的生產和消費風向其實正在走向天然和有機，并有意識地與「使用添加劑人為調控」這一做法保持距離。這一點在葡萄酒上表現得格外明顯，2020 年 3 月，「Vin Méthode Nature（自然法葡萄酒）」已經被法國競爭、消費和反詐騙總局（DGCCRF）給出了明確定義，其中包括只能用自然酵母（禁止商業酵母）、無添加劑、不允許人工調整葡萄的成分、在發酵前和發酵中都不能使用硫化物、只允許在裝瓶前加入極少量硫（少于 30 mg/L），并且要在酒標上注明。這個定義基本上等同于把添加劑踢出了自然法葡萄酒的生產。

我曾經參觀過 Erdinger 啤酒廠，雖然知道酒廠必定是高效、大規模地進行生產，但當隔著玻璃看著一瓶瓶酒飛速被罐裝、封口還是非常震撼。沒有宣傳片中工作人員溫情脈脈地一一查看發酵狀態，實際走過的生產車間「流水線化」程度遠高于我的設想。參觀完酒廠感性地講，我也覺得現代化生產的魅力不及自然酒的手工色彩，很難說對于無添加的追求是否是都市消費者對于田園牧歌的一種向往。

但對于酒來說，自然與人工一定孰優孰劣嗎？由于「不干預」原則，自然酒的風味并不總是可控。沒有添加劑的輔助校正，有時就會喝到帶有雜味怪味的自然酒。「Vin Méthode Nature」的規定可以控制葡萄酒符合自然法生產，卻不能控制酒是否好喝，自然酒和好喝之間不能劃上等號。

添加劑不應該總是被人們當作一個負面詞，很多添加劑無色無害，甚至可以算是「助劑」。合理地使用添加劑可以提高酒的口感、外觀和穩定性。釀酒不是只有「手工」和「天然」，添加劑所帶來的穩定、干凈、高效的工業生產方式對于釀酒一樣重要。